炒菜用油常見的誤區與錯誤方式

　　油是我們在生活中經常都會使用到的，但是有時候恰恰使用得不得當就會容易使得炒菜時產生很大的危害，那麼你知道有哪些炒菜的誤區嗎?以下是小編為你整理的炒菜用油常見誤區，希望能幫到你。

　　炒菜用油常見誤區

　　誤區1：高溫炒菜

　　很多人炒菜時喜歡用高溫爆炒，習慣等到鍋裡的油冒煙了才炒菜，這種做法是不科學的。當油溫高達200度以上，不僅植物油中對人體有益的不飽和脂肪酸將被氧化，而且會產生一種叫做“丙烯醛”的氣體，它是油煙的主要成分，對人體的呼吸系統極為有害,“丙烯醛”還會使油產生極易致癌的過氧化物。因此，炒菜油燒到八成熱就好了。

　　誤區2：不吃動物油

　　為了預防三高及肥胖，有些人長期只食用植物油，拒絕動物油。但是，如果長期不吃動物油就會造成體內維生素及必需脂肪酸的缺乏，影響人體的健康。在一定的劑量下，動物油中的飽和脂肪酸對人體是有益的。

　　誤區3：長期只吃一種油

　　為了方便和健康，有些人長期只吃一個品種的油，這樣是不利於健康的。最好是炒什麼菜就搭配什麼油，如果做不到炒什麼菜搭配什麼油，建議幾種油交替搭配食用，或一段時間更換一種油，僅靠一種油無法滿足人體對油脂的需求。

　　如何掌握炒菜火候

　　一、火候與原料的關係

　　菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用，要根據原料質地來確定。

　　軟、嫩、脆的原料多用旺火速成;老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工，改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。

　　原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。

　　原料形狀大小與火候運用也有直接關係。一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺;而碎小形狀的原料，因其受熱面積大，急火速成即可成熟。

　　二、火候與傳導方式的關係

　　在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素，傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。

　　傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等，這些不同的傳熱方式，直接影響著烹調中火候的運用。

　　三、火候與烹調技法的關係

　　烹調技法與火候運用密切相關，如炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成;燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求，每種烹調技法在火候的運用上也不是一成不變的，只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。

　　1、小火烹調的菜餚

　　如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹製前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質，這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入輔料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟。這樣做出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。

　　如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象，菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動的情況。因此大塊原料的菜餚，多用小火。

　　用燉、燜、燴等方法做菜，應使用小火和微火。例如燉雞、燉鴨、燉蹄膀，都需用小火和時間加熱，才能使之肉酥湯濃。燜、燴一類半菜半湯的菜餚，用文火才適合。如果火力過大，原料枯熟而無味，湯汁在大火中易耗幹，重新加水則滋味走失。

　　2、中火適用於炸制菜

　　凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋、逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時，如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裡生;如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

　　而用煎、煮、燒等方法烹製菜餚時，也以使用中火為好。如肉片燒豆腐，此菜主要用中火烹成，使豆腐外香裡嫩，湯汗濃鮮。先把鍋用中火燒熱，待所放的植物油有七八成熱時，將豆腐下鍋，煎至兩面黃色時撈起;另把肉片下油鍋炒至半熟取出。然後鍋中加油再起鍋，將肉片倒入，加放調料，用中火燒開，再用小火稍燒，加水澱粉勾芡即成。

　　3、旺火適用於爆、炒、涮的菜餚

　　一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。

　　水爆肚，焯水時必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水份不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。