什麼是果膠?

果膠是什麼? 30分

植物中的一種酸性多糖，是細胞壁中一個重要組分。最常見的結構是α-1,4連接的多聚半乳糖醛酸。此外，還有鼠李糖等其他單糖共同組成的果膠類物質。

它通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，具有水溶性，工業上即可分離，其分子量約5萬一30萬，主要存在於植物的細胞壁和細胞內層，為內部細胞的支撐物質。在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑，並可用於化妝品，對保護皮膚，防止紫外線輻射，冶療創口，美容養顏都存一定的作用。

哪些水果或食物含果膠的

蘋果和柑橘類水果、柿子、梨、香蕉、草莓、幹豆類、花椰菜、紅蘿蔔、高麗菜、南瓜、馬鈴薯含量高，果膠是膠狀的多醣類，保水性極強

什麼是柑橘果膠？

柑橘果膠（Citrus Pectin簡稱CP）是從柑橘、檸檬、橙子、柚子的果皮、果肉中提取的一種多糖複合物，其分子是以一種長鏈碳水化合物結構存在, 分子量為5-30萬Da，酯化度為20-75%。

天然柑橘果膠一般作為食品添加劑使用，有很好的膠凝、穩定、乳化、增稠、懸浮功能。果膠也是純天然無任何毒副作用的水溶性膳食纖維，在健康食品上有著非常重要的作用，開始逐漸被認識和應用。

天然果膠食用後不能被腸道吸收，只在腸胃中作用，天然果膠對身體有益但其功能僅限於消化系統。

吃果膠有啥做用

果膠是存在於所有水果和蔬菜，尤其是蘋果和柑橘果皮中的一種可溶性纖維。它具有許多有益於身體健康的特性。與許多可溶性纖維一樣，果膠能夠降低膽固醇的含量。但是果膠的其它特性實際上更為重要。果膠幾乎會被腸中細菌完全發酵，也就是說，它可以向腸中的“好傢伙”有益菌提供食物來源。這些有益菌群能夠合成B類維生素；酸化結腸；形成短鏈脂肪酸；保護結腸以及抑制有害細菌及酵母發揮作用。

眾所周知，果膠在途經消化道時會吸收重金屬。俄羅斯專家經研究後指出，果膠及含果膠的食物能促進胃腸道中的鉛、汞、錳及鈹的排放。不管是在接觸鉛之前還是在接觸中，食用果膠均能起到防止鉛中毒的作用，而且與小麥麩等其它纖維來源不同的是，攝入果膠不會引起血液中鈣、鎂、鋅、銅等礦物質含量下降。

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什麼是果膠

果膠

果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩定作用，已廣泛用於食品、醫藥、日化及紡織行業。柚果皮富含果膠，其含量達6%左右，是製取果膠的理想原料。果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種，其中尤以果膠粉的應用最為普遍。現介紹從柚皮中製取果膠粉和低甲氧基果膠的加工技術。

(一)果膠粉 製作工藝流程是：原料→預處理→抽提→脫色→濃縮→乾燥→成品。

1．原料及其處理 鮮果皮或乾燥保存的柚皮均可作為原料。鮮果皮應及時處理，以免原料中產生果膠酶類水解作用，使果膠產量或膠凝度下降。先將果皮攪碎至粒徑2～3mm，置於蒸汽或沸水中處理5～8min，以鈍化果膠酶活性。殺酶後的原料再在水中清泡30min，並加熱到90℃5min，壓去汁液，用清水漂洗數次，儘可能除去苦味、色素及可溶性雜質。榨出的汁液可供回收柚苷。幹皮溫水浸泡覆水後，採取以上同樣處理備用。

2．抽提 通常用酸法提取。將處理過的柚皮倒入夾層鍋中，加4倍水，並用工業鹽酸調ph至1．5～2．0，加熱到95℃，在不斷攪拌中保持恆溫60min。趁熱過濾得果膠萃取液。待冷卻至50℃，加入1%～2%澱粉酶以分解其中的澱粉，酶作用終了時，再加熱至80℃殺酶。然後加0．5%～2%活性炭，在80℃下攪拌20min，過濾得脫色濾液。

因柚皮中鈣、鎂等離子含量較高，這些離子對果膠有封閉作用，影響果膠轉化為水溶性果膠，同時也因皮中雜質含量高，而影響膠凝度，故酸法提取率較低，質量較差。為解決以上問題，西南農業大學食品學院(1995)對酸法提取作了改進，即在酸法基礎上，按幹皮重量加入5%的732陽離子交換樹脂或按浸提液重量加入0．3%～0．4%六偏磷酸鈉，前者果膠得率可提高7．2%～8．56%，膠凝度提高30%以上，而後者得率提高25．35%～ 35．2%，其膠凝度可達180±3。

3．濃縮 採用真空濃縮法，在55～60c的條件下，將提取液的果膠含量提高到4%～6．5%後進行後續工序處理。近來作者和國內其他單位研究表明，超濾可用於果膠液濃縮，如用切割分子量為50 000u的管式聚丙烯腈膜超濾器，在溫度45℃、ph3．0、壓力0．2mpa條件下進行超濾濃縮，可將果膠濃度濃縮至4．21%，而其雜質含量和經常性生產費用分別僅為真空濃縮的1／5和1／2～1／3。

4．乾燥 常用方法為沉澱乾燥法，即用95%酒精或鋁、銅等金屬鹽類使果膠沉澱。以酒精沉澱法製取的果膠質量最佳。其方法是：在果膠濃縮液中加入重量1．5%的工業鹽酸，攪勻，再徐徐加入等量的95%酒精，邊加邊攪拌，使果膠沉澱析出。再用80%的酒精洗滌，除去醇溶性雜質。然後用95%酸性酒精洗滌2次，用螺旋壓榨機榨乾後，將果膠沉澱送入真空乾燥機在60℃下乾燥至含水量10%以下，把果膠研細，密封包裝即成果膠粉成品。用金屬鹽類沉澱果膠，其雜質含量較高，現較少採用。

目前國外果膠乾燥大多采用噴霧乾燥，即用壓力式噴霧乾燥，將濃縮液在進料溫度150～160℃，出料溫度220～230℃的條件下乾燥，連續化操作中可不斷得到粉末狀產品。西南農業大學食品學院用超濾濃縮液進行噴霧乾燥試驗，結果表明該法是完全可行的，果膠質量符合國家標準。

(二)低甲氧基果膠 製作低甲氧基果膠的方法主要有鹼法、酸法和酶法3種。現介紹鹼法和酶法兩種。

1．鹼法 把果膠濃縮液放入不鏽鋼鍋中，加氫氧化銨調ph至10．5，15℃下恆溫保持3h。再加等體積的95%酒精和適量鹽酸，使ph降至5左右。攪拌後靜置1h，濾出沉澱果膠，榨乾，再分別用50%和95%酒精各洗滌1次，壓幹後攤於烘盤上，在6......

果膠是什麼啊？

細胞壁的主要成分是果膠與纖維素

什麼水果果膠含量高

什麼水果富含果膠?蘋果和柑橘類水果、柿子、梨、香蕉、草莓、幹豆類、花椰菜、紅蘿蔔、高麗菜、南瓜、馬鈴薯含量高，果膠是膠狀的多醣類，保水性極強