茶葉搖青是什麼意思?

General 更新 2024-11-20

鐵觀音茶葉的搖青與做青有何區別？

呵呵，搖青與做青兩者既有聯繫又有區別，兩者都是安溪泓翰茗茶、鐵觀音茶葉製作茶葉工藝必需經過的十道工序之一：當青葉靜置後，根據青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹製“搖青機”中準備搖青。就是用電動機讓搖青機轉動。鮮葉在搖青筒中進行碰撞、散落、磨擦運動，大部分葉緣細胞破碎和損裂，水分發生擴散和滲透，細胞間隙充水，葉硬挺，青草味揮發。

作用：使葉緣細胞組織受搖青機的磨擦作用以及葉與葉之間的碰撞作用而被破壞，使茶多酚等化合物與酶接觸，促進物質的轉化；同時，水分也緩慢地蒸發而減少。

搖青與靜置是反覆多次交替進行的。其是形成茶葉品質最關鍵的環節。

搖青與靜置合稱做青，做青適度的標準就是所說的“綠葉紅鑲邊”。

有關安溪泓翰茗茶、鐵觀音茶葉的詳細製作工藝，可諮詢：“泓翰茗茶”

搖青的茶葉製作工序

茶葉製作工序中的一道工序,即搖青工序,一般搖青機。

下雨天茶葉如何搖青

一、採摘階段

1、開面：茶青停止伸長，出現駐芽，第一葉展開，俗稱開面。中開面4-5分成熟指第一葉成熟葉的一半左右。

2、一把抓：不分品種、大小、老嫩、長短，一次採光，而且手法不對，梗葉受損傷。

3、茶青：從茶樹採摘下來到炒青這一段時間的完整芽葉，都稱為茶青。

4、露水青、早青、午青、晚青：以不同的採摘時間區分，早晨採摘帶露水的茶青和露水青，上午採的為早青，中午到傍晚採的為午青，傍晚以後採回的是晚青。

5、溼青：露富水分的茶青。

6、路青：從採青至驗收、運輸過程中，滯留時間久，茶青擠壓、鬱悶、發熱而萎軟的茶青。

7、傷手、傷卡、傷青：茶青在採摘、裝卡、保管過程中，斷裂、摺疊、擠壓而產生梗葉受傷。該類茶青鮮靈性降低，受傷處提早發生不正常紅變，影響“行水”。

8、流汗：茶青堆積發熱，水分散發增快，水汽積累在葉層間，在葉面上出現溼潤狀，茶青質量降低。

二、做青階段

1、開青：晒青中使用的一種手工操作方法，用雙手握著籬緣，在有節奏的旋轉搖動中，使茶青在籬面逐漸移動，均勻薄攤籬面，晒青程序均勻一致。第一次搖青也稱為開青，含有開始搖青的意思，與上述開青意思不同。

2、傷日青、死青：因烈日暴晒中，在熱埕晒青，茶青翻動不及時或手法不對，帶水溼晒青，茶青灼傷、蒸傷，都會產生紅蒂、紅脈、紅葉現象，稱為傷日青，傷青，整葉紅變的稱為死青或紅條。

3、消、皺：閩南方言，含有水分不飽滿的意思。即葉面失去光澤，梗皮稍皺狀，以形容水分散失程度。“消”程序重些，“皺”和諧輕些。

4、走水、行水：指茶青中水分由梗--葉蒂--葉脈--葉肉的擴散，輸導運動和細胞質間水分的滲透運動。只有在茶青保持完整性和鮮靈性的情況下，茶青才能產生“行水”運動。第三次、第四次搖青後的涼青中，由於“行水”，葉子向後背略翹，成淺弧狀，稱湯匙狀，是“行水”充分的體現。

5、撥水：在沒有搖青或搖青不足的情況下，茶青細胞進行快速的呼吸作用，伴隨著水分大量散失和呼吸基質的快速消耗，造成茶青的缺水，以及內含物少，葉面呈現暗綠色，也導致成茶條過輕飄、香氣低悶、滋味淡薄、品質低。撥水常因第三、四次搖青不足或不及時而產生。

6、軟青、倦青：意思和行水相似，但程度較輕，茶青呈萎軟狀。從採青開始至炒青前均可產生，影響做青，品質降低。

7、“發酵”：其字義是指微生物的作用，而製茶中的質量變化，是酶促氧化作用，二者意義各不相同。但由於習慣，暫為使用。即指的是茶青的紅變和品質形

成過程。

8、搖活：搖青達到一定程度後，葉面呈現硬挺狀態，青味發揮，轉入“行水”狀態。

9、青力：指茶青的鮮靈度。梗葉完整，葉蒂和葉脈青鮮，葉面有綠色光澤，紅變處鮮豔，“發酵”正常則各青力充足。

10、拉篩、甩篩、傷篩:指茶青在搖青中由於不正常操作方法而損傷，產生紅蒂、紅脈和不正常紅葉。茶表在茶篩底來回摩擦稱拉篩，在茶篩中不規則甩動稱甩篩。茶青在搖青筒中摔動散落而受傷和傷篩。

11、接篩：每一次搖青的間隔時間較短，前一次涼青達到適度後立即開始後一次搖青。

12、大水冇、青空冇：冇，俗語，指條過輕飄、中間疏散不緊實。含水量多的雨青，在氣候陰溼情況下，水分散失慢，但細胞呼吸仍長時間地消耗內含物造成水多物少，而且“發酵”不點頭。成茶條索輕冇、青綠色，帶青草氣味和水悶味，滋味淡澀，葉底綠色，不軟伏。

13、消水冇、青冇、紅冇：搖青不足、茶青消水多，而紅點不明，成茶條輕冇帶有綠色、滋味稍淡的稱青冇；搖青後段由於氣候轉暖、大風吹和不用時搖青等因素，致使”發酵“提早和過度，又沒有及時炒制，水分散失過多，也會產生輕冇現象，稱紅冇。

14、焦尾、紅芽：......

製茶為什麼叫做炒青

六大茶類的製造工藝簡介：

（一）綠茶製造工藝

綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和乾燥三個步驟，其中關鍵在於初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特徵。

(1)殺青

殺青對綠茶品質起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件。隨著水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而是茶葉香氣得到改善。

除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。

(2)揉捻

揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼後揉捻；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色於嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利於條索緊結，減少碎末。

目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業已實現機械化。

(3)乾燥

乾燥的目的，蒸發水分，並整理外形，充分發揮茶香。

乾燥方法，有烘乾、炒乾和晒乾三種形式。綠茶的乾燥工序，一般先經過烘乾，然後再進行炒幹。因揉捻後的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒幹，會在炒幹機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘乾，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

（二）紅茶製造工藝

我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其製法大同小異，都有萎凋、揉捻、發酵、乾燥四個工序。各種紅茶的品質特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。下文以工夫紅茶為例，簡介紅茶的製造工藝。

(1)萎凋

萎凋是指鮮葉經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋，可適當蒸發水分，葉片柔軟，韌性增強，便於造形。此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內或室外陽光不太強處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置於通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。

(2)揉捻

紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形並增進色香味濃度，同時，由於葉細胞被破壞，便於在酶的作用下進行必要的氧化，利於發酵的順利進行。

(3)發酵

發酵是紅茶製作的獨特階段，經過發酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構收到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。目前普遍使用發酵機控制溫度和時間進行發酵。發酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅裡泛青，青草氣消失，具有熟果香。

(4)乾燥

乾燥是將發酵好的茶坯，採用高溫烘焙，迅速蒸發水分，達到保質幹度的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發酵；蒸發水分，縮小體積，固定外形，保持幹度以防黴變；散發大部分低沸點青草氣味，激化並保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。

（三）烏龍茶的製作工藝

烏龍茶的製造，其工序概括起來可分為：......

為什麼烏龍茶要搖青炒青？

搖青是烏龍茶發酵的特有手段。炒青是去除水分達到長期保存的手段。

茶葉保青是什麼意思。

就是需要茶葉不停運動，更要讓茶梗和茶葉之間有濃度差，同時保持葉的滲透功能，也就是所謂“保青”。保青其實是製作鐵觀音的搖青工序裡的一個過程，不過現在有一種新的做法叫保青茶，氣味不認真聞很像削青，此類茶鮮度很好就是保青時間上的掌握非常之難。。呵呵希望對你有些幫助。。。

90型茶葉搖青機投多少茶葉搖最好

這是需要長期累積經驗，不是說放多少就放多少的

鐵觀音茶什麼是叫茶青、炒青、採青、拖補、搖青、涼青而這些的作用是什麼？

那些是鐵觀音，也是烏龍茶系的製作過程。採摘的鮮茶葉要經過晒青、晾青、做青（包括搖青和做手）、炒青、初揉、復炒、復揉、走水焙、簸扇、攤涼、揀剔、復焙、燉火、製成毛茶、簸揀、補火、成品十多道工序才能成為清香醇和的烏龍茶。

關於"茶"是什麼東西

傳統意義上的“茶”不是一種植物、應該不是我也沒大有研究。

茶葉樹[1]茶屬雙子葉植物，約30屬，500種，分佈於熱帶和亞熱帶地區。我國有14屬，397種，主產長江以南各地，其中茶屬Camellia和何樹屬Schima等均極富經濟價值。喬木或灌木，葉互生，單葉、革質、無托葉；花常兩性、稀單性、單生或數朵聚生，腋生或頂生；萼片5－7，覆瓦狀排列；花瓣通常5，稀4至多數，覆瓦狀排列；雄蕊極多數，分離或多少合生；子房上位，稀下位，2－10室，每室有胚珠2至多顆；果為一蒴果，或不開裂而核果狀。我們一般所說的茶葉就是指用茶樹的葉子或芽加工而成的產品，依據品種和製作方式以及產品外形目前分成六大茶類，可以用開水直接泡飲的一種飲品。

西湖龍井茶，因產於中國杭州西湖的龍井茶區而得名。中國十大名茶之一。欲把西湖比西子，從來佳茗似佳人。龍井既是地名，又是泉名和茶名。茶有“四絕”：色綠、香郁、味甘、形美。特級西湖龍井茶扁平光滑挺直，色澤嫩綠光潤，香氣鮮嫩清高，滋味鮮爽甘醇，葉底細嫩呈朵。清明節前採製的龍井茶簡稱明前龍井，“院外風荷西子笑，明前龍井女兒紅。”這優美的句子如詩如畫，堪稱西湖龍井茶的絕妙寫真。集名山、名寺、名湖、名泉和名茶於一體，泡一杯龍井茶，喝出的卻是世所罕見的獨特而驕人的龍井茶文化。

福建烏龍茶，亦稱青茶、半發酵茶，優良品種有鐵觀音、本山、黃金桂，是中國幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。主要生產商有飲香茶葉專業合作社、珍再享茶廠等。福建烏龍茶是經過殺青、萎雕、搖青、半發酵、烘焙等工序後製出的品質優異的茶類。福建烏龍茶由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來，創制於1725年（清雍正年間）前後。品嚐後齒頰留香，回味甘鮮。福建烏龍茶的藥理作用，突出表現在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為“美容茶”、“健美茶”。福建烏龍茶為中國特有的茶類，主要產於福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個省。近年來四川、湖南等省也有少量生產。福建烏龍茶除了內銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區。

洞庭碧螺春即碧螺春（茶葉種類、中國十大名茶之一）。

中國十大名茶之一。屬於綠茶。產於江蘇省蘇州市太湖洞庭山，太湖水面，水氣升騰，霧氣悠悠，空氣溼潤，土壤呈微酸性或酸性，質地疏鬆，極宜於茶樹生長，由於茶樹與果樹間種，所以碧螺春茶葉具有特殊的花朵香味。據記載，碧螺春茶葉早在隋唐時期即負盛名，有千餘年曆史。傳說清康熙皇帝南巡蘇州賜名為“碧螺春”。碧螺春條索緊結，蜷曲似螺，邊沿上一層均勻的細白絨毛。“碧螺飛翠太湖美，新雨吟香雲水閒。”喝一杯碧螺春，仿如品賞傳說中的江南美女。

黃山毛峰，一般指黃山毛峰（中國歷史名茶之一）。

中國歷史文化名茶之一，徽茶，屬於綠茶。產於安徽省黃山。由清代光緒年間謝裕大茶莊所創制。每年清明穀雨，選摘初展肥壯嫩芽，手工炒制，該茶外形微卷，狀似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且帶有金黃色魚葉（俗稱黃金片）。入杯沖泡霧氣結頂，湯色清碧微黃，葉底黃綠有活力，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長。由於新制茶葉白毫披身，芽尖峰芒，且鮮葉採自黃山高峰，遂將該茶取名為黃山毛峰。

廬山雲霧茶，屬於綠茶。因產自中國江西的廬山而得名。始於中國漢朝，中國十大名茶之一，宋代列為“貢茶”。有詩讚曰：“廬山雲霧茶，味濃性潑辣，若得長時飲，延年益壽法”。素來以“味醇、色秀、香馨、湯清”享有盛名。茶湯清淡，宛若碧玉，味似龍井而更為醇香。“匡廬奇秀甲天下，雲霧醇香益壽年”。廬山雲霧景觀是廬山之奇景，廬山處於一個盆地，大江大湖蒸騰大量不竭的水汽，形成滔滔的雲霧湧向廬山，詭譎奇特，變化多......

鐵觀音中的消青指什麼？

作為茶葉界中的重量級品種，鐵觀音業界的技術潮流變化是比較快的，從過去的傳統茶再到輕發酵工藝的流行，輕發酵工藝隨後又分化為正炒、消青、拖酸三種類別，其中消青又衍生“消正”、“消酸”兩個小類。這幾種茶無論在外觀、香氣、口感方面都有較顯著的風格差異。

1、正炒：幹茶顯黑、色澤較暗不鮮活，視覺觀感顯得較差。

2、消青：幹茶一般顯烏綠，色澤鮮活度普遍較高，視覺觀感較好。

3、拖酸：幹茶多顯青綠，色澤鮮活度普遍較高，觀感與消青茶的差異並不是很大，因此較難從外觀上區分。香氣的區別1、正炒：通常正炒茶蓋香不易顯現，即便是上等品，首泡蓋香一般也較為闇弱、二水清晰些、三水最強化，屬於富有後勁的風格——但從香氣來講，正炒以幽香風格多見、強度也很難同消青產品相比。茶湯香氣同樣較為淡雅，風格含蓄多見。

2、消青：消青茶蓋香清晰，上品蓋香或風格張揚、或含蓄，但都很容易感知——優品香氣高雅。但近幾年蓋香極尖銳、霸氣的鐵絕跡，接觸過等級最高的茶品，香氣為極幽細風格，香氣一縷、極富穿透力。不過這類茶也極罕見，不建議追求。

總體來說，消青茶容易做到蓋香清晰高揚，茶友也最容易接受。消正：香氣靠近正炒風格；消酸：洗茶後聞葉底，會有明顯的酸香，這種酸香普遍令人愉快；一水後酸香消失，茶湯則不帶酸味。

3、拖酸：洗茶聞葉底，酸味很明顯，拖酸茶一般有明顯的拖味，這種茶有致命的缺陷，工藝沒有保留的價值。

4、概要：論香氣的高揚程度，拖酸排第一，消青排第二，正炒排第三；論香氣的高雅程度：正炒排第一，消青第二（高階品亦可並列第一），拖酸末流沒法比。

鐵觀音香氣中有一個極其重要的概念就是“清”，“清”的內涵是指毫無雜味——它可以沒有明顯香氣，但一定不能有雜味。上等品必須要做到香清，所以大家會體會到，一些很高等級的鐵，香氣反而顯淡，但仔細聞之，會感覺清新高雅。一旦蓋香有雜味，那麼即便香氣再高揚等級也上不去。香氣“清”的鐵觀音原料純淨度極好，茶青來自同一區域，且採摘規範；相反，如果不同區域的茶青混合，或者採摘長短不齊，那麼很容易帶來雜味。口感的區別1、正炒：正炒茶湯水溫和，原因在於發酵程度稍高，刺激性小，喝著很舒服的感覺。但是品飲時會感覺茶湯本身不夠香，味道也相對不飽滿；但品飲之後強勁的回甘湧現，普遍都帶生津感，呼吸之間口腔中感覺香氣明顯——簡單點說，品飲後的感覺好於品飲時的感覺，觀音韻的說法，更明顯是針對正炒與傳統工藝茶品的。正炒中的極品鐵，茶湯入口即化為回甘，幾乎來不及細細品味口中就芳香四溢——但聞茶湯本身，你會感覺它的香氣往往不是很明顯。另外，正炒鐵的茶湯在4水後普遍都會發甜，明顯的甜感。外觀方面，正炒茶湯一般顯黃一些，偶也有青綠茶湯。——非常不幸的是，由於正炒或偏正炒風格的鐵觀音，香氣不高揚，鮮爽度也不高，很多茶友都不喜歡此種風格，但目前安溪地區高價位的頂尖茶品幾乎清一色是正炒觀音，甚至有不少製茶者認為茶品若香氣高揚就流於俗氣，而應該高雅耐品，這種觀點見仁見智，但可以反映出業界的最新風尚。2、消青：消青茶湯的湯香多見濃郁，茶湯色澤青綠帶黃，外觀較好。口感也較為濃郁，優品以柔細、稠滑見長，適合在口中細細品味，飲後回味甘爽，但無法與正炒茶相比。偶也有消青茶有茶湯發甜現象，但比例很低。——消青工藝比較容易做到香氣高揚，茶湯細膩，較為討好，目前仍居於市場主導地位。3、拖酸：喝了容易讓人產生反胃感，而且隨著保存時間的延長，這種不適感就越嚴重——茶友若剛開始接觸，可能還不容易體會，可一旦有此體驗後，一般都不會考慮拖酸茶了。即便拖得好的茶，也不耐保存。