炒菜顛勺的技巧與動作如何練習

　　炒菜顛勺，一般家庭的爐灶很難做到，如果看到廚師的顛勺技巧也想要去學習的話，那麼你知道應該怎麼去練習才會更加的好嗎?以下是小編為你整理的炒菜顛勺如何練習，希望能幫到你。

　　炒菜顛勺如何練習

　　1、練臂力

　　臂力很重要，顛勺的第一重要點就是臂力，若臂力都不行就別提技術方面的問題了，先能把鍋端起來再說吧。飯店的廚房用鍋可不是家裡的那麼輕巧的鍋子，飯店的廚房用鍋可是鑄鐵鍋專業的那種，可以相當於幾個西瓜重呢;

　　2、引體向上

　　沒有空間沒有臂力器的話不妨去做引體向上，一點點的加數量，一百個兩百個都可以，總之臂力真的不能不練，尤其是不經常做運動的就算再年輕臂力也是不行的了;

　　3、心不能急

　　這炒菜顛勺可不是幾個月就能練會的，別想急於求成，心急吃不了熱豆腐的。至少幾年才能成熟手，等到五年以上能自己來掌勺出徒就是萬幸了;

　　4、從炒雞蛋開始

　　炒雞蛋可是個技術活，不僅是炒菜技術，顛勺也是如此。炒雞蛋，然後是蛋炒飯，這倆個技術練好了再繼續下面的練習;

　　5、不恥下問

　　跟著師傅學習，有時候的點撥一下都比你自己研究看書琢磨要快的多有用的多。沒看明白就趕快去問，師傅教的時候多問多記筆記，多顛勺讓師傅指點看是否有錯誤點，注意眼力見這東西必須懂;

　　6、注意手腕受傷

　　小心點手腕別受傷了，剛開始用力不均或者是剛開始不知道怎麼用力，很容易把手腕扭了或者韌帶拉傷，一定別太使勁使蠻力不可取。

　　如何讓炒菜裡的肉變嫩

　　澱粉法：將肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩化，***不膩。

　　啤酒法：將肉片用啤酒加幹澱粉調糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。

　　雞蛋清法：在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑。

　　食油法：炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘後下鍋，可使肉質細嫩。

　　鹽水法：用高濃度鹽水使凍肉解凍，成菜後肉質爽嫩。

　　芥末法：煮牛肉時，可在頭天晚上將芥末均勻地塗在牛肉上，煮前用清水洗淨，這樣牛肉易煮爛，且肉質鮮嫩。

　　蘇打法：將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質軟。

　　廚師炒菜的調料

　　油：炒菜時當油溫高達200℃以上，會產生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。是油煙的主要成分，還會使油產生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。

　　醬油：醬油在鍋裡高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味，因此燒菜應在即將出鍋之前放醬油。

　　鹽：用豆油、菜籽油做菜時，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜後再放鹽;用花生油做菜，由於花生油極易被黃麴黴菌汙染，故應先放鹽炸鍋;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而後再加入另一半鹽;在做肉類菜餚時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。

　　醋：燒菜時如果在蔬菜下鍋後就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜餚營養價值和人體的吸收利用率。

　　料酒：燒製魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒;燒魚應在煎好後加酒;炒蝦仁最好在炒熟後加酒;湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。

　　味精：當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化穀氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時加入。

　　糖：在製作糖醋魚等菜餚時，應先放糖後加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難以將糖味吃透，從而造成外甜裡淡，影響其味美。