酸湯魚的酸湯怎麼做?
貴州凱里酸湯的酸湯魚做法
傳統酸湯魚原料：鮮活魚1條約750克清亮白酸湯500克薑片10克蔥節20克桄菜（或青椒、韭菜）50克精鹽20克煳辣椒麵40克花椒10克木姜子油8克香油5克。製作方法：1.鮮活魚用清水餵養一天後，在腮後第三片魚鱗處橫劃一刀，取出苦膽；幹辣椒切成碎塊。2.取鍋置火上，倒入酸湯，將魚和幹辣椒放入鍋內，再放入花椒、精鹽、桄菜一同煮至魚鱗翻去時，起鍋放入盤內，然後將煳辣椒麵、木姜子油、薑片、蔥節、精鹽、麻油、酸湯兌成滋汁拌魚食用。特點：汁濃味鮮，肉質細嫩，有獨特風味。吃法：1.蘸食：舀適量酸湯放入鍋中煮沸，用鮮活鯉魚，右手拇指卡住魚腮，右手用刀從魚腮與魚身處割一刀，約斷半邊，雙手分開刀口處，右手食指伸進魚腹取出內臟，把魚放入滾開的酸湯內，魚入鍋還要蹦跳幾下。酸湯吸入魚肚；滲透魚的各種部位，熟透起鍋前放入適量的精鹽、姜、蒜、生花椒和香氣濃郁的魚香菜。用煳辣椒麵、精鹽、木姜花末、蔥花、蒜泥等調為蘸汁、蘸食鮮魚。魚肉鮮香，湯汁酸鮮，蘸汁煳辣香味濃郁。2.拌食：剖魚、煮魚與上述方法相同，酸湯中放適量精鹽、花椒葉、煳辣椒麵等調料，煮魚約1小時，把魚夾進菜鉢，剔去魚刺，把煳辣椒麵、精鹽、蔥花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烤，去其生味，然後剁為醬作調料）調勻，倒入魚肉拌勻後食用。魚肉鮮香細嫩，煳辣香味濃郁。3.麻辣涼拌魚。雷山縣苗家的酸湯魚，又名涼拌麻辣魚、魚剁辣子、苗魚。用白菜、青菜等鮮菜合煮於酸湯中，水沸即可食用。
中央10味道酸湯魚請問酸湯是怎麼做的
酸湯的種類 貴州酸湯的種類還有很多種，若以湯的質量和清澈度來分有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來劃分則有：鹹酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等；如以民族劃分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。傳統酸湯魚 原料：鮮活魚1條約750克清亮白酸湯500克薑片10克蔥節20克桄菜（或青椒、韭菜）50克精鹽20克煳辣椒麵40克花椒10克木姜子油8克香油5克。 製作方法： 1.鮮活魚用清水餵養一天後，在腮後第三片魚鱗處橫劃一刀，取出苦膽；幹辣椒切成碎塊。 2.取鍋置火上，倒入酸湯，將魚和幹辣椒放入鍋內，再放入花椒、精鹽、桄菜一同煮至魚鱗翻去時，起鍋放入盤內，然後將煳辣椒麵、木姜子油、薑片、蔥節、精鹽、麻油、酸湯兌成滋汁拌魚食用。 特點：汁濃味鮮，肉質細嫩，有獨特風味。
最簡單的酸湯怎麼做
與平時做湯基本一樣。需要注意的是在熗鍋時加入醋，這樣的好處是，即便是酸味濃重，也是柔和的，沒有生醋的味道（生醋的味道，感覺有點像食物放酸了）。
如何製做美味酸湯
貴州是一個多民族地區，"天無三日晴"，氣候潮溼，食料不易保存。先民在實踐中創出了酸菜的多種製法，延長了食物的保存時間，逐漸養成了制酸、食酸的習慣。酸湯具有開胃健脾之功效，去貴州山區幾乎家家都有酸壇，少的一兩個，多的幾十個。制酸湯，食酸食已成為貴州地區一大特色了呢!
常見分類
酸湯主要分為白酸和紅酸，其中白酸又分為米制白酸和麵制白酸;紅酸主要分為毛 其他酸湯圖片辣角酸、紅油酸、辣醬酸、蝦酸和臭酸。
酸湯的多種分類:
以湯的質量和清澈度來分有:高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等。
以湯的味道來分有:鹹酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯和澀酸湯等。
以湯的原料來分有:雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等。
以民族來分有:苗族酸湯、侗族酸湯、水族酸湯、布依族酸湯等。苗族酸湯最為著名，其與眾不同的地方是酸香豐富。苗族同胞居住在大山裡，山高路遠，制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯米釀製而成，味型獨特、酸鮮可口，在中式烹調味中很難找到酸湯風味的味型。
米制白酸湯、面制白酸湯、毛辣角酸湯、紅油酸湯都適合在酒店裡製作，且已被廣泛地應用於餐飲業。而辣醬酸湯、蝦酸湯、臭酸湯則是少數民族特有的製法，地方口味較濃，這宗酸湯的做法也不斷擴大到全國各地餐飲業中，在酒店的應用率較低。
菜品特色
苗族有很多種酸湯。初步列出幾種。
用米湯做的米湯酸
製作過程為當米用大量的水煮半熟後，把半熟的米用漏斗過濾。一般先將淘米水放到醃製壇裡，煮飯時熱的米湯倒入醃製壇裡和淘米水充分混合，米湯不會馬上酸，只要醃製罈子裡還剩一點點酸湯，只要2天左右就會全酸了。這樣的酸湯時間長點了就會因發酵過度而發臭，所以酸湯在做飯的時候一般人家是天天都換，加淘米水或米湯均可，當地有酸湯越倒越酸的說法。所以一般你到了當地，去誰家要點酸湯是不用付錢的。這也應該是當地的一個美德吧。但是千萬不能用帶油的勺子去舀哦，不然一鍋酸湯會全壞掉的。
摺疊毛辣角酸
做法
選料:用當地杉木做成的敞口大木桶(當地市場有售)，或者選用瓷器廠生產的火色老、抽瓷好、無穹筋、無沙眼、體形美的敞口或有壇沿的瓷壇。
主料:大米，當地產的各種秈米，粳米和糯米，初起酸湯用糯米會酸得快些。淘米水和米湯均可用，以米湯為多，也可以單獨用米煮米羹製作酸湯;野生西紅柿(在當地稱為毛辣角，角，地方音，音guo國)，在儲存和烹調過程中，有有機酸的保護，所含的維生素C不易遭到破壞，人體利用率很高;西紅柿含糖量很高，大部分是易於被人體直接吸收的葡萄糖和果糖。
用水:一定要用山泉水，生熟均可。
密封:酸湯預製好放入木桶(泡壇)後，可以不用密閉封存隔絕空氣，但必須用新鮮樹葉、紗布、木板等蓋住，以防混入雜物、雜菌而酸敗變質。
放置:初制時應置於火塘邊，讓它的活性酶處於最佳生長狀態，快速成酸。泡製過程中因為不需要大量的酸湯。泡壇宜置於乾燥、陰涼、通風、易取用的地方，並保持清潔衛生。
泡時:根據所用主料、季節氣溫、裝壇方式、個人口味嗜好而定，幾天乃至數年不等。
用鹽:選用鹹度好、色潔白、顆粒細、雜質少的自貢井精鹽為宜。
小料:製作酸湯一般不用小料，但根據個人嗜好和民族、地區不一，常選用的有白酒、料酒、甜酒(又名醪糟汁，用於滲透精鹽水、保持湯的清澈和起殺菌增香作用、增加發酵速度及增味)、甘蔗(吸異味、防變質)、紅白糖、冰糖、幹辣椒(調味提鮮)、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等(除異、去腥、增香)，根據實際需要，還可加蔥、洋蔥、芥菜、芫荽等提鮮增香除異味。
營養價值
貴州酸湯中含有一定量的酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和少量的丁二......
酸湯魚的做法，酸湯用什麼料調的？
做法如下：
材料
酸菜100克，草魚一條，骨頭湯2000克，油200克，蛋清一個，澱粉適量，料酒適量
做法
1.把草魚收拾好後，片成片，用一個蛋清，澱粉，料酒拌勻，放20分鐘。
2.在鍋裡放200克的油，燒開後把酸菜放入炒三到五分鐘，然後把燒開的骨頭湯倒進去。
3.開鍋後先放魚頭和魚骨部分，三分鐘後，再把魚片全放進去，鍋開後，倒入另一包調料就行可以了。
凱里酸湯魚的做法
主料：酸湯（分紅、白、油三種）和魚（任意）；配料：西紅柿、木姜子、辣椒（幹或糟）、蔥、姜、蒜、五香草和各種時令蔬菜（最好是管[廣]菜、白菜、豆芽）、鮮豆腐； 紅酸湯魚：1.將西紅柿片、姜塊、幹辣椒煮沸，撈出只要水，放入紅酸湯、木姜子和蒜，攪拌後放入魚，煮熟即可，上桌後放入蔥、豆腐和各種蔬菜。（這是目前各地流行的做法，因為紅酸湯超市裡有成品料出售，使用方便）白酸湯魚：放入特製白酸湯，和姜、木姜子、蒜、魚一起由冷煮沸煮熟，再放入蔬菜即可。（不用西紅柿，會影響色澤） PS.因為白酸湯製作不便，通常只有在農家才能吃到，就算是在本地市區也不容易吃到哦。油酸湯魚：用油將糟辣椒炸開，放入魚，炸到鱗片泡開，放水和姜、木姜子、蒜同煮至沸，放入蔬菜即可。（由於糟辣椒只有少數幾個省配有，所以這種做法只在南方流行）貴州酸湯的種類還有很多種，若以湯的質量和清澈度來分有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來劃分則有：鹹酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等；如以民族劃分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。 以上是比較常見的三種做法，個別地方還有更為特色的做法，如劍河酸湯魚採用酸菜作酸料，錦屏用醃菜做酸料，種種不同，有興趣者自去收集。下面是超市中出售的紅酸湯料：（商標：玉夢牌凱里紅酸湯）--- 黔東南食用酸湯魚已有數千年的歷史。酸湯魚的製作以酸湯小魚為主要原料。酸湯是一種以生物培養的酸水。日常用一隻砂鍋或陶缸裝小淘米水放在20-30度的坑上或火爐邊，在酸化作用下產生酸味。煮魚時先將酸水倒入鐵鍋，投入適量薑絲、大蒜、食鹽、並伴有酸西紅柿、酸筍子、酸菜、廣菜、魚香菜等，加大火候，燉到滾開放入魚塊即成。食用時每人配一碟辣椒粉，內有腐乳、蔥花、大蒜、胡椒、花椒、木姜粉、味精及十多種佐料，用鍋裡的湯拌勻，即可食用。酸湯的食用歷史悠久，最初的酸湯是用釀酒後的尾酒調製的，後改用熱米湯經自然發酵及其他許多做法，省外有些小餐館也有用貴州的糟辣椒結合番茄、白醋、檸檬酸等做“酸湯”。用酸湯烹製魚餚，是貴州人最愛。苗族有句民謠：“最白最白的，要數冬天雪。最甜最甜的，要數白糖甘蔗。最香最美的，要數酸湯魚。”黔東南各地都有酸湯魚，較好的有黃平酸湯魚，原汁原味不施油脂，符合當今飲食潮流。
苗族酸湯怎麼做？
酸湯及酸味食品歷來是苗族人民的傳統風味菜餚，而酸湯所煮的魚即酸湯魚更堪稱酸味食品的佼佼者。
據科學檢測：酸湯含多種維生素，有8種人體必需的氨基酸和豐富的蛋白質，具有止渴生津，開胃健脾的功能。
黔東南自治州有句名言叫“三天不吃酸，走路打撈躥（音lào cuān，方言，意為走路不穩，東偏西倒）”。酸湯類菜餚，在黔東南自治州各縣市、各民族都很盛行，尤以凱裡市區最為典型，故外界統稱為凱里酸湯魚。其實，做酸湯火鍋的酸湯，分苗族白酸湯和侗族紅酸湯兩類。現已發展成為酸湯系列飲食（如酸湯雞、酸湯鴨、酸湯狗肉、酸湯羊肉、酸湯牛雜、酸湯大魚頭、酸湯豬腳、酸湯大腸、酸湯排骨、酸湯螺螄等）。
苗族白酸湯一般是用米湯或淘米水加無葉蔬菜存於水桶、竹筒、瓷缸或壇內放置在火塘邊，每天煮飯時把米湯或淘米水放入其中，以後便自然發酵而成。
苗族傳統制作酸湯魚的方法是先舀適量的酸湯放入鍋內煮開，將放有花椒的清水缸中的鯉魚（因有花椒味能使魚儘快把肚腹髒物吐盡），用大拇指卡住魚腮處，持刀往魚右腮與魚身連接處橫割一刀（約斷半邊），然後兩手一掰，將食指伸進魚腹中取出苦膽、腸雜等，即放入滾開的酸湯中。魚入鍋時蹦跳幾下，張嘴將酸湯吸入腹部，輸至全身各部位。待魚煮熟時，放入適量的油鹽、辣椒、生薑、木姜花或木姜籽、蔥蒜、魚香菜等佐料再煮片刻即可上桌食用，其湯鮮肉嫩，非常可口，若將酸湯魚蘸著特製的辣椒水食用，食味更佳。
侗族紅酸湯與苗族白酸湯的製作不同，酸湯以山地番茄、紅辣椒為主，佐以花椒、木姜籽、薄荷葉等多種配料配製而成，盛於土壇瓦罐中待用。傳統烹製侗族酸湯魚是以農曆十月開田摘禾時的田鯉魚為最佳。在烹調酸湯魚時，還要放木姜籽、魚蓼、大蒜、臘當(侗語譯音，漢稱魚香菜)等香料調味。在香料中，以木姜最為講究，俗話說“沒有木姜就沒有侗家酸湯魚”。吃酸湯魚時，還可用豆腐、韭菜、廣菜和野生亮廣菜、毛毛菜、陰蔸草(水下土生)等作配菜，濃香四溢，味道獨特。 現時多用火鍋烹食酸湯魚，除採用田鯉魚外，若用清水江、都柳江野生魚則更具特色。凱里快活林餐館、侗寨樓餐館、麻江下司、黃平重安江、劍河展架及黎、榕、從三縣等地，均是品嚐酸湯魚的極佳處所
正宗貴州酸湯魚做法？
以下是我多年的經驗，再加上我母親又是三都那邊的：
1魚最好選活魚，大小看人數來定。
2將魚洗淨，切成幾塊。然後放進一個大點的鉢鉢中。在魚上面放幾片姜，大蒜，大蔥也行。
3準備配料。
酸：市場上的酸都不太正宗。如果可以去黔南那邊的時候，可以買一點。然後買幾個西紅柿，小西紅柿也行。要切開。
準備點花椒，綠豆芽或黃豆芽，豆腐，可以到市場上買那種火鍋豆腐，有的地方也可以買到酸湯豆腐。
酸湯魚。在煮好後，可放一些酸菜（不是吃粉的時候放的那種）。（一定要把與煮熟後在放）要不然會變味的）。
4先放水進鍋中，放酸，放油。然後把所有東西駭入鍋中煮。要用冷水煮。然後就把配料放入鍋中。
等於煮熟後即可食用。
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