廚師做菜的技巧有哪些需要學習的

　　很多廚師在炒菜的時候都會運用到很多的炒菜技巧進行烹製好吃的美味食材，但是有時對於這些好吃的食材炒制就是需要方法的，那麼應該如何炒制呢?以下是小編為你整理的廚師做菜的技巧，希望能幫到你。

　　廚師做菜的技巧

　　1、炒菜時：應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。

　　2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉***約為泡一壺茶的量，用紗布包好***同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

　　3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可儲存湯中的維生素。

　　4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

　　5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

　　6、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

　　7、煮綠豆：將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

　　8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

　　9、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。

　　10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

　　11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

　　12、羊肉去羶味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊，放幾塊桔子皮更佳。煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

　　13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢位鍋外。

　　14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。

　　15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。

　　16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

　　17、煮豬肚：豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。

　　18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

　　19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。

　　20、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟;或放3～4枚山楂，雞肉易爛。

　　炒菜的祕訣

　　1、炒青菜時，不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩。炒的時間不宜過長。

　　2、炒藕絲或藕片時，一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。

　　3、茄子切開後要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發黑。

　　4、炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，鬆軟可口。

　　5、要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋後，撇淨浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質可以充分地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。

　　6、蒸魚或蒸肉時待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道更鮮美。

　　7、豆腐下鍋前，可先放在開水裡浸潤十分鐘，這樣可清除豆味和鹼味。

　　8、熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水。

　　9、煮肉時，如果想使湯味鮮美，應該把肉放進冷水中慢慢煮，如果想使肉味鮮美，則應該把肉放在熱水中煮。

　　10、熬豬油時，先在鍋內放入少量水，再將切好的豬板油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質。

　　11、將切好的豬肉片放在漏勺裡，在沸水中晃幾下，待肉剛變色時就起水，瀝乾水分，然後下鍋炒，幾分鐘即熟，鮮嫩可口。

　　12、將蝦仁放入碗內，加一點精鹽，食用鹼粉，用手抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗淨，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。

　　13、燒葷菜時,在加了酒後，再加點醋，菜就變得香噴噴的;燒素菜時，適當加點醋，味道好營養也好，因為醋對維生素有保護作用。

　　14、蔬菜儘可能做到現炒現吃，避免長時間保溫和多次加熱，以避免維生素損失和味道變差。

　　15、帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗淨，可把帶魚放在鹼水中泡一下，再用清水洗，就會很容易洗淨，而且無腥味。

　　16、炒牛肉片前，用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻醃30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度。

　　17、腰花切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後清嫩爽口。

　　18、甜椒要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。

　　19、炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗乾淨，炒熟的豬肝口感特好。

　　20、豆芽鮮嫩，炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，並且還能保持其爽脆鮮嫩。