炸臭豆腐的汁怎麼調?
炸臭豆腐的汁怎麼做
油炸臭豆腐具有遠處聞起採臭,吃起來聞到香這樣一種“遠臭近香’的特點,加上調料,吃起來香辣味美,別有一番風味。總體特徵是:外焦、內嫩、香辣。
臭豆腐的製作與銷售,經營非常靈活,投入的本錢很少。如果流動經營,只要買一部人力三輪車推著車子經營即可。
一、臭豆腐原坯要求。油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經油一炸就能發泡,中間空心。
二、豆腐坯預處理(以一大板豆腐坯為例) 。
1.備料。食用色料(適量),放入一個空桶內,成為染色配料桶。
2.混合。燒開水一壺(約4公斤),水沸騰後倒入配料桶內,用木棒攪勻。
3.濾渣。冷卻到自然溫度,用細篩過濾到另一桶內或盆子內。濾出的渣子廢棄。
4.染色。濾渣後把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進染色液中,讓其自然浸泡30分鐘~2小時(視溫度而定),然後把染色液倒掉,豆腐坯表面顏色逐漸變為淺黑色或灰黑色。此時把豆腐坯一塊塊地齊起來放在空桶子內,一層一層地擺放好。
三、淋灑臭滷。臭滷是臭豆腐製作中的一種專用耗材,生物發酵而成。先把臭滷按量倒入一個杯子裡,一大板豆腐坯用量50~100克。然後均勻地淋灑在桶內最上一層的豆腐坯表面上,臭滷會慢慢地滲透到下面每一層每一塊豆腐坯。淋灑臭滷後,待1~2個小時即可下鍋油炸。
四、油炸工序
1.油夾。可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油,以豬油經濟和實用。
2.鍋、灶。普通鑄鐵鍋,灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。
3.下鍋看火候。在鍋熱油沸騰時,方可把豆腐坯夾進鍋內,1次可炸10來塊。豆腐坯在鍋內經油炸幾分鐘後,坯體膨脹,逐漸空心,外表呈黃黑色或褐黑色而焦硬,內裡嫩白。鍋內水分形成的氣泡基本沒有時,將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油,待上湯出售。
五、湯料。用筷子把炸好的臭豆腐戳洞,夾進湯盆內上湯後裝袋即可出售(現炸現賣最好)。
湯料的配製:鍋熱時放入菜油,油老時,加進鹽適量,再依次放入大蒜細末、生薑細末、辣子粉、味精、五香粉,然後將一壺開水倒入鍋內,加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料,用鍋鏟攪勻即可。 油炸臭豆腐的製作方法,包括製備滷水、豆腐的製作、豆腐滷水浸泡和油炸四個步驟。製備滷水所用配料及重量含量為:莧菜梗12-13%、竹筍12-13%、鮮豆汁4-6%、雪菜9-11%、姜2-3%、甘草2-3%、花椒0.2-0.3%、黃酒4-6%、食鹽4-6%和餘量的水;加工方法為:將莧菜梗、竹筍、鮮豆汁、姜、甘草、花椒和水混合燒煮,冷卻後加入黃酒和食鹽和雪菜,然後置於容器內,發酵四個月至一年,得到滷水。豆腐是以黃豆為原料製成。豆腐滷水浸泡是將豆腐在滷水中浸泡3-4小時。油炸是將浸泡後的豆腐油炸;本發明的油炸臭豆腐色、香、味具備。 油炸臭豆腐具有遠處聞起來臭,吃起來香這樣一種“遠臭近香”的特點,加上調料,吃起來香辣味美,別有一番風味。
總體特徵
外焦、內嫩、香辣。
臭豆腐原坯要求
油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經油炸就能發泡,中間空心。
豆腐坯處理(以一大板豆腐坯為例)
1、備料
食用色料(適量),放入一個空桶內,成為染色配料桶。
2、混合
燒開水一壺(約四公斤),水沸騰後倒入配料桶內,用木棒攪勻。
3、濾渣
冷卻到自然溫度用細篩過濾到另一個桶內或盆子內。濾出的渣子廢棄。
4、染色
濾渣後把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進染色液中,讓其自然浸泡30分鐘—2 小時(視溫度而定),然後把染色液倒掉,豆腐坯表面顏色逐漸變為黑色或灰黑色。此時把豆腐坯一塊塊地碼起來放在空桶內,一層一層地擺放好。
滷水製法
以用豆豉2.5公斤為標準計算,須加清水......
炸臭豆腐的汁怎麼調
最簡單的,直接蘸蒜蓉辣醬就很好吃了。
炸臭豆腐的汁怎麼調?
南方有一種莧菜,到老了用刀切一段一段裝壇,把黴了的渣去掉,汁就是浸豆腐的。但浸的時間很有講究,不容掌握。
炸臭豆腐的汁怎麼調
最簡單的,直接蘸蒜蓉辣醬就很好吃了。
油炸臭豆腐怎麼做,汁怎麼做
油炸臭豆腐怎麼做
主料
豆腐
500g
輔料
油
適量
鹽
適量
生抽
適量
熟芝麻
10g
臭豆腐
2塊
辣椒粉
10g
步驟
1.主料:豆腐一塊
調料:油、鹽、淡味生抽、臭豆腐、辣椒粉、熟芝麻。
2.豆腐切塊,撒少許鹽醃漬5分鐘。
3.調料汁:臭豆腐2塊按碎並加適量湯汁,兌少許淡味生抽調勻即可。
4.把熟芝麻壓碎備用。
5.鍋中放油燒熱。放入醃漬好的豆腐炸制。
6.炸至兩面金黃。炸好的豆腐撈出備用。
7.將炸好的豆腐蘸勻兌好的料汁,放入盤中。
8.擺一層豆腐後,撒上辣椒粉和芝麻碎;然後重複做完。
9.做完之後,即可食用
炸臭豆腐的汁怎麼調
蠔油,豆瓣醬,麻辣鮮,水,生粉,雞精,味精
誰能告訴我,臭豆腐汁怎麼調,謝謝
有很多種臭豆腐的醬料,最正宗做臭豆腐的醬料,是用豆腐渣和超市裡買的醬和油在一起煲的。這是一個家裡做臭豆腐生意的朋友教我的。
另外,也可以把乾紅椒末放入盆內,放精鹽、醬油拌勻,燒熱的香油淋入,然後放入鮮湯、味精對成汁即可。
還有一種醬汁做法,鍋熱時放入菜油,油老時,加進鹽適量,再依次放入大蒜細末、生薑細末、辣子粉、味精、五香粉、然後將開水倒入鍋內,加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料,用鍋鏟攪勻即可。
臭豆腐要怎麼煎才會質地外焦內脆軟嫩?
下鍋看火候。在鍋熱油沸騰時,方可把豆腐坯夾進鍋內,1次可炸10多塊。豆腐坯在鍋內經油炸幾分鐘後,坯體膨脹,逐漸空心,外表呈現黃黑色或褐黑色而焦硬,內裡嫩白。
鍋內水分形成的氣泡基本沒有時,將豆腐撈起放在篩網內瀝油,最後用筷子把炸好的臭豆腐戳洞,夾進醬汁盆內澆上醬汁後即可。
臭豆腐的湯汁怎麼調
一般都是老湯,即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁,除主料外,還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料,以利於湯汁的保存。
炸臭豆腐料汁怎麼製作?
蒜蓉50克 芝麻醬10 紅腐乳10克 耗油15克 生抽20克 滷水醬3克 料酒50 香油15克 攪拌好即可。
哪位師傅可否說一下油炸臭豆腐上面澆的汁子怎麼做
主調料:蒜末(最好是用搗的蒜泥,因為搗爛的蒜泥比切得蒜末好吃一些),香菜末,鹽,味精,糖,醋,蔥花,醬油(不宜放多,顏色呈淺黃色即可),胡椒粉,姜、香油。具體制作方法如下:一、如果你是做生意:將水燒開後加鹽、味精、姜、糖(少許)、醬油(少許)調好味後裝在一小鋁鍋內,(如果你想做成糊糊狀的就加一些澱粉,用水把澱粉衝化後,待調好味後將水澱粉下過,一邊倒一邊攪,直到你想要的濃度為止)。將炸好的臭乾子裝碗澆汁,撒上蔥花、蒜泥和香菜,加陳醋、香油即可。二、如果你是做家常的:燒一小碗水,按上述方法制作即可,簡單的話不用燒汁,直接將上述調料放在一小碗裡面衝好,加上一點老乾媽會更佳。三,涼拌皮蛋和皮蛋豆腐製法同(二),在加一點碎花生(將炸好的花生拍碎就OK樂)