滷菜用什麼上色最好?

General 更新 2024-12-22

做滷菜用什麼上色好吃

一滷水分為兩大類：即紅滷和白滷。其味型基本相同，屬複合味型，味鹹鮮，具有濃鬱的五香味（所用味料，香料基本相同）。

紅滷，加糖色滷製的食品呈金黃色（咖啡色，如滷牛肉，金黃色，如滷肥腸等）

白滷，不加糖色滷製食品呈無色或者本色（白滷雞，白滷牛肚豬肚等）

滷的特點：

無論白滷還是紅滷，它基本屬於煮的範疇，由於滷比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪

發存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹製方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種

方法。將調味料加香料多種製成滷水，將原料粗加工入滷成菜，適用於，肉類，家禽野味

，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品，做成川味熱菜，

冷菜的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。

紅白滷的製作過程及注意事項

一。紅白滷的製作過程

(1)滷水的調味料及香料

制一鍋標準12,5千克的滷水

調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量

香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香葉100克白芷50克草

果50克香草60克橘皮30克桂皮80克篳撥50克千里香30克香茅草40克排草50克幹

辣椒50克

湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克

二。紅白滷水製作

(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水

，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是

清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢

炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定

要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡

變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤

金黃)

(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水

初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。二製作紅白滷水過程中的注意事項

由於滷水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及滷湯中的基

本技術要求。

(一)掌握好香料的用量

新滷水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

二，包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮

好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。

三，糖色用量

紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。

四，熬製原湯

用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。

五適時更換香料袋

由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁

時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

六不斷試

滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異

，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方

能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一

點不好掌握，但是隻要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。

七離不開鹹味

“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的......

滷菜怎麼上色才好看

告訴你幾種方法，您可以試著做

1.用油熬白糖,等白糖氣泡變咖啡色馬上倒進滷水中就可以了,千萬別過頭了否折味道中會有點苦味,這就是所謂的糖色.

2.用蜂蜜把肉塗抹一下，在六七成熱的油鍋裡炸一下就好了這種方法是最好的了，千萬不要用假的蜂蜜，那也是糖熬的

3.都是多放醬油，最好是老抽

4.顏色是不能保新鮮相比的，但用保鮮全封閉可以好一點，再說滷菜隔餐吃都不好，會產生亞銷酸鹽，對人體的健康不利，勸你還是不要隔夜，如果自己做的多，可以在滷前加一點硝，保持它的色質，但不能用多。

———————覺得好就請點採納答案把，給個好評，祝願你生活更美——————

怎樣做才能讓滷菜顏色好看

滷菜的色澤，主要有紅亮，原色和黃色，醬黑這4種。

你講到了顏色好看，那一般是指紅亮了。

從專業術語上來說，這個是滷菜的上色和保持色澤的問題。

以前的滷菜上色是放紅油，炒糖色。

這個方法優點是全天然，完全，

缺點是技術難大，糖色倒入滷湯中，實際利用率並不高。

90年代起色素出現，用日落後上色，用異VC鈉護色成了潮流。

這個方法雖然方便，成本低。但是因為對人體不好，國家已經明確禁用了。

客戶對這個色素，添加劑也很反感。

現在出現了一種紅色燒烤涮涮醬，

集上色和護色為一體的，

實際上是糖色的升級版，可以理解為炒好了的糖色，

用起來也非常方便，

直接往剛剛滷好的滷菜上一刷就行了，

效果好，還可以用在烤雞烤鴨上。

這個東西網上有賣的，你自己去找找吧。

滷菜用什麼上色好

1.用油熬白糖,等白糖氣泡變咖啡色馬上倒進滷水中就可以了,但是記住千萬別過頭了。

2.用蜂蜜把肉塗抹一下，在六七成熱的油鍋裡炸一下。

3.我媽媽的話大部分是用醬油，老抽調色，生抽調味的。

滷菜上色用什麼好

用什麼原料給滷菜，熟食，特別是豬下水類上色

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其實上色無非就是糖色，醬油以及天然和人工色素而已。說起上色我覺得有必要說一說什麼是滷，現在大多數人叫做滷，也有部分人叫做醬，其實醬和滷的烹調方法有許多相似之處，所以人們往往將兩者並稱為“醬滷”。其實不然，據流傳考證，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬《黃豆醬》、麵醬、古法醬油等，現在多改用醬油或加上糖色、人工色素等。

醬製成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現制現用，不留陳汁。其製品往往通過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地塗沫，而使製品外表粘裹一層糊狀的，許多原料需經醃漬或過油等技術。

醬滷食品是指將初加工後的主料，放入滷水（調味湯汁）中逐步分段加熱烹製，使滷水（鹽、醬汁、植物香料等）充分滲透進主料中，成熟後瀝去湯汁或保留少量湯汁，所製成的食品。醬和滷有共通之處，又有一定區別。醬和滷的烹調方法有許多相似之處，所以人們往往將兩者並稱為“醬滷”。醬法與滷法特別是與紅滷技法幾乎相同，但流行地區不同，一般南方地區重滷，甚至不提醬法，而北方地區重醬，也不提或少提滷法。還有些地區醬滷不分，混為一談。現在似乎越來越多人，醬滷不分，實際上，醬、滷有許多相同之處，但也有明顯差別：一是從主料上看，醬法只選用生的主料，且僅限於畜禽類肉及部分髒雜，範圍較窄，但主料選擇要求比較精細嚴格；而滷法既可用生料，也可用熟料，原料來源廣泛得多，幾乎大部分動植物都能使用。二是調製醬湯所用調料和香料比滷法少一些，特別是香料方面，古法醬湯常用的只有花椒、大料、桂皮三種，即使五香醬湯也只加少許甘草、丁香、豆蔻等幾種香料。而滷汁的配置，需用多種香料（有的多至20至30多種）及調味料。三是醬湯汁的湯型、味型均較為單調，如一般湯型只有一種紅湯，味型只有鹹鮮味和五香味兩種；而滷水常用的既有紅滷，又有白滷和清滷（又稱鹽水）。紅滷又分為兩類，一類是加入醬油或者糖色，另一類不加醬油和糖色，而是加入紅曲米等天然以及人工色素，以增加成品的色澤和亮度。滷湯或者說滷水的味型和香氣多種多樣。不同地區，不同口味，肯定有所不同。

經過數次使用的醬、滷汁《據說理論上是值至少循環使用二十次以上》，越老越好，俗稱老湯。當然就如中國哲學中的一句話，事物都是一分為二，有利亦有弊，老湯含有的成份可以使滷製品味道更加珍美，亦肯定含有有害成份。其實這都是廢話，任何事物陰陽不平衡都會如此，配方中的香辛料更是講究藥理間的平衡，而不能一味追求香味。

醬滷製品的風味質量以老湯為好，而老湯又以烹製過多次和多種原料的為好，如用多次烹製過雞和豬肉的老湯，其製品絕佳，所以行內人常把“陳年老滷，百年老湯”視為珍品。

經常發現關於這部分技術的QQ群裡的人，說的玄之又玄，故弄玄虛，自以為是的批評別人採用的方法，特別是一些人批評使用醬油上色，理由多數是說顏色不好看或者滷水和滷製品容易發黑，本人一直看不慣這種沒有深入瞭解就亂髮炎的人，所以接下來步入正題，我來說說，，，雖然現在我也似懂非懂，但是還是想發表個人看法請各位拍磚斧正！

首先淺述一下我所瞭解的醬油以及糖色和滷水保養問題:

據考證醬油的發源地是中國，有三千多年的歷史，最早是使用動物蛋白髮酵製作，後來採用植物特別是大豆等製作，現在醬油大體分為紅，白，生抽，老抽這幾種。現在根據人們需求醬油也出現了不同工藝技術及味感，我非專家，所以不想嘮叨太多，粗略說說，這個都是有資料可查的，僅供大家參考。

三千多年的歷史，難道醬油只是用來炒菜做涼菜的？醬滷就不用？醬汁使用醬油自古就有這個方法，只是現在醬汁技術被南滷侵蝕融合，加之部分不靠譜的......

大家滷菜都用什麼上色

上色，天然的還是用糖色，紅油之類的。

膽大的用紅曲紅之類的，

保持色澤，讓滷菜不發黑的話，

用紅色燒烤涮涮醬，

這個東東還有輔助上色的功能。比較好。

滷菜顏色怎麼做

有2種方法

1.滷菜的顏色好，糖色很關鍵。滷菜糖色的做法：鐵鍋加少許菜油（比色拉油好），放入一些冰糖，用微火慢慢煎，火大了會糊。煎至冰糖溶化、變色、起泡，加入適量溫水，就成了

（這個方法需要慢慢摸索）

2.滷菜漂亮的色彩幾乎完全來自一種不能食用的東東---硝鹽。滷菜顏色要好，關鍵是硝鹽要碼得夠量，碼的時間要夠長，也就是說要把足量的硝鹽碼進要滷的菜裡面。雖然碼好之後要反覆的漂洗，但肯定是洗不淨的。這樣弄出來的滷菜是真的很好看

（沒有技術含量的方法）

滷菜加什麼顏色好看

滷菜的顏色好，糖色很關鍵。

滷菜糖色的做法：鐵鍋加少許菜油（比色拉油好），放入一些冰糖，用微火慢慢煎，火大了會糊。煎至冰糖溶化、變色、起泡，加入適量溫水，就成了。

這樣做出來的滷菜糖色，滷出的菜就有點金黃髮亮的感覺。如果用醬油或者紅燒醬油添色，總感覺有點發黑

滷菜用什麼上色最好以前用紅曲米，過了半天就變黑，