發酵粉如何使用

　　發酵粉是一種複合新增劑，主要用作面製品和膨化食品的生產。使用發酵粉要注意什麼呢?以下是由小編整理關於發酵粉的用法的內容，希望大家喜歡!

　　發酵粉的用法

　　蒸饅頭：按說明用量。酵母放入碗內，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入麵粉中揉勻，面稍軟些。蓋溼布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。 做好饅頭後蓋上乾毛巾，靜置20分鐘。 水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。

　　做面膜：將豆腐放在碗中研碎，加入酵母粉，調和成糊狀。將面膜靜置一晚上，讓豆腐和酵母粉充分融合，隔天使用，效果加倍。將糊狀面膜用指腹均勻塗於面上，以打圈的方式由裡向外按摩，按摩5分鐘再靜敷15分鐘，最後要用溫水洗淨。

　　減肥：將10g即食酵母粉加入豆漿中，拌勻食用。十分管用。即食酵母粉不僅有瘦身的功效，還有補充體力、調節腸胃、美容等功效。

　　發酵粉的發酵方法

　　製作發酵麵糰所用的發酵方法，一般有老酵、鮮酵母、發酵粉三種。家庭常用的是鮮酵母和發酵粉。嚴重注意一下發酵粉中鋁的含量,食品中含有的鋁超過國家標準會對人體造成危害。

　　酵母和發酵粉都有發酵的功能，但有著本質的區別。

　　酵母是一種純生物的蓬鬆劑，是一種活性微生物，對人體沒有任何危害;而化學發酵粉則是一種化學蓬鬆劑，一般是指小蘇打***碳酸氫鈉***、臭粉***碳酸氫銨***、明礬***硫酸鉀鋁或硫酸鋁鉀，S.A.S.***、泡打粉***baking powder***等幾種物質。

　　發酵粉的分類

　　化學蓬鬆劑

　　發酵粉

　　1、小蘇打***碳酸氫鈉，***：在和食物裡含有的酸性物質作用下，小蘇打可分解成鈉離子，水和二氧化碳氣體，後者可以起蓬鬆食物的作用。但小蘇打釋放氣體的反應需要酸性物質的存在，在很短的時間內完成，反應的引發很難控制，用量太大會產生苦味或澀味。由於這些原因，小蘇打很少作為蓬鬆劑單獨使用，一般都作為複合蓬鬆劑的成分之一。

　　2、臭粉***碳酸氫銨***：在需要快速大量產生氣體的時候一般會用到臭粉。臭粉在加熱時或酸性條件下會分解成水，氨氣和二氧化碳氣體。由於快速釋放，氨氣在成品裡殘留很少，不會在成品裡嚐出氨味。由於臭粉容易分解放出氨氣***這就是臭粉名字的出處***而失去作用，它很難儲藏，一般在家庭較少使用。在烤制桃酥或某些餅乾時要用到臭粉。

　　3、明礬***硫酸鉀鋁或硫酸鋁鉀，S.A.S.***：常用的明礬其實是酸性混合物，在和食物固有或新增成分如小蘇打作用時放出氣體，起蓬鬆作用。一般也是作為複合蓬鬆劑的酸的成分。特點是要在高溫下才能快速反應。常見的例子是用來炸油條。

　　4、泡打粉***baking powder***：是一種複合蓬鬆劑，有很多不同的種類。一般是將固體的鹼和酸的粉末混合，在乾燥的條件下它們不接觸，也不發生反應，一旦遇水就會溶解接觸，反應放出氣體。固體鹼粉常用小蘇打，固體酸粉有酒石酸鹽***塔塔粉，tartar***和磷酸鹽***phosphate, 如磷酸鈣和焦磷酸鈉***，它們的反應速度都很快;另外，還有用明礬***S.A.S.***作為固體酸的，反應速度要慢很多，但在高溫下很快。明礬常見於雙重活性泡打粉***Double-acting ***D.A.*** baking powders ***。雙效的意思是指在加水和麵粉混合後，小蘇打首先和快速的固體酸***如塔塔粉***反應放出第一批氣體，此時明礬和小蘇打基本不反應，但在加熱時，明礬和小蘇打受熱放出第二批氣體，這就是所謂的雙重活性***Double-acting***。市場上常見的是雙重活性泡打粉。一些自發麵粉也已經混合了泡打粉，加水後需要迅速烤。由於泡打粉容易儲存，容易控制，成為了目前最常用的蓬鬆劑，大部分西點都要用到泡打粉。

　　5、化學蓬鬆劑的危害：

　　由於小蘇打和臭粉的反應產物***二氧化碳，氨氣***也是人體代謝的產物，只要不過量使用，不會導致明顯的健康問題，但會破壞食物中的某些營養成分如維生素等。而明礬和泡打粉都含有鋁。國際上很多報導均指出鋁與老年性痴呆症有密切關係，同時也減退記憶力和抑制免疫功能，阻礙神經傳導，而且鋁從人體內排出速度很慢，應該在食物中嚴格控制明礬和泡打粉的使用，並儘量少吃含鋁的食物。

　　生物蓬鬆劑

　　酵母

　　酵母是一種單細胞的兼性厭氧真核微生物，新增到麵糰後，可以通過自身的新陳代謝產生二氧化碳氣體達到蓬鬆的目的，這個過程通常就叫發酵。以前常用老面來發酵，主要靠野生酵母和一些雜菌，發出的麵糰常含有有機酸而使它帶酸味，需要加入小蘇打中和酸味。雜菌的代謝產物和加入的小蘇打可能引入有害成分或破壞營養成分。而現代普遍使用的活性酵母則純度高，很少產生酸性物質，同時，酵母本身由蛋白質和碳水化合物構成的，並且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素，具有很高的營養價值。酵母作為麵食蓬鬆劑，需要足夠的時間和溫度產生二氧化碳。

　　顯然，酵母是一種有益的生物蓬鬆劑，對人體沒有任何負作用，並可以提供人類所必需的而又缺乏的營養物質和維生素，是最理想的發酵方法。它和化學發酵粉有著本質的區別，總而言之，酵母不是化學發酵粉!