怎麼才能保持蔬菜的營養

　　營養和健康是時下人們最為關心的話題：什麼有沒有營養啊?有沒有化學新增劑呀?是不是綠色食品啊?等等，說明營養和健康已是人們追求科學飲食的理想目標。

　　蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一，蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質等營養物質。此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學物質，是人們公認的對健康有效的成分。那麼，我們應該怎麼保持蔬菜的營養?

　　保持蔬菜營養八大誤區

　　***1***久存蔬菜　　新鮮的青菜，買來存放家裡不吃，便會慢慢損失一些維生素。如菠菜在20攝氏度時放置一天，維生素C損失達84%。若要儲存蔬菜，應在避光，通風，乾燥的地方貯存。

　　***2***丟棄了含維生素最豐富的部分　　例如豆芽，有人在吃時只吃上面的芽而將豆瓣丟掉。事實上，豆瓣中含維生素C比芽的部分多2-3倍。再就是做蔬菜餃子餡時把菜汁擠掉，維生素會損失70%以上。正確的方法是，切好菜後用油拌好，再加鹽和調料，這樣油包菜，餡就不會出湯。

蔬菜

　　***3***用小火炒菜　　維生素C、B1都怕熱，怕煮，據測定，大火快炒的菜，維生素C損失僅17%，若炒後再燜，菜裡的維生素C將損失59%。所以炒菜要用旺火，這樣炒出來的菜，不僅色美味好，而且菜裡的營養損失也少。燒菜時加少許醋，也有利於維生素的儲存。還有些蔬菜如黃瓜、西紅柿等，最好涼拌吃。

　　***4***燒好的菜不馬上吃　　有人為節省時間，喜歡提前把菜燒好，然後在鍋裡溫著等人來齊再吃或下頓熱著吃。其實蔬菜中的維生素B1，在燒好後溫熱的過程中，可損失25%。燒好的白菜若溫熱15分鐘可損失維生素C20%，保溫30分鐘會再損失10%，若長到1小時，就會再損失20%，假若青菜中的維生素C在烹調過程中損失20%，溶解在菜湯中損失25%，如果再在火上溫熱15分鐘會再損失20%，共計65%。那麼我們從青菜中得到的維生素C就所剩不多了。

　　***5***吃菜不喝湯　　許多人愛吃青菜卻不愛喝菜湯，事實上，燒菜時，大部分維生素溶解在菜湯裡。以維生素C為例，小白菜炒好後，維生素C會有70%溶解在菜湯裡，新鮮豌豆放在水裡煮沸3分鐘，維生素C有50%溶在湯裡。

　　***6***先切菜再衝洗　　在洗切青菜時，若將菜切了再衝洗，大量維生素就會流失到水中。

　　***7***偏愛吃炒菜　　有些人為了減肥不食脂肪而偏愛和肉一起炒的蔬菜。最近據研究人員發現，凡是含水分豐富的蔬菜，其細胞之間充滿空氣，而肉類的細胞之間卻充滿了水，所以蔬菜更容易吸收油脂，一碟炒菜所含的油脂往往比一碟炸魚或炸排骨所含的油脂還多。

　　***8***吃素不吃葷　　時下素食的人越來越多，這對防止動脈硬化無疑是有益的。但是不注意搭配、一味吃素也並非是福。現代科學發現吃素至少有四大害處：一是缺少必要的膽固醇，而適量的膽固醇具有抗癌作用;二是蛋白質攝入不足，這是引起消化道腫瘤的危險因素;三是核黃素攝入量不足，會導致維生素缺乏;四是嚴重缺鋅，而鋅是保證機體免疫功能健全的一種十分重要的微量元素，一般蔬菜中都缺乏鋅。