烹飪食物中的營養成分與元素有哪些

　　一般在烹飪食物的時候，食物都會充分發揮出其中的烹飪元素和營養給予人們補充，那麼對於烹飪食物中的營養元素你知道有哪些嗎?以下是小編為你整理的烹飪食物中的營養成分，希望能幫到你。

　　烹飪食物中的營養成分

　　食物中含有多種人體需要的營養成分，其中主要有糖、脂肪、蛋白質、維生素、無機鹽和水六大類。根據在機體內的作用，這些營養成分可以分為構成物質、能源物質和調節物質三部分。蛋白質、無機鹽和水是構成物質，糖和脂肪是能源物質，維生素是調節物質。

　　糖類又稱為碳水化合物，包括單糖、雙糖和多糖。單糖是最簡單的碳水化合物，如葡萄糖、果糖。雙糖由單糖分子連線而成，如蔗糖、麥芽糖、乳糖。多糖由許多單糖分子組成，如澱粉、纖維素。食物內含有多種糖類，如穀物種子、甘薯和胡蘿蔔含有澱粉，植物的果實和部分根、莖含有蔗糖、果糖和葡萄糖，牛乳含有乳糖，蜂密含有葡萄糖和果糖。糖類的主要功能是供給生命活動所需的能量，1克糖完全氧化時能放出約16800焦的熱量。人體所需的能量70%以上是由糖類氧化分解提供的。

　　脂肪由脂肪酸和甘油組成。恆溫動物如豬、牛、羊的脂肪，主要含飽和脂肪酸，呈固態。變溫動物和植物的脂肪如魚肝油、菜籽油，主要含不飽和脂肪酸，呈液態。一般情況下，脂肪作為備用物質貯存在體內。在植物內，大部分脂肪貯存在種子內***大豆，花生***;在動物體內，大部分脂肪貯存在卵內、皮下、腸繫膜等處。脂肪是人體貯藏能量的主要物質，1克脂肪完全氧化時能放出約37700焦的熱量，比糖分子多一倍以上。

　　蛋白質是生物大分子，一般由100個以上的氨基酸分子結合而成。蛋白質是組成細胞的主要成分，又是構成酶的材料，還是機體的能源物質，1克蛋白質氧化時能放出約16800焦的熱量。構成蛋白質的氨基酸常見的有20多種，其中纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸8種，人體不能合成，必須由食物供給，稱為必需氨基酸。另外一些氨基酸如穀氨酸、丙氨酸、甘氨酸，人體能夠合成，不一定要食物供給，稱為非必需氨基酸。

　　維生素是人體生長和代謝所必需的微量有機物。目前已知的維生素有20多種，分為水溶性和脂溶性兩大類。水溶性維生素主要有：維生素B1、B2、B6、B12、C等。脂溶性維生素主要有：維生素A、D、E、K等。大多數維生素不能在體內合成，必須由食物供給。

　　維生素A能促進人體的生長髮育，增強抗病力。人體缺乏時，上皮組織會發生角化，面板粗糙，易患夜盲症和呼吸道傳染病。維生素A溶於脂肪，在動物性食物裡，如動物肝臟，魚肝油、奶油、蛋黃中含量較高。有些植物性食物，如胡蘿蔔、番茄、黃色玉米中含有大量的胡蘿蔔素，在人體內能把它轉化為維生素A。

　　維生素B包括B1、B2、B6、B12等幾種。對人體有多方面的作用。例如，維生素B1能維持人體正常的新陳代謝和神經系統的正常生理機能。缺乏時，容易患神經炎、食慾不振、消化不良等。嚴重的還會患腳氣病、下肢沉重、手足面板麻木、心跳加快等。米糠、麥麩、瘦豬肉、花生、大豆等食物中均含有較多的維生素B1。

　　維生素C又叫抗壞血酸，缺乏時，毛細血管脆性大，容易破裂，引起皮下和牙齦的血管出血，成為壞血病。維生素C多含在新鮮的水果裡。辣椒、甘蔗、番茄、棗、柑桔等食物中維生素C的含量很豐富。

　　維生素D能促進小腸對鈣和磷的吸收和利用，促進骨的正常鈣化。缺乏時，會使骨缺鈣，發育不良。維生素D在魚肝油、蛋黃、動物的肝、腎和杏仁中含量較多。在人體的面板裡，含有一種膽固醇，經日光紫外線照射後，能轉變成維生素以因此，人經常晒太陽，對身體健康有好處。

　　無機鹽是人體的重要組成部分，可分為主要元素和微量元素兩類。主要元素有鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯等，微量元素有鐵、銅、碘、錳、鈷、鋅、氟等。無機鹽都依靠食物供給，例如鈉和氯主要來自食鹽，鈣、磷、鐵等在一般食物中均可滿足需要，但在兒童發育期要補充含鈣多的食物。許多無機鹽是組成細胞、酶、激素、維生素的成分，例如，鈣、磷、氟是骨胳和牙齒的組成元素，鐵是血紅蛋白的組成元素，碘是甲狀腺激素的組成元素，鋅是多種酶的組成元素，鑽是維生素B12的組成元素。無機鹽也是維持正常生理機能不可缺少的物質，例如，鈉、鉀、鈣跟神經、肌肉的正常興奮性有關，氯跟胃酸的形成、唾液澱粉酶的啟用有關，鋅跟胰島素的合成有關，鈷跟造血機能有關。

　　70℃的食物蒸煮法

　　一、70℃食物蒸煮法

　　“70℃食物蒸煮法”，便是強調透過70度溫度來蒸煮食物。不但能保留食物的美味，更能有效抑制食材氧化作用，維持生命力，讓食材擁有比在生鮮狀態下更長的賞味期限。

　　以70度蒸煮的雞肉丸，其美味程度較100度高溫蒸煮要來的高出許多。運用“70℃蒸煮法”，不僅能夠留住食物營養，又能同時提升風味與甜味，簡單就能讓食物美味又健康，是能夠引出食材最佳風味的烹調方法。

　　二、70℃蒸煮法的美味原理

　　“70℃蒸煮法”的基本原則是藉著用70度蒸煮食物20分鐘，以保留食物的鮮甜與營養。部分食物以70度蒸煮的結果，維生命含量得以高過食材的生鮮狀態，而由於蒸煮的熱能是從四面八方滲透，因此不會有受熱不均的現象產生，是任何人都可以做出美味佳餚的簡單料理法。

　　1.保留果膠，使蔬菜恢復活力

　　蔬菜內含有負責黏結蔬菜細胞的果膠，果膠若處於適當溫度下會進行分化，然若一遇到100度高溫，便會喪失黏著力且軟化。反之，若以較低的溫度亨煮，果膠的黏著力增強，自然能使蔬菜細胞保持活力。

　　2.增加甜味、香氣、可口度，口感加倍

　　新鮮食材中含有大量酵素，若用高溫加熱，酵素幾乎都會死光，但若以70度溫度加熱，則能保留部分酵素，促進熟成，進而增加食物的美味與甜味，豐富香氣。且由於100度會破壞食材的細胞壁，70度則不會，因而得以保有食物口感與脆度。

　　3.提升營養價值，香菇營養多3倍

　　運用70度烹煮法，部分食材的營養價值甚至高過生鮮狀態。例如，蔬菜所含有的維生素類營養，尤其是維他命C，在100度以下幾乎被破壞殆盡;但在70度以下，則可大幅抑制被破壞程度。

　　例如，以70度蒸煮的菠菜，其維生素C含量便是100度蒸煮的2.2倍之多。而香菇中內含的烏甘酸，具有能讓食物美味的功能，也在70度烹煮後增加了三倍。

　　4.儲存性更勝生鮮狀態

　　蔬菜採收後，會隨著時間的經過逐漸氧化;在滷煮與油炸等烹調過程中，也會引發氧化作用，如蘋果切開後切口處逐漸成褐色便是氧化所導致。雖然氧化不同於腐敗，但仍會使風味流失，降低食材的儲存性。

　　70度蒸煮因為是在少有空氣、狀態穩定的水蒸氣中加熱，氧化物質會跟著凝結水一起滴落，因此能有效抑止食材的氧化作用。

　　雞蛋的烹飪方法

　　煎蛋――外脆裡嫩

　　專家點評：煎蛋外皮香脆，但是這也意味著那部分的蛋白質發生了變性，降低了人體對雞蛋營養的利用率。煎蛋的顏色越深，就說明蛋白質的變性也就越嚴重。如果已經出現焦煳，還會產生有害人體健康的物質。

　　水煮蛋——最簡單最營養

　　專家點評：水煮蛋是最簡便的吃法，營養儲存最好，消化率高。另一種用水煮的方式是荷包蛋。可以直接用水煮，或在煮湯、煮麵條的時候直接打入雞蛋煮熟。鹹味的荷包蛋中可以加入西紅柿、青菜等，甜味的還可以加上酒釀、紅棗、枸杞等配料。煮荷包蛋要等水開時打入，用小火慢煮才能保持外形漂亮。除了常規

　　的吃法，還可以將煮好的荷包蛋撈出，再單獨炒一個魚香汁或糖醋汁提芡澆在上面，做成魚香荷包蛋、糖醋荷包蛋等。

　　醬滷蛋――建議少放茶葉

　　專家點評：茶葉蛋是醬滷蛋的一種。傳統做茶葉蛋的方法是將雞蛋煮熟後敲裂蛋殼，帶殼再放入用茶葉、醬油、鹽等煮制的湯中醬制。醬滷蛋和水煮蛋的營養大同小異，不過茶葉蛋要少吃。雞蛋中最豐富的營養是優質的蛋白質，但茶葉中的鞣酸會影響蛋白質的吸收。尤其不能吃隔夜浸泡的茶葉蛋，否則會增加胃腸負擔。其實可以製作改良版"茶葉蛋"，不放茶葉，用八角、小茴香、鹽、醬油加水調成汁，味道也很好。

　　炸蛋――美味元寶

　　專家點評：常見的炸蛋吃法有炸雞蛋包、虎皮雞蛋、海蔘燒雞蛋、元寶肘子等。炸雞蛋包一般做早餐，是用油條面炸成皮，再將雞蛋打入皮中進行炸制。虎皮雞蛋是將雞蛋先煮熟去皮進行炸制，然後再加入調味品，可做成酸甜的，鹹鮮的，也可撒點孜然面，味道也不錯。跟多數人想的不一樣，炸蛋並不是所有營養都損失了。炸雞蛋外部的蛋白質會有一些損失，但蛋黃中的營養還是能得到較好的保留。

　　蛋花湯――簡單美味

　　專家點評：雞蛋當然也能做湯，而且做湯的方法也有兩種。一種是先將雞蛋煎成蛋餅，往鍋內加水燒開，再放入其他配料和調料。另一種是先烹調其他原料，待水燒開後再甩入蛋花。不勾芡的為湯，如紫菜蛋花湯、西紅柿雞蛋湯、菠菜雞蛋湯、黃瓜雞蛋湯、絲瓜雞蛋湯;勾芡的為羹，有西湖牛肉羹、西施海鮮羹、蛋花粟米羹等。對兒童來說蛋羹、蛋湯更容易消化吸收。