廚師炒菜的基本原則及用油的誤區

　　現在很多的廚師在炒菜的時候都會把握好一定的炒菜原則，但是對於炒菜的基本原則還是會有很多人不知道應該如何炒法的，那麼有哪些炒菜的原則嗎?以下是小編為你整理的廚師炒菜的基本原則，希望能幫到你。

　　廚師炒菜的基本原則

　　滑炒技法

　　滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。 溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。 滑慢炒快質量好，鮮嫩滑軟味清淡

　　水炒技法

　　水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。 此法針對是雞蛋，慢火推炒不用翻。 成菜鮮嫩色澤豔，清淡滑軟不一般

　　軟炒技法

　　軟炒技法並不難，鍋淨油潔是關鍵。 選料液體或是茸，慢火溫油推炒成。 成菜軟嫩口感鮮，色澤潔淨不一般

　　生炒技法

　　生炒技法最普通，原料經過細加工。 不漿不醃不掛糊，直接下鍋速炒熟。 斷生調味裝入盤，入味鮮香不勾芡

　　清炒技法

　　清炒技法講究“清”，原料經過細加工。 碼味上漿溫油滑，回鍋調味質量佳。 清炒出鍋不勾芡，盤底無汁清爽鮮

　　抓炒技法

　　抓炒技法屬宮廷，原料經過細加工。 掛糊炸脆再回鍋，小酸小甜味不錯。 外脆裡嫩鮮不膩，宮廷創新是第一

　　煸炒技法

　　煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。 主料打捲回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調。 烹製過程速度快，因快時短故稱“煸”

　　熟炒技法

　　熟炒技法也普通，原料煮熟細加工。 旺火熱油速煸炒，辣醬麵醬少不了。 白糖加入能提鮮，風味獨特鹹辣甜

　　爆炒技法

　　爆炒技法不簡單，主料過油或水汆。 急火快炒對汁芡，成菜脆嫩時間短。 爆炒強調選原料，質地脆嫩易烹炒

　　小炒技法

　　小炒技法用得多，成菜過程不換鍋。 原料加工上漿醃，急火炒熟推鍋邊。 再炒配料對汁芡，鮮香微辣味道鮮

　　幹炒技法

　　幹炒技法炒法妙，精細加工生原料。 不漿不醃不掛湖，煸幹水分稍加油。 味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差

　　避風塘

　　避風塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。 主料醃製用油炸，蒜茸豆豉麵包渣。 口感鬆軟無挑剔，蒜香濃郁味出奇

　　炒菜紅油煉製三小竅門

　　1、將幹辣椒段用溫水泡一到兩天再用。辣椒粉用開水衝一下，先將泡好的幹辣椒段撈出，放入熱鍋涼油中，再將開水衝好的辣椒粉倒入鍋中，再將香料包***白芷、香果、桂皮、小茴香、八角、香果、幹香茅草、香葉、香菜籽***放入，在油溫三到四成熱時將蔥薑蒜放入，同時加入圓蔥、香芹和胡蘿蔔提香。在熬製的過程中要保證火一定不能太大。

　　2、有些廚師朋友在熬製紅油的時候加入豆瓣醬，其實這種做法會改變紅油的味道，使紅油變鹹，不利於其他廚師在使用時對其鹹淡程度的把握。而用方法1煉製的紅油具有香料的香味，沒有其它的味道，有利於廚師朋友的使用。

　　3、宴會廚房中在煉製紅油時一般使用大桶，煉製的量比較大，所以在煉製的時候，加入香料同時還加入了紫草，使得紅油的顏色比較好看。這種方法不建議使用，但是在紅油較大使用量的時候可以嘗試一下。

　　炒菜用油的誤區

　　誤區1：油溫太高了

　　在炒菜的時候有的人喜歡高溫爆炒，每次炒菜的時候都習慣性的等到鍋裡的油冒煙了才放菜，專家提醒，這樣的做法是極為不科學的。如果溫度過高，會使食用油裡面所含有的一些營養物質遭到破壞，並且還會產生一些過氧化物和致癌物質。

　　建議：

　　在炒菜的時候最好是先把鍋給燒熱了再放油，這樣就既可以達到熱油的效果，同時還能達到爆炒的效果，一舉兩得。

　　油的使用方法也很重要，炒菜時最好別讓油“冒煙”了。烹飪不得當，再好的油也會變“壞”。

　　誤區2：只吃植物油不吃動物油!

　　很多人為了預防三高問題以及預防肥胖，經常在炒菜的時候都千篇一律的使用植物油，堅決杜絕動物油的摻入。

　　提醒：如果長期不吃動物油，就會造成體內維生素及必需脂肪酸的缺乏，影響人體的健康。並不是說一味的只吃植物油，不吃動物油，就能有利於身體的健康了。

　　誤區3：吃油的種類太單一

　　為了方便以及健康，很多家庭通常都長時間只吃一種品種的油，認為這樣可以有利於身體的健康。

　　提示：好油換著吃是時下健康的用油理念，不同的油品所含的營養成分各有不同。所以家中的食用油要時常替換品種，這樣才能做到營養均衡。

　　誤區4：用油的量太大

　　用油的量要做到嚴格的控制，像一些血脂、體重正常的人總用油量應控制在每天不超過25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各佔一半。

　　而老年人、血脂異常的人群、肥胖的人群、肥胖相關疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他們每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。

　　建議：比如同種品牌的食用油，最好是選顏色較淺的那類。還有關於更多的食用油技巧，這就需要你在日常的生活中去細心的發現了。

　　誤區5：害怕肥胖不吃油

　　提倡少油烹調並非鼓勵無油飲食，適量的油不僅能提供人體所需的脂肪酸，促進人體吸收脂溶性維生素，還能軟化食物纖維，減少食物體積，提供飽腹感，預防膽結石的發生。

　　就算我們要減肥節食，每天也需要至少20克膳食脂肪酸才能維持膽汁正常排出，脂肪酸不足可是會破壞面板健康的。

　　誤區6：只要是油就可以用於煎炸

　　當植物性油經長時間加熱時，不飽和脂肪酸會發生變化，譬如用來炸油條、炸雞、煎蔥油餅所用的植物油。

　　由於重複的加熱作用，會最終變成對血管不利的飽和脂肪酸。

　　誤區7：橄欖油好就只吃橄欖油好了

　　專家建議家庭不要長期食用單一油品。油要變換著吃，可以適時適當地混和食用調和油，這樣才有利於身體健康。

　　調和油是通過特殊的工藝將幾種不同的植物油按照一定的比例進行配製而成的，其營養成分比單一原料的食用油高出很多，口味適合中國人的飲食習慣。在對消費者的食用油調查中發現，由於對食用油健康的認識不夠，多數家庭幾年如一日吃同一種油。