怎樣做山東煎餅?

General 更新 2025-01-20

正宗的山東大煎餅怎麼做

粗糧細做話煎餅

大餅卷大蔥是眾人皆知的山東土吃，是我們山東的代表食物。這裡的大餅實指的是煎

餅，而不是真正的大餅。大餅和煎餅的區別除了做法上不同，主要還在於其用料有異，

前者為白麵烙成，後者為粗糧所作。在大餅卷大蔥成名之時，白麵還是稀有之物，粗糧

煎餅為主食，山東煎餅和天津所謂的煎餅果子中的煎餅不是一會兒事。

煎餅的用料在80年代之前主要是以地瓜乾和玉米為主——兩者那時是山東的主要農作

物。有人認為地瓜（紅薯）玉米煮了烤了味道都好，可那是因為他們肚子裡油水太多。

如果要把他們當主食，不出兩天喉嚨裡就會冒酸水。再說新鮮的地瓜玉米也沒法保存，

地瓜往往晒成地瓜幹來儲藏，就是將地瓜切成片晒乾了。地瓜幹可以磨成粉做窩窩頭或

餅子，但那窩窩頭可不像烤地瓜那麼好吃，涼了硬得可以打死人。而做成煎餅就成了粗

糧細做，味道也大為改觀，而且在常溫時保存數日不壞，吃的時候也不需要加熱，味道

也不差。

這個細做可是麻煩之至。地瓜幹要在水裡泡一天左右，等到水分將其徹底軟化後，就用

刀將其剁碎。同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而這一過程很費時費力。水磨

為顆粒粗大的圓形花崗岩磨盤製成，有上下兩塊疊在一起。磨盤的兩個接觸面上都鑿出

了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開了兩個小洞，可以將料混著水一勺一勺

地加入。推動上片磨盤就可以將料碾碎，從上下磨片的磨縫裡流出的就是做煎餅用的煎

餅糊。推磨可以用馬或驢等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人

推。小的磨盤一個人推就行。可大的磨要三四個人才能推動。後來漸漸有了電動水磨，

人們才從這繁重的體力中解脫出來。

接下來就是“攤煎餅”。工具是家家必備的，首先是一個鏊子，為鑄鐵製成的圓形鐵

板，上面平整光滑，下面有三支角可以作為支撐，也可以在鏊子和地面間留下空間以便

加柴燒火。再就是一個耙子，是一條木板，上面垂直按上一個把手，可以用手拖曳，也

就是“攤”。當鏊子燒熱以後，用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤

一圈，煎餅糊所到之處就迅速地凝成一層，未凝固的麵糊就被耙子帶著向前走，耙子的

長短正好等於鏊子的半徑，耙子繞場一週，煎餅就成。為了煎餅質量更好，在互層的煎

餅糊還沒有完全凝固煎熟之前，用一塊木板（稱為刮子）在上面刮一下，可以使上面平

整和厚度均勻。因為煎餅很薄，很容易焦，這一操作要眼疾手快。待成熟以後，就可以

揭起來了。煎餅的大小以鏊子而定，直徑一般在半米到80公分之間。

好的煎餅要薄如蟬翼，厚度均勻。這不但要求煎餅糊磨得要細，稀稠適當，最重要的還

在於攤。攤的時候手要麻利，火候還要適當。攤煎餅往往是家庭主婦的活兒，在山東過

去要考察新媳婦會不會做活兒，只要攤一次煎餅就可以知道。

剛剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以將其捲成煎餅捲來吃，所以才有“煎餅卷大蔥”

一說。剛剛冷卻的煎餅由於失去水分會很乾，但煎餅往往是疊在一起的，漸漸又會返潮

而變得柔軟，上面蓋上布就會可以長期保持。待吃時，只要揭一張就成，非常方便。後

來，在濟南出了一種煎餅，像糕點一樣用紙包好。那種煎餅味道甜甜的更像糕點，不像

煎餅。更不能容忍的是這種煎餅給弄得很乾很酥，不用說卷，就是碰一下就碎了。

煎餅內的地瓜乾和玉米比例不同，其顏色也不一樣。我特別喜歡那種純黃色玉米做的煎

餅，如果是新產的玉米攤出來的煎餅，色彩金黃，吃上去有香噴噴的玉米味，口感很

爽，是粗糧細作的典範——同樣糧食做的玉米窩頭和玉米餅子簡直不可同日而語。

煎餅......

怎樣做正宗的山東大煎餅？

山東煎餅

材料：小米1000克，黃豆100克，油少許。

做法：

1.黃豆、小米淘洗乾淨，先將500克小米煮到七成熟時撈出，晾涼後與剩餘的500克小米和黃豆一起加水磨成米糊，盛入盆內使其稍微發酸。2.煎餅鏊子燒熱，抹一遍油，左手盛一勺米糊倒在鏊子中央，右手用煎餅笊子將米糊向順時針方向推開成圓餅形，推勻後即熟，約用1分鐘，然後再用刮刀順邊颳起煎餅的邊緣，兩手提邊揭起（約攤10張，最薄到12張）。

山東煎餅的製作要領：

1.米糊稠稀要適當，過稀不易攤制，過稠可加適量水調勻；2.攤制時速度要快，厚薄要均勻；3.鏊子受熱要均勻，不宜用旺火，以免焦煳。

山東煎餅的做法和配料

食材

主料

中筋麵粉

105g

黃豆粉

20g

蕎麥麵粉

15g

輔料

乾酵母

0.3g

紅薯澱粉

水

適量

榨菜粒

適量

乾菜肉餡

適量

黃豆醬

適量

薄脆

4塊

步驟

1.20g麵粉加入酵母和少量水混勻，製作成發麵團，醒發；

2.麵糰醒發兩倍大後加入稱量好的各種麵粉；

3.加入1小勺的紅薯澱粉；

4.加入適量水攪拌成粘稠的糊狀，圖上的這個樣子；

5.攪拌好後放置10min再攪拌，再放置20-40min，至挑起麵糊有像皮筋一樣很勁道的感覺；

6.舀一勺麵糊在預熱好的電餅鐺上；

7.刮板刮開；

8.多餘的麵糊刮出去，稍微定型後打上一個雞蛋，同樣撥散；

9.撒上配菜和榨菜粒；

10.蛋液基本凝固煎餅四邊也翹起了，於煎餅1/3處折起，刷上適量的醬料；

11.放上薄脆，折起，中間拿刮板壓一刀

正宗山東煎餅果子怎麼做

煎餅果子做法

自制薄脆材料（6張）：麵粉150克、鹽1/4小匙、小蘇打1/8小匙、無鋁泡打粉1/8小匙、植物油10克、溫水70克

煎餅糊材料：綠豆麵80克、小米麵60克、雞蛋1個、五香粉1/4小匙、稀高湯或清水適量（大約200克左右）

醬汁材料：紅腐乳1/2大匙、李錦記蒜蓉豆豉醬1大匙、六月鮮甜麵醬1大匙、涼白開水1大匙

其它配料：香菜2棵、小蔥2棵、白芝麻2-3大匙、火腿2根、生菜1棵

煎餅果子怎麼做好吃

1、先來做薄脆。把鹽、小蘇打、泡打粉、溫水放在一起，攪拌至鹽化開。

2、倒入麵粉和食用油，用筷子攪成絮狀。

3、揉成一個光滑的麵糰，蓋上溼布，靜置半小時左右。

4、案板上抹油，把麵糰擀成長方形的薄片，再分別從兩邊向中間折起。

5、像疊被子一樣對摺起來。

6、再次向中間折起，如圖。

7、對摺起來後，包上保鮮膜，入冷藏室冷藏鬆馳2個小時至一夜皆可。

8、麵糰從冷藏室取出後，用手大至揉光滑，從中間一切兩半。

9、到一半面團，擀成長方形薄片，用刀先堅切成三片，再分別在每一片上橫著切三刀（只切中間，不要把邊緣劃斷）。

10、鍋中油燒至8、9分熱，用手提著一個面坯，一前朝下浸入2/3，提起。

11、再次浸入2/3，提起。

12、第三次全部入油，用中火炸制。如果油溫夠熱，餅坯入油會馬上起泡，很快變黃。13。一面炸黃後，僅翻一次面，把另一面也炸至金黃，撈起瀝乾油份即成薄脆。

14、調製醬汁。帶汁的紅腐乳1/2大匙入碗，加入1大匙涼白開水，拌勻並用匙子把腐乳壓碎。再加入蒜蓉豆豉醬和甜麵醬拌勻即可，喜辣味的同志可以再加入些辣椒醬。

15、香菜小蔥生菜洗淨，香菜切末，小蔥切碎，白芝麻入不放油的鍋裡小火炒香，火腿切長片備用。

16、把綠豆麵和小米麵、五香粉一起放入盆子裡，打入雞蛋，慢慢加入高湯或清水，拌至糊狀。稀稠的程度用勺子舀起能呈粗線狀流下，如果覺得稀就再多加些清水，糊的稀稠決定著煎餅的厚薄。

17、平底鍋燒熱後，轉小火，刷上一層薄油。

18、舀入一大勺粉漿，用手握著鍋柄，讓鍋子轉圈，好讓粉漿在鍋底鋪平。

19、待粉漿凝固後，磕入一個雞蛋。

20、用鏟子把雞蛋抹開抹平，讓蛋白和蛋黃均勻分佈於餅面。

21、撒上些香蔥碎、香菜碎、芝麻。

22、當看到蛋液將要凝固時，用鏟子翻面。在餅上刷上一層醬汁。

23、在餅中間依次放上薄脆、生菜、火腿腸。

24、兩邊包向中間剷出即可食用。

怎麼做出山東煎餅？

親，有網上視頻你可以跟著學？

山東煎餅的製作方法

1、磨製麵糊把麥子、高梁、玉米、穀子、地瓜乾等原料淘洗、浸泡，然後磨成糊狀物，俗稱“煎餅糊子”。有些地方在磨製麵糊前，兌入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗稱“對半子”，“對半子”後磨出來的麵糊容易攤制，攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把地瓜幹在磨製成面後，要用水浸泡，把地瓜面裡的黑水浸出。有的用地瓜幹直接浸泡，這個細做可是麻煩之至。地瓜幹要在水裡泡一天左右，等到水分將其徹底化後，就用刀將其剁碎。然後同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而這一過程很費時費力。水磨為顆粒粗大的圓型花崗岩磨盤製成，有上下兩塊疊在一起。盤的兩個接觸面上都鑿出了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開了兩個小洞，可以將料混著水一勺一勺的加入。推動上片磨盤就可以將料碾碎，從上下磨片的磨縫裡流出的就是做煎餅用的煎餅糊。推磨可以用馬、牛或驢等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。小的磨盤一個人推就行。可大的磨要三四個人才能推動。普遍採用機磨。一般是頭天晚上磨製麵糊，第二天一早開始架鏊子、生火、攤煎餅。 2、架設鏊子架設鏊子的過程可簡可繁。簡單的架設方法直接用三塊磚把鏊子撐起來就可；複雜的做法是用硬泥糊成一個爐灶，用風箱鼓風。鏊子架設好後即可生火。農村一般採用玉米秸或麥秸作為柴禾。生火與攤制煎餅往往是兩個人合作。鏊子燒熱後，就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。3、攤制煎餅攤制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的雜物，也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。當鏊子燒熱以後,可以用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤一圈。由於鏊子是熱的，煎餅糊所到之處就迅速的被凝固一層，就是所謂的煎餅。沒有凝固的就被竹劈子（由於使用起來比較困難，年輕人學習不會，後來逐漸被耙子所代替）帶著向前走，重複這一過程直到整個鏊子攤滿。耙子的長短正好等於鏊子的半徑，所以耙子繞場一週，煎餅就成。為了煎餅質量更好，在上層的煎餅糊還沒有完全凝固煎熟之前，用一塊木板(稱為刮批)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均勻。因為煎餅很薄，很容易熟，這一過要非常的快，也就是二三十秒鐘，否則就會焦了。待成熟以後，需要及時用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小以鏊子而定，直徑一般在半米到80釐米之間。攤在鏊子上面糊的多少決定了煎餅的厚度，水平高的人可以攤製出非常薄的煎餅來。攤煎餅非常講究技術和火候。滾制煎餅“滾制”一般是用來製作質地較差的煎餅，大部分是地瓜幹或玉米為原料的煎餅。將面在面盆內活成麵糰。鏊子燒熱後，雙手抱麵糰在鏊子上均勻的滾動一圈，面就在鏊子上留下薄薄一層面團的痕跡，這層痕跡烙熟揭下就是煎餅了。這樣的煎餅比較厚。這種製作方法制作的煎餅比較鬆散，不好控制煎餅厚度。厚度跟麵粉磨的粗細有關，粗麵粉相對就厚，細麵粉就薄。往往放到旁邊的蓋墊上，然後一張張煎餅摞起來。剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以摺疊成長方形，放到甕裡存放。晾涼後煎餅變得薄而脆，由於加熱過程中出去了大量水分，煎餅可以在常溫下保存很長時間，在過去是出門遠行的必備食品。

煎餅的做法，山東煎餅怎麼做好吃，山東煎餅的家常做法

餅的做法有好幾種，我見過的有”攤”和”滾”兩種技法．”攤”是用比較稀的糊糊倒在鏊子上，用竹批抹勻，刮掉上面的一層，揭下來粘在鏊子上的一層就成；而”滾”則是用溼麵糰在鏊子上滾上一層，其餘工藝相同．/forum/upload/475/47577/47577_1077498826.jpg這張圖做法就是”攤”．工藝好的煎餅很薄，逆光能看到對面的人影．我們老家喜歡吃酸煎餅，就是用發酵的玉米糊糊烙出來的，酸中帶甜，利於消化．烙好的煎餅可以儲存很長時間，有些地方的人們會將煎餅放在囤裡存著，吃的時候取出來，用飯帚沾水打溼，摺疊起來就成．

求山東煎餅的配料和做法越詳細越好

山東煎餅的做法

小米1000克，黃豆100克。

1．將小米、黃豆淘洗乾淨。先把500克小米煮到七成熟時撈出，晾涼後與另500克生小米和黃豆一起上磨，加水磨成米糊，盛到盆裡使其稍微發酸。

2．煎餅鏊子燒熱（火要緩而均勻），左手盛一勺米糊倒在鏊子中央，右手用煎餅扒子儘快把米糊向順時針方向推開成畫餅形，這時再把攤好的麵糊用刀推勺後約用1分鐘即熟。用刮刀順邊颳起煎餅的邊緣，兩手提邊揭起，餅薄加紙，呈棕黃色，鬆軟筋道，微酸甜香。

烙煎餅的工具主要有三件：一是鏊子，鐵製，圓形，有大、中、小三種，中號鏊子直徑65釐米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加熱，上面即可烙制煎餅。鏊子是烙煎餅的專用工具，《康熙字典》有“鏊”字條，唐人《朝野僉載》中有“熟鏊上猢猻”語，可知煎餅的歷史之悠久。二是手持用來推動糊子的工具，當地人叫“篪子”，木製板狀弧形，有柄。把糊子放在熱鏊子上後，用篪子左右推攤，糊子便薄薄地攤在鏊子面上。也有的用筢子，還有的用“竹劈”，作用相同，但烙出來的煎餅卻各有特點。三是油擦子，群眾呼為油褡子，是用十幾層布縫製的方形擦子，上面滲著食油，用來擦鏊子，為防煎餅粘連鏊子揭不下來。煎餅的製作工藝較複雜，它以麥子、高梁、玉米、穀子、地瓜等糧食為原料，經過淘洗、浸泡，然後用石磨磨成糊狀物，群眾叫“煎餅糊子”。還有的地方在磨糊子前，放入1／3或一半的熟料，稱為“對半子”，群眾稱這樣磨出來的糊子好烙，烙出來的煎餅也柔軟好吃。磨糊子是很費功夫的事，二三十斤糧食一般要兩三個小時才能磨好，因為磨快了，糊子過粗，烙出來的煎餅自然就不好吃。磨的時候，添料必須是有經驗的老手，要勤添少添，磨出來的糊子才細膩均勻。舊社會，一個家庭，常常是能抱得動磨棍的就去推磨，大半宿才能磨完二三十斤糧食。有錢的富裕人家才用得起牲口推磨。現在有了磨糊機，也可將處理乾淨的糧食粉碎成麵粉，再用水拌成糊子。但人們總認為不如石磨磨出的香。目前已經有機器製造煎餅的方法了，但機制煎餅味道不如手工煎餅。傳統的手工制煎餅的過程非常複雜，包括磨製麵糊、架設鏊子、攤制或滾制、存放，所以手工制煎餅往往是一次大量製作，然後長期存放食用。下面介紹農村傳統的煎餅製作過程。

磨製麵糊

把麥子、高梁、玉米、穀子、地瓜乾等原料淘洗、浸泡，然後磨成糊狀物，俗稱“煎餅糊子”。有些地方在磨製麵糊前，兌入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗稱“對半子”，“對半子”後磨出來的麵糊容易攤制，攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把地瓜幹在磨製成面後，要用水浸泡，把地瓜面裡的黑水浸出。有的用地瓜幹直接浸泡，這個細做可是麻煩之至。地瓜幹要在水裡泡一天左右，等到水分將其徹底化後，就用刀將其剁碎。然後同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而這一過程很費時費力。水磨為顆粒粗大的圓型花崗岩磨盤製成，有上下兩塊疊在一起。盤的兩個接觸面上都鑿出了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開了兩個小洞，可以將料混著水一勺一勺的加入。推動上片磨盤就可以將料碾碎，從上下磨片的磨縫裡流出的就是做煎餅用的煎餅糊。推磨可以用馬、牛或驢等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。小的磨盤一個人推就行。可大的磨要三四個人才能推動。現在則普遍採用機磨。一般是頭天晚上磨製麵糊，第二天一早開始架鏊子、生火、攤煎餅。

架設鏊子

架設鏊子的過程可簡可繁。簡單的架設方法直接用三塊磚把鏊子撐起來就可；複雜的做法是用硬泥糊成一個爐灶，用風箱鼓風。鏊子架設好後即可生火。農村一般採用玉米秸或麥秸作為柴禾。生火與攤制煎餅往往是兩個人合作。鏊子燒熱......

山東煎餅的麵糊怎麼製作的？