老火湯煲是不是越久越好

　　煲湯，素來就喜歡把藥材作為湯料，經過長時間的細火慢燉，煲出一煲“養生湯”。似乎我們都覺得老火湯煲得越久越好，但這是對的嗎?下面小編帶你一一瞭解!

　　1、老火湯不能煲太久

　　研究表明,煲湯時間適度加長確實能起到增加營養的作用,但如果煲湯時間過長,不僅不能使湯更營養,反而會破壞湯裡的營養。

　　從煲湯的原料來說,往往選擇富含蛋白質的動物肉,如牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等,這些原料的蛋白質含量都較高。而蛋白質的主要成分為氨基酸類,它如果經過長時間加熱,就會受到破壞,煲湯時間越長,賴氨酸損失也就越多,致使湯的營養降低。

　　又如魚湯,魚肉細嫩,只要湯燒到發白就可以了,再繼續燉不但營養會被破壞,魚肉也會變老、變粗,口味不佳。還有人喜歡在湯裡放人蔘等滋補藥材,由於參類含有人蔘皁甙,煮的過久就會分解,失去補益價值。

　　另外,原料中的維生素也會隨著加熱時間的延長而減少,尤其維生素c在煲湯時極容易損失,煮20分鐘後,維生素就流失得差不多了。

　　2、煲湯要煲多久

　　作為冬季進補,食材的選擇和搭配十分重要,但烹調的方法和時間也很有講究,尤其是加入一些進補中藥時。許多人認為煲湯一般要2~3小時,甚至4小時,實際上其中的營養成分會大大丟失,特別是一些不耐高溫的營養成分。在煲好的濃湯中,所剩的大多為一些雜質,儘管味道鮮美,但其中脂肪含量較高,特別是含有大量嘌呤物質,這對於糖尿病、高血壓、高血脂、痛風患者來說,是不宜的。作為煲湯中的中藥,一般煎熬半小時***具有揮發成分的中藥時間更短***其有效成分可以煎出60%~70%,此後再怎麼煎煮,如超過1小時,基本上就沒有什麼有效成分可言了。

　　3、湯水越濃越好嗎

　　一般來說,南方人煲湯的機率很高,煲湯的材料都以肉類為主,例如豬骨等。在煲湯過程中,很多人遵循一個原則,煲湯越久越好。怎麼說呢?科學研究表明,蛋白質的主要成分是氨基酸等,如果長時間加熱,會破壞氨基酸的營養,同時會讓煲湯的材料失去鮮味。而且食物中的維生素如果長時間加熱的話,會有不同程度的損失。在維生素C中,遇到熱量會容易被破壞,含有大量維C的食品建議不要長時間煮。

　　如何煲出美味的湯

　　1、選料要新鮮

　　購買雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等做湯原料時,食材應注意必須新鮮、異味小、血汙少。

　　2、要肉性

　　煲湯一般以肉為主。比如烏雞、黃雞、魚、排骨、龍骨、豬腳、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等等,肉性各不相同,有的發、有的酸、有的熱、有的溫,入鍋前處理方式不同,入鍋後火候也不同,需要最少時間也不同。

　　3、火候要適當

　　熬湯的要訣是:旺火燒沸,小火慢煨。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來,使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養物質溶出得更多,而且湯色清澈,味道濃醇。

　　經典老火湯的做法

　　1、北杏豬肺湯

　　原料:豬肺250克北杏10克薑汁食鹽適量

　　製作:豬肺切塊洗乾淨,與北杏加清水適量煲湯,湯將好時衝入薑汁1～2湯匙,用食鹽調味即成。

　　用法:飲湯,食狸肺。每日2次,隨量食。

　　功效:止咳化痰,補肺。適用於慢性支氣管炎、腸燥便祕等症。

　　2、雞絲海蔘湯

　　用料:雞肉150克,海蔘100克,火腿肉25克,雞湯500克,豆苗適量,生抽、味精、鹽、酒各少許。

　　做法:先將海蔘浸水發好,然後洗淨切絲,備用;雞肉洗淨切絲,用生抽、酒拌勻,備用。火腿肉切絲備用。豆苗洗淨,滴乾水分。在鍋內注入雞湯,放入雞肉,煮5分鐘,再下海蔘絲、火腿絲,煮沸後加豆苗、生抽,再滾,加味精調味即可。

　　功效:溫中益氣,補腎益精,滋陰降壓,養血潤燥。

　　3、排骨蜜棗湯

　　用料:排骨400克,蜜棗6粒,淮山藥50克。

　　做法:將排骨放入沸水中煮5分鐘,取出洗淨;另將淮山藥、蜜棗洗淨。鍋內放適量水煮開,放入排骨、蜜棗、淮山藥,煮開後撇去浮沫,再煨3小時,下精鹽調味即成。

　　功效:健脾強胃,補肺益氣。