餐飲管理屬於什麼工種?

General 更新 2024-11-24

餐飲行業有哪些工種

辦公室、廚師、餐廳廳面、管事、宴會預訂等等...

工種是什麼意思呢怎麼填寫

工種：工礦企業中按生產勞動的性質和任務而劃分的種類。

延伸：工種是根據勞動管理的需要，按照生產勞動的性質、工藝技術的特徵、或者服務活動的特點而劃分的工作種類。目前大多數工種是以企業的專業分工和勞動組織的基本狀況為依據，從企業生產技術和勞動管理的普遍水平出發，為適應合理組織勞動分工的需要，根據工作崗位的穩定程度和工作量的飽滿程度，結合技術發展和勞動組織改善等方面的因素進行劃分的。

建築業的主要工種是：瓦工、混凝土工、鋼筋工、抹灰工、管道工、架子工、裝修工,水電工等：

服務業的主要工種是：餐飲服務員、客房服務員、家政服務員、中式烹調師、中式麵點師、美容美髮師、家用電器維修工、保安員等；

製造業的主要工種是：電焊工、電工、鉗工、車工、鑄工、鍋爐司爐工、汽車維修工、汽車駕駛員等；

紡織業的主要工種是：服裝縫紉工、羊絨織品加工等；

農業行業特有工種是：制粉工、制油工、磚瓦生產工、農產品經紀人、果露酒釀造工、速凍食品製作工、牛羊屠宰加工工、禽類屠宰加工工、乳品預處理工、乳品加工工、食品檢驗工、蔬菜加工工、果類產品加工工、冷食品製作工等。

橡膠加工行業：配料工、煉膠工、成型工、壓延工、壓出工、硫化工、修邊工、包裝工、行車工、裝卸工、維修工、檢查員、儀表工、安全員等。

酒店廚房裡有些什麼工種,都是幹些什麼的?

您好！目前酒店餐飲行業比較認可的分工方法為：管理人員、生產操作兼管理人員和生產操作人員。廚房管理人員崗位有：廚房經理，行政總廚；兼職管理人員為各廚房廚師長，各部門主管或領班；各崗位生產操作人員，工種一般分為：後灶－（烹調、爐灶）；砧板－（紅案、水案、切配）、；蒸燉－（乾料漲發、看蒸箱、熬湯）；打荷－（助烹調）；水臺－（宰殺）；雜工－洗碗、清掃等。在同一工種中，還有頭灶、二灶、三灶，也稱頭火、二火、三火；在砧板工種中，分頭砧板、二砧板、三砧板。職責有所不同，工作各有分別。另外需要說明的是，由於中式烹調分為各個流派，各地對於廚房的崗位的分工有所不同，名稱叫法也有所不同，名稱叫法也不同，應結合本的地的情況再學習、運用。

餐飲管理知識

餐飲的經營分析重點在以下三個方面：收入、成本及有關經營數據分析；客源構成及人均消費情況分析；菜餚分析

下面，我們分別對以上三個方面的分析做詳細闡述。

收入、成本及有關經營數據分析

(一) 分析目的

通過對營業收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營業收入，而把費用降低到最低。

(二) 分析方法

通過經營數據和歷史會計年度的數據進行比較。

(三) 分析要點

1．總營業收入＝各餐廳食品收入＋酒水商品收入＋服務費

2．各餐廳收入＝食品酒水總收入/餐廳個數

3．餐飲部使用率＝客數/座位數

4．每個座位銷售額＝食品酒水銷售額/座位數

5．每客消費額＝食品酒水銷售額/客數

6．酒水銷售額與食品銷售額的比例＝酒水銷售額/食品銷售額

7．食品成本率＝食品成本/食品銷售額×100%

8．勞動成本＝餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額×100%

(四) 分析步驟

1．通過財務報表得到當月收入成本、成本額，及其他經營數據，如

2002、6　　2002、5　　2001、6　　2000、6　　1999、6

營業收入　　　89.5萬元　　78.6萬元　　63.2萬元　　74.3萬元　　80.1萬元

營業成本　　　38.4萬元　　31.4萬元　　26.5萬元　　30.4萬元　　32.8萬元

食品成本率　　　43%　　　　40%　　　　42%　　　　41%　　　　41%

2．見上表，如果食品成本率計劃為45%，則可以看到當月食品成本率正常。且由於上期(即 5月份)餐廳經營業績不佳，飯店採取了一系列措施，如加強促銷、推出美食節活動力圖改進，那麼要檢查這些活動是否奏效，則從分析收入情況可以瞭解到。

3．例如財務報表顯示餐飲成本超標，那麼餐飲可從如下6個方面找到成本超標的原因：

(1) 菜單計劃問題：① 菜單菜品是否過多，過單調；② 菜單中高成本與低成本是否均衡； ③ 低成本菜餚推銷是否有力；④ 成本增加時，菜價是否需要調整。

(2) 採購問題：① 容易變質的餐料是否採購過多；② 是否存在無競爭性採購；③ 採購監控系統是否失靈；④ 採購過程是否存在舞弊漏洞。

(3) 驗收問題：① 如是否存在收貨私存，驗收是否設有檢查發票、價格、數量的準確性；② 接受質量不好或重量不足的貨品等。

(4) 儲存問題：如是否因儲存不當導致香料腐敗，貯藏室管理是否有問題等。

(5) 票據控制問題：各種票據控制是否到位。

(6) 準備與加工問題：是否粗加工浪費，是否存在沒有按標準化烹調製作；客人訂餐不準確造成提前加工的浪費等。

(7) 服務問題：上菜時是否使用標準器皿等。

(8) 銷售問題：如服務員偷吃，客人記賬，因服務投訴打折，內部宴請和折扣規定不嚴格等。

4．對其他經營數據做歷史會計年度比較

(五) 分析評價及對策

通過分析，主要評價當期餐飲營業額及成本控制是否處於最佳狀態，往期的經營和新的銷售手段是否奏效，並針對於當期問題提出有關對策。

1．增加收入額的對策；2. 降低成本的對策；3. 增加座位使用率的對策。

客源構成及人均消費情況分析

(一) 分析目的

瞭解各餐廳客源構成情況，掌握當期各種客源對飯店營業額的貢獻，並進一步強化市場定位。

(二) 分析要點

1. 各種客源的實現收入比；

2．各餐廳的人均消費與該餐廳市場定位的比較。

......

餐飲管理知識

餐飲管理是指企業、醫院、學校、酒店等根據需要將餐飲管理服務承包給專業的餐飲公司來管理，然後選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。

基本方式

制定出適合飯店自身的管理制度與方法，最重要的就是要認識各種管理制度和方法，瞭解各種制度產生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。

點菜餐飲管理系統

管理方法一定要適合飯店的環境，由於各飯店的環境不同，因此不可能有哪一種管理制度能適用於各飯店。即使在同一飯店內部，對不同部門的員工有時也要採用不同的管理方法。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。

飯店一般採用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規範、工作時間表等等。

組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關係，是組織形式的機構圖，但有某些侷限性，如各層次的職權範圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關係或不同部門的職員之間的間接關係皆不明顯。由於這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。

工作種類

工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的範圍都有幫助。工作種類說明包括鑑定數據、工作概要、職責和要求。

工作規範

工作規範是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。

工作時間表

工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表，工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。

餐飲管理特點

餐飲管理是一項集經營與管理、技術與藝術、秉承與創新於一體的業務工作，與其它部門的管理相比，具有不同的特點，要求飯店在餐飲管理上也應獨具特色，以適應管理主體的要求。

產銷即時性，收入彈性大

餐飲業務管理是通過對菜點的製作和對客服務過程的計劃、組織、協調、指揮、監督、核算等工作來完成的。其業務過程表現為生產、銷售、服務與消費幾乎是在瞬間完成的，即具有生產時間短，隨產隨售，服務與消費處於同一時間的特點。這就要求餐飲部必須根據客人需要馬上生產，生產出來立即銷售，不能事先製作，否則就會影響菜的色、香、味、形，甚至腐爛變質，造成經濟損失。由此可見，做好預測分析，掌握客人需求，提高工作效率，加強現場控制，是飯店餐飲管理的重要課題。不僅如此，飯店餐飲作為主要的創收部門，與客房相比，具有收入彈性大的特點。客房收入來源於住店客人，其房間數和房價保持相對不變，客房收入是相對固定的，其最高收入往往是一個可預測的常量。而餐飲的服務對象除了住店客人外，還有非住店客人，而且客人的人均消費也是一個彈性較大的變量。飯店可通過提高工作效率、強化餐飲促銷、提高服務質量等手段提高人均餐飲消費量，使餐飲的營業收入得到較大幅度的提高。所以，餐飲往往是飯店營業收入多寡的關鍵項目。

業務內容雜，管理難度高

餐飲業務構成複雜，既包括對外銷售，也包括內部管理；既要考慮根據飯店的內部條件和外部的市場變化，選擇正確的經營目標、方針和策略，又要合理組織內部的人、財、物，提高質量，降低消耗。另外，從人員構成和工作性質來看，餐飲部既有技術工種，又有服務工種；既有操作技術，又有烹調、服務藝術，是技術和藝術的結合。這必然給餐飲管理增加一定的難度，要求我們既要根據客觀規律組織餐飲的經營管理活動，增強科學性；又要從實際出發，因地制宜，靈活處理，提高藝術性。同時，餐飲成本構成廣泛，變......

餐飲管理制度，詳細的人員分工

儀容儀表要求制度

一、上班必須按規定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統一發型，只准穿肉色。（黑色襪男員工）

二、女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝豔抹，長髮要盤起，短髮不過肩，留海不超過眼睛，頭髮不準染色，不準梳過於誇張的髮型。

三、男服務員：頭髮不準染髮，不留鬍鬚，勤修面。

四、不準留長指甲，不得塗有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

五、上班時間不準戴手鐲、耳環、項鍊等飾物。

六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

八、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭髮，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

九、檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以上規定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

衛生工作制度

a、個人衛生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭髮、不能有頭屑、身體不能有異味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便後要洗淨、擦乾。

b、區域衛生

一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。

三、工作臺要乾淨、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要乾淨、無汙漬。

四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。

五、門窗、牆壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。

六、衛生間要保持乾淨、整潔、無異味，衛生工具擺放整齊。

七、各班組衛生分片包乾到人，每天派人輪流值班，保持衛生清潔。每週六搞大掃除。

八、違反以上規定者，視情節輕重罰5——20元。

勞動紀律

一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

二、上班時間站立規範，不得倚牆、靠椅，不準聚一起閒談，上班按規定時間在自己區域站立規範，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。

四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，並誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。

五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。

六、拾到客人物品必須上交吧檯或上一級領導保管，並儘快與客人取得聯繫，不準私自留藏，佔為已有。一經發現，罰款20—200元並後果自負。

七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排人員頂崗後，才能離開。否則所造成的後果由本人承擔，並罰款20元/每次。

八、不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節輕重罰1—5元。

九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。

十、員工必須參加班前會及平常的業務培訓，違者一次罰款5元。

十一、在工作中隨時服從，工作完後再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節輕重，罰款50—100元，並在班會上作書面檢討。

十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節嚴重者開除。

十三、......

現在什麼工作是工資高的，餐飲行業的

任何行業都是中間產業和技術工種比較賺錢和緊缺

所以要麼就是投資快餐業，要麼就是技術類，比如說廚師，糕點師`````

望採納！

肯德基什麼工種好？

各個工種都差不多。想晉升機會好點的，應該是櫃檯和大廳。

在肯德基男生一般是廚房，總配的。

CA是櫃檯

D是派單員、服務員

AA是會計

CL是大廳

作為一個餐廳管理者如果給你三個人你如何合理的安排他們的工作

他們三個人能力傾向如何？各有什麼優勢?他們熱愛什麼工種？。。。清晰了，你就知道怎麼做

開個飯店需要些什麼?人員的工資如何去安排?

不要看餐飲業屬於傳統性的盈利行業，要做好靠的就是精打細算。開一家小餐館，每天和吃打交道，很多人都覺得很容易。表面上看起來，開餐館就是找個店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環節、很多瑣碎的事情。原料如何採購最省錢省心？設備怎樣配置最合理……有時候，一些環節是否做到位，直接影響著這個餐館的成敗。

創業初期如果人員不夠，那麼每天堅守在這個小餐館，採購員、收銀員、餐廳經理就都得自己扛著了。還有很多瑣碎的事情，比如廚房裡的菜餚原料有沒有被浪費，自己得盯著點。客人吃完後，什麼菜剩下最多，都得自己親歷親為，以便及時作出調整。服務過程中，客人的要求各種各樣，服務員如果經驗不足，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面來辦，讓利打折立馬決定，顧客覺得老闆爽快，下次肯定還會想著再來。

由於不知你在哪個城市，所以還有些具體到區域性的問題沒法幫你回答！

下面是具體分析後的一些經營建議：

裝修

在確定了店面和定位後，就可以進行裝修了。顧客的消費需求在上升，店面環境在餐館中的地位已經越來越高，一個好的環境，有時候可以成為開店成敗的關鍵因素。

店面環境如何，並不等於投入越多就越好，更多地在於設計。有時候，花不多的錢設計出一堵泥巴牆，來體現自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。

裝修是一個很複雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到環保、消防等專業問題，裝修的過程中請到專業人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經驗的人一起來負責，他們能提供很多建議。

招人

餐館開得好不好，人才也是關鍵一環。小餐館裡的員工分兩塊，一是廚師，一是服務員，分別負責廚房出品和前廳服務。

一般的特色餐館，廚房的員工數量要看菜品的多少來定，一般七、八個人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。

找廚師的四種常見途徑：一是老闆直接點將。這種方式主要適用於面積很小的餐館。老闆到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜餚比較好，想辦法直接在這個店裡挖人。點將的優點是：老闆可以瞭解每個廚師的技術，最大限度地發揮各自的價值。在一般型城市的小餐館，大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。

另一種方式是承包給別人做。找到一個廚師長後，廚師長負責招人。看菜餚品類多少、檔次定位如何，每個月給廚師長的承包費在5000萬元至2萬元，這些錢用於開支廚房員工的工資。老闆會和廚師長簽訂一個合同，保證菜餚的出品、毛利率，同時還要保證主管部門的衛生檢查、消防檢查都要過關。這種方式，對老闆來說比較省心，只要管住一個廚師長就可以了。缺點在於：如果老闆沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作結束了，廚房的全班人馬都得換，給整個餐館運行影響比較大。而且請個人來承包廚房，廚師長只有從廚房員工身上剋扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。

定製設備

廚房設備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、不鏽鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。可以到小商品市場、小五金市場，同樣的東西，只要還價到位，這些地方的貨品價格能便宜三分之一還不止。

沒有做過餐飲行業的人，一般是在找到廚師長後，由廚師長負責指導設備採購。這一點非常重要，因為市面上的廚房設備很多，有一些廚房設備看起來有用，實際卻沒多少用處，有經驗的廚師長最明白應該用什麼設備。