怎樣做好餐飲管理?
怎樣做好餐飲管理
一、特色化——餐飲企業強身發展的第一要務 從經營角度看，特色是餐飲企業的立身之本。一般餐飲企業或多或少都有自己的經營特色，關鍵是餐飲企業的經營特色是否被經營者有意識強化而形成競爭制勝的賣點。一些餐館推出幾樣特色菜就以為已經有了自己的特色，還有一些餐館改變了一下前廳的裝修，模仿國內或國外的某些地方及民族風格就以為能贏得顧客盈門。其實不然，因為這僅僅是餐飲企業特色的外在形式，是特色表現的一部分而不是全部內容。對企業經營來講僅有這些內容是遠遠不夠的，單純這樣表現特色顯得膚淺、單薄，難以持久發揮作用。特色不僅表現在某些表面形式上，更重要的是要體現經營者為目標顧客盡心竭力服務的意圖，應該與企業文化、管理思想、經營理念結合在一起，表現出深厚的思想文化內涵，這樣才能發揮特色對營銷的促進作用。比如，麥當勞按照高標準的食品質量(Quality)、體現細心、關心和愛心的服務(Service)、工作過程的清潔(Clean)和滿意的消費價值(Value)四項原則展開經營（簡稱QSC＆V原則），這些原則既是麥當勞的經營理念又是麥當勞的經營特色，二者很難區別。這樣顯示特色既鮮明又厚重，能在市場產生深刻而持久的影響。 二、 標準化——餐飲企業強身發展的技術保證 標準化是餐飲企業規模發展的技術保證。國內大多數餐飲企業存在著同一種奇怪的現象，就是前廳服務的規範化、標準化與後臺操作的模糊化。擺臺要求到釐米距離，傳菜按分鐘計算，而食品菜餚的製作卻全憑師傅的靈感。顧客到同一家餐館就餐，不同時間吃到的飯菜質量不甚一樣，甚至差別很大，不僅影響餐館的聲譽，更不利於進行未來外延發展時所要進行的工業化生產。工業化生產是餐飲企業擴大經營規模進程中必然採取的生產方式。在這種生產中，要求不同時間和地點生產的同一品牌飲食產品品質保持高度的一致性。在工業化生產的餐飲企業，品種、質量、包裝、服務都要求做到高度同質化，其中品種質量的同質化是處於第一位的。國外發展較快的工業化生產餐飲企業都有很嚴格的生產標準，無論走到哪裡，同一品牌的飲食產品質量都是一樣的。這就是餐飲業傳統與現代的差別。有意實行工業化生產的餐飲企業要想保持飲食產品不變的風味特色，必須制定一套嚴格的操作規範與標準，摒棄傳統操作中的“少許”、“一湯匙”等模糊概念，採用標準的計量方法。這樣才不至於使我們的飲食產品因操作者不同而異，因時間、地點的變化而異。 三、 品牌化——餐飲企業強身發展的核心工程 品牌在企業的發展與競爭中起著不可替代的巨大作用。它不僅包括商標、名稱、包裝、價格、歷史、聲譽、符號、廣告風格等一系列無形資產的總和，背後還包含服務質量、產品品質、創新意識、人才結構、管理水平、企業文化等豐富的內涵。它是餐飲企業競爭力的集中體現。現代餐飲企業都把創建品牌提升到戰略高度來認識，視做企業的靈魂和市場生命的體現。綜觀國內外大型餐飲企業的發展道路，都把創建知名品牌放在戰略核心地位加以實施。我國加入世貿組織後，引來了餐飲業的國際化競爭。競爭的方式已不再是單純的價格競爭、質量競爭、經營形式競爭、文化背景競爭，而轉向具有高度概括特性的品牌競爭。餐飲企業要想在殘酷的市場競爭中立足站穩必須具備在市場叫得響的品牌。 四、 連鎖化——餐飲企業強身發展的必由之路 我國現代餐飲的業態發展已基本完善。賓館餐飲、特色餐館、物業餐飲、休閒餐飲、快餐，送餐、家庭廚房工程等經營業態在很多城市已經出現並形成相互補充、相互競爭的態勢。無論哪種業態的餐飲企業若想壯大發展必然要走規模擴張的道路。經營有方的中小餐飲企業要想步入發展的快車道，最好的發展出路是實行連鎖經營。......
怎麼樣做好餐飲管理？
餐飲部是現代飯店必不可少的一個為顧客服務、為飯店創收的部門，在飯店經營中正發揮著越來越重要的作用。而人類對餐飲及其服務的要求越來越高，所以餐飲從業人員必須明確餐飲服務與管理的目標與要求，這是搞好餐飲服務與管理的基礎。
另外由於酒店餐飲的直接成本高，餐飲部的用工量也遠遠大於客房，其用工成本也高，往往最終餐飲的利潤空間較小。因此，如果酒店中餐飲的經營不好，將會極大的影響酒店的綜合利潤率，甚至造成酒店的虧損。對於一個酒店來說，酒店餐飲管理的成敗將對酒店的最終效益起著非常關鍵的因素。
國家資深禮儀培訓專家晏一丹老師將酒店管理者作了三種十分形象的比喻，一要像“頭狼”，二要像“空氣”，三要像“木匠”。
在殘酷的競爭環境中，狼憑藉堅韌，頑強，忠誠，合作，溝通，分工，策略，犧牲等自然界最優秀的個體素質於最卓越的團隊精神，成為具有生命力和競爭力的種群，成為個性張揚的強者。同樣，酒店管理者也必須把酒店和員工朝著有發展前途的戰略方向上引導，才能使酒店在激烈的競爭中生存和發展，才能使酒店有一個美好的前景。
因而酒店管理者應有充足的時間來全面考慮酒店發展，學習並研究餐飲市場的趨勢對酒店的戰略發展方向作出正確判斷。餐飲管理者要有清醒的頭腦和戰略的眼光，對酒店的發展要有一個全面的認識和通盤的考慮，並對酒店發展過程中存在的問題及時發現，及時處理，以消除隱患，避免酒店出現危機。
空氣雖然無處不在，但又不會讓人感到有壓力，也就是說，酒店管理要要創造一個寬鬆和諧的工作環境，不要讓員工覺得你就是來約束和壓制他們的，而要讓員工在無形中自覺地按照你的意圖辦事，這才是上策。但是在現實生活中有許多餐飲管理者卻不是這樣，經常是以一種盛氣凌人的口氣，拍桌子，指著員工的鼻子說；“你是經理還是我是經理？你說了算，還是我說了算？”這就讓員工感到了壓力，造成了員工和酒店管理者之間的隔閡，是員工不能對酒店存在的問題提出合理化建議也不敢對酒店的發展表示見解。因此管理過程中，基層的酒店管理者一定要能夠聽取員工的意見並採納其中的正確部分，遇事能與員工商量並加以解決，從而能夠充分調動員工的積極性，將每位員工的潛能發揮到極至。
酒店管理者還要像“木匠”，木匠身上具有的優秀品質非常值得管理者學習和借鑑。
首先，木匠看見一塊無論多小的木材都會覺得有用，而且會想方設法，讓它發揮應有的作用。酒店管理者千萬不能像醫生那樣，專挑病人的毛病。如果像醫生那樣看待手下人，那麼在優秀的人都會渾身是毛病，所以說，作為管理者一定要像木匠那樣，善於發現員工的優點，避開員工缺點，讓員工人盡其材。
其次，管理者一定要有自己的整體構想，知道這傢俱怎麼構造，用什麼材料，作出來是什麼樣子。所以酒店管理者一定要像個木匠那樣，對自己所在的酒店有一個總體的認識，總體的構想。
最後，管理者必須要用自己的實際行動，來創造性的實現自己的構想，而不是光說不作，因此，酒店管理者一定要以自己的實際行動來感染和帶動每一位員工。
晏老師提醒做好餐飲管理，最主要的是要明白“回頭客”和“忠誠客戶”是持續經營的關鍵因素。因而首先要明確服務對象的消費需求，並盡一切努力達到客戶的滿意，這不僅是樹立企業形象的重要因素，也是企業持續利潤增加的法寶。總體來講，在餐飲管理中應做到以下幾點：
（一）營造怡人的進餐環境
餐飲服務設施，不僅要滿足賓客的生理需求，還要能滿足其精神需求，如自豪感、享受感等。心理學研究表明，人們判斷一件事物的好壞，大多數是通過感覺器官來進行的，所以餐飲管理者首先應營造一個舒適、怡人的進餐環境，以便給客人留下一個良好的第一印象。如餐飲服務設施的裝飾、佈局要與飯店等級協調一......
怎麼才能做好餐飲管理？
餐飲管理分為營銷管理、服務管理、廚房管理。下面介紹服務管理：
餐廳服務員管理制度
1、及時瞭解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，並落實安排好餐桌。 Q5T,EW
2、接受客人的臨時訂座。
3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。
4、儀容整潔，不擅離崗位。
5、根據不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。
6、解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，收集有關意見，並及時向餐廳主管反映。
7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。
8、保證地段衛生，做好一切準備。
9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。並熱情替客人聯繫或介紹到本酒店其他餐廳就餐。
服務員崗位職責：
1、按照規格標準，佈置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。
2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口。桌布、餐巾乾淨、挺括、無破損、無汙跡。
3、按服務程序迎接客人入座就席，協助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。
4、儀容整潔，不擅自離崗。
5、勤巡臺，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅於推銷酒水飲料。
6、開餐後，搞好餐廳的清潔衛生工作。
7、熟悉餐牌和酒水牌的內容，如：食品的製作方法等。
8、做好餐後收尾工作。
跑菜員崗位職責：
1、做好營業前潔淨餐具、用具的衛生入櫃工作，保證開餐時使用方便。
2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，並主動配合廚師出菜前的工作。
3、瞭解菜式的特點、名稱和服務方式，根據前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜餚送至前臺。
4、瞭解結帳方式，妥善保管好訂單，以便複核。
5、協助前臺服務員做好餐前準備、餐後服務和餐後收尾工作。
6、協助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。
7、協助前臺服務員，溝通前後臺的信息。
一、扣分制度：
1、上崗時，衣冠不整、不佩帶工號牌。 2分
2、當班時未經許可撥接電話或用酒店電話辦私事者。 2分
3、私吃客人遺留食品或酒店贈品。 2分
4、不注意衛生，隨地吐痰，丟棄雜物者。 2分
5、無故遲到、早退者（包括不參加班前、班後衛生） 2分
6、當班時打盹睡覺者。 4分
7、未經許可，隨意玩弄場內設施者。 2分
8、工作散漫，未及時向客人提供合理服務。 4分
9、當天沒按指定崗位打掃衛生者。 2分
10、對客人服務禮貌不到位者。 3分
11、對個人儀容、儀表不認真對待。 2分
12、未經管理人員批准私自調班者。 2分
13、班前會及大掃除無故缺席。 5分
14、當班期間不注意言談舉止，大聲喧譁，講不雅語言。 3分
15、未經同意離開工作崗位而無合理解釋。 5分
16、當班時間看雜誌或無故串崗而怠工者。 2分
17、逗留他處偷懶或閒聊，離崗者。 2分
18、開單或送食品時出現差錯。 1分
19、在營業場所奔跑者。 2分
20、亂寫亂畫破壞公共設施。 5分
21、不按規範招呼服務客人。 2分
22、對工作不主動使之失職。 3分
23、當班時用廁時間超過10分鐘。 2分
24、不按規範站立或站立時間未準時。 2分
25、開餐前未按要求進行餐前檢查、餐前準備。 2分
26、拿酒水上餐具未使用托盤者。 1分
27、未及時清理空瓶、空箱、空碟者。 2分
28、當班時間聚堆聊天。 2分
29、接聽電話不規範或不禮貌。 3分
30......
如何做好餐飲管理
隨著企業結構的日趨扁平化，企業的高績效主要源於員工的自發進取。因此管理層最重要的責任應該是：幫助員工發揮天賦潛能，架起員工與工作團隊、員工與顧客、員工與企業間的情感橋樑。經理人應該作“情感工程師”，成為發動促使員工投入情感的動力，並密切觀察其成效。情感管理的目的是讓員工們真正站在企業的位置上發揮對客人的情感營銷。把他們所受到的尊重、關懷轉移到顧客身上，用誠懇的態度和充滿人情味的服務感動顧客，使顧客從心裡產生情感認同，也就是對企業的可靠度，可信度，親切度的認可。這樣由內而外的去增強自己的企業，最終把企業做大做強。“情感”是企業員工對企業的一種極其微妙的心理體驗，情感因素對人的工作積極性以及人際關係具有重要影響。在餐飲企業管理中重視情感管理，做好情感管理對於降低員工流失率，有著重要的作用。關於服務，個性化服務已成為酒店發展的一種趨勢。它可以滿足不同顧客的合理的需求，作為酒店直接面向顧客營業的一線部門，餐飲部做好個性化服務就顯得更為重要。所謂個性化服務是指為顧客提供具有個人特點的差異性服務，以便讓接受服務的客人有一種自豪感、一種滿足感，從而留下深刻的印象，並贏得他們的忠誠而成為回頭客。個性化服務也可以指服務人員在提供服務的過程中，對賓客經過細心的觀察、揣度客人的心理，然後認真地分析、研究和判斷，做出決定，積極主動地、設身處地為客人提供完美的服務。“個性化服務”這五個字在服務行業，尤其是酒店業幾乎成了一句口頭禪，或者說已經成了一句時髦的宣傳用語，這說明個性化服務的重要性已經逐步為服務行業所認同。隨著酒店市場競爭的加劇，許多酒店開始推出多種個性化的服務，以吸引和贏得更多顧客，而個性化服務理念的形成正是服務業這種日益加劇的激烈競爭所帶來的結果。由於顧客的多樣性，使得人們對餐飲服務質量的判斷沒有統一標準，能提供即時、靈活、體貼入微的服務，比以往的規範化服務更具有競爭力，更具超前意識，所以作為酒店直接面向顧客營業的一線部門，餐飲部做好個性化服務就顯得更為重要。提供扣人心絃的情感服務，對客人發動情感攻勢是中餐業賺錢的一大經營祕訣。情感服務是一把客人當作親人的服務，它要求溫馨細心和真誠。可以從以下幾方面向顧客提供扣人心絃的情感服務。1．超前意識服務。超前意識服務是指服務員在服務的過程中具有超前意識。凡事都想在客人前面，在客人的需要和服務員的服務行為之間有一個時間差，這個時間差要求服務員在工作時全身心投入，口、心、手、眼並用，及時地為客人服務。例如，當客人用完餐，掏出香菸時，這個點菸的時間差就是客人將煙含在嘴中和自己動手點火之前短短的幾秒鐘。天氣炎熱的夏天，三九寒冬，客人一進餐廳，就遞上冷毛巾和熱毛巾，讓客人清除熱氣或冷氣，就會感受到內心的高興。諸如此類服務均是超前服務。超前服務既有酒店規範制度的指導，又有酒店工作人員的經驗和判斷。它是在賓客意識指導下的主動服務，是酒店服務高水準的表現。2．超值服務。超值服務主要表現在超值上，超值服務是指本應由客人自己做的事由服務員代勞。不在服務人員工作範圍以內的不收服務費的服務。例如，客人有小孩來就餐，當小孩兒哭鬧影響大人就餐時，服務人員則要主動為客人帶小孩兒。3．超質服務。超質服務是在一定的服務需要的基礎上增進了一種或多種附加質。如文化的、知識的、藝術的、科技的。
如何才能去做好一個餐飲的管理人員？
餐飲業向來就是一個人員混雜，比較難以管理，因此如何做好餐飲店的管理，成了許多管理者的頭疼的一個話題，下面就如何管理餐飲店，如何做一個合格的餐飲店管理達人，下面總結六點祝你餐飲店管理成功。一、對人真誠，對企業忠誠是餐飲管理者的先決條件誠實的餐飲管理者必需要做到工作中實事求是、是非面前堅持原則、與員工溝通敞開心扉、出現失誤勇於面對。如果你能堅持這樣做，你就有可能成為優秀的餐飲管理者。只有誠實才會認真工作，才敢於承擔責任。誠實是做人最起碼的道德水準，如果一個餐飲管理者連誠實的品德都不具備，對員工的承諾不兌現，以所謂聰明的“餐飲管理技巧”矇騙員工來取得工作績效，那麼“狼來了”的故事的主人公可能就成了你。二、良好的協作精神餐飲管理的基本要求隨著市場競爭的加劇，餐飲管理更要注重整體能力的提高，只有一個團隊的整體素質上去了，餐飲店才會獲得持續發展力。而團隊素質的提高除了餐飲管理者和員工的素質要提高外，更重要的是餐飲管理者提高協作能力，沒有協作，最優秀的個體組成的團隊也是散沙一盤，毫無競爭力可言。三、通過企業文化進行餐飲管理是必備武器餐飲企業的企業文化是餐飲管理決策層人格魅力和管理理念的集中體現，是員工無形的行為準則。作為管理者有責任通過各種方式經常對員工進行企業文化的宣導，並以身作則，身正為範。餐飲管理者要擅於製造濃重的文化氛圍，通過宣導，讓員工都接受並融會到工作當中。五、餐飲管理需要不斷強化員工的服務意識隨著餐飲業競爭的日趨激烈，服務已成為餐飲企業的主要競爭力之一，優質的服務水平也成為餐飲店最重要的市場準入證，不僅需要對顧客提供良好的服務，更需要強烈的服務意識。作為餐飲管理者，需要不斷強化員工的服務意識，並使之成為獨特的魅力。六、不斷學習是餐飲管理永遠的任務--------管理過程也是我學習提高的過程。學習沒有止境，提高也沒有止境。現在的社會不學習就落後，就面臨被淘汰的危險，不要因為“忘了學習”而從管理者的崗位上“光榮退休”。
如何做好餐飲管理
餐飲主要工作就是：管理+控制+經營手段。合理適當的管理，有利於提高服務水平。人員意識，並進行嚴格的成本控制，才是酒店的根本宗旨。要想做好餐飲工作分一下管理環節：
餐飲管理1：首先是溝通協調管理
內部的團隊精神和合作精神為關鍵，內部個小部門有效並以書面溝通有助於準確性，如有環節出現漏洞，管理者應馬上協調，做好有章可循，有章必循。好的溝通，協調管理，可減少內部矛盾化，提高服務與工作效率，這就是管理者必經之路。
餐飲管理2：計劃管理
做每件事需有較好的計劃，如：一個月內該做什麼，如何去做，誰去做等。預測難度有多少，可完成度有多少等。這個說法說明，只有良好的計劃才會穩住腳跟，有條有序的工作，不管在哪個企業哪個公司餐飲管理如單位領導或上級領導是個無計劃的人，那麼這個公司企業就像是一團亂麻，無一成果。
餐飲管理3：組織管理
組織管理在酒店中非常重要，只有好的上級才會讓自己的下級把自己的那份工作做好，一個好的上級要把他這一組承擔的任務在全體成員之間的分工合作進行餐飲管理。所謂組織分兩種：正式組織與非正式組織，組織管理也就是團隊精神的象徵，自己建立自己的組織，應明確機構設置，崗位設置，定員定遍相關制度等。如你是個無組織能力的人就不能做領導。
餐飲管理4：人資管理
酒店裡，人資流動頻繁。人力資源調動安排，合理調動工作，激勵員工工作熱情。另一方面，人力資源管理包括部門定編定員，合理的設置組織，科學的定員，可以更有效減少人裡成本。如：要以2個人做3個人的工作，待遇可以適當的靈活安排……。
餐飲管理5：督導管理
也就是指揮與指導管理。相應的督導只有手動式管理的前提下進行，一級督導一級不越權。
餐飲管理6：控制管理
此餐飲管理方法是企業最關鍵的一步，控制不到位，控制不當就會造成各環節成本居高不下無營利。有的飯店只所以不賺錢倒閉，關鍵原因就是在於市場定位不準確，營銷手法不當和成本控制不到位造成的。
預先控制：做事前預先思慮好其進行會有多大的困難，壓力，並紀錄下來，預先想到的一切困難，然後仔細分析出解決方法。
現場控制：深慮後以當斷則斷的方法解決現場危機，以保障工作的下一步順利進行。
反饋控制：每項工作做完後必須總結其中的經驗與不足，讓自己更強大，更經起風雨，由其總結過程總的失敗，比總結成功更有價值
餐飲管理7：預算與財務管理
預算每月經營費用：人資費用，成本費用，不確定費用，並以預算的結果做為當月的運行費用。
財務管理：要求賬目相符，每個環節都以書面做依據，制定一套可行的管理制度，流程，有章必循。
餐飲管理8：動力管理
也就是激發一種統一的團隊精神與企業的生命力，凝聚力，要創造使下屬願意接受並不斷盡力他全力去工作的態度行為。
餐飲管理9：資產管理
資產管理也屬成本控制，首先了解自己範圍內的設施設備，電器用具等，物品數量，使用年限，完好度如何，然後分配到人，責任到人，維護並保養自己承擔的物品就可以完全達到預期的效果。
餐飲管理10：經營管理
此餐飲管理是飯店的命脈，也是飯店營銷的重點，所謂經營定位要符合市場發展，並以創新加固經營管理。並不斷的創新產品，招攬客源與穩定客源。
以上10種管理方法相輔相成，才能做好餐飲管理，才會管理與經營好一家企業。
如何做好餐飲管理
第一章、成本控制管理工作方案
一、 成立成本控制小組，在成本控制小組的組織，和督導下實行全員參與，縱深管理。（廣泛、深入、細緻）高效成本控制小組覆行以下職責：
1、 對員工進行培訓（如何節約、如何杜絕浪費）
2、 相關管理體系文件的指定；
3、 對物資使用進行督導，處理違規行事；
4、 對報入使用物資的維護、保養、報修、保管等物資狀態管理的督導；
5、 物資質量檢測、檢查；
6、 物資的申購、分配、轉供、報損進庫等流通環節的控制監督；
7、 物資的量代管理，合理預算；
8、 人力資源利用程度檢查。
二、 成本控制管理工作的分類和分工。
1、 物資疏通各環節（申購、分配、領取、轉移、移交、轉借、報損適度等）的控制監督負責人；
2、 物資的保管、維護、保養；報修等物資狀態管理的監督指導負責人；
3、 物資使用行為管理（包括員工培訓）負責人；
4、 同成本控制相關的物資質量管理負責人；
5、 節約措施的制定和督導實施（相關人員—全體）負責人；
6、 生產原料和禮品控制負責人；
7、 量化管理（各流通環節的記錄、登記、預算、統計等）負責人；
8、 人力資源利用溫度的評估負責人。
三、 成本、控制工作（目前）存在的問題總結
1、 採購和使用劣質品以及生產和出售劣質品；
2、 採購和分配不當造成物資閒置；
3、 保管人力造成損耗和流失；
4、 規格和外觀不統一而造成另類物資（少數）的閒置。
5、 員工餐質量差（味道差、原料差或主輔料搭配不當）而造成的浪費；
6、 操作不規範和使用不當而造成浪費（損耗）；
7、 物資維護保養人力和報修的延誤；
8、 私自使用和擅自處理物資；
9、 非法佔有或故意損壞物資；
10、 出品數量份量超標而造成的損失；
11、 因漏單和錯單而造成的損失；
12、 收發環節的疏通而造成的物資（主要為布草）質量減少和品質不祥；
13、 賠償處理的疏漏或錯誤。
四、 改造措施
1、 採購、領取作用物資時嚴把質量關口保證物資質量，實現物資使用價值最大化；
2、 加強培訓和現場指導，促使員工規模操作，正確使用物資；
3、 合理採購和分配、避免閒置和重複自置；
4、 加強物資的維護、保養及維修；
5、 最大限度的重複使用物資，回收利用廢品；
6、 加強保管力度，防止流失，損耗和被盜；
7、 避免用操作，使用不規範而造成的損耗、浪費；
8、 對造成浪費和阻礙節約的行為嚴格依照相關制度處理；
9、 對管理體系文件進行統一管理，避免重複或多餘而造成的浪費；
10、 合理安排，充分利用人力資源；
11、 實行量化管理，準確反映物資數量情況。
五、成本控制管理制度（制度中）
六、成本控制辦法的制度和員工培訓。
第二章、物資使用管理制度
物資使用管理工作原則
一、物耗控制人人有責
二、制度完善，有章可循
三、管理全面、執行徹底
四、分工細緻、責任明確
五、處罰分明、公正公平
第一章物資使用管理規定
一、物資的申購、驗收和領取（或庫存）
1、按時申購物資，不得因為申購的延遲對生產經營造成不利影響，還應考慮現有量或其次的符合標準的物資；
2、申購物資前須進一步瞭解使用部門和庫房是否確定無庫存，瞭解有無代用品，不得因對上述情況的瞭解不充分而造成重複配置，庫房人員對庫房有無存貨信息的提供貨表；
3、當使用高價物資時，應首先考慮該物資的使用頻率，如使用頻率低，應當考慮採用其他低耗的形式，如租賃。
4、能夠自控或製作成本低於採購成本的物資，不予申購（採購）成品。
5、申購物資應按規範程序辦理，根據所須物資相應規格、型號、功能等參數按需申購。不得因誤購而大購不用或因參數不......
如何做好一名餐飲管理人員
要做好一個餐飲管理人員要做到以下幾點：
對人真誠友善，把員工當做自己的家人看待，員工才會把這裡當做家
要有良好的協作精神，注意員工之間的相互團結與協作
對員工進行企業文化的宣導，並以身作則，身正為範，讓員工都接受並融入到工作中
不管是管理人員還是員工都要學會行使自己的權利
不斷強化員工的服務意識，注重員工的反饋信息，自己也要不斷學習，虛心求教，做到與時俱進
怎樣做好一名餐飲管理者
總的來說,要想做好一名餐飲管理人員,他必須盡心盡責,善待沒一個員工,常與他們溝通、交流,這樣就能很好的掌握員工的想法,以便採取相應的措施.
如何做好餐飲管理經理
原料採購的目的：
餐飲管理
在於以合理的價格，在適當的時間，從安全可靠的貨源，按規格標準和預訂數量採購餐廳餐飲服務所需要的各種食品原料，保證餐廳業務活動的順利進行。
採購員的條件：
1、瞭解餐飲經營與生產；2、掌握食品飲料的產品知識；3、瞭解食品飲料產品市場；4、熟悉財務制度；5、誠實可靠
鮮貨類原料（不能長期保存的各類原料），
乾貨類原料（可以久藏的食品原料），
質量控制：
2、採購規格標準（迫使管理者確定餐飲食品質量，使貨源單位生產符合規格的產品，節省採購時間減少工作量，有利於供貨單位競爭使企業有機會選擇最優價格，原料驗收的重要依據）
3、原料採購數量控制：
以各類原料的儲存時間長短為主要依據（一）鮮貨類食品原料的採購1、日常採購法2、長期訂貨法（二）乾貨類食品原料的採購1、定期訂貨法訂貨數量=下期需求量-實際存貨量+期末需存量期末需存量指每一個訂貨期末企業必須剩下的足以維持到下一次送貨日的原料儲備量。期末需存量=（日平均消耗量×訂購期天數）×150% 2、永續盤存卡訂貨法訂貨數量=最高儲備量-（訂貨點量-日平均消耗量×訂貨期天數）
食物採購的方法
1、公開市場採購2、無選擇採購3、成本加價採購4、招標採購5、“一次停靠”採購6、分佈採購7、集中採購
餐飲經營成功的“五個標準”：好的飲食、服務、環境、評價、經營與管理
餐飲經營與管理的目的是實施餐飲企業制定的經營方針和計劃，滿足賓客對於餐飲服務的各種需求，獲取利潤，激發職工工作興趣。
具體任務：1、掌握市場需求，合理制定菜單2、開發餐飲新品種，創造經營特色3、加強餐飲推銷，增加營業收入4、合理組織人力，提高勞動生產率5、保持並不斷提高食品質量和服務質量6、控制餐飲成本增加埂利7、確保食品衛生和飲食安全8、組織職工培訓，提高行業素質和技術水平
餐飲實體的營運過程：消費者與市場→經營方針→菜單計劃→設施設備規劃→採購供應→生產與服務→成本控制→消費者滿意程度→消費者與市場
消費者需求：A、生理需求（營養）（風味）風味是指客人用餐時，對菜餚或其它食品產生的總的感覺印象，他是刺激人們對食物挑選的重要因素。風味取決於用餐人所品嚐到的口味、嗅覺和質地等的綜合感覺效應。（味覺，嗅覺，觸覺，溫度）（衛生）衛生是顧客的基本生理需求，餐廳要重視衛生，確保顧客不受到疾病的威脅和感染（安全）桌椅，送餐技巧，走道寬度，裝飾品位置，傢俱損壞情況，掛衣架，電燈電器，大型玻璃提示圖案B心理需求（受歡迎的需求）（受尊重的需求）（物有所值的需求）（顯示氣派的需求）（方便的需求）
餐廳消費分類：1、便利型2、求廉型3、休閒享樂型4、求新求奇型5、營養保健6、信譽型
餐飲市場需求：（市場供給反之）指在一定時期和一定經營條件下，就餐客人願以一定價格購買的餐飲產品的數量。
價格是運動參數，其他因素都是轉移參數
餐飲管理
餐飲選址：（一）地理位置與交通狀況（街道形式和通行狀況）（二）文化背景 （三）區域規劃（四）競爭狀況（五）地區經濟背景（六）經營場地的租金（七）市政設施和服務
餐飲商圈的確定（一）餐飲商圈評估1、消費能力評估（1）家庭狀況（2）人口密度（3）客流量（4）人流量（5）消費能力2、商圈的競爭評估 商圈的餐飲消費飽和指數=潛在顧客數×圈內人均餐飲消費支出÷餐飲店的營業面積
（二）商圈的劃分與選擇1、劃分商圈（1）真空法（2）類推法2、選擇商圈
（三）聚客點的測算......