大廚的烹飪方法和食譜有什麼

　　一般我們在電視上都會看到很多美食節目上都會有大廚親自烹飪一些食材，每一道食材都是獨具美味的，那麼你知道有什麼烹飪的方法嗎?以下是小編為你整理的大廚的烹飪方法和食譜，希望能幫到你。

　　大廚的烹飪方法和食譜

　　炒

　　炒是最基本的烹飪技法，其原料一般是片、絲、丁、條、塊。炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。依照材料、火候、油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及幹炒等方法。

　　農家小炒肉

　　1、將原料洗淨，五花肉和瘦肉都切片備用***我沒買到上好的五花肉，稍有點肥***;

　　2、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻後醃製5分鐘左右;

　　3、將原料洗淨，五花肉和瘦肉都切片備用***我沒買到上好的五花肉，稍有點肥***

　　4、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻後醃製5分鐘左右;

　　5、待五花肉煎至黃色時，將切好的尖椒和蒜片放入，繼續翻炒。很多做法中會把五花肉盛出，這裡不需要;

　　6、加入少許鹽繼續翻炒幾下;

　　7、將醃製的瘦肉片放入鍋中，翻炒片刻即可出鍋。

　　爆

　　爆就是急、速、烈的意思。加熱時間極短，烹製出的菜餚脆嫩鮮爽。爆法主要用於烹製脆性、韌性原料，如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。常用的爆法主要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。

　　芫爆肚絲

　　1、將生豬肚用鹼、醋搓洗，去白油、雜質，清水洗淨，用開水氽後另換水;

　　2、加入蔥段、料酒、薑片用微火煮透，撈出切細絲。

　　3、蔥切絲，蒜切片，香菜切段。

　　4、起鍋放油燒熱，放蔥絲、蒜片爆香，加入肚絲翻炒，加入料酒、鹽、薑汁、味精、醋，最後放胡椒粉、香菜，淋少許香油翻炒，出鍋裝盤即可。

　　熘

　　熘是用旺火急速烹調的一種方法。熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟後，另起油鍋調製滷汁***滷汁也有不經過油制而以湯汁調製而成的***，然後將處理好的原料放入調好的滷汁中攪拌或將滷汁澆淋於處理好的原料表面。

　　熘三樣

　　1、豬肚、豬肝、豬大腸，分別煮熟，撈出;豬肚、豬大腸切成塊狀，豬肝切稍厚一點的片;加少許澱粉水，攪動均勻上漿;

　　2、尖椒、胡蘿蔔切片***尖椒借味，可多放一些，胡蘿蔔點綴之用***;蔥切花，姜、蒜切末。

　　3、調和滷汁，用醬油、鹽、味素、白糖、花椒麵放在一小碗中，攪均，調口，澱粉用水調釋後，放一點在調料碗中***不宜多放，此菜掛薄芡***;

　　4、滑油：起鍋倒油***多放***，油燒五成熱時，將切好的主料、輔料一起倒進油鍋中，稍炸即撈出，控幹油;

　　5、另起鍋，放少許油燒熱，加蔥、姜、蒜末並料酒，熗鍋;

　　6、然後把調好的滷汁倒入鍋中，滷汁沸起時，將主配料一起放入鍋中，把鍋翻動，以使滷汁均勻裹在食材上，少時即可出鍋。

　　炸

　　炸是一種旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有很多種，如清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。

　　軟炸蝦仁

　　1、蝦仁洗淨，挑蝦線;

　　2、雞蛋打散，加鹽與黑胡椒，打勻;

　　3、蝦仁裹蛋漿，裹麵粉，備用;

　　4、鍋內入寬油，加熱;

　　5、蝦仁下鍋炸;

　　6、根據個人口味，盤中撒上椒鹽即可。

　　烹

　　烹分為兩種：以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹;以蔬菜為主的烹。以肉為主的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置於旺火上，將炸好的主料放入，然後加入單一的調味品***不用澱粉***，或加入多種調味品對成的芡汁***用澱粉***，快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙後再烹炒。

　　炸烹裡脊

　　1、將裡脊肉切成3釐米長、1.5釐米寬、0.5釐米厚的片，放入碗內加上糊抓勻。

　　2、勺內加花生油燒至120℃左右時將裡脊投入油中炸至斷生撈出，待油溫升至180℃左右時再將裡脊入油一促，倒入漏勺內控淨油。

　　3、碗內加上清湯、鹽、醬油、料酒、白糖、醋對成汁。

　　4、勺內留油50克，加上蔥薑蒜烹出香味，倒上裡脊和兌好的汁，加上香菜段、味精急火顛翻幾下，淋上香油裝盤即成。

　　煎

　　煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然後把加工成型***一般為扁型***的原料放入鍋中，用少量的油箭製成熟的一種烹飪方法。一般是先煎一面，再煎另一面，煎時要不停地晃動鍋子，使原料受熱均勻，色澤一致。

　　香煎小黃魚

　　1、將小黃魚清洗乾淨，瀝乾水分，平鋪在碗中;

　　2、撒上適量細鹽、料酒，鋪上適量蔥姜，蓋上保鮮膜，醃製去腥20分鐘左右;

　　3、不粘平底鍋燒熱，倒上適量油，放入醃製好的小黃魚;

　　4、在煎制時撒入適量的白胡椒粉和黑胡椒粒，還可以撒點細鹽或者椒鹽來增鹹;

　　5、將魚的兩面煎至金黃，即可出鍋裝盤，撒上適量蔥花。

　　貼

　　貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之後，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區別在於，貼只煎主料的一面，而煎是兩面。

　　鍋貼

　　1、五花肉切小丁後用絞肉機攪拌成肉泥 然後拌入小蘇打拌勻 拌勻後加入配料裡除大蔥和芝麻油外所有調料攪打均勻;

　　2、大蔥切絲後再切碎 加入肉餡內加入芝麻油拌勻;

　　3、餃子皮擀長擀寬一點，然後包餡，捏口處抹少許水捏緊即可;

　　4、鍋內倒少許油，放入鍋貼，讓鍋貼底部都上油後再開小火煎，煎至金黃色後加入兩湯匙水，蓋上鍋蓋燜，水乾後再重複加一次水燜幹即可。

　　燒

　　燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之後，加入湯***或水***和調料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛***肉類、海味***或軟嫩***魚類、豆腐***或鮮嫩***蔬菜***的一種烹調方法。由於燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒、白燒、乾燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。

　　蔥燒海蔘

　　1、泡發好去掉內臟的海蔘對半切開再切小段。西蘭花切小朵，薑切片，蔥切3釐米段;

　　2、海蔘放入沸水中焯水，焯水時加入蔥綠部分和部分薑片、白酒、白糖5g;

　　3、焯好過冷水濾幹水分取出蔥和薑片備用;

　　4、西蘭花沸水焯水，水中加10鹽，焯好去除擺盤;

　　5、熱鍋，放30g油，把姜和蔥白炒香再加入海蔘翻炒;

　　6、加入適當清水和調味料稍微煮透之後直接勾芡;

　　7、加入蔥段即可出鍋，直接盛入擺好圓圈的西蘭花裡即可。

　　美味魚的烹飪方法

　　清蒸銀鱈魚

　　原料：銀鱈魚、鹽、料酒、醋、蔥段、薑末、糖

　　1、把魚片用適量鹽、料酒、醋，少許糖醃製片刻，裝盤;

　　2、將魚片上面加上蔥段、薑末入鍋蒸，上來熱氣蒸五分鐘即可***浩大的銀鱈魚魚肉太嫩不宜翻動，所以儘量不換容器***;

　　香煎銀鱈魚

　　原料：銀鱈魚一塊，雞蛋黃一隻，鹽，味精，胡椒粉，料酒，生抽，麵粉

　　1、將銀鱈魚解凍，洗淨，晾乾，用乾淨的紙巾將銀鱈魚上的水分吸乾。

　　2、取少量的鹽、味精、料酒、胡椒粉攪勻，將銀鱈魚醃20分鐘。

　　3、取一枚雞蛋將蛋白分離，將蛋黃打散攪勻。均勻塗抹在銀鱈魚上。

　　4、將生粉倒入盤中，用塗抹上蛋黃的銀鱈魚輕蘸麵粉，使麵粉薄薄地貼滿銀鱈魚兩面。

　　5、開油鍋，待油溫在8成熱時放入銀鱈魚，中火煎炸至兩面金黃，開大火催一下，目的是使煎炸時浸入銀鱈魚中的油逼出。

　　6、煎好取出，斬件裝盤，就可以大快朵頤啦!

　　金牌香辣魚

　　原料:草魚一條，油菜、豆芽各適量。

　　調料:香辣醬30克，老油100克，鮮湯500克，鹽、味精各少許，白糖5克，花椒、辣椒各10克。

　　醃料：肉寶王5克，啤酒10克，澱粉30克，鹽5克，味精3克，蛋清1個。

　　製作：

　　1、草魚宰殺洗淨，肉片成薄片，加入醃料醃製上漿。

　　2、油菜、豆芽焯水清炒後入盆墊底。

　　3、鍋下色拉油，燒到3成熱時下魚片滑油。

　　4、鍋下50克老 油，下香辣醬炒勻，下鮮湯，燒開後下魚片、鹽、味精、白糖調味，勾芡，入盆。

　　5、另起鍋下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然後潑在盆內即可。

　　味型:香辣。用此方法還可以製作香辣蝦、香辣蟹……

　　農夫烤魚

　　原料：魚

　　調料：姜蔥10克、 鹽15克、料酒10克、胡椒5克 熟花生碎5克 青紅椒、洋蔥粒10克 橄欖菜8克 豆豉鯪魚25克

　　輔料：10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油調味中入橄欖菜、豆豉鯪魚，使口味麻辣鮮香而不是辛辣刺激。

　　製作：

　　1、草魚去鱗從背脊開刀***方便去骨***，去脊骨，改一字刀，加姜蔥、 鹽、料酒、胡椒碼味2小時入味，入五成熱油中小火浸炸3分鐘至八成熟，再入烤箱烤8分鐘，出鍋裝盤，淋入自制魚汁，撒熟花生碎，配烤盤上桌即可。

　　2、自制魚汁製作：100克煳辣油燒熱，加姜蒜米炒幹香，下青紅椒、洋蔥粒炒香，加8克橄欖菜***剁細***、25克豆豉鯪魚***剁細***炒香，加6克鹽調味，下10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油即成。