丸子的丸是什麼結構?

丸子的丸能加什麼部首

執、紈、芄、孰、熟、熱

熟是什麼結構

熟，是上、下結構。

字形結構 漢字首尾分解: 孰灬

供 熟，形聲。從火，從孰（shú），孰亦聲。“孰”意為“享用肉丸”。“火”指“烹飪”。“孰”與“火”聯合起來表示“燒煮肉丸”。本義：把食物烹煮到可口。

“丸”用部首查字法，先查幾部?再查幾畫?

丸字結構：單一結構，用部首查字法先查(丿 )部

丸字讀音是：wán

"丸"字的解釋如下

(1)（名）（～兒）球形的小東西。

(2)（名）丸藥；製成丸兒的藥。

(3)（量）用於丸藥：幾～藥。

圜，傾側而轉者。從反仄。凡丸之屬皆從丸。

製作各種肉丸的具體步驟

烹製魚丸要訣

不論東江魚丸、潮州魚丸、福州魚丸、鯪魚丸、墨魚丸等，都以色澤雪白、幼滑而爽口、味鮮美而著名。

對於魚丸的烹製，五花八門，各師各法，著名的魚丸，有其獨家配方、祕竅。筆者從廚30多年的實踐，談談魚丸製作的要訣。

一、魚的選擇

海鰻為首選，此魚少刺多肉，潔白細嫩，吃水量大，味道鮮美，是烹製魚丸的理想原料。

其次可用鯊魚、鱸魚、鱖魚(桂花魚)、石斑魚、青衣、鯰魚、鯪魚、鯇魚、鰱魚、（魚甘）魚、鯽魚、帶魚、墨魚、魷魚、（魚章）魚等。

1.不宜用活魚與凍魚。

如用即宰活魚即制魚丸，則會產生魚肉不易吃水，難以上勁的現象。因為剛宰殺魚，肌肉僵直，肌纖維硬化之故。

不宜用冷藏魚，因魚體經凍結後，有冰晶會使肌肉組織受到損傷，魚體變幹縮，在制魚膠時，難以吸水，很難打上勁，不易起膠。

2.只取“魚青”，不要魚紅肉。

魚體中不是全部的魚肉都可採用，一般只取魚背部位的肉。而且刮肉時，只刮取白色部分的魚肉，不要取魚的細骨和近魚皮的紅肉。因含肌紅蛋白的魚肉，會影響魚丸的色澤。

二、魚的處理

1.魚肉不宜漂洗。

魚不宜放在清水中漂洗。經過漂洗的魚，會變得比較僵硬，不易斬制，也不利於吃水，攪拌時難以起膠。

2.魚肉要斬細。

將魚肉顆粒斬得越細膩，與水、味料結合就越好，魚膠的吃水量也越全面，烹製出來的魚丸也就越嫩滑了。

可採用絞肉機先絞後再斬。

三、魚膠加鹽上勁

所謂“上勁”，廚業將魚膠加鹽充分攪拌後，黏稠度愈來愈大，吃進去的水也愈來愈多，稱為上勁。

鹽，是一種電解質，加鹽後能將水分吸收。鹽在外力作用下，和水、魚肉蛋白質充分結合而形成黏性的溶膠，使空氣進入溶膠，而致魚丸鬆軟細嫩。

四、魚丸中要加入澱粉

魚膠攪拌時，除了加鹽、水、蛋清、味粉等調料外，還需加入適量澱粉(薯粉或生粉)。因澱粉在魚茸、水、鹽、味之間起著乳膠劑的作用，經糊化後變成具有一定黏稠性的膠體，從而增加魚膠的黏稠。

五、魚膠可以加入蛋清

在製作魚丸時，可以加入適量蛋清，因為蛋清具有膠凝性、膨脹性，色白滑嫩。

魚膠加入蛋清攪拌後，會和不同的原料黏結起來，烹製出來的魚丸更加滑嫩細膩、色白如雪、易於漂浮、富有彈性。

六、攪拌時要順著一個方向

攪拌，是烹製魚丸的最重要步驟，魚丸成功與失敗，就在於攪拌技術如何。

順著一個方面攪拌，可把魚肉纖維組織內蛋白質分子逐漸地相互結合在一起，並且按照一定的方向排列起來，從而形成了比較緊密的結構形式；再進一步順向地不斷攪拌，就會越攪越緊，勁力也就越來越增大。

如果採用順、逆並舉的手法攪拌，那麼已經順向排列起來的蛋白質分子，就會隨著逆向攪動而被打散，造成魚膠黏性不足。

攪拌時要注意3點：

1.加鹽攪拌時，速度應由慢到快，用力由輕到重，讓魚茸逐步上勁。隨著鹽量的增加，魚膠的黏稠度也跟著增加。

2.攪拌魚茸，開始摻水時，應慢而少，再分次加入，逐步增加。加水量按實際操作時靈活掌握。

3.魚茸攪拌過程中，摻水、入味、加鹽是有順序的，應先加入水、粉、味調成漿，然後加鹽。按此規律，是烹製魚丸成功的祕訣。

東江魚丸

東江，乃河流之名，是珠江支流，其源東出尋烏水，西自九曲河，南流至東莞石龍以下，出虎門入海，因在粵東，故稱東江。東江一帶，包括惠州市、梅縣、興寧、大埔、惠陽等縣市，客家人最集中，此範圍的客家菜，也稱為東江菜。

所謂客家，是古代從中原遷徙南來的漢人，據《客家人》記載：“客家祖先原濟晉......

清汆丸子的製作要點

要想氽製出味鮮、爽口、不膩、滑嫩的丸子，應掌握下列要領：

①肉餡肥瘦比例要適當（肥三、瘦七）。肉要剁得細膩均勻，使肌肉組織受到最大的破壞，擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，可以增加持水量。

②加入適量食鹽。除了可調味外，還可以使水分子通過鹽的滲透作用進入細胞內，增加蛋白質持水性，以突出丸子飽滿滑嫩的特點。

③加入適量的幹澱粉。幹澱粉具有較強的吸溼性，它能吸收很多水分而成澱粉溶膠，加熱後，澱粉即糊化，生成黏膠狀的糊化澱粉。在攪打肉餡時，加入適量水分後，再加入適量的澱粉，其目的就是利用其吸水作用。當丸子氽入鍋內，水溫升高，蛋白質變性，水分向外溢出時，恰好澱粉也開始糊化，它將向外溢出的水分緊緊吸附成黏膠狀，因而使丸子飽滿滑嫩。但是，澱粉不宜加多，澱粉多了丸子易老，同時也影響口感。

④將肉餡加水、澱粉和鹽之後，順著一個方向攪拌，破壞蛋白質原有空間結構，而形成三維網狀空間結合，使蛋白質從溶膠狀態轉變成凝膠，即行話“上勁”。當蛋白質處在凝膠狀態時，才可吸收大量水分，丸子才會細嫩、飽滿、滑爽。

⑤氽制丸子時，要掌握好火候。加熱時間不宜過長，以撇除水面浮沫後即出鍋為宜。否則，水分溢出過多，丸子變老，影響口感。

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