食品專業月餅包裝實習

　　中秋是中國的傳統節日，到了中秋家家戶戶都會買上一些月餅賞月，有些學生就去從事了月餅包裝實習，那麼相應的實習報告要怎麼寫呢?下面小編為大家整理了，歡迎參考。

　　篇一

　　實習時間

　　20XX年6月28日——20XX年7月9日

　　實習地點

　　XXX月餅廠

　　實習目的：

　　通過本次實習，開闊視野，增長見識，擴寬我的知識面。瞭解本專業相關方面的知識，通過實習，啟發我積極向上，努力學習。同時接觸與認識社會，積累人生閱歷。

　　實習收穫與體會

　　實習就這樣過去了，總有點意猶未盡的感覺，這樣的機會要多幾次該多好呢，我真是這樣想的。現在來總結我此次實習的收穫和體會：

　　我們首日乘搭公司員工車來到了XXX食品廠，在我們學校的小董師兄熱情的帶領下，我們來到了會議室等待公司領導的工作安排。開始是樑主任親切既嚴肅地跟我們介紹了公司的規矩跟消防意識，包括了方方面面，讓我領悟到領導層對企業管理的重視能讓一個企業更規範化生產，是一個企業蒸蒸日上的前提。之後還有刁主任對XXXX月餅廠的精彩介紹，讓我們知道XXX食品廠起始於清光緒二十九年，蕭家為幫補家計，1911年，開始了作坊式生產;1935年，XXX食品廠獲美國檀香山國際食品博覽會“金雞獎”;

　　後來，該企業歷經改制，如今的XXX食品廠繼續生產咀香園杏仁月餅，產品暢銷全國各地及海外市場;2006年，“咀香園”被商務部授予“中華老字號”稱號。XXXX月餅廠是一家充滿歷史色彩的餅類生產公司，當中肯定有不少的不愉快的經歷，終究還是熬過來了，證明了XXXX月餅廠是一家有實力，深受群眾歡迎的公司，讓我在之後的實習過程中想了解到更多的這家公司的企業文化，今後對我肯動有很大的幫助。

　　最後經過分組，我被分到了質量控制中心去完成我實習的工作，這讓我興奮不已，想更快的到工作崗位上。下午跟我的BOSS胡志高同志見面了，由於時間關係，首日的工作沒有正式開始，我瞭解了一下這幾天的工作內容後，就開始閱讀相關的資料，有月餅包裝標籤內容整理彙總、計量技術規範、食品和化妝品包裝計量檢驗規則和限制商品過度包裝要求。學會了很多關於標籤方面的知識，之前考營養師證的時候已經在關注這方面的知識了，今天終於可以詳細的學習到箇中的細節，可謂不枉此行。

　　第一天就這樣匆匆過去了，也是充實的一天，這令我更期待第二天開始的工作。

　　在去XXXX月餅廠的第二天，我跟我的拍檔回到了質量控制中心開始了工作，主要任務是對公司2010年新進的月餅包裝規格進行整理彙總。工作內容是：

　　①將包裝的正反面照相;

　　②記錄名稱、淨含量、內配置、內含月餅總體積;

　　③測量包裝尺寸，計算空隙率X。

　　首先任務是到倉庫領取月餅包裝，也是一個給我參觀倉庫的很好機會，倉庫有兩層，1樓是擺放新進的包裝，2樓是存放去年或者更久的包裝。

　　倉庫的管理人員輕鬆地找出了我們要求的各個包裝，可以體現出他們對工作崗位的熟悉程度是很高的，能從貨物堆積如山的倉庫中輕鬆找出我們需要的包裝，對我來說是多麼的不容易。幸好我之前有在生產包裝工廠的工作經驗，能熟練的操作叉車把貨物運到工作崗位，令我意識到了一件事，就是年輕的時候接觸多方面的事物是有好處的，說不定哪一天能運用上，所以應該好好珍惜一切在社會上的磨練，因為這是我們在社會上立足的寶貴經驗。

　　之後我們開始了包裝的測量，對於我來說這是一件新鮮的事物，如何能更準確的測量結果，計算空隙率，經過摸索後，工作開始熟練，一個一個包裝的整理出相關的資訊。經過我BOSS的介紹，空隙率對於一個包裝是至關重要的因素，在國家頒佈的限制商品過度包裝要求裡面有明文規定，過大的空隙率證明了這個包裝不合格，應該要求廠家重新修改包裝的規格。過程中，我們就發現了有幾個不合格的包裝，胡志高同志相當的重視，馬上跟廠家聯絡問清楚原因。

　　之後的幾天我們也是反覆的對月餅包裝進行測量彙總，由於是在質控中心工作，所以期間也有參與另外一組同學食品檢驗的實習內容。他們從生產車間帶回來當天的產品進行水分測量與微生物檢驗，學校學習到的實驗室操作又可以運用上去了，對產品的處理要相當的規範，點點操作錯誤就會另實驗的結果有很大的差距，就例如杏仁餅樣品研磨提取之後一定要蓋上蓋子，以免空氣中的水分影響測量的結果等等。

　　期間，我們的BOSS胡志高同志帶領我們參觀了公司的生產車間，有杏仁餅車間與中式餅車間，進車間之前的準備工作是相當的嚴格，衣服、帽子、口罩和鞋套穿戴的整齊讓我有些不習慣，可是車間的衛生就靠這些細微的東西維持，對於食品企業來說，衛生搞不好是不可能長期的生存下去，衛生就是食品的生命。

　　經過參觀，我見識到了一個產品配料——成型——焙烤——包裝***內、外***的生產流程與工藝，改變了我以往的想法，過去我一直愚昧的認為食品生產汙染一定很嚴重，但是觀察完之後，可以看出成熟的管理跟先進的機械化生產是可以生產出汙染程度最少的商品，起碼我觀察完生產流程之後是很放心的食用。參觀過程中發生了一個小小的插曲，當中有一個工人沒帶工作帽就貪圖方便穿過了生產車間，胡志高同志看見了就馬上上前進行處理，可見公司對於衛生的管理是下很大的力度在管理，再次體現了一個企業管理層的重視程度可以看出企業的前途。

　　期間張總視察過我們實習生的工作進度，對我們的工作提出了不同的要求，並邀請了我們參加食品品嚐會。大家聚在一起品嚐產品的場面是多麼的溫謦，交談中既能拉近員工之間的關係，大家發表不同的意見，又能發現產品的配料含量的改變令產品的口感與顏色有多大的變化，所以我覺得這種食品品嚐會應該在今後繼續維持下去，因為這能使一個產品在保持傳統的前提下，根據現代的進步得到提升，令這一類產品不會過時，永遠的傳承我們中華的老字號。

　　明天就是實習的最後一天了，現在我是懷著依依不捨的心情在寫這份實習報告，非常感謝張總給這一個機會給我們，因為我對營養方面是比較感興趣的，所以能學習到這麼多關於食品方面的知識我非常的高興。

　　通過實習讓我看清自己需要什麼，同時也讓我吸取了許多工作和社會經驗,這將對我以後踏足社會,謀生立業有很好的借鑑和幫助作用。如果有機會，我希望繼續留在XXXX月餅廠實習，因為我目前學校手頭上有一個實驗，所以我想完成後，8月份的時候再到貴公司進行工作直接到9月份開學，希望在旺季生產月餅的時候學習到更多的東西，又可以減輕公司旺季時候人手的需求。不知道可以不可以，因為已經大三了，是人生的最後一個暑假，我想令這個暑假過得比以前更充實，希望能有這個機會。

　　篇二

　　在實習之前，就聽了太多校方跟廠方的負面新聞，而對於這些流言蜚語，我並沒有動搖，我相信集體的力量，一個人做了一件了不起的是算不得什麼了不起的事，那隻能算是你運氣，唯有集體，當一個集體做一件事，哪怕是一件平凡的事，在背後所體現的是集體的力量，而作為這集體的一份子，那種自豪感是無與倫比的。所以，如果我一個人，背棄這個集體，當上了逃兵，將會被附上千古罪名，而對於這種逃兵，我們公正無私的學校組織，是決不會饒恕，我們的實習證，沒有了珠江餅業這個全國500強的蓋章，況且我們的個人檔案，還會被新增合理的處罰，所以逃兵是當不得的，除非集體全部變成逃兵，那將會是起義……還有，我始終相信，一日為師終生為父，作為老師，他們怎麼會忍心將我們這些學生當成廉價勞工往一家月餅廠輸出呢?這是不可能的;而作為老師的父母親，學校，它怎麼會做出撕破自己的教育的旗幟，做出那些只有奸商才會的所謂的黑心勾當，這種南轅北轍的事，也是不可能的。所以經過深思熟慮，我覺得學校這次為我們安排這次實習，省去了我們各自找實習單位的麻煩，我們要倍加珍惜，在這次實習中要好好鍛鍊自己，將來成為國家的棟樑。

　　八月五號的早上，我們乘坐學校派來的專車，帶著一袋兩袋的行李，前往那個我們嚮往已久的月餅廠。在此之前，廠家專程派人來學校，向我們展示了該廠先進的生產技術，員工的豐厚待遇，並且向我們介紹，在一個國家500強的企業裡面，我們是必須要有嚴格的紀律，吃苦耐勞的精神，刻苦奮鬥，才能會勝任企業裡面的工作，這些都讓我們很是期待。我們坐在車上，身旁是一袋兩袋的行李，好比身攜著大量的武器的***，抱著克己的紀律，必死的決心，前往我們的目的地，將會進行鮮為人知的廝殺，而我們並不畏懼。不知不覺中，我們乘坐的專車已經到達那家月餅廠。我們提上我們的行李，去到分配的宿舍，進行必要的清理，入住那個舒適的員工宿舍。到了吃飯的時間，我們被我們的首領帶領著前往我們的總營就食，至於飯菜如何，相當豐盛就是了，都吃下幾口，你已經很飽的了，唯有倒了一大盤。而下午的時間，是給我們休息的時間，可謂是戰前的養精蓄銳。

　　接下來的三天，我們進行正式就崗前的培訓，似乎我們個個都是手無殺雞之力，儘管我們自認為個個是殺雞焉用牛刀。在那三天裡，在一間多媒體會議室裡面，我們進行了兩次培訓，一次講到了我們工作環境所需要主要的問題，其中讓我印象深刻的是，此講士相當會與我們互動，時不時就點一個人起來，這讓我們軍心始終保持高漲，還會跟我們玩腦筋急轉彎，無奈那些題目很為新穎，而我們大多數實在能力有限，所以很多時候唯有該講士自己向我們講解答案。此外，他向我們講解了在工作環境下應該注意的問題，比如工作時間電話響起的正確做法，進入工作崗位前，如何將工作服、帽子、口罩正確穿戴在我們的身上;還會教我們如何將我們的雙手洗乾淨……而另外的一次在會議室的培訓，主要是介紹各種各樣的月餅和月餅的製作到包裝，各個工作崗位的任務與注意事項，向我們闡述著每個崗位都是任重而道遠，所以無論我們將身為其中的哪一員，都會倍感自豪，接著他介紹了一些該廠的其中一些特色的月餅，這讓我們更加心動，好比戰士們得知自己將有機會成為製造生化武器的一員，而其中一個款式是叫做雪皮月餅的，該月餅將傳統冰皮月餅加以改良，這將使得該月餅不需冷藏，節約了成本，走進更多平民百姓，這些與中國的一些山寨產物相似，以低價誘人，走進平民百姓家中，拿在手上，放進口裡，才會體會到，還是原創好。

　　那幾天裡，我們還到了實戰的地方培訓，那裡的工作環境昭然若揭。有一次到達那個地方的時候，正好遇到那些老員工在集合，在點完名字以後，各條線的組長髮言，接著逐級往上發言，到最後一個終結者的時候，她用急速的語氣說了第一句話：“各位早上好”，似乎時間鞭笞著她的一言一語，所以從她口中說出的話，總是給人迅雷不掩耳本之勢往你的耳邊鑽，而下面的員工們耳朵一被鑽完，便異口同聲喊出了那響亮的口號：“好，很好，yes!。”可謂是軍心大振。這個口號設計得真美妙，混進了西方的味道，而意思層層遞進，設計者想必是西方的崇拜者，因為輕輕的一個單詞yes，卻超出我們“很好”二字。解散後，他們各自回到自己的崗位，投入工作，而我們這些新兵，則隨機分配到各條流水線上幫忙。我來到流水線的開頭那端，恰好看到有人在往月餅盒裡蓋上生產日期，原來這裡不是人有多大膽，餅有多大產，而是你要餅何時產，它便何時產。那裡蓋上的生產日期，卻是遠遠在當天之後。這看似不合理，卻是在順應著行業規律進行，好比在自然規律中，並不是所有的嬰兒都在預產期順產，還是有不少在預產期之前就來到這個渾濁的世界了。接著我看到有一個組長看著單子，拿著筆，畫了再畫，統計著資料，計算著需要搬多少箱月餅禮盒過來。估計類似這樣一個箱有多少禮盒，一個禮盒放多少餅，手頭有多少個餅，現在至少需要多少箱月餅禮盒的計算題，想必可以入圍奧賽題，如果不是一道難題，怎麼會分配給組長這麼重要的人物去做呢?接下來我們男生大部分被分配去開箱或封箱的工作，主要就是用膠紙把箱子封嚴實，避免那些禮盒在搬運和運送過程中意外掉出來，好比包紮粽子的那兩條草線，看似平凡，卻就能把粽子勒緊，那些韌性那麼強的膠紙就更能把好幾十斤重禮盒輕易拿下了。到了培訓的最後一天，我們進行面試，然後分配崗位，面試過程中，廠裡面的兩個人面試我們8個人，只怪自己的人生閱歷實在短淺，這種面試官比面試者還多的情況，我還是第一次見到，而其中一個人，我們剛坐下，他就因為其他事務離開，可謂是百里抽閒來面試我們，我們心存感激，而剩下一個人來面試我們八個人，他大有以一抵百之勢，從頭說到尾，真不知道是他在面試我們還是我們在面試他，當然，他也發掘出我們8人之中的一個佼佼者，此佼佼者，似乎一個新款的復讀機，除了會說出不斷迎合的“是，是，是”，那頭還一直像打點計時器般在點，我在一旁看著十分當心，只怪自己離他太遠，恨不得用手把他頭按住，萬一他的頭點到脫臼了咋辦，又萬一他是情非得已，羊癲瘋發作呢?還好一切安然無恙，面試結束，面試官也發現了能與他互動的可造之材，相當激動，似乎在一堆廢墟中挖出一件奇寶，而這件奇寶，在今後的工作中，當上了組長。

　　第二天我們那些新人員投入正式的工作，經過自願為主分配為輔的原則，我們選擇了夜班，但我們先經過三天白班的跑龍套，接著才投入夜班的生活。在第一天上夜班的時候，由於得知我們那條流水線的封箱崗位有個傳說中的高手，我跟我的工作搭檔唯有自嘆技不如人，接著到開箱的崗位去。第一天開箱的經歷，是實習過程中最讓我難忘的，那個箱子倒出來，禮盒套有一個保鮮套，而還有另外的精美禮袋附在旁邊，這些的設計者，我真的是服了他們了，你往禮盒裡套個保鮮套就能達到保鮮的目的麼?乾脆讓廠方直接將這些月餅的出生日期虛報延遲，反正這也習以為然。我們把箱子搬下來，用刀把紙皮剖開，將禮盒倒出，將保鮮套取下，如此簡單繁瑣的動作，我們從晚上八點開始工作，期間我們由於體力不行，速度慢了下來，我們的組長當時就跑到我們的崗位來，出手相助，倒了兩箱禮盒出來，接著又匆匆上去封箱那裡放盒子，這讓我心存感激，馬上恢復了體力，好比能力喪失的葫蘆娃碰到陽光充滿力量，恍然一新，接著我們一直重複那些動作到零點，期間我跟我拍檔相顧無言，唯有汗千行。接著去吃完宵夜回來，我們也進行了屬於我們的第一次集合，各位領導逐級往上發言，彙報著豐功偉績，點點滴滴，我在啞口聆聽著傳說，接著便是“好，很好，yes!”無奈大多數還沒有領會到這句話的精髓，唯有一副無助的樣子，像剛出土的文物。集合結束後，我們再投入工作，期間好在有別人幫忙，我們得以休息一下……第二天8點，終於下班。接下來的日子，反正就是整天重複疲憊的畫面，麻木你的感覺。而最後幾天，由於需求量降低，我們調回白班，且上一天班，休一天假，最後，廠方體諒到我們是閒不住的人，提前遣散我們回家，我們好比被遣送回國的美兵，個個意猶未盡。

　　在實習以後，會讓人想通太多東西，只有經過實習，你才會瞭解到實習的意義有多大。雖然我們的專業為食品營養與檢測，但是我們在實習期間的工作就是將一箱箱禮盒倒出來，裝進去，工作的實質與搬運工相似。學校提前讓我們體驗到，你現在學習的專業與你以後的工作，是很不同的，我真好奇那些專業是物流的，怎麼不來這個廠實習?當然，我們還是應該感謝學校給我們這次難得的機會，走進廠方，深入底層，這種經歷，受益匪淺。別人認為學校跟廠方喪心病狂，而我卻覺得他們已經十分的剋制忍讓;別人認為學校跟廠房顛倒黑白，而我卻覺得他們已經十分的公正坦率;別人認為學校跟廠方驕橫傲慢，而我卻覺得他們已經十分的姿態低下。

　　最後，祝願學校與廠房合作無間，互惠互利。

　　篇三

　　一、實習時間：第4周~第5周

　　二、實習地點：學校食品實驗室

　　三、指導教師：王茂增 李海琴

　　四、實習目的：

　　實習是在完成全部基礎課程和專業課程的學習後所進行的實踐環節，通過親自動手實際操作，瞭解和掌握食品的生產工藝和流程，鞏固和加強已學過的理論知識和專業課程內容， 培養我們理論聯絡實際的能力提高實踐能力、觀察問題、分析問題和解決問題的能力。

　　五、實習內容

　　由於實習期正值中秋節前月餅生產的高峰期，因而在這段時間裡我們在學院領導安排下及帶領下，主要進行為期十天的月餅加工，另外，還進行了兩天麵包和蛋糕的加工。 月餅的加工

　　古代月餅被作為祭品於中秋節所食由於時間的推移月餅已經異化成中秋節食品和禮品。中秋節吃月餅的習俗於唐朝出現。北宋之時該種餅被稱為“宮餅”在宮廷內流行但也流傳到民間當時俗稱“小餅”和“月團”，後來演變成圓形寓意團圓美好。

　　月餅有多種分類方法按產地分全國月餅可分五大類京、津、廣、蘇、潮。京津月餅以素字見長油與餡都是素的而廣式月餅則輕油而偏重於糖蘇式的則取濃郁口味油糖皆注重且偏愛於鬆酥潮式月餅身較扁餅皮潔白以酥糖為餡***香酥。 廣式月餅是目前最大的一類月餅它起源於廣東及周邊地區目前已流行於全國各地其特點是皮薄、餡大通常皮餡比為28皮餡的油含量高於其它類吃起來口感鬆軟、細滑表面光澤突出。按餅皮分則有漿皮、混糖皮、酥皮三大類。我們加工的月餅主要屬於廣式、糖皮式月餅。下面以糖漿皮月餅為例介紹月餅的生產工藝。

　　***一***糖漿皮月餅生產基本工藝流程如下：

　　原料— 預處理 — 制餡***皮***— 包餡— 成型— 置盤— 一次烘烤— 刷蛋液— 二 次烘烤— 冷卻— 內包裝— 外包裝— 成品

　　1、原料預處理

　　按要求對各種原料進行篩選除淨雜質。原料稱量要準確以保證產品質量穩定然後配置好糖漿、梘水及餡料。

　　***1***糖漿的調製

　　糖漿的製備原理：製備糖漿所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其構成成分是有1分子葡萄糖和1分子果糖組成的雙糖，在加熱甲酸條件下能轉化成單糖即葡萄糖和果糖。廣式糖漿的配比是：糖100水40—60檸檬酸0.05—0.1。在正常配比情況下熬製時間一般在5—6小時，熬製溫度為115—120℃。在傳統制作過程中應採用大火加熱使糖漿沸騰然後轉入小火慢慢熬製以利於糖漿的轉化。檸檬酸或酒石酸、乳酸等在其中作為轉化 劑一般在糖漿煮沸後再新增進去。

　　***2***麵糰的調製

　　將原料按規定的比例稱量好，把麵粉堆攤開，圍成一個器皿狀，其他原料按照糖漿、梘水、食用油、改良劑的順序依次加入麵粉中，邊加邊攪拌，最後，和成一塊軟硬適中的麵糰，醒發待用。 2、餡料的製作 先將糖粉、油及各種輔料投入調粉機中待攪拌均勻後再加入熟制面粉繼續攪拌均勻即成 軟硬適中的餡料放入月餅機的餡料斗中待用。

　　3、包餡、成型

　　因為在實驗室操作，所以所有工序均是手工操作。首先將分好的麵糰壓成片狀，餡料團成圓形，用面片將餡料慢慢包裹起來，最後搓圓，不能有餡料外漏。將包好的麵糰放入模具 中，用力壓平，脫模成型。

　　4、烘烤

　　烘烤時間要嚴格控制，烘烤過熟則餅皮破裂露餡，烘烤時間不夠，則餅皮不膨脹，帶有青色或乳白色，餅皮出現收縮和“離殼”現象且不易儲存。第一爐月餅烘烤溫度要適當高些 上火為220~230℃，下火溫度為270℃左右以後各爐均在200~220℃之間。

　　5、刷蛋液

　　一次烘焙後要給月餅刷一層蛋液、操作時選用新鮮雞蛋將蛋白、蛋黃充分混合均勻並啟 發即可使用。刷蛋液動作要輕掃刷要均勻花紋凹處不宜刷過多以免糊住花紋。

　　6、二次烘焙

　　7、冷卻

　　烘烤成熟後應完全冷卻後再進行包裝.。月餅的水、油糖含量較高剛剛出爐的製品很軟，不能擠壓，不可立即包裝，否則會破壞月餅的造型，而且熱包裝的月餅容易給微生物的生存 繁殖創造條件，使月餅變質。

　　8、包裝 一般都採用獨立包裝。

　　***二***月餅生產的原料及其作用

　　1、餡料 廣式月餅的餡料分為軟陷和硬陷，硬陷多由各企業自制主要品種有五仁類，軟陷也有企業自制的如蓮蓉，自制餡料的主要工藝引數和用料的講究決定了月餅的好壞，自制餡料操作不當容易導致產品的質量下降，其問題主要集中在原料的汙染、配方比例平衡度、拌陷工藝處理等。

　　2、麵粉 從最適宜用低筋麵粉或月餅專用麵粉。其溼麵筋含量在22%~24%為佳。中筋麵粉可適量使用，高筋麵粉則不宜使用，因麵粉筋力過高，麵糰的韌性和彈性大，這樣就容易出現麵糰變硬，可塑性差，加工時易收縮變型，操作困難，烘烤後餅皮不夠鬆軟和細膩，易 發皺，產生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。

　　3、糖漿 糖漿的作用主要有兩個：一是限制麵筋形成，二是對色澤起作用。糖漿濃度過稀，則麵粉的受糖相對減少，和麵時水分大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮且不易上色，餅邊白光澤度不夠。若糖漿過濃，使麵粉的受糖量相對增大，則導致餅胚烘熟後離殼和焦黑。煮製糖漿中的糖泥雜質如不清除或清除不乾淨，製成月餅後餅皮會出現麻點和影響 光澤，使月餅外觀大為遜色，嚴重的還清現沙粒狀。

　　4、油 一定要選用優質生油最好選用近年一些企業生產的月餅專用油。其原因是生油脂肪低製成的月餅滋潤回油快色澤鮮明口感有清香味。而月餅專用油還有延長月餅保質期其原 因是油脂本身不會產生異味同時增加月餅風味和色澤金黃亮麗。

　　5、梘水 和麵時適量加入其主要作用有:①月餅中的糖漿又叫轉化糖,它是用檸檬酸做為催化劑將白砂糖的雙糖輪化為葡萄糖同果糖, 以增加月餅皮的油潤, 這是廣式月餅的不同於其它月餅的特色, 所以糖漿本色就是偏酸性的, ph值為5.5左右, 在製作月餅時加入梘水以中和轉化糖漿中的酸防止月餅產生酸味和影響口味。②控制回油的速度調節餅皮軟硬度。③使月餅的鹼度ph值達到易於上色的程度。④梘水和酸中和時產生c02氣體可使月餅適度膨脹 ,口感疏鬆。但如果梘水放得過多, 會使成品色澤顯得暗瘀易焦黑, 烘熟後餅皮黴爛影響回油。

　　而梘水放得過少, 烘烤時餅胚難上色 , 熟後餅邊出現乳白點或皺紋外觀欠佳。 ***三***發黴現象的處理 在加工過程中我們發現，前幾天加工的月餅有發黴現象，經查詢資料我們瞭解到導致月 餅發黴的原因主要有 ： 1、 月餅餡料原材料不足包括糖和油等; 2、 月餅皮的糖漿或油量不足 ; 3、 月餅烘烤時間不足 ; 4、 製作月餅時衛生條件不合格 ; 5、 月餅沒有完全冷卻到包裝溫度後就馬上包裝 ; 6、 包裝材料衛生不合格等。 預防月餅在保質期內發黴的解決的方法是：最好等月餅中心溫度達65℃以下後再進行包裝，如果超過65℃進行包裝包裝，膜內就會產生水汽幾天後月餅就會發黴。另外，要使用放有脫氧劑的包裝，另氧氣不與月餅接觸從而保證月餅不發黴。這種脫氧劑不是乾燥劑。目前市場上常用的脫氧劑一般為鐵系脫氧劑利用的是鐵和氧的化學反應以水和鹽作為觸媒在促進 本身反應的同時因利用的是活性化鐵粉還原鐵粉所以能強效地吸收食品包裝袋中的氧氣。 蛋糕、麵包的加工 最後兩天我們進行重油蛋糕和硬質麵包的加工。 ***一***重油蛋糕的製作方法如下：1.低筋粉1800克 2.黃油1600克 3全蛋1600克 4 棉糖1500克 5 鹽10克 6酒石酸氫鉀5克 7 泡打粉10克 先把2和4快速打發，再加入3慢速攪勻，再把1、6、7過篩加入，打發，裝模，烘烤，上下火溫度均為165度。至發起後，取出用力在蛋糕的正中表面劃一刀，使之開裂至烘烤成熟。 ***二*** 硬質麵包製作方法如下：1.高筋粉900克低筋粉600克 砂糖300克 雞蛋180 克 鹽15克 奶粉60克 2.酵母10克 3水330克 奶油120克 製作工藝： 1慢速兩分鐘加入2拌勻，加入3慢速兩分鐘，快速兩分鐘，加入4慢速一分鐘，快速2 —3分鐘，要求麵糰溫度28攝氏度 2.麵糰分割，每團1000克，用擀麵杖重複壓至表面光滑 3.平等分開，捲成長條，按需做成各種花樣 4.最後發酵38攝氏度，溼度85% 5.烘烤溫度上火200攝氏度，下火160攝氏度，時間10—15分鐘 六、實習感想 實習過程中我們接觸最多的就是月餅加工，雖然是簡單，但其中也有很多值得我們去學習去了解的地方。“紙上得來終覺淺,絕知此事要躬行”通過這次實習，我看到這個行業從事人員比較廣泛、比較多，對食品加工的要求程度比較高。在日益變化的社會裡，為了滿足需求,必須對食品加工製作進行創新、改進，開拓更加安全、美觀的食品。而社會現在恰恰缺乏這方面的技術人才，現在從事食品的大多數人員沒有經過嚴格的培訓，學習相關的課程。