正宗回鍋肉的做法

　　回鍋肉是一種烹調豬肉的漢族傳統菜式，屬於川菜系。回鍋肉口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，***濃香。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。下面小編帶你瞭解，希望對你有幫助!

　　回鍋肉的做法一

　　主料：五花肉400g、青蒜250g

　　輔料：蔥適量、姜適量、蒜適量、乾紅辣椒適量、花椒1勺、郫縣豆瓣醬1大勺、料酒適量、糖適量、醬油適量

　　1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、薑片花椒7、8粒，黃酒適量煮開。

　　2、撇淨浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻。

　　3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。

　　4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然後全部斜切成段備用。

　　5、炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥薑蒜。

　　6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。

　　7、將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣醬***可以先剁細***炒出紅油。

　　8、適當的加入少許醬油或甜麵醬調色，與肉片一起翻炒均勻。

　　9、下入青蒜，點少許料酒，糖調好味道即可出鍋。

　　回鍋肉的做法二

　　主料：五花肉300克、尖椒100克

　　輔料：綿白糖1/2勺、郫縣豆瓣醬1勺、五香粉1勺、醬油1勺、雞精1/2勺、水適量、花生油5克

　　1、將放入冷水鍋中，煮至五花肉9成熟關火，原湯浸泡五花肉至冷卻。

　　2、青、紅尖椒切成斜刀段。

　　3、五花肉涼透後撈出切片。

　　4、炒鍋燒熱，放少量的油，放入切好的五花肉，煸出油份。

　　5、把煸好的五花肉刨到一邊，放入一勺豆瓣醬炒出紅油。

　　6、調入1勺醬油，五香粉1勺翻炒均勻。

　　7、接著在調入半勺白糖調味，炒出香味。

　　8、將尖椒段放入翻炒均勻斷生後，加入雞精調味出鍋。

　　做回鍋肉的技巧

　　1、煮肉時要冷水下鍋，能更有效的去血水和去腥味。

　　2、肉片要煸透，至微微卷起，這樣才肥而不膩。

　　3、在加入青蒜的時候最好先放白色部分略炒，然後再加綠葉，以便保持一致的成熟度，顏色也會漂亮。

　　4、切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中氽散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。

　　5、掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的豆瓣醬，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。

　　回鍋肉食材的處理

　　1、豬肉

　　要當天宰殺的鮮豬肉，肥四後腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。清水煮肉，難出肉香，因此，水***以後，要先放入生薑、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，切記煮肉的時候一定要冷水下鍋。

　　煮好的肉片不要切得過薄。很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了。

　　2、配料

　　正宗的回鍋肉，應該用香蒜苗作配料。在四川，夏秋時節，這種又細又長的蒜苗上市了，人們知道，一年中，吃回鍋肉的好時候到了。