紅滷水用什麼調色?

怎樣給滷菜調色。

紅滷中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是那個道理。

紅滷水和白滷水怎樣調

滷水知識

烹調方法：滷

：一、含義：

是將適當加工後的原料（以禽鳥、畜類為主），放入經配好的滷水中，以慢火浸製至熟且入味的方法。通常稱為浸滷，成品稱為滷味。是冷菜的主要烹調方法。

二、滷法有以下特徵：

肉料加熱時間較長，火力較弱。用滷水浸製。滷水可反覆使用。成品與氣味芳香、滋味

甘美、醇厚芳香。

粵菜的滷水分紅滷水、白滷水兩大類，滷製方式方法大致相同，但成品風味有所區別，這是因為滷水的配製不同。

紅滷水成品帶醬色，分一般滷水、精滷水、及潮州滷水三種。

一般滷水的主體是香料、生抽和清水，水與生抽比例5：5至7：3。

精滷水主體是香料、生抽、酒，不加水或比例極少。

潮州滷水的主體是香料、生抽、清水，生抽比例低，一股在25%，用老抽或珠油調色。添加當地特產南姜（良姜），而且量較大，成品也就帶有姜香氣。

白滷水成品保持原料本色，主體是香料、清水，不加一點醬油。

三、滷法工藝程序與工藝方法。

1、調製滷水：

包括初次的調製新滷水，第二次使用的返熱煮沸，補充調料。

2、原料初步處理：

目的是去除原料的異味及雜質，使肉料成熟或去韌。方法有飛水、煲焓。

3、滷製：

將經初步熱處理後的肉料放入燒沸的滷水中，滷水再次微滾時，減弱火力，維持在微滾的火力，將肉料浸滷至適口，停火再焓20—30分鐘左右，撈出。

注意根據原料特性及菜式要求選用恰當的火候。需預先滷製好備售。

4、刀工處理、配菜、上席食用。

四、操作要求：

1、根據原料特性及菜式要求做好初步熟處理，並掌握好滷製火候。

滷製原料多系整隻或大功的，加熱時間較長，原料放入滷水中後燒滾，轉微火浸滷，只可以保持滷水微滾，滷製中途，適當將原料翻轉。

滷製過程中，如火力猛，滷湯滾沸，會使肉料收縮大，外表破裂、骨頭突出，形格不完美，質感粗糙。另滷水滾沸，水分蒸發，滷水會很鹹，香氣成份也散失嚴重。

2、及時補充滷水內的調料，確保滷水質量的穩定。

除頭次使用滷水外，每次滷食品時，要加適量的味料，視每次所滷肉料份量掌握。經過若干天后，要將藥材香料全部換新。需知每次所滷的肉食，是要吸收味料成份的。

3、不宜讓原料長時間浸漬在滷水中，特別是大熱的滷水，以免味重及焓爛過度。

4、把握投料次序。

幾種料同時滷製時，要視原料的不同質地、形狀大小來分次滷製，同一種原料、形狀大小要儘量均勻且不宜過大。或幾種原料同時滷下，先好先撈出。要注意不同原料同時滷製可能出現滋味互相影響的“串味”現象。

5、蛋、豆製品、腸、肚等蛋白質重、易變味或本身異味重的料，要取適量滷水，單獨滷製。

6、當食品浸滷至夠身時，最好能投入同質的冷滷水中過冷。

7、食品從滷水中撈出後，應及時在其表面塗以麻油，吊掛於陰涼的熟食間。

五、滷水的出味，色鮮與保存技藝。

1、首次調滷水時，湯骨、藥材不要裝袋入煲，宜散入。待熬煮出味後再作適當處理。

2、熬製滷水時，滾後轉慢火，最好熬2.5小時後熄火，待冷卻後，再將全部料撈出，除幹香料外，其它棄去。將幹香料用布袋裝好，放入滷水內，再將滷水煮滾，滾前將浮面泡沫小心撇去，用乾淨毛巾抹去滷水桶周邊內外的汙漬。

3、每次浸滷食品時，將滷水燒沸，加入酒，將香料包取出，然後將經飛水或煲焓處理的肉料放入，滷水再滾時，轉細火至臨滾狀態，按肉料性質掌握浸滷時間與火力大小。

4、當各款肉料滷好後取出，再使滷水翻滾，滾前將浮面油小心撇去，用乾淨毛巾抹去滷水桶內外油汙，再將香料包放回，翻滾後......

滷菜調色，是用什麼添加劑的，日落紅的不要

炒糖色

怎樣對滷水調色滷味才好看。

用冰糖

滷菜黃滷用什麼調色

醬油，醬油比老抽的顏色淺

白滷水如需調色應使用什麼

使用老抽或生抽。前者色深，後者色淺。

因為含鹽量高，注意調鹹淡。

滷水顏色怎麼調

用醬油

滷肉用什麼調色？

這個要看個人的喜好了，如果喜歡味兒濃顏色豔的，可以用老抽，清淡點兒的可以用生抽，但是生抽做出來絕對沒老抽好吃。。。請採納，謝謝~

怎麼給滷菜調顏色

滷菜同樣的黑色色彩應作如下想法：滷湯的顏色不是黑色的，它是第一個條件，湯，如果你是黑，什麼方法都沒有用;其次，儘量使用彩色糖色顏料的顏色，無論是目前或化學色素在市場上的天然色素，有沒有辦法做到的氧化;三，亞硝酸鈉與點量給定的顏色輔助色素，亞硝酸鹽的顏料差，相信朋友們都是行內清楚，但我還是要再次強調，亞硝酸鹽，嚴格按照國家的比例的金額，你要使用運行。四，補充抗氧化劑點量時，滷製品;五，使用紅油包裹菜鍋濃縮產品後，這是最有效的一招，植物油包裝與產品直接接觸，可以阻止空氣中，使產品不變色，該點被標記必須能夠到稠，標誌著香，辣，麻辣味和產品要一致，不要用那種紅色的油在市場上，你的產品會不會很難吃，因為油是一種味道，你的產品的味道，並且，當客人吃你的產品可能不喜歡光的顏色不要放醬油和醬油鹽水剛開始，你可以放一些醬油，最好用冰糖熬些糖來提色色，如果你有黑暗可以適當的水，再加入白糖色，不宜放醬油，加紅麴能，滷東西會變成紅色時，黑顏色，以及滷好後的菜都用保鮮膜密封好，不能直接讓風乾燥，否則產品將被燻黑的！