怎樣炒蝦仁?

怎麼炒蝦仁才會嫩呢？

滑炒蝦仁因清淡爽口、鮮香細嫩、易於消化而深受食客歡迎。製作滑炒蝦仁看似簡單，做起來卻並不容易。要想烹製出理想的滑炒蝦仁菜餚，在操作中須注意以下幾個關鍵：

一．嚴格選料，科學解凍

選用新鮮、無腐爛變質的蝦仁或速凍蝦仁。因烹製蝦仁時一般是以其自然形狀為主（不需刀工處理），故要求蝦仁的大小基本一致，才能使蝦仁受熱均勻，成熟度一致，形態美觀。

若選用速凍蝦仁，則其解凍方法是否科學合理，將直接影響成菜後蝦仁的鮮嫩度。凍蝦仁的正確解凍方法是在常溫下慢慢解凍；或放在慢慢流動的自來水中解凍；若時間緊，也可用微波爐來解凍。切忌用熱水浸泡解凍，或放在自來水龍頭下快速沖洗解凍。

二．合理上漿，保持水分

上漿能使蝦仁致嫩。上漿後的蝦仁表面能形成一層保持膜，使蝦仁與熱油不直接接觸，而是間接受熱，能最大限度地保持蝦仁的水分，烹調後蝦仁飽滿鮮嫩。

須注意的是：上漿時要掌握好方法，否則烹製成菜後，會影響菜品質量。

1．錯誤的上漿方法

許多人往往把洗淨的蝦仁（一般為炒一份菜的用量）放入碗裡，放入料酒、精鹽略抓幾下後，加入一個雞蛋清和適量的幹澱粉抓勻，就開始滑油。這是一種錯誤的上漿方法，烹製時會使蝦仁脫漿（並非滑油時油溫低的緣故）。這是因為上漿時沒有考慮到蝦仁的特殊性質所致，因蝦仁的含水量多，蝦仁醃漬入味前又沒有擠幹水分，加鹽後蝦仁還會吐水，從而使上漿後的蝦仁出現漿稀，在滑油時脫漿。另外，醃漬時便加入料酒，料酒中的酒精能使蝦仁失水，從而失去彈性，而蝦仁上漿後，酒精被緊緊包裹在裡面，很難揮發，造成蝦仁滑油後有異味。而且料酒本身含有較多的水分，更易使蝦仁脫漿。因此，料酒應在正式烹調時使用。

2．正確的上漿方法

給蝦仁上漿必須按順序進行。首先用乾淨毛巾搌去蝦仁多餘的水分，用精鹽醃漬一會，再用擠壓的方法進一步排出蝦仁多餘的水分，然後用毛巾搌幹水分，便可加入雞蛋清和幹澱粉反覆攪拌，直至蝦仁上勁，最後放入少量的色拉油抓拌均勻，即可。注意：先加鹽醃漬的目的一是使蝦仁有底味；二是通過鹽的滲壓性擠出蝦仁的部分水分，便於上漿。在攪拌過程中，須做到先輕後重、先慢後快，有節奏地順著同一個方向進行，並且一定要把蝦仁攪拌上勁，這是因為蝦仁的蛋白質分子經強烈振盪而發生輕度變性，能使水分子與蛋白質分子充分結合，增加吸水性能，形成有一定粘度的膠體，從而保證滑油後的蝦仁更加鮮嫩。　加入色拉油的目的是防止蝦仁在滑油時相互粘連。上漿時還可加入少許食粉，這是由於食粉（一種疏鬆劑）具有膨脹性，能促使蝦仁吸水，使蝦仁變得更脆嫩。

三．上漿靜置，不可忽視

蝦仁上漿後，大多數人都是立即進行滑油處理。儘管滑油時油溫也掌握得很好，也會經常出現蝦仁脫漿、蝦仁表面不光滑、蝦仁不鮮嫩的現象。這是由於缺少了“靜置”的過程，即把漿好的蝦仁靜置5～10分鐘後再滑油。蝦仁靜置過程中，能讓澱粉充分吸收水分而緊裹蝦仁，滑油時就不易脫漿了；另外，蝦仁經攪打後，蛋白質有輕微變性，加上食鹽的作用，蝦仁的內部組織要產生收縮，需要一定的耽間才能恢復原有的彈性，使蝦仁的表面光滑、質地細嫩。

四．選好油脂，控制油溫

滑油時，一般用化豬油最好，色拉油次之，並要求油脂清澈、無異味，否則會影響菜餚的色澤與口味。

蝦仁滑油時宜用三四成油溫（約100℃）。首先把漿好的蝦仁輕輕地滑落入油鍋中，再用筷子順一個方向先輕後重、先慢後快、有節奏地划動，至澱粉糊化且蝦仁定形後，即可撈出。切不可用手勺使勁攪動，否則會劃碎蝦仁，影響成品形狀。蝦仁滑油時必須掌握好油溫，若油溫過低，則蝦仁易脫漿，菜餚半生半熟；若油溫過高，則蝦仁顏色不正，相互粘連，形狀乾癟，質感老韌。

五．調......

怎樣炒蝦仁好吃又簡單

一： 翡翠炒蝦仁：

原料：蝦仁175克，黃瓜100克，植物油30克，料酒4毫升，味精1克，鹽2克，胡椒粉0.1克，澱粉5克，蛋清6克，湯100克。

製作：

1.蝦仁洗淨去泥腸，瀝去水，加入鹽、味精、蛋清、胡椒粉、澱粉上漿。

2.黃瓜縱剖四開，去籽切成菱形小丁。

3.將鹽、味精、料酒、水澱粉、湯對成汁。

4.鍋上火入油，6成熱時下入蝦仁炒散，熟後下入黃瓜丁，潑入對好的汁，翻勻出鍋即成。

特點：

白雲翠綠色相間，口感滑嫩鹹鮮。

二：腰果蝦仁：

配料：蝦仁，黃瓜丁，馬蹄片，小玉米，腰果。

做法：

1）炒鍋放水，水開後放入蝦仁，馬蹄片，小玉米 煮一下，待蝦全部轉

紅，八成熟時撈出。黃瓜不能煮的時間長，等蝦快好的時候放，略煮一下就可以了。

2）找一個小碗，裡面放兩湯勺左右的熱水，下鹽味精糖調勻，放一點生粉攪勻，至於生粉放多少和熱水放多少完全要看你炒多少菜。這個比例很難調，比如說，如果你的生粉放的偏多，在你倒入鍋中調味道時，很可能出現的問題就是，菜裡的水都成糊了，但菜的味道還不夠，生粉的目的是為了讓菜外面薄薄的掛一層糊，因為蝦本身是不怎麼進味道的，就靠外面的那層糊才有味道。

3）炒鍋放油，放酸蓉炒香，把煮好的菜倒入鍋中，翻炒兩下，因為菜都已經煮熟了，所以不要炒的時間太長，把準備好的味道，倒入鍋內翻炒，菜掛勻味道後， 撒上腰果就可以出鍋了。

三：蝦仁炒雞蛋：

原料： 新鮮蝦仁100克 雞蛋4個 蔥花10克 食鹽3克 韭菜末15克

做法：

1.蝦仁洗淨去泥腸，瀝去水，加入鹽、蛋清、澱粉上漿。

2.鍋上火入油，6成熱時下入蝦仁滑熟。

3.雞蛋打散加入食鹽攪勻，鍋上火入油燒熱下蔥花爆香加入雞蛋液

炒熟加入蝦仁韭菜末翻炒均勻出鍋裝盤

四：水晶蝦仁：

主料：大粒蝦仁。

主料：鹽，味精，生粉

製作：

蝦仁洗淨，瀝乾，用布吸乾水份，加鹽，味精，蛋清，澱粉拌透，加油拌勻，放入冷藏箱，醒漲，待用，鍋內加油燒至三成熱，投入蝦仁，迅速劃熟，倒入漏勺瀝油，鍋內放入少許水投入調料，放入蝦仁勾芡，裝盆。

特點：蝦仁光潔，晶瑩，肉質脆嫩，鹹鮮適口。

五：蝦仁炒豆腐：

原料：青蝦仁100克，豆腐150克，澱粉5克，蔥花、薑末各1克，鹽5克，料酒2.5克，味精1克，醬油10克，植物油10克。

製作：

1、將蝦仁洗淨，把料酒、蔥花、薑末、醬油及澱粉等調汁浸好；豆腐洗淨，切成小方丁。

2、鍋置火上，放油燒熱，倒入蝦仁，用旺火快炒幾下，再將豆腐放入，繼續攪炒，並將餘下的作料倒入，再炒幾下即成。

特點：清香適口，豆腐嫩。

六： 蝦仁冬瓜湯：

材料：蝦5克，冬瓜300克，香油、精鹽各適量

做法：

1、將蝦去殼，擠出蝦洗淨，瀝乾水分放入碗內；

2、冬瓜洗淨去皮去心切成小骨牌塊。

3、蝦仁隨冷水入鍋煮至酥爛再加冬瓜同煮至冬瓜熟，人鹽調味後盛入場碗，淋上麻油即可。

七：軟炸蝦仁：

主料：蝦仁200克

配料：蛋青3個 麵粉50克 生粉100克 花椒鹽20克

調料：鹽2克 味精2克 料酒0.2克 花生油100克 胡椒粉、水少許

製作過程：

（1）蝦仁洗淨入碗中加鹽、味精、胡椒粉、料酒醃2分鐘。

（2）盆中加蛋青、麵粉、生粉、少許水調成薄糊。

（3）勺內加花生油燒至150℃時，將蝦仁拌入糊，帶糊每個每個下入油中炸至九成熟時漏勺撈出抖落，使蝦仁粒粒散開撈出，等油溫上升到180℃-200℃時，把蝦仁下入促油，迅速撈出入盤，上席帶椒鹽。 口味特點：外表脆軟、淡金黃色、......

怎樣炒蝦仁

食材

主料

鮮蝦

300g

黃瓜

100g

輔料

油

適量

鹽

適量

胡椒粉

適量

澱粉

適量

料酒

適量

姜

適量

蛋清

適量

麻油

適量

步驟

1.準備好鮮蝦和黃瓜。

2.黃瓜去皮切成小塊。

3.把姜去皮剁成姜米。

4.把鮮蝦洗淨去掉蝦頭和蝦皮。

5.在蝦肉的背上劃一刀取下蝦線。

6.加入 鹽 胡椒粉 料酒 澱粉和蛋清攪拌均勻上漿備用。

7.燒熱鍋內放油爆香姜米。

8.放入漿好的蝦仁迅速滑散。

9.加入去皮的黃瓜塊快速翻炒均勻。

10.勾入薄芡。淋入少許麻油、翻炒均勻即成。

小貼士

蝦仁上漿已經調好味了，就不要再添加任何調料了。蝦仁炒制最後勾芡一定要勾薄芡，使成品更加鮮亮

如何炒蝦仁

炒蝦仁如何不碎不糊

要使蝦仁烹飪時不碎不糊，要把好“三道關”：

第一，剝出蝦仁後，要立即用冷水洗去蝦仁表層的黏汙物及泥沙；

第二，用潔淨的紗布將蝦仁絞乾取出、然後加一勺精鹽拌勻，放上半小時，如有冰箱能放入冷藏室裡，那更好。

第三，在炒時，打入1至2只蛋清，讓經絞乾水跡的蝦仁放在裡面，攪拌透，都沾上蛋清液後再入油鍋翻炒，如此，在每隻蝦仁外面都能裹上一層薄薄的蛋清膜，翻炒時自然不易碎了。若能正確掌握好這三步，那麼炒出來的蝦仁，色白如玉且肉頭堅韌、吃口鮮，也避免了碎、糊二大弊端，做到色、香、味、形俱佳。

一、爆 炒 蝦 仁

原 料

蝦仁300克，油1000克，料酒20克,醋10克，鹽、味精、蔥花適量，雞蛋、水澱粉25克，面少許，香油10克，黃瓜80克，湯200克。

做 法

1.蝦仁裡，加雞蛋、澱粉、面，入味掛糊；黃瓜切丁。

2.油五成熟時，將蝦仁炒一下，倒出，原鍋炒蔥，烹料酒，加調料,

倒入蝦、黃瓜丁淋香油，出鍋。

二、 魯菜菜譜

炒蝦仁

主料 淨蝦仁300克（最好是大青蝦）。

配料 水發青豆50克。

調料 白油1000克（約耗40克），精鹽2克，料酒20克，味精1克，清湯40克，水澱粉30克，幹澱粉5各。

烹飪工藝：

1.將蝦仁淘洗乾淨，輾幹水分，放入碗內，加精鹽1克、料酒5克，把水澱粉、幹澱粉拌勻掛漿。清湯、料酒、味精、精鹽在碗內對成汁。

2.炒勺內放入白油，燒至六成熱時，將蝦仁放入，用鐵筷子撥散滑透，放入青豆，將油潷出，烹入對好的汁，顛翻炒勺裝盤即成。

風味特點：

顏色鮮豔，清香鮮嫩。

水晶蝦仁”是上海著名的特色風味佳餚之一，曾被評為“上海第一名菜”。

這道菜的美味，使很多人都試著做過“水晶蝦仁”，網上“水晶蝦仁”的菜譜也各有不同。

這道菜的烹飪難點在於如“水晶”，而掌握了“水晶”的做法，我們還可以做“水晶肉片”、“水晶雞球”、“水晶魚片”等等。

菜譜參考如下

●原料：

新鮮河蝦仁500克，雞蛋清1個，味精5克，精鹽7.5克，澱粉15克和小蘇打4克拌勻，油600克(實耗40克)，麻油1克、高湯、生抽。

●做法：

1、新鮮河蝦剝去蝦殼，分兩次洗淨，用清水漂清撈起，瀝乾水分，攤放在通風處晾半小時，再用潔布吸乾水分，盛入碗內加蛋清、味精、精鹽、澱粉、蘇打粉，再加入生油拌和，放入冰箱內冷藏2至4小時，使蝦脆爽。

2、炒之前，醃製的蝦仁裡放少許油，使蝦仁不致因為醃味時放芡粉的緣故互相粘連。

3、燒熱鍋放入生油，燒至四成熱(手在油鍋上方貼近油麵時有熱感，油沒有起煙)時下蝦仁，速將蝦仁逐一劃散，動作太慢，蝦仁就糊在一起了。待蝦仁至九成熟時瀝去油。

4、將高湯、味精、鹽和澱粉調成芡汁，把鍋置於火上，放入炒過並瀝油後的蝦仁，倒入芡汁，小火使芡汁變稠，然後再翻炒幾下，加入麻油推勻裝盤。

●水晶效果的關鍵：

1、一定要用水泡的方式漂清，這樣成菜後蝦仁才不粘連。

2、不要用熱水焯蝦仁，那樣就沒有脆滑的口感了。

3、倒入芡汁後不要急於翻炒，要小火使芡汁變稠，然後再翻炒幾下，不然影響勾芡的黏稠和透明效果。

清炒蝦仁的例子吧，首先把洗淨的蝦仁放入鍋中用沸騰的水抄一下，抄時鍋中可放入少許料酒主要起到去腥的功效，不過抄的速度要快看蝦仁的顏色稍稍變紅時即可撈出（最多也就個十幾秒鐘的時間），然後將撈出的蝦仁控幹水分備用，接下來將鍋乾燒至熱時再倒入少許色拉油，......

怎樣炒蝦仁好吃又簡單

你好，雞蛋炒蝦仁很好吃哦，做法也很簡單。

做法：

1.將蝦洗乾淨，去蝦皮、蝦腸。

2.剝好的蝦仁切成小段，用料酒，蔥姜醃幾分鐘。

3.雞蛋炒碎備用。

4.胡蘿蔔切丁下鍋炒，放入少許鹽。胡蘿蔔丁斷生後，放入蝦仁一起炒。

5.蝦仁炒的差不多放入炒好的雞蛋一起翻炒幾下即可。

希望能夠幫助你。

炒蝦仁如何使蝦仁嫩

用料

主料

蝦仁300g

調料

食鹽

適量

料酒

適量

澱粉

適量

調和油

適量

青豆

適量

元貞糖

適量

炒蝦仁的做法

1.蝦仁吸乾外表水份用素油、蛋清、澱粉、上漿

2.胡蘿蔔切丁

3.青豆汆熟

4.胡蘿蔔丁下油鍋爆一下

5.下蝦仁爆炒注意油溫控制在五成左右，下鹽下料酒翻炒

6.下汆熟的青豆，翻炒

7.出鍋裝盤

炒蝦仁怎樣變得又大有嫩?

聽廚師說，用蛋清或澱粉事先抓一下可以保證蝦的鮮嫩。注意你抄制弧的火候，過火了蝦的肉質自然會比較緊。當然了，買蝦仁時也要挑選好的。

蝦仁怎麼炒會很嫩

首先，選料講究鮮活，以河蝦(青蝦)為佳。若海蝦則必須剔除其背的黑沙腸，否則食時有嚼沙感；洗滌時應先放細鹽或小蘇打用手輕搓抓透後，用清水漂洗至無粘手之感，即用潔淨布吸乾其水分。

第二，上好蛋清漿。以細鹽、雞蛋清、幹澱粉上漿，先放鹽拌溶，再放蛋清攪勻，使蝦仁表面的肌球蛋白質與蛋清蛋白質融為一體產生粘性，最後才調入幹澱粉拌勻增加粘稠度，使漿液充分包裹著蝦仁。(上漿後最好在5度低溫下禒置半小時，但嚴禁冰凍。)上漿在於能使蝦仁受熱時，有一層保護層先行凝結，堵塞其細胞空隙，以防止蝦仁蛋白質成熟時收縮標水而流失鮮味，並彌補蝦仁表面不平之處，從而擴大成品的體積，達到體形飽滿，色澤光潤，且保持蝦仁之鮮味和脆爽質感。

還有關鍵的一點就是烹製時以低溫嫩油之法，油溫控制在110度(即四成熟的油溫)，從視角看，油麵平靜，不冒青煙、無響聲，以此油溫將蝦仁以低溫泡嫩之法處理為宜，若過高或偏低均屬“敗筆”；若高油溫則使蝦仁粘連成塊而攪不散，受高熱而乾燥起殼，失卻嫩滑感；油溫過低，蝦仁下鍋後猶如水煮，表面裹勻的漿會難以凝結糊化而脫落，使蝦仁乾癟萎縮。處理好這三點，蝦仁就白亮似珠玉，滑嫩而鮮爽。