烹飪方法和製作工藝有哪些值得學習

　　現在我們都喜歡到外面去吃飯，不僅是因為外面的看起來美味，而且還是廚師所打造的獨特的菜餚的工藝手法使得我們流連忘返，那麼他們都是怎麼製作的呢?以下是小編為你整理的烹飪方法和製作工藝，希望能幫到你。

　　烹飪方法和製作工藝

　　熗

　　熗是把切配好的生料，經過水燙或油滑，加上鹽、味精、花椒油拌和的一種冷菜烹調方法。

　　熗炒手撕包菜

　　1、將圓白菜用手撕成適口的大小，蔥和蒜切片，乾紅辣椒剪成段;

　　2、鍋中加植物油燒熱，下入花椒、幹辣椒段、姜、蒜炸出香味;

　　3、加入圓白菜快速翻炒;

　　4、炒至葉片半透明時，加入少許生抽、醋、食鹽和少許雞精，翻炒均勻後即可。

　　醃

　　醃是冷菜的一種烹飪方法。

　　是把原料在調味滷汁中浸漬，或用調味品加以塗抹，使原料中部分水分排出，調料滲入其中，醃的方法很多，常用的有鹽醃、糟醃、醉醃。

　　糖醋蘿蔔

　　1、將白蘿蔔清洗淨乾淨，帶皮橫向一切兩半，然後切薄片，注意不能切斷***為免用力過度，可以在兩側各枕一根筷子，這樣就不會切斷了***，每切六七刀後切斷，然後在中間一切兩半;

　　2、將切好的蘿蔔塊先用5克鹽醃製半小時，潷去水，再用30克糖醃製1小時左右;

　　3、蘿蔔會析出大量水分，這一步同時也去可除蘿蔔的辛辣味，將析出的水潷掉;

　　4、準備一個碗，倒入150克糖和150克香醋，用力攪勻;

　　5、將糖醋汁倒入醃好的蘿蔔塊中，放入冰箱冷藏一晚上就可以了。

　　拌

　　拌也是一種烹飪方法，操作時把生料或熟料切成絲、條、片、塊等，再加上調味料拌和即成。

　　涼拌木耳

　　1、幹木耳用適量的水事先泡發2小時後洗淨備用

　　2、香菜洗淨切小段，蔥洗淨切成蔥花，稍辣的辣椒切成辣椒圈，蒜頭一瓣去外衣剁碎備用;

　　3、鍋內燒開適量的水，放入木耳焯兩分鐘;

　　4、將焯好的木耳取出瀝乾水份放在大碗裡備用，取一小碗，調入適量的生抽、陳醋、芝麻油，攪拌均勻成醬料;

　　5、將調好的醬料倒入木耳中拌勻，再加入辣椒圈，蒜茸，蔥花拌勻，撒上香菜即可。

　　烤

　　烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法。

　　烤制的菜餚由於原料是在乾燥的熱空氣烘烤下成熟的，所以表面水分蒸發，凝成一層脆皮，原料內部水分不能繼續蒸發，因此成菜形狀整齊，色澤光滑，外脆裡嫩，別有風味。

　　香辣烤茄子

　　1、長茄子清洗乾淨，切1.5到2釐米左右的片，茄子片上切花刀，不要切透切段;

　　2、準備蔥、香菜、尖椒切碎;

　　3、電餅鐺預熱190度後加入植物油，放入茄子烤制水分喪失，表面金黃;

　　4、抹上黃豆醬和剁椒醬，注意這兩種醬都挺鹹的，就不用放鹽了;

　　5、最後撒上蔥花、香菜、辣椒，再烤一分鐘即可。

　　滷

　　滷是把原料洗淨後，放入調製好的滷汁中燒煮成熟，讓滷汁滲入其中，晾涼後食用的一種冷菜的一種冷菜烹調方法。

　　香滷百葉結

　　1、豆腐皮洗淨，切寬條，打結;

　　2、全部打好的百葉結入平底鍋煎至兩金黃;

　　3、準備好所有配料，其中香料最好裝入調料盒;

　　4、砂鍋中放入調料盒、幹辣椒段和生薑，加適量水，大火煮開後轉小火煮約5分鐘，待香味濃郁時，加入百葉結、蔥和大蒜，加入鹽和冰糖;

　　5、加少許料酒、生抽、老抽，調至自己喜歡的顏色和鹹度後加蓋小火煮約20分鐘，關火即成。

　　蒸

　　蒸是以水蒸氣為導熱體，將經過調味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法。

　　常見的蒸法有幹蒸、清蒸、粉蒸等幾種。

　　清蒸鱸魚

　　1、鱸魚處理好後洗淨，用廚房紙擦乾，兩面分別劃幾刀，並用少許鹽抹遍魚身的內外，醃製10分鐘以上***鹽宜少不宜多，最後要澆蒸魚豉油***;

　　2、魚肚內塞上姜和蒜，魚身也撒上姜蒜，並倒上少許料酒，大火燒開後入鍋蒸10分鐘左右，關火後再虛蒸5分鐘。

　　3、蒸好的魚，去除姜和蒜，並把盤內的湯汁倒掉;

　　4、魚身重新撒上姜蒜絲，澆上一勺燒熱的豬油;

　　5、上桌前再澆上蒸魚豉油即可。

　　氽

　　氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法，也是一種製作菜餚的烹調方法。

　　氽菜的主料多是細小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多。

　　氽屬旺火速成的烹調方法。

　　酸菜汆白肉

　　1、準備好酸白菜 五花肉和粉絲，把五花肉焯水;

　　2、放入湯鍋燒開撇去血末，加入蔥姜 八角;

　　3、轉小火煮至30分鐘;

　　4、酸菜從中間片開，切成細絲備用;

　　5、五花肉煮至用筷子能輕輕扎透後撈出晾涼;

　　6、把煮熟的五花肉切成大片;

　　7、鍋中加入適量的油，爆香蔥姜碎，下入酸菜絲煸炒均勻;

　　8、倒入煮肉的原湯燒開後，加入粉絲;

　　9、再下入肉片煮至粉絲透明熟透;

　　10、加入鹽 雞精 胡椒粉調味，淋入香油，撒上蔥花即可。

　　煮

　　煮和氽相似，但煮比氽的時間長。

　　煮是把主料放於多量的湯汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法。

　　醬油水煮白翅魚

　　1、魚去鱗洗淨備用，香蔥切段備用;

　　2、鍋中入油，燒熱後入薑絲爆香;

　　3、加入2大勺醬油煮滾;

　　4、加水120ml，再加入辣椒粉;

　　5、將魚置於料汁中，蓋蓋兒中火煮5分鐘，加入蔥段，再蓋蓋兒大火煮1分鐘即可。

　　燴

　　燴是將湯和菜混合起來的一種烹調方法。

　　用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制，調好味再用水澱粉勾芡。

　　燴菜的湯與主料相等或略多於主料。

　　蝦仁燴豆腐

　　1、豆腐切小塊，燒開水，加鹽淖豆腐瀝乾水份備用;

　　2、蝦仁加鹽和米酒醃20分鐘，最後粘一層澱粉水，使口感滑嫩;

　　3、熱油炒香大蔥段，薑絲，下蝦仁滑炒;

　　4、加淖過水的豆腐，鹽，糖，澱粉水小火煮至汁濃稠;

　　5、用紅椒圈和蔥花裝飾即可。

　　蘑菇的烹製方法

　　草菇——大火爆炒

　　草菇最好爆炒，時間還要短一些，以減少維生素C的損失。入鍋前，可先在草菇菌蓋上劃個十字形刀口，更容易入味。

　　金針菇——菌蓋做湯，菌柄剁餡

　　金針菇蓋滑、柄脆、味鮮，最常見的吃法是拌冷盤或涮火鍋。金針菇的下半部分膳食纖維含量高，口感較差，烹飪時可一切為二，上半部分可做湯、炒肉，下半部分可剁碎做餡兒，這樣既不浪費，口感又好。

　　杏鮑菇——炒肉或燉湯

　　杏鮑菇肉質肥嫩，香味濃郁，對烹飪時間長短沒有特別要求，因而無論是炒肉還是燉湯，都不會影響其營養和口感。

　　平菇——手撕

　　平菇可以和蔬菜、肉類甚至雞蛋一起烹炒，還可用來做湯。平菇不宜用刀切，而是最好用手撕成合適大小，這樣口感好且更有利於蘑菇鮮味的釋放。

　　香菇——幹香菇燉肉，鮮香菇炒菜

　　幹香菇在烘乾過程中產生了大量芳香物質，因此香味更濃，適合燉肉。而鮮香菇味淡，口感比較清爽，和素菜一起烹炒更好。在泡幹香菇時，時間不要過久，20~40分鐘為佳，否則其香味和營養都會流失。

　　猴頭菇——清炒

　　猴頭菇味道較淡，燉肉時口味會受肉味影響，炒菜時又會被蔬菜左右。因此，猴頭菇最適合用來清炒。猴頭菇略帶苦味，喜歡這種味道的可以直接洗淨烹飪，若要去除苦味，洗的時候將其在水中攥一下，苦味會隨之流失。

　　雙孢菇——燉雞或炒菜

　　雙孢菇是一種世界性栽培和消費的菇類，歐美人常在製作披薩時加入這種蘑菇。雙孢蘑菇燉雞，炒菜都不錯，還可用來製作罐頭。