打荷怎麼讀?

廚房打荷是什麼意思

打荷是酒樓廚房的一種分工

一般一個完整的廚房裡面會有7大分工

水臺---幾乎是所有線裡最低級的一條，很苦很累，平均工資也最低。主要負責宰殺各類動物、對水產品進行打鱗等初步加工。由於一天到晚都和水接觸，而且長時間在在同一個地方，所以經常有水臺仔手指腳趾潰爛，有些吃不得苦的人在水臺這一關就下來了，轉行做其他工作從此不進廚房。堅持下來的人，刀工慢慢成長，時機成熟了就會調到砧板線去，有個別做事細心認真的人也會被刺身師傅挑中，進入刺身房。水臺的線長行話裡叫水爺。

打荷---如果剛進廚房不分在水臺的人一般都會分在打荷線，在廚房裡也叫這條做中線，因為它在砧板線和爐頭線之間，隔著一條打荷臺站在爐頭師傅的後面，所以能一直不斷地在師傅後面盯著學習，和爐頭是一種直接的師徒關係。打荷負責將砧板的各類材料按照菜單分到荷臺上面讓前面的師傅烹調；爐頭把菜朝好之後，打荷又要負責把菜整理好並擺好裝飾；然後將成品送到地哩臺，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房裡面轉來轉去，工作多姿多彩而且學習的機會也多。一般在空閒時爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多烹調的技術，也會讓一些做得好的在非高峰期上爐炒一些簡單的菜，等手藝過了關，就會調到爐頭線上面。一些制度好的酒樓，甚至會允許打荷的人將砧板或者爐頭做得不好的成品退回，所以同樣是新人，打荷只要比水臺仔神氣得多，平均工資也會高出一點。打荷的線長行話叫荷王。

砧板---水臺的人做得好大多數會進入這條線，砧板可以說是整個廚房的靈魂，俗稱外線。因為它不但要對各種材料進行切和醃的深加工，而且還身負著材料質量把關和每日採購材料數量的控制，可以說一個廚房的出品好壞和利潤高低都由砧板影響了一大半，因此雖然平均工資沒有爐頭線高，可是砧板線的管理層的工資往往高於同級的爐頭師傅，而且廚房大佬由砧板出身的比由爐頭出身的也要多，所以廚房有句話叫做“生砧死鍋”。另外砧板裡面還會細分生砧和熟砧。砧板會先升到本崗位的管理層，然後再升就已經是廚房的副主管了，由於要跟材料，所以也有少數人會轉到採購的職位上。砧板的線長行話叫頭砧。

爐頭---打荷的徒弟學好手藝就會升上爐頭，也是大多數人對廚房的印象，負責煎、炒等將材料加工成美食的工作，在裡面還可以細分到炒爐、煎爐、炸爐等，很多廚房會將爐頭編號，號碼越靠前就代表級別越高，所以在一家大型酒樓如果能站到第三四隻鍋已經是耿當不錯了，頭鍋和二鍋通常都是這條線的管理者了。不象砧板可以轉向採購，在爐頭線出路只有一條---就是一隻鍋一隻鍋地往前擠，擠上頭鍋，然後升做廚房主管。爐頭線的線長在行話裡就叫做頭鍋。

上什---這條線上也是大師傅，負責蒸、燉等和水蒸氣有關的烹調，鮑魚、燕窩等幹活的浸發也由他們負責，經常會接觸貴重的食品，所以一般都會挑選老實認真的人在這條線上。同時由於大多是死死板板的工作，所以並沒有爐頭那麼容易出人頭地。上什的線長行話叫上什王。

上面5條線組成了一箇中廚部，在裡面還會有些小分工，比如受打荷管理的廚雜、受砧板管理的洗菜等等，統領五條線的是中廚主管，喊話也叫廚房大佬。除了中廚，整個出品部門還有兩個小分部，就是點心（如果有早茶的話，點心就會是一個很大的部門）和燒滷（行話叫油雞），這兩個分部的最高管理者也通常被叫做點心大佬和油雞大佬。在中廚、點心和油雞三大塊之上還有一個出品總監，通常都是由中廚主管升上來的。

配菜打荷 是什麼意思？

配菜是指專門將要用得到的各種食材準備好 打荷就是相當雜工一樣 什麼都可以做

後廚 切配打荷是什麼

切配就切菜，配菜，就是一道菜裡的主料、輔料，按分量放在一起。打荷是在炒菜師傅後面，以菜名準備所需的盤子。師傅炒好菜裝到盤子裡，就需要打荷的把多餘的湯汁擦到，然後把菜上到廚房門口。

廚房打荷跟學徒有什麼區別啊

學徒跟打荷工資不一樣的原因就是， 1.打荷，一經聘任馬上可以熟練的工作，不浪費調教新手的時間！ 2.學徒，很明顯就是什麼都不會的！所以還要花時間去教，花時間讓你去記一些廚房的要點，等等！ 明白了嗎！這就是這兩個的職位頭銜！

上什之什怎麼讀

上什

“什”字音“雜”，廣東方言。

為中餐廚房七大工種之一（爐頭、砧板、上什、燒臘、點心、打荷、水臺），除閩粵一帶，其餘諸地多稱其為“蒸鍋”或“籠鍋”，每日裡的工作共分為三大類，其一、乾貨漲發，諸如鮑參翅肚、燕菜雪蛤、各色幹菌均從此處發起。其二、煲燉湯水，凡老火靚湯、滋補燉品皆由其料理。其三、燜燒蒸扣，平常所見如香芋扣肉、菜膽扒鴨、荷香、清蒸為其所屬。

廚房管理：怎樣做好打荷工作——打荷培訓手冊1

荷臺的定位 荷臺是廚房裡極其關鍵的一個工作崗位，它在切配（白案）爐臺（紅案）之間起一個關鍵的鏈接，缺少了荷臺的良好運作，廚房就不能有效的運轉。在一部分人眼裡總會輕視荷臺的工作，認為荷臺是技術含量低的工種，其實不然，荷臺是個技術要求高，屬於那種低門欄（入門要求低）高要求的工種。 一個好的荷臺和差的荷臺對爐臺師傅的影響很大，甚至直接影響菜餚的出品。而荷臺人員在工作幾個月後，往往以為荷臺不過如此，沒有東西可學，工資又不高，其實這種認識是膚淺錯誤的，他們根本沒有認識到自己離一名合格的荷臺還有多遠。那麼如何成為一名合格的荷臺人員，快速有序的掌握相關知識，並在工作中如何學習其他相關技術，變的有明確目標的人呢？在這裡，本人根據在工作中碰到的和所經歷過的講述幾點，基本上囊括了荷臺人員從入門到出師，從技術到衛生，從相關法規到為人處世等，希望對想加入荷臺行業或正在工作的荷臺人員有所幫助！ 一：工作的時間和工作安排 荷員上班應該比大廚提前半個小時或一個小時，如果上班時間是九點，荷員最好八點到，這樣把先前的準備工作做充分，包括小料，圍邊花，餐具，調料的領和加等等。這樣提前準備好了以後等大廚來上班開始備料的時候就可以學點原料加工和味料的調製了。 荷員上班的時候應該學會安排自己分內的工作，學會邊思考邊工作，上班之前應該先想想今天都要幹那些工作，那些先幹，那些後幹，學會統籌安排，這樣幹活既有明確目的，工作也事半功倍。不會覺得很累。 荷員的工作一般有以下六大件事情：（1） 圍邊用的原料驗收和圍邊花草的製作（2） 調味品的領用和加料（3） 切小料、煲高湯（4） 搬餐具（燒員工餐）（5） 上市打荷的具體操作（6） 市後清理用具和打掃衛生 圍邊原料和小料原料按要求驗收，不好的原料拒絕使用。香菜和法香（荷蘭芹）洗乾淨後按要求根據用量摘好後放在潔淨的用具裡。用水浸泡，開餐時倒去水，天熱時可在裡面加少量冰塊（起保鮮防腐作用）。 圍邊花分自制花（大刀花、串花、刻花）和鮮花。 自制花有心裡美、胡蘿蔔、青蘿蔔、白蘿蔔、土豆、南瓜、紅薯、白菜瓣、紅尖椒、黃瓜、洋蔥等。原料的挑選是關鍵，學做花芯雕刻應先學會挑選原料，做花芯雕刻用的原料要求皮光，肉鮮嫩，水分足。糠的原料做出的花點綴後不但起不到美化的作用，還影響菜品。原料選好了，還可以起節約成本和時間的作用。如心裡美做花的時候，長圓的做的花多，取料快，扁圓的去料多，浪費，還費勁。平時做花的時候多注意細節，總結經驗，如在做四角花的時候，如果胡蘿蔔水份流失，先在水裡浸泡到水份充足後再刻，這樣刻出來花瓣會向外翻，花看起來漂亮。在用牙籤戳心裡美花的時候不能用水泡，因為泡過後一個掉色，一個太脆了不好戳，容易斷裂！（雕刻選料根據所雕作品，選好題材後來選料，因為比較專業，這裡就不累訴了） 鮮花最常用的是陽蘭和玫瑰，其他的如滿天星、馬蹄蓮等都可以做圍邊用。鮮花因為成本高，根據鮮豔的程度回收洗淨後重複利用，以減低成本。 備圍邊花的時候根據生意的流量按天為單位備量（有的地方採購方便下午也要進貨可以分成半天備量，不過如果是鮮花，下午的可能不太新鮮，備一天的量進冰箱反而好）儘量做到新鮮。水裡不能浸泡過久，浸泡時間長了會變形褪色。花製作（摘好）後應在潔淨的容器（不鏽鋼盆或保鮮合）裡按品種分開擺放，不要亂堆亂放。以免在取用的時候亂翻而損壞花芯。有的宴席和豪包`、有些專門菜餚需要特定的圍邊，因此每餐開餐前備幾個特殊的圍邊！ 下班後圍邊用的花和香菜及時用蓋或保鮮膜封好後進冰箱，冰箱的溫度不能過低（0度——5度）以免凍壞花和香菜 領調料一般由主荷員負責，按生意流水和各種調料的具體用量來......

做廚師，打荷、水臺、砧板那個好

爐頭---是指烹飪所使用的加熱爐具（炒菜用的炒爐、燉湯用的漡爐等等）；

砧板---是指配合廚師（爐頭）烹飪的前道切配工序以及大塊熟制食品的改刀工序；

上什（雑）---是指廚房內部負責燉、煮等烹飪手段的工序；

燒臘----是指廚房中負責製作醃製、焼烤等烹飪手段的工序；

點心---顧名思義是指採用食材（有很好黏性的粉狀食材為主體加以各種美味、漂亮的輔助食材）通過廚師的各種技巧、經過蒸、烤、煎炸、冷凍等烹飪手段製作出既好看又美味可口的小食品的工序；

打荷----是指廚師對於已經烹飪好的食物進行二次裝飾的輔助工序；

水臺----是指廚房前塲對客服務中加工各種水果、果汁的工序。

一些餐廳的招聘欄上的“打荷員”是什麼意思？

廚房裡設有一名專門的“打荷員”，由他將客人點的菜分配到具體的廚師那裡，在菜餚完成以後，再由“打荷員”將製作好的條形碼貼到菜盤上。菜餚送出時，必須先由電腦讀條形碼，並將所讀數據存入電腦。條形碼的信息包括菜儲、價格、點菜時間、出菜時間、所在樓層、廚師信息等。這樣一來，就避免了重複出菜和漏菜的現象。