如何做毛豆腐?

如何製作毛豆腐

必須選用優質的黃豆為原料製成的豆腐，具有色清如雪，刀切似玉，墜地不溢的特色。先把鮮制的豆腐切成小塊，一般每小塊（長12公分，寬6公分、厚3公分），置於豆腐水中浸泡，數小時後撈起，放在竹籃或木框裡，上面撒小許食鹽，然後用厚布或木板蓋上，置陰涼乾燥處，五、六天後豆腐表面長出寸許茸毛。據根茸毛的長短、顏色，可分為虎皮毛、鼠毛、兔毛和棉花毛四種

a、製漿　精選優質黃豆用水清洗，去除雜質，清洗浸泡6－10小時至豆瓣充分膨脹，中間無硬質上機磨碎；浸泡好的黃豆和水按兩份水一份黃豆的重量比同時注入磨機的料斗中，混合磨碎；豆漿和豆渣分別出料；加熱豆漿至沸騰為止，自然冷卻到75℃±5℃；

b、點漿　取常規豆腐生產過程中凝固時淅出的淋漿水自然放置3天后備用；按7份豆漿：0．8－1．5份淋漿水的重量比，向漿桶中注入備用的淋漿水，攪拌均勻凝固12－16分鐘；

c、裝模定型切塊　經過凝固的漿料注入放置有濾布的模箱內，加壓成型後出模；切成小塊；收集淅出的淋漿水以備下次點漿再用；

d、乳化　將切好的豆腐塊平整放在竹條上，每塊之間留有間隙，設置環境溫度為15℃－25℃；經過3－5天后，豆腐表面長出均勻細密的絨毛，即已乳化成熟；

e、按以下重量份製備烹調輔料　每份烹調輔料的構成為：黃精2份、西洋參1份、當歸0．5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份，適量的鹽和糖；

f、按以下兩種方式之一進行包裝：

第一、經烹飪，包裝：乳化好的豆腐用食用植物油過油，使表面香脆金黃，撈出後與各味烹調輔料加水共同燒燴，豆腐與烹調輔料按重量比的構成為：豆腐10份、烹調輔料1份，水的加入量與豆腐和烹調輔料總量相同，水熬幹後撒上蔥末，以熟素油封口，真空包裝即成；

第二、豆腐與烹調輔料分裝：乳化好的豆腐用食用植物油過油，使表面香脆金黃，撈出後直接真空包裝，再按重量份豆腐10份、烹調輔料1份的比例將豆腐與配製的烹調輔料分裝即成。

毛豆腐的做法

徽州毛豆腐： 材料毛豆腐即黴豆腐，是安徽的地方特色風味菜餚。炸後的毛豆腐金黃芬芳，炒制的蘸味醬成鮮辣甜。蘸食入口，毛豆腐外脆內嫩，醬汁口舌生津，故有“吃了毛豆腐，打你嘴巴都不吐”之說。主料毛豆腐輔料豬肉末 冬筍末調料精鹽 味精 辣椒醬 白糖 料酒 老抽 蔥段 蒜茸 澱粉 色拉油 做法1．毛豆腐下油鍋炸成金黃色裝盤。 2．鍋上火滑油，留底油下豬肉末、冬筍末、蔥段、蒜茸、辣椒醬炒香，用調料調味後，淋少許芡汁成稀醬，裝入碗內，跟毛豆腐一起上桌蘸食。 注意事項 調製蘸醬注意備料的比例和用量。味精少則提鮮，多則生甜；蒜茸和辣椒醬可根據口感添減。

毛豆腐的做法！

徽州傳統風味小吃：毛豆腐

毛豆腐是歙縣特有的風味小吃，它是先將白嫩嫩的水豆腐乾，切成細小的長方塊，撒上鹽放進溫室三五天，待它長出長長的絨毛，就可以食用了。吃毛豆腐大多是煎吃，邊吃邊呷上幾口白酒，那真是回味無窮。當然，也有用毛豆腐做湯的吃法。

品嚐毛豆腐，講究環境和情趣，隨著一聲聲“毛豆腐噢——、毛豆腐噢 ——”的叫喊聲，賣毛豆腐的便挑著一幅擔子走來了，擔子前面為火爐，爐上支著煎毛豆腐用的平鍋，擔子後面是幾扎乾柴和一盤盤雪白的毛豆腐。你一擡手，他就把擔子放下了，你和朋友圍擔坐下，平鍋中的香油就熬得香氣繚繞了，毛豆腐放入鍋中，只聽“絲拉”一聲，那毛豆腐的香味也就撲面而來，當你用竹筷子夾起一塊放入口中，鮮而不膩，滿口香味，你一面品嚐，一面與朋友談古論今，那種愜適，那種快意，真是無法用言語來表達，真是人生的一大快樂，難怪有人說：“日啖小吃毛豆腐，不辭長作徽州人”。

40年代初，筆者在上海萬竹小學（今上海市實驗小學）讀書。一天晚上， 家父講了一個使人發笑的事：一徽州老鄉，當時在上海做毛豆腐小生意，每當把毛豆腐擔子挑到租界去賣時，常常被紅頭阿三（租界內僱用的印度警察）趕出租界，因為毛豆腐外表茸毛叢叢，非常難看，看上去實不衛生，所以不準在租界賣 。 徽州老鄉只好把毛豆腐擔子挑出租界，擺到租界對面的上海老城裡馬路口。不大一會，這些紅頭阿三又三三兩兩偷偷跑出租界，到毛豆腐攤前大吃起來。

關於毛豆腐還有不少的傳聞逸事。相傳元朝末年，當時朱元璋貧困潦倒，一路行乞到了徽州，在一個小山村的破水磨坊裡安身暫住。一天，他乞討得一碗豆腐，便留下一些放在石磨的木料斗上，沒想到數日後豆腐長滿白毛，他也沒捨得扔掉。正好那幾天天不作美，大雨下個不停，飢腸轆轆的朱元璋，既無法出門乞討，又無點滴可充飢之物，只好找出一點點香油倒入鍋內，把長滿白毛的豆腐煎一煎，以解飢餓之苦。沒想到這白毛豆腐一下鍋，“茲啦”一聲響，隨之而來的是香味撲鼻、金黃金黃。他夾了一塊放進嘴裡，啊！想不到這長了毛的豆腐，竟有這等好吃，味美無比，伴他度過了這飢餓難熬的時辰。於是“徽州毛豆腐”成了救駕食品小吃。還有這樣的一個故事，1938年，新四軍在徽州休整，陳毅同志百忙之餘，喜歡在街頭毛豆腐擔前，與幾位老鄉同圍一爐，共品毛豆腐，敘黨群情誼，宣傳抗日救亡， 興致高時，老鄉們總與陳老總仰面大笑，陳老總操著一口川腔，指著煎鍋說：“多放些辣子喲！”

現在毛豆腐成了徽州特有的一道傳統風味小吃，引起美食家們的注意。其吃法主要有二種：

1、傳統吃法：今日徽州遍及城鄉的毛豆腐擔子，一頭乾柴、爐灶、平底鍋 ， 一頭是香油、辣火、毛豆腐，筷子、酒杯……一應俱全，挑到街頭鬧市、擺攤設點現煎現賣現吃。隨著“嗒，的的嗒！嗒，的的嗒！”清脆有節奏的竹板打擊聲，招來顧客嚐鮮解饞，有三五好友圍攤而坐，面對熱烘烘、香噴噴、金黃黃的毛豆腐，一手端著徽酒，一手拿著竹筷，有的要份加料（在滾熱的毛豆腐上敲幾隻雞蛋調和），放上蔥花辣醬，邊吃邊聊，談古論今，暢談友情，還談生意。

2、現代吃法：先將毛豆腐下熱油鍋中煎，片刻兩面金黃即撈起放入盤中， 倒入幾乎同時炒好的三丁糊（用精肉丁、香菇丁、冬筍丁猛火炒熟，加入澱粉調 和），撒上蔥花胡椒，即可端上筵席食用。也可用煎得兩面黃的毛豆腐，放入筍絲、青菜，做成一道清湯毛豆腐，不放味精，味道照樣鮮美，是一道徽州筵席獨有的名湯。...

毛豆腐怎麼做

主料 毛豆腐 輔料 豬肉末 冬筍末 調料 精鹽 味精 辣椒醬 白糖 料酒 老抽 蔥段 蒜茸 澱粉 色拉油 製作過程 1．毛豆腐下油鍋炸成金黃色裝盤。 2．鍋上火滑油，留底油下豬肉末、冬筍末、蔥段、蒜茸、辣椒醬炒香，用調料調味後，淋少許芡汁成稀醬，裝入碗內，跟毛豆腐一起上桌蘸食。 注意事項 調製蘸醬注意備料的比例和用量。味精少則提鮮，多則生甜；蒜茸和辣椒醬可根據口感添減。

毛豆腐製作方法的做法，毛豆腐製作方法怎麼做

主料鍋燒豆腐6000g 輔料鹽400g辣椒粉350g五香粉350g

步驟

皖南毛豆腐的做法步驟11.選用的是鍋燒豆腐，也就是老豆腐，比較容易成型。

皖南毛豆腐的做法步驟22.切成3cm見方的小塊在太陽下晾晒2-3天，脫去水份。

皖南毛豆腐的做法步驟33.晒好的豆腐用粽葉一層一層地碼放整齊，放在大紙箱裡進行上黴。這個過程需要15-20天，看當時的室溫情況，打開紙箱蓋觀察，長出紅黴發酵就成功了。

皖南毛豆腐的做法步驟44.這是長出紅黴的豆腐。

皖南毛豆腐的做法步驟55.這時就能炒鹽了。這次買了12斤的豆腐，鹽是400g，五香粉和辣椒粉是350g，中火炒熟鹽，再加入五香粉和辣椒粉。

皖南毛豆腐的做法步驟66.將三種混合拌勻，放涼。

皖南毛豆腐的做法步驟77.將豆腐的每一面都要厚厚地裹上粉。

皖南毛豆腐的做法步驟88.放進乾淨的桶裡，再耐心地等上20天左右。

皖南毛豆腐的做法步驟99.20天以後再加放涼開水，水面一定要超過豆腐。

皖南毛豆腐的做法步驟1010.再等15-20天就可以吃了。吃的時候滴上麻油灑上芝麻，配上米粥，太棒了。小貼士

整個地製作過程時間很長，具體每個步驟要多少是根據當時的氣溫來決定的。

要怎麼讓豆腐發酵成毛豆腐

豆腐乳的製作工藝 概論: 豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產發酵食品之一，已有上千年的生產歷史。各地都有不同特色的產品，是一種滋味鮮美，風味獨特，營養豐富的食品，主要以大豆為願料，經過浸泡、磨漿、製坯、培菌、醃胚、配料、裝壇發酵精製而成。 一、腐乳的發酵類型 根據生產工藝，腐乳發酵類型有四種：①醃製腐乳②毛黴腐乳③根黴腐乳④細菌腐乳。 1、醃製腐乳：豆腐坯加水煮沸後，加鹽醃製，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無黴腐乳。 2、毛黴腐乳：以豆腐坯培養毛黴，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為醃製裝壇後期發酵創造條件。 毛黴生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛黴腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛黴菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。 3、根黴型腐乳：採用耐高溫的根黴菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根黴菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛黴腐乳。 結合以上各種優缺點，經過實驗，採用混合菌種釀製豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛黴和華根黴的比例為7：3最好。 二、菌種培養方法 1、試管斜面接種培養基：飴糖15g蛋白腖1.5g瓊脂2g水100mlPH6 也可以採用馬鈴薯培養基：將馬鈴薯洗耳恭聽淨、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶後加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包紮後滅菌，擺成斜面，接種毛黴（或根黴）15—20℃（根黴28—30℃）培養3天左右，即為試管菌種。 2、三角瓶菌種培養基：麩皮100g蛋白腖1g水100ml，將蛋白腖溶於水中，然後與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養料，塞上棉塞，滅菌後趁熱搖散，冷卻後接入試管菌種一小塊，25—28℃培養，2—3天后長滿菌絲有大量孢子備用。 【用到的設備：高壓滅菌鍋垣溫培養箱超淨工作臺...滅菌條件:採用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】 三、腐乳釀製工藝 豆腐坯製作→前期發酵→後期發酵→裝壇（或裝瓶）→成品 豆腐坯的製作：制好豆腐坯是提高腐乳質量的基礎，豆腐坯製作與普通作豆腐相同，只是點滷要稍老一些，壓榨的時間長一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的製作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時間、水質三者都會影響泡豆質量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。 （二）壓榨和切塊：蹲腦以後豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型後切成(4×4×1.6㎝)的小塊。 前期發酵：前期發酵是發黴過程，即豆腐坯培養毛黴或根黴的過程，發酵的結果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細密而堅韌的皮膜並積累了大量的蛋白酶，以便在後期發酵中將蛋白質慢慢水解，除了選用優良菌種外，還要掌握毛黴的生長規律，控制好培養溫度、溼度及時間等條件。 （一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹......

微州毛豆腐怎麼做

將毛豆腐每塊切成3小塊。鍋放在旺火上，放入菜籽油燒至七成熱時，將毛豆腐放入煎成兩面呈黃色，待表皮起皺時，加入蔥末、薑末、味精、白糖、精鹽、肉湯、醬油燒燴兩分種，顛翻幾下，起鍋裝盤即成！如果哪裡不清楚可以繼續追問！

毛豆腐醬汁怎麼做好吃

原料及配方：

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 滷水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

生產工藝：

（1）制豆腐

將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

毛豆腐做法，發酵方法，不是怎麼煮

川味豆腐乳也可以根據自己口味增加作料，但是作料多了也不好吃主料：生菜葉，五香粉，鹽，辣椒粉，味精，白酒，毛豆腐 做法by o王小寶o2015-01-30收藏57評論2

南乳汁香煎毛豆腐 南乳汁香煎毛豆腐“毛豆腐”是黃山市一帶的傳統名菜，它是通過以人工發酵法，使豆腐表面生長出一層...主料：毛豆腐 做法by 佶佶復佶佶2014-04-29收藏133評論3

香炸毛豆腐 香炸毛豆腐 主料：毛豆腐 做法

毛豆腐 毛豆腐毛豆腐是徽州地區（今安徽省黃山市一帶）漢族傳統名菜，是通過以人工發酵法，使豆...主料：毛豆腐10塊，小蔥末，薑末，醬油，精鹽，白糖，味精，肉湯，菜籽油

臭豆腐茼蒿湯 臭豆腐茼蒿湯典型的雲南菜，真的好好吃。主料：茼蒿，臭豆腐（毛豆腐），油，姜，幹辣椒，肉湯

毛豆腐怎麼做好吃

1.選用的是鍋燒豆腐，也就是老豆腐，比較容易成型。

2.切成3cm見方的小塊在太陽下晾晒2-3天，脫去水份。

3.晒好的豆腐用粽葉一層一層地碼放整齊，放在大紙箱裡進行上黴。這個過程需要15-20天，看當時的室溫情況，打開紙箱蓋觀察，長出紅黴發酵就成功了。

4.這是長出紅黴的豆腐。

5.這時就能炒鹽了。這次買了12斤的豆腐，鹽是400g，五香粉和辣椒粉是350g，中火炒熟鹽，再加入五香粉和辣椒粉。

6.將三種混合拌勻，放涼。

7.將豆腐的每一面都要厚厚地裹上粉。

8.放進乾淨的桶裡，再耐心地等上20天左右。

9.20天以後再加放涼開水，水面一定要超過豆腐。

10.再等15-20天就可以吃了。吃的時候滴上麻油灑上芝麻，配上米粥，太棒了。