怎樣醃製鹹肉?
家裡如何醃製鹹肉？
要看天氣
醃製鹹肉最簡單方法？
做鹹肉的第一道工序是炒鹽，鹽跟肉的比例通常是1斤肉1兩鹽。婆婆說北方乾燥寒冷，可以不放那麼多的鹽，所以可以改成10斤肉8兩鹽。先把鹽放入炒鍋，幹炒（顏色微黃）。然後放入適量的花椒同炒，直到炒出花椒的香味。後放花椒的原因是先放花椒的話，很快就糊了，但鹽還沒炒熱炒香。這樣的花椒鹽就已經炒好了
醃肉最好用陶盆或搪瓷盆，俺家沒有那麼大的傢伙事兒，就只好把養金魚的缸洗乾淨替用。 醃肉用這樣的缸多了些文化氣氛吧？
特別提示，做鹹肉的肉不能洗，買回直接做
看看另一塊
趁熱把鹽先放在皮上。這樣做的目的是熱鹽冷肉，比較容易入味
“
先揉皮然後翻過來把鹽揉進肉內，厚的地方多揉些。如果是肉特別厚，可以用刀每隔6釐米劃一刀，增加接觸鹽的面積
最後是撒適量的白酒在肉上
然後用塑料布把缸口蓋緊扎嚴，放到冷的地方醃5-7天后翻一次。
家庭醃製鹹肉怎麼做
家庭醃製鹹肉
用料
五花肉 1330克
自然鹽 40克
花椒 1小勺
高度白酒 2大勺
家庭醃製鹹肉的做法
買來的五花肉不要水洗，用乾淨略潮溼的布將表面血汙擦拭乾淨，晾在風口裡吹至乾燥不粘手；
把鹽和花椒倒入炒鍋裡中火加熱，待花椒出香味、鹽色微黃時離火放置不燙手，然後取2/3的量均勻抹在肉上，稍加摩擦；
準備一個合適（陶或瓷）的醃製容器，將肉排放其中，淋上1勺高度白酒並壓上重物，放置在遠離熱源的陰涼處；
24小時後，把醃製出來的水份倒掉，將剩餘的1/3花椒鹽抹在肉上，再淋上1勺白酒，重新壓上重物繼續醃製；
48小時左右即可完成醃製，將鹹肉用繩串起吊在風口處陰乾，晾至肉質稍硬即可烹煮食用或冷藏保存。
小貼士
1、製作醃臘製品的材料一定不能水洗，這是一個最基本的常識；所謂醃臘製品，就是通過醃製、風乾使材質變得緊緻、香醇；醃製後的食材，只須在烹製前用溫水清洗一下就可以了，醃製前不洗，能使保存期延長很久；
2、肉與鹽的比例為每斤（500克）肉∶3錢（15克）鹽，這是我搜尋蘇北及江南一帶醃製習慣所歸集出來的經驗；所謂1斤肉3錢鹽，鹽的用量指的是16進制的換算法，即50克等於1兩，又等於16錢；具體鹽的用量與醃製時間有關，鹽少了，醃出來的肉不夠香；鹽多了，會與味覺起衝突，這個比例，比較符合江南人的口味；醃製時間在48～72小時之內，我更傾向於寧減勿增；
3、目前超市裡鹽的品種很多，但均不標註鹹度，我的使用心得是，顆粒越粗水分越小；所以選用醃製鹽（特粗顆粒）效果未必好，不太容易被食材吸收；而普通燒菜用的細鹽含水量較大，用來醃製也不太合適；我用過袋裝的海鹽、湖鹽和自然晶鹽，顆粒中等，水分適中，用來醃製比較合適；若選用醃製鹽，可事先壓碎點再用；
4、醃製好的鹹肉要選通風無光照處晾乾，最好不要晒太陽，因為油脂會在受熱後加速氧化而變色變味；風乾至肉質略硬且表面乾燥不粘手時，才算基本符合食用標準；通常醃臘製品在3～20天的週期內，亞硝酸鹽含量達到最高峰值，所以三週後食用會相對安全一些。
家庭醃製鹹肉怎麼做
買來的五花肉不要水洗，用乾淨略潮溼的布將表面血汙擦拭乾淨，晾在風口裡吹至乾燥不粘手；
把鹽和花椒倒入炒鍋裡中火加熱，待花椒出香味、鹽色微黃時離火放置不燙手，然後取2/3的量均勻抹在肉上，稍加摩擦；
準備一個合適（陶或瓷）的醃製容器，將肉排放其中，淋上1勺高度白酒並壓上重物，放置在遠離熱源的陰涼處；
24小時後，把醃製出來的水份倒掉，將剩餘的1/3花椒鹽抹在肉上，再淋上1勺白酒，重新壓上重物繼續醃製；
48小時左右即可完成醃製，將鹹肉用繩串起吊在風口處陰乾，晾至肉質稍硬即可烹煮食用或冷藏保存。
希望得到採納
四川鹹肉怎麼醃製
1.買豬的後腿肉或五花肉，每塊一斤左右最好。買回後，把炒菜
鍋洗乾淨，乾燒至快紅的樣子，用手捏著肉塊，把肉皮在熱鍋裡烙，不
斷的移動，使肉皮烙得金黃的以後，把肉放在水裡浸泡幾分鐘，用刀子
刮洗掉皮上的黑黃贓物，清洗乾淨後待用。
2.用鹽、花椒（多少都行）、大料（又叫三奈的，用量多少都行
的）白糖（少許）混合一起，塗抹在一塊一塊的肉上，肉的表面一定要
抹透的，能沾多少就多少。
3.塗抹好後，就把肉塊放在盆裡，一塊壓一塊的。三五天後，翻
它們一次，上下輪換。以此類推，兩個星期左右，就可以把每一塊的一
端刺一個口，用繩子系起來，用熱水洗一下，除去上面的鹽水後，就可
以掛著晾乾（5-6天）。
4.找一大堆柴料，如桔皮、柏樹丫枝、花生殼、黑桃殼等。將臘
肉掛於一個大筒子中，下面燒上火（不用明火），放入柴料，煙燻6-8小時即可。
5.常用的烹製方法有炒、燒、蒸、煮、燉、煨等。
還有豬排、豬心、豬舌、狗肉、羊肉、牛肉也可以按這方法制作
風肉、醬肉製作
做風肉和醬肉的方法大同小異
,
只是在配料上略有不同而已。
1.
買豬的後腿肉或五花肉,每塊一斤左右最好。買回後，把炒菜鍋
洗乾淨，乾燒至快紅的樣子，用手捏著肉塊，把肉皮在熱鍋裡烙，不斷的移動，使肉皮烙得金黃的以後，把肉放在水裡浸泡幾分鐘，用刀子刮洗掉皮上的黑黃贓物，清洗乾淨後待用。
2.肉10斤，鹽4兩，醪糟5兩，雞精、味精各0.5兩，十三香一小包，胡椒粉兩勺,
花椒粉一勺。
3.把肉放進一個大一點的盆裡，加入調料，然後與肉一起搓揉,使之均勻,加蓋醃製
5天，在醃製期間每日將肉上下翻轉一次。
4.時間到後，掛在通風處風乾就是風肉（至少15至20天），風得越久越香越好吃的；若在醃好的肉上抹上
5兩甜麵醬,爾後風乾,則叫醬肉了。
醃製肉後剩下的鹽水，你若覺得倒了太可惜的話，用它來泡鹽蛋
是絕好的原料,它泡出來的鹽蛋蛋黃呈紅亮顏色而入口油沙。做法只要
再加一點鹽(感覺很鹹就可以了),但鹽水要淹過蛋面。大約20天后，就可以煮來享用了
醃鹹肉怎麼醃好？
一般醃鹹肉時間是：從冬至開始到立春結束。
原料：肋條肉或五花肉適量，鹽、花椒麵、白酒各適量。
做法：鍋上火加熱，倒入鹽、花椒麵煸炒至熱。然後把花椒鹽灑在肉上，然後用手反覆擦勻，然後再灑在另一面，然後再用手反覆擦勻，這樣反覆把肉的每一面都擦滿花椒鹽。這樣要提醒大家注意一點，那就是肉千萬不要洗，否則很容易導致失敗。
把擦滿花椒鹽的肉放入容器，撒一些白酒，用石頭等重物壓住，每天幫肉翻身一二次。約六天左右，把肉取出，用剪刀在肉在扎一個孔，用繩子把它吊起來，最好是有太陽的時候讓它晒一下。第二天再陰乾或晒乾一下，就可以把它用食用塑料袋紮好放入冰箱冷凍室就ok了。想吃的時候就隨時可以取出吃了。
製作要領： 肉買來千萬不要洗，沾了生水容易變質。另外，最好還要讓肉的表層吹吹乾再醃。肋條肉因為肥瘦相間，醃出來的肉非常鮮嫩。如果怕油的話，也可以用夾心肉或腿肉來醃，但感覺吃口不如肋條肉。擦花椒鹽的多少由你自己來定，多一些花椒鹽就鹹一些，如果想不要太鹹的話，就可以薄薄的擦一層就可以了。
熱的花椒鹽一定要擦滿肉的全身，而且每天要去翻動它，幫它翻翻面，有利於醃的比較均勻。每天在幫肉翻身的時候，還要聞一聞肉香不香，如果很香就沒有問題
最後提醒大家，陰晒的時間不要太長，一二天足夠了，然後就可以切成小塊冷凍起來，這樣吃起來比較方便。
關於醃製鹹肉
鹹肉是大眾化的食品，由於味美可口，又能長期保存，所以深受消費者歡迎。我國浙江生產的鹹肉稱南肉，蘇北產的鹹肉稱北肉。
原料配方: 鮮豬肉100千克 鹽9～11千克 硝酸鈉50克
製作方法 :
1.原料整修：選擇經獸醫檢驗合格的新鮮肉或凍肉。若原料為新鮮肉時，必須攤開涼透。若是凍肉，也要攤開散發冷氣，微軟後分割處理。連片、段頭肉應做到“五淨”(即修淨血槽、護心油、腹腔碎油、腰窩碎油和衣膜)。豬頭應先從後腦骨用刀劈開，將豬腦取出，但不能影響豬頭的完整。然後在左右額骨各斬一刀，使鹽汁容易浸入。
在原料整修時，要做到“三注意”：(1)注意割淨碎油，若碎油不割淨，鹽汁就會醃不透，容易發酵變質；(2)注意割淨血槽，若血槽不割淨，會影響鹽醃的質量；(3)注意背脊骨、腦骨劈均勻，若劈得不均勻，會降低等級。
2.開刀門：為保證產品質量，使鹽汁迅速滲透到肉的深層，縮短加工期，應當開刀門。一般氣溫在10～15℃時，應開刀門，10℃以下時，少開或不或刀門。但豬身過大者，須看當時氣溫酌量而定。一般採用開大刀門方式。
方法如下：(1)每片在頸肉下第一根助骨中間用刀戳進去，刀門的深度約10釐米，要把扇子骨與前腳骨、骱骨切斷，同時刀尖戳入扇子骨下面，把骨與精肉劃開，但應注意不要把表皮劃破。(2)在夾心背脊骨上面，開一橫刀，口徑約8釐米，內部約15釐米。(3)在後腿上腰處開一刀門，須將刀戳至腳蹄骨上，口徑約5釐米，內部約13～15釐米。在上腰中二邊須開二刀門，前部也須開一刀門。(4)在胸膛裡面肋骨縫中劃開2～3個刀縫，使鹽汁浸入。
3.撒小鹽；(1)原料修整後，將片肉(或腿、頭等)放上鹽臺撒鹽，必須將手伸進刀門的肉縫間進行擦鹽或塞鹽，但不宜塞得過緊。如鹽僅塞放刀門口，而未塞到刀門裡面肉縫處，這樣很容易變質。(2)腳蹄上及腳爪開蹄筋的縫內都必須用鹽擦到。(3)天氣熱時醃製鹹肉，須將肉皮外面全部擦鹽，免得起膩。天氣冷時，皮面不需擦鹽。(4)前夾心龍骨(背脊骨)以及後腿部分的用鹽量應該較多，肋條用鹽較少，胸膛可以略微撒一點頭鹽。(5)用鹽量要根據豬身大小和氣候冷暖程度來決定，同時醃工的技術也有高低，因此要按具體情況酌情考慮。上小鹽主要是排除肉內血汙和水分，故用鹽量要適當，不宜過多，在一般情況下，每50千克原料用小鹽約2千克。
4.上缸複鹽：在撒小鹽的次日，必須上缸複鹽，操作如下：
(1)將醃肉放上鹽臺擦皮複鹽。注意鹽要擦勻和塞到刀門內各處，在夾心、腿部、龍骨等地方，必須敷足鹽。短肋、軟肋和奶脯等處亦應撒些鹽。
(2)堆缸時應二人攜一片，排成梯形，整齊地堆疊起來，同時要注意攤放和鹽的分佈，堆疊要皮面朝下，胸膛向上；前身稍低，後身較高地一批壓一批，奶脯處稍微向上，好似袋形，以便鹽汁集中在胸部。
(3)堆缸時要仔細操作，不要把夾心、後腿和龍骨上面的鹽撒落。如發現脫鹽時，必須及時補敷，不能疏忽大意。
(4)複鹽的時間不受限制，主要應以氣候和肉色來決定。熱水貨(在15℃以上氣溫，開刀門醃製的鹹肉叫做墊水貨)一般在上缸後7～8天就能複鹽(鹹豬頭、爪只要4天)。在氣候暴冷或暴熱時，就要臨時進行翻堆，上下互換，同時每片肉都應加鹽，以防變質。
(5)鹽的用量，熱水貨開大刀門醃製者，每50千克鮮肉用鹽約9千克。如果在冬季醃製鹹肉並及時出售者，每50千克鮮肉用鹽約7千克。
(6)硝酸鈉的用量：撒小鹽時不加硝，在堆缸複鹽時，需將硝摻拌鹽中，每50千克鮮肉用硝酸鈉25克。冬季用硝量可少些，按上述量的80%加入。
(7)醃製時間(指白肉自醃製至成品的時間)：連片、段頭、鹹腿在冬季及春初季節醃製，約需......
鹹肉怎麼醃製夏天
自制醃鹹肉怎麼做如何做好吃
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把鹽和花椒倒入炒鍋裡中火加熱，待花椒出香味、鹽色微黃時離火放置不燙手，然後取2/3的量均勻抹在肉上，稍加摩擦；
準備一個合適（陶或瓷）的醃製容器，將肉排放其中，淋上1勺高度白酒並壓上重物，放置在遠離熱源的陰涼處；
24小時後，把醃製出來的水份倒掉，將剩餘的1/3花椒鹽抹在肉上，再淋上1勺白酒，重新壓上重物繼續醃製；
48小時左右即可完成醃製，將鹹肉用繩串起吊在風口處陰乾，晾至肉質稍硬即可烹煮食用或冷藏保存。