炒菜時的幾個小常識

　　炒就是以油或金屬為主要導熱體，將小形原料用中、大火在較短時間內加熱成熟，調味成菜的一種烹調方法。炒的原料一般都選擇鮮嫩易熟的，除自然小形者外，都需要加工成片，頂，絲，條，球，末，粒等形態，這是使原料自愛較短時間內成熟的先決條件。炒菜的加熱時間比較短，原料脫水不多，因此炒菜具有鮮嫩滑爽的特點，但不易入味，所以除了以一些強調清脆爽口的蔬菜菜餚，一般都要勾芡。

　　1.什麼是火候

　　炒菜時，火力大小和時間長短變化情況叫火候。火候從字面上來解釋，就是指燃料燒的火力情況。但是，炒菜中所指的火候卻不僅僅如此，除火力本身，更重要的是指菜餚原料在不同火力、不同時間加熱中所產生的結果。總的來說，火候就是在適宜的切配之後，精確熟練的控制和調節烹調菜品所需要的適宜溫度與時間，保證菜餚色、香、味形俱全。

　　2.火候的分類

　　火候可分為大火、中火、小火、微火四種。

　　【大火】是一種最強的火力，用於“搶火候”的快速烹製，它可以減少菜餚在加熱時間裡營養成分的損失，並能保持原料的鮮美脆嫩，適用於熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹飪方法

　　【中火】也叫文火，有較大的熱力，適於燒、煮、炸、熘等烹調手法。

　　【小火】也稱慢火、溫火等。此火火焰較小，火力偏弱，適用於煎等烹飪手法。

　　【微火】微火的熱力小，一般用於酥爛入味的燉、燜等菜餚的烹調。

　　3.什麼是勾芡

　　勾芡就是之菜餚在接近成熟的時候，將調好的汁芡澆淋或潑撒在菜中，使菜具有光潔潤滑的色澤，醇厚的滋味。芡汁是一種粘稠狀液體，一般是用水澱粉和各種調料對成的。在炒菜的過程中，分解出的水分。營養成分和液體調料一起形成滋味鮮美的湯汁，如經勾芡，這些湯汁就能依附在菜的原料上，

　　變成湯汁稠厚、湯菜融合的佳餚。
 

　　4.炒菜怎樣加水

　　含水量燒的素材在烹製時可加一些水，以彌補自身水分的不足。但是新增冷水會使蔬菜不易軟爛，所以必須新增煮沸過的熱水，而且煮沸過的水中鈣、鎂離子含量不會與蔬菜細胞黏結。

　　5.什麼是滑炒

　　滑炒就是指經過精細刀工處理或自然形態小的原料，在溫油鍋內加熱成熟，再拌炒入調料，這種烹飪方法就是滑炒。

　　滑炒的原料大多數都需要上漿。滑炒所用的原料大都是鮮嫩的動物性原料，比如雞、鴨、魚、肉、野味等，且都選用其中最嫩的部位。這些原料又大多加工成丁、絲、篇、粒，這樣就縮短了菜成熟的時間。

　　6.爆炒的小常識

　　爆炒就是脆性材料以油為主要導熱體，在大火上，極短的時間內灼燙而成熟，調味成菜的烹調方法。脆嫩爽口是爆炒做出來的菜的最大特點。爆炒時油溫很高，通常在八成左右。爆與滑炒很相似，都是大火速成，區別是爆在加熱時油溫更高，有些爆炒菜在油爆前原料還放入沸水中汆燙一下，讓剞的花紋綻開。馬上入油鍋。因為選用的是脆性原料，所以爆炒菜口感是脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩。

　 7..爆炒菜選原料原則

　　爆炒菜要選用新鮮脆嫩的材料。爆菜的原料一般都是動物科。所謂脆嫩指做成菜後的口感，並非材料即如此。爆菜操作速度快，外加調味一般都比較輕，以鹹鮮為主，所以原料一定要新鮮。常用的材料有肚尖、雞、鴨胗、墨魚、魷魚、海螺肉、豬腰等。

   　8.剞花刀

　　爆炒菜的材料一般都經過剞花刀處理。剞花刀處理除了使原料成熟後外型漂亮以外，就烹調操作來說，它很好的適應了爆炒的加熱特點。經剞花刀加工過的原來哦，外形似塊，而實際上卻是絲和粒，因此，在高溫中一燙即熟。縮短了加熱時間，保證了菜的脆嫩度。經剞花刀製成的材料要做到塊型一致，剞紋深淺與行刀距離一致，保證所有原料在相同的加熱時間裡同時成熟。

　　9.控火候

　　爆炒菜要注意正確掌握火候和油溫。爆的全過程基本都用大火，尤其是汆燙的水鍋，水鍋內的水要多，火要大，要保持劇烈沸騰，這樣，放在漏勺中的材料放水中一燙就會收縮，使剞制的花紋爆綻出來，也使原料加熱到半熟，為接下來的炒創造了使菜快速成熟的條件。