紅案是什麼意思?

General 更新 2024-11-24

紅案白案是什麼意思？

負責菜餚烹製，包括原材料初加工、精加工、半成品組配及烹調成菜的全部工藝流程的工種稱為“紅案”，由於工種以爐灶和火為基本手段，故名。紅案內部又分爐子、墩子、冷碟、籠鍋及水案等若干工種，還包括一些直接為紅案服務的雜務，菜雜等等。爐子上用第一火眼或第一面灶的廚師稱為“紅鍋”、“主廚”，俗稱“掌勺”、“掌灶”，經驗多，技術高，負責烹製筵席菜餚或難度大的高檔菜餚。技術僅次於紅鍋，主要負責烹製零餐散座菜餚，製作湯汁的稱做“二鍋”。負責製作一般菜餚、湯菜的稱做“三鍋”。二鍋、三鍋有時要做紅鍋的助手。墩子上的首席廚師稱做“頭墩”，既要有很強的刀工技術，還要熟悉原料性能、價格及配比知識，同時承擔高檔菜餚的半成品搭配、製作，有時還要負責編制筵席菜單。而負責一般菜餚切、配工作的稱做“二墩”，負責統貨菜餚原料切配工作的稱做“三墩”，負責冷盤菜的燒滷、拌熗及切配裝盤的稱做“冷墩子”、“熟墩子”。負責蒸菜製作或半成品加工的稱做“籠鍋”。負責家禽、水產、乾貨的宰殺、泡發、整理及初加工的稱做“水案”。與紅案並列的一大工種稱做“白案”。白案負責糕團、麵點製作。此工種因與米、面及案板有關，故名。白案內部又分“大案”、“小案”（亦稱“主案”）和“面鍋”等工種。大案負責大宗麵點製作，包括手工麵條、餛飩皮擀制及各種包子、饅頭、花捲、水餃等製作。小案負責筵席點心的製作，或按顧客需要製作各種點心。面鍋主要負責下面條。

紅案、白案和水案都是什麼意思？

紅案:切肉的

白案：和麵的

酒樓，飯店廚房。在北方分為“紅案”——指魚肉蛋等製作和“白案”——指米、面、點心等製作。在南方又可分為“水案”和“幹案”或海“硬案”。

水案,水案兒 shuǐàn，shuǐànr [washing job in cooking]指從事洗菜、雞魚開膛之類工作的人員,與“白案”、“紅案”不同。

食堂裡的白案和紅案是什麼意思？

白案：簡單的說，就是製作各種麵食，如包子花捲豆包餃子等。紅案：就是烹炒炸制，各種肉食，也就是製作葷菜！

廚房裡的紅案,掌勺是什麼意思

廚師被分成紅安和白案兩種。

紅案指的是加工副食一類烹飪原料為主的浮作，也就是配菜。

白案指的是餐飲行業中對於製作麵點，以及相關麵食製品的工作的代稱。

掌勺指的是烹飪、炒菜的工作。

紅案的用途

紅案專業廚師，技能一般較高，正規大酒店裡的紅案廚師都會白案，技術面更廣一些。

廚房裡的紅案和白案分別是什麼意思？

做包子、饅頭、餃子等麵食的是“白案廚師”，做肉食等食物的是“紅案廚師”。

這些都是傳統叫法。

負責菜餚烹製，包括原材料初加工、精加工、半成品組配及烹調成菜的全部工藝流程的工種稱為“紅案”，由於工種以爐灶和火為基本手段，故名。

紅案內部又分爐子、墩子、冷碟、籠鍋及水案等若干工種，還包括一些直接為紅案服務的雜務，菜雜等等。爐子上用第一火眼或第一面灶的廚師稱為“紅鍋”、“主廚”，弧稱“掌勺”、“掌灶”，經驗多，技術高，負責烹製筵席菜餚或難度大的高檔菜餚。技術僅次於紅鍋，主要負責烹製零餐散座菜餚，製作湯汁的稱做“二鍋”。負責製作一般菜餚、湯菜的稱做“三鍋”。二鍋、三鍋有時要做紅鍋的助手。墩子上的首席廚師稱做“頭墩”，既要有很強的刀工技術，還要熟悉原料性能、價格及配比知識，同時承擔高檔菜餚的半成品搭配、製作，有時還要負責編制筵席菜單。而負責一般菜餚切、配工作的稱做“二墩”，負責統貨菜餚原料切配工作的稱做“三墩”，負責冷盤菜的燒滷、拌熗及切配裝盤的稱做“冷墩子”、“熟墩子”。負責蒸菜製作或半成品加工的稱做“籠鍋”。負責家禽、水產、乾貨的宰殺、泡發、整理及初加工的稱做“水案”。

與紅案並列的一大工種稱做“白案”。白案負責糕團、麵點製作。此工種因與米、面及案板有關，故名。白案內部又分“大案”、“小案”（亦稱“主案”）和“面鍋”等工種。大案負責大宗麵點製作，包括手工麵條、餛飩皮擀制及各種包子、饅頭、花捲、水餃等製作。小案負責筵席點心的製作，或按顧客需要製作各種點心。面鍋主要負責下面條。

什麼是“紅案”和“白案”

兩個人以談戀愛為樂趣，同時也想展示自己的個人魅力。結局沒具體說明，給我們自己一個思考的空間

廚房紅案白案是什麼意思呢...

做包子、饅頭、餃子等麵食的是“白案廚師”，做肉食等食物的是“紅案廚師”。

餐廳廚房裡的紅案，白案是什麼意思呢？

一.紅案:分為案上、爐上。

製作或烹製菜餚的空間.稱為廚房。

二.白案:

加工製作麵食的空間.稱為廚房。

中式烹飪裡的，紅案白案都是什麼意思？

紅案

名詞解釋