滷肉的配料有哪些?

General 更新 2024-11-14

滷肉需要哪些配料呢？

汁的分類：因配方不同分為南滷和北滷南滷有兩種：分別是紅滷和白滷，紅滷主要用料包括醬油米酒、水、鹽、蔥、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、草果等。滷出來的菜餚顏色為紅色，故稱為紅滷，菜餚因加了醬油之故，味道甘鮮香醇。白滷的用料則不加醬油與糖，僅以水及一些調味料和中藥調製滷成，呈現其原本材料色澤，但有時為避免顏色太白，會加入少許淡色醬油調色。北滷主要用料包括醬油、紹興酒、水、鹽、蔥、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、肉桂等。萬用滷包：藥材：八角5粒小茴香25克陳皮5克花椒10克甘草2片丁香5克桂皮5克山奈5克調味料：醬油100ml 醬油膏100ml 冰糖 1大勺酒一大勺蔥2根姜3片蒜頭5瓣辣椒一個香油一小勺滷汁做法：1.將所有藥材裝入棉質滷包袋中，用棉線紮緊即可。 2.將萬用滷包，水1000ml及所有調料一起浸泡20分鐘後，再加熱煮滾，即完成萬用滷汁。 1大勺15ml 1小勺 5ml 將萬用滷汁煮滾後，再把食材放入，用小火滷至入味，取出後切成適合入口的大小，淋上萬用滷汁，撒上香菜，蔥花等配料，即可。 1.五香豆乾：將五香豆乾放入煮滾的錄製中，用小火滷約20分鐘，食用前切成小片，再用滷汁稍微燙過即可. 2.海帶：將海帶放入煮滾的滷汁中，用小火滷約20分鐘（在所有滷味中，要最後放），取出後拔掉牙籤，再切成適當大小即可。 3.豆腐皮：將豆腐皮切成長段，放入煮滾的滷汁中，用小火滷15分鐘即可。 4.滷蛋：將雞蛋洗淨，用水蓋過，加以小勺鹽，先用大火煮滾，再轉小火煮10分鐘，至熟。撈出後用冷水沖涼，剝去蛋殼，再放入煮滾的滷汁中，再用小火滷約20分鐘，熄火後再悶10分鐘，食用前切半即可。 5.麵餅：將方便麵餅放入煮滾的滷汁中，用大火滷約3分鐘，即可食用。 6 魚丸：魚丸600克，萬用滷汁：一鍋做法：將魚丸洗淨，放入煮滾的滷汁中，用小火滷約10分鐘，取出後盛入碟中，淋上少許萬用滷汁，撒上蔥花後皆可食用。 7.滷粉腸：材料：粉腸一副蒜頭一瓣萬用滷汁一鍋做法：將粉腸洗淨，剪成數段，把蒜頭塞入粉腸中，用手摩擦並擠壓蒜頭，讓蒜頭向前滑動，清除掉粉腸內的髒東西。2.將萬用滷汁煮滾後，再把粉腸放入，用小火滷約60分鐘，熄火後再悶10分鐘可撈起，盛入盤中後，可淋上少許萬用滷汁，再搭配薑絲。香菜一起食用。五香茶葉蛋：雞蛋10個茶葉半杯水1000ml 醬油1杯（一杯240ml）鹽兩小勺萬用滷包一包做法：將雞蛋外殼仔細洗淨，放入鍋中，倒入清水，知道蓋過雞蛋，在水中加入一小勺鹽，先用大火將水煮開，煮的時候要把雞蛋翻動數次，可讓煮出來的蛋黃集中在雞蛋中間。水開後轉小火，煮十分鐘後熄火。再悶5分鐘，即可取出待涼備用，將萬用滷包及其他所有材料一起放入鍋中煮開，把雞蛋敲出裂痕，放入鍋中，用小火煮1個小時，熄火後再浸泡2個小時即可。萬用滷汁也適合用來煮各式蔬菜，將蔬菜切成適合入口的大小，再放入煮滾的滷汁中，用大火煮約2-5分鐘，盛起後和適量沙茶醬及少許萬用滷汁拌勻即可。（新鮮香菇請花椰菜菠菜捲心菜金針菇四季豆豆芽空心菜玉米筍）蠔油辣味滷汁適合於家禽類的內臟滷製，因為蠔油辣味滷汁的味道比較濃厚，能夠將內臟類特有的味道蓋過，滷出來的滋味會比萬用滷汁更好，喜歡吃辣的人，可以增加辣椒末的分量，或是將滷味滷好之後，淋上辣椒油來增添風味. 蠔油辣味滷包：藥材：小茴香 25克花椒10克甘草2片丁香5克桂皮5克調味料：辣豆瓣醬 2大勺蠔油 2大勺沙茶醬 2大勺辣油一小勺蒜頭 5瓣姜 5片辣椒 2個米酒......

滷肉都用什麼調料或者滷肉配方

滷肉做法:

調料：海天草菇老抽半碗，黃酒一碗，紅糖一大勺，蜂蜜一勺，桂皮一小片，肉蔻一粒，丁香15粒，陳皮一把。

其中前3樣調料是必須要放的，後面的香料放了會更好，不放也關係不算大。

做法就超級簡單了：

1、五花肉整塊用溫水洗乾淨，用水焯一下去掉血末

2、五花肉撈出放進鍋裡，加所有調料，再加清水直到沒過肉3-4釐米左右，然後加蓋，這樣燉1個半小時。

然後，裝肉，添飯，舀湯，澆汁......

原料：

五花肉丁300克、紅蔥頭75克

輔料：

醬油5大匙、冰糖1大匙、味精少許、水3杯

做法：

1 紅蔥頭去皮，切小丁。

2 鍋燒熱，放入五花肉丁，煸炒至出油且肉丁幹酥後，放入1爆香。

3 加入調味料，拌勻，大火燒開後，改最小火，續燜煮至湯汁剩約3/4杯。

Tips：

1燒煮滷肉時，火絕不可太大，最好用最中心的小火慢慢燉煮，才能燒出肉丁及紅蔥頭丁的香味，火若過大，湯汁易收幹，此時若再加水稀釋重燒，就達不到應有的風味!

2喜食香菇者，可加入香菇丁，與紅蔥頭丁一同爆香、紅燒。

-------------------------------------------------滷肉做法2：

帶皮五花肉一塊，飛水漂去血沫，放入酒，老抽，鹽，冰糖，花椒，幹辣椒，八角，茴香，丁香，桂皮，桔皮等香料，大火煮開改小火，煮兩個個小時，然後浸泡即可。沒條件就直接用袋裝的滷肉料，或者五香粉代替即可，用紅燒肉也不錯。

川式滷肉

主料：五花肉

輔料：荷葉餅

味型：滷香型

做法：選用精製五花肉用上好滷湯滷製，將味料八角、桂皮、茴香、草果、肉扣、糖色、鹽、姜蔥、幹辣椒等用上好上湯一起調入滷湯，下入精製五花肉、滷製1小時，起鍋、切片，裝盤帶荷葉餅迎客

特點：色澤紅亮肥而不膩

滷肉飯

材料：帶皮五花肉半磅切絲，香菇兩朵泡軟切丁。

配料：蒜蓉，紅蔥頭各一大匙；五香粉，肉桂粉，白胡椒粉各少許；辣椒絲少許（按各人喜好，可有可無）。

調味料：醬油膏，米酒，老抽，冰糖，各一大匙；泡香菇水兩大匙；味精少許。

做法：鍋中一大匙油燒熱，放入香菇丁及配料爆香，加入五花肉絲拌炒均勻，再加入調味料，改小火燜煮45分鐘即可。

紅蔥頭使得滷肉香氣四溢，再加上滑嫩溫潤的口感，非常具有鄉土氣息。一定會忍不住多添一碗飯的！

另外做了一個醬醋拌皮蛋，加蔥，姜，蒜增香，也很好吃！

材料：豬後腿肉1KG 切小塊 (如果你太懶就直接買絞肉好了。當然肥肉多一點比較香，可是....怕胖)，紅蔥頭10大顆切塊 (哪裡都買的到。比一頭蒜小一點，長得象洋蔥，紅色)，醬油、醬油膏、米酒、糖(建議用紅砂糖或黃冰糖小塊)、五香粉

用少許油將紅蔥頭爆香，加入肉炒至變色。加糖最少兩湯匙，抄1分鐘。加五香粉2/1茶匙，不要多喲，再炒1分鐘。加米酒繼續炒。最後加入醬油和醬油膏各半碗(是吃飯的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒過後加一點兒水(嚐嚐如果比你理想中的鹹淡稍淡一點就好，因為水煮幹後會鹹一點)就蓋上鍋蓋用小火燉1-1.5小時即可。

香醬炒滷肉的簡單做法

原料：五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。滷水2瓶、XO醬10克、麻油克。

製作過程：

1、滷水用鍋燒開，五花肉洗淨，切成大條，放到滷水裡，滷至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。

2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同滷肉煸炒至金黃。

3、滷肉炒至金黃時，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。

滷肉的做法- -

1、一斤漂亮......

滷肉的配料都有什麼？

滷水製品的分佈很廣，在我國大部分城市盛行，但對滷味菜餚鍾愛地區主要分佈在東北、江浙、閩粵、川湘一帶。而談及關於滷法的歷史源流，廣東韓山師範學院教授黃武營在日前由康師傅中華飲食文化學院與中國烹飪協會聯合主辦的“探索中華廚藝，品味中華飲食之道”為主題的研討會上說，最早甚至可追溯至先秦時期。

屈原名著《楚辭-招魂篇》中有“露雞臛(huo)蠵(xi)，厲而不爽些”之句，露雞者何？郭沫若認為露雞即是滷雞。可見滷法始於先秦時期。北魏時期賈思勰的一部很有影響的著作《齊民要述》中記載有“綠肉法”，實為一種滷製法。該書中對綠肉法作如是表述：“用豬、雞、鴨肉，方寸準(zhun)，熬之，蔥、姜、桔、胡芹、小蒜細切與之，下醋，切肉名‘綠肉’。”

滷製品之所以能風靡全國各地，倍受消費者的青睞，這與它本身所具有的特色是分不開的。第一，風味獨特。在調味品的作用下，滷製品色澤悅目，既有內外遍紅，又有白裡透紅和保持本色而典雅古樸的製品，給人一種心理上的享受，刺激人的食慾。滷製品在烹製過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內部的滷汁之味(以香料的香為主)發生作用，使製品滋味醇厚，其香濃郁撲鼻。第二，實用性廣。滷製品既可冷食，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便於攜帶，又是一種理想的旅遊食品。第三，製作簡便。只要將滷汁調配好，然後將原料燒煮成熟就可以了。第四，用料廣泛。無論是家禽家畜類，還是豆製品，甚至是水產品，都可以作為滷製品的原料。

黃武營說，按滷汁中油脂的含量分，可以分為油滷(滷湯中的油脂含量達到35%-50%)和水滷；按滷汁的顏色可以分為紅滷和白滷。油滷的特點，滷水中所加的一些辛香料所含的辛香成分大多屬於脂溶性物質，即是說難以溶解於水中。若我們在滷水中加大了油脂用量，則會令這些香料中的呈香物質充分溶解出來，使滷水的香味更加濃郁。另外，由於滷水中增加了油脂含量，還能在滷水表面形成較厚的油層，使滷水的熱量不易散發，沸點提高。這樣做也使得所滷原料更容易成熟，菜品更加細嫩脆爽。用油滷的方法制作出來的菜品具有色澤紅亮、香味濃郁、細嫩油潤等特點。

事實上，在滷水中刻意加入油脂也是潮州滷水的一大特色，而這種做法是以往的滷水所不容的。原因是，過去的滷水產品對色澤特別講究，而如果滷水的油脂較多，那就會影響食物上色。而潮州滷水的製作者認為，傳統開敞式的滷水容易導致香味揮發流失，而廚師在滷水中加入鵝油，也就是為了讓滷水的香味能存留下來。

不同地區的滷製品口味特色：東北滷製品鹹鮮紅亮，川式滷製品辛辣濃香，淮揚滷製品鮮香回甜，潮式滷製品味柔香軟。

對於潮州滷水，張華雲先生曾有詩讚雲：“名標貢咕出蓮陽，敢與烤鴨論短長。下酒最宜頭腳翅，助餐尤喜爛鹹香。”潮州滷水是潮菜中一道傳統菜餚，以肉香味美風靡海內外，是潮籍華人華僑和國內南方老百姓普遍喜歡的食品，同時潮汕滷水鵝也是潮汕人民最喜歡的美食之一。

潮州滷水具有濃而不鹹、香而不濁、醇而不寡的特色。據不完全統計，每天在潮汕地區銷售的滷水鵝就多達一萬多隻。

儘管潮州滷水被廣大消費者所認可，但是黃武營坦言，其普遍存在傳統作坊小、產量少、製作工藝不統一、產品生產缺乏標準，產品檢驗依靠“憑經驗、憑感觀、憑感覺”等主觀、落後的檢驗方法，導致產品的食品安全衛生保障低，同時製作潮州滷水的小作坊都是使用陳滷湯，一鍋滷湯就是使用幾十年，在加入動、植物原料、加入糖色等著色劑、加入肉類增鮮劑時會不同程度增加滷湯中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量。

川味滷菜

川味滷菜是川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾......

28種滷肉香料有哪些

一般滷肉都不會用到28種香料的，最多也就十幾二十種。以下介紹幾種常用的滷肉香料。

滷肉常用的幾種香料配方：

一、滷水的製作

配方：八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生薑100克大蔥150克紹酒100克冰糖350～500克味精15克精鹽350～500克鮮湯5000克精煉油50克紗布袋2個

二、調製

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

滷肉配方配料表

滷水配方（一）

蘭劉廚滷水

原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，乾貝250克，裡脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。

製作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除乾貝外，其餘的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗淨備用。2、將C料放入不鏽鋼桶中，放入汆水後的B料、乾貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾後重新放入不鏽鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料後小火煮30分鐘。3、D料洗淨後切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。

特點：口味鹹鮮微甜，色澤紅亮。

適用範圍：可以用來滷製牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。

蘭王廚滷水

原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿蔔250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，幹辣椒絲25克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。

D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個，色拉油2000克。

製作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（幹辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時，將B料中剩餘的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料製成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鐘後便可滷製原料。

特點：色澤紅亮，口味香醇。

適用範圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。

蘭顧廚滷水

原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾乾），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生薑片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E．色拉油100克。

製作：1、鍋內放入色拉油，燒製七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開後小火熬20分鐘，取出D料。2、將A料用紗布包起製成料包，放入步驟一熬後的湯中小火再熬2......

滷肉怎麼做？用什麼肉和配料？

滷肉怎麼做

主料

豬肉

1500g

豆皮

250g

雞蛋

5個

輔料

桂皮

1塊

鹽

適量

花椒

1小捏

肉蔻

1個

草果

1個

丁香

3個

小茴香

1小捏

陳皮

適量

幹辣椒

3個

香葉

4片

冰糖

適量

老抽

1小碗

生抽

小半碗

料酒

適量

蔥

適量

姜

適量

步驟

1.先準備煮滷水的調料：蔥姜、桂皮、花椒、肉蔻、草果、丁香、小茴香、陳皮、幹辣椒、香葉、肉蔻、冰糖。

2.把比較細小的藥料，如小茴香、花椒粒、丁香、陳皮等用乾淨的紗布包起。

3.煮鍋加入清水，加入所有藥料。

4.加入所有調料後大火煮沸，改小火慢煮。

5.煮滷水的時候處理豬肉，豬肉洗淨切成大塊。

6.切好的豬肉塊放入少冷水中燒沸，逼出血末。

7.逼出血末的肉塊撈出，用溫水洗去附在肉塊上的沫子。

8.放入煮好的滷水中，加入一小碗老抽。

9.加入一小碗生抽。

10.加入料酒。

11.大火燒沸後改小火慢燉1小時。（根據肉塊的大小調整時間）

12.滷肉的時候把雞蛋煮熟剝皮、豆皮捲成卷並用棉線捆緊、豆腐乾切成蓑衣刀備用。

13.燉至大約1個多小時，肉塊最厚的地方能用筷子炸透，加入三大勺食鹽。

14.加入處理好的豆皮卷、雞蛋、豆腐乾等。

15.蓋上蓋子再次小火滷30分鐘。

16.滷好的食材浸泡在滷汁裡，自然放涼後，放入冰箱冷藏，隨吃隨取。

滷肉最重要有那幾種調料

南味滷肉的做法詳細介紹

菜系及功效：滷醬菜低溫環境作業人群食譜滋陰食譜

口味：五香味

工藝：滷

南味滷肉的製作材料：

主料：豬肋條肉（五花肉）500克

調料：醬油45克,鹽8克,五香粉3克,姜2克,黃酒10克,滷汁250克,白砂糖10克,味精2克,桂子5克,大蔥4克,姜2克,香油10克

南味滷肉的特色：

肉質軟爛，醇香甘美。

教您南味滷肉怎麼做，如何做南味滷肉才好吃

1.選用帶皮的五花三層豬肉，切成8釐米見方的塊，用涼水泡盡血水，將肉面刮淨。

2.以淨鍋上中火，放入豬肉，加入清水(淹沒豬肉塊)煮沸，撇去浮沫，經煮1小時後下滷水，加入醬油，白糖，精鹽，紹酒，蔥段，薑片，蒜頭，五香粉及用紗布包紮起的砂寇仁1克，桂子，用微火滷浸1.5小時，至肉塊八成爛取出，晾涼後再塗刷上芝麻油，即為成品。食用時切成塊或片裝盤，澆上少許滷汁即可。

南味滷肉的製作要訣：

以選用五花三層的薄皮豬肉為好。小火煮肉至五成爛，再以微火浸滷，入味透徹，醇香可口。

麴酒滷肉的做法詳細介紹

菜系及功效：私家菜補虛養身食譜滋陰食譜貧血食譜

口味：糟香味工藝：滷

麴酒滷肉的製作材料：

主料：豬裡脊肉1000克

調料：大麴酒100克,料酒50克,鹽20克,味精5克,大蔥5克,姜5克,花椒2克

麴酒滷肉的特色：

酒香濃香，質鬆味鮮。

教您麴酒滷肉怎麼做，如何做麴酒滷肉才好吃

1.豬肉剔洗乾淨，放入沸水鍋中焯片刻撈出洗淨。

2.鍋內放適量清水，加入黃酒、蔥、姜、花椒投入豬肉用旺火燒開，撇淨浮沫，改用小火燒煮至八成熟時將肉撈出，放入碗內，原汁過濾後倒入碗內，再加入大麴酒、精鹽、味精，加蓋浸漬2小時。

3.食用時撈出，切成薄片裝盆，澆上滷汁即可。

麴酒滷肉的製作要訣：料酒又叫黃酒。

滷肉用哪幾種調料？

海天草菇老抽半碗，黃酒一碗，紅糖一大勺，蜂蜜一勺，桂皮一小片，肉蔻一粒，丁香15粒，陳皮一把。

請問一下，滷肉的調料有哪些？？