滷水怎麼做才香?

怎麼做第一次起的滷水才很香

滷菜味道好壞取決與滷水的製作的好壞 。包括滷前的原料處理，滷水的保養等。

菜餚滷製是熱烹冷食的一種烹飪方法，滷製的菜餚具有耙軟、鮮香、味濃的特點。因此第一次起滷很重要。滷水香料有山柰、八角、草寇、桂皮、草果、小茴香、丁香、砂仁香葉花椒、老薑等，其中丁香氣味悶人，要少放黃酒也很重要它能去腥增香，使滷水味道香醇。

砂鍋內放少許水，加糖燒熱熬化，當糖變稠後加入少許油並不斷攪動。糖汁在加熱中逐漸變黃，當色澤棕紅滿鍋氣泡時迅速加入清水稍熬便成為調色用糖色。香料紮成料包，鍋內放鮮湯投入料包，老薑拍破、蔥挽結，加鹽倒入糖色一起熬製。滷水出味後，放入經粗加工後的食品原料，燒沸後倒入料酒打去浮末。要想滷水接近陳年老湯那樣鮮醇郁香的味道，在滷的東西上有講究，這時雞、鴨、兔、瘦肉、心舌等原料是最理想的原料，因為這些原料含鮮味物質多，能很快提高滷水的質量。

滷菜瓢香的祕訣：

滷菜要飄香，離不開“老湯”。所謂“老湯”就是陳年滷水，這種陳年滷水有吊味增香的作用，他能使滷菜的味道醇厚，香味濃郁悠長。如果沒有老湯，在新起滷水

滷菜要飄香，離不開“老湯”。所謂“老湯”就是陳年滷水，這種陳年滷水有吊味增香的作用，他能使滷菜的味道醇厚，香味濃郁悠長。如果沒有老湯，在新起滷水時，就要備齊滷料，熬好鮮湯。而且頭次起滷水時，就要多滷一些含鮮味物質多的禽畜原料[如雞、鴨、兔、豬、心、舌、大肚、瘦牛肉等]因為這些含鮮味物質多的原料在滷質加熱過程中，通過水的傳導對流作用，使呈鮮味物質很快溶解於滷水中，提高滷水的質量，再頭次起滷水時使用鮮湯，目的也是增加滷水的鮮純度。

滷水中的滷料主要有八角、三奈、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴香、丁香、香葉、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三奈氣味悶人，只宜少放。另外黃酒再起滷或滷質中也起著很重要的作用，它去腥增香，使滷汁味鮮香濃。在使用黃酒時也很講究，一般要等到原料下滷燒沸後，撇淨浮沫才分次加黃酒，再初次起滷時黃酒不妨多放重些，如果沒有黃酒也可用啤酒代替。做滷菜、生薑、大蔥也是少不了的，其目的是清除原料中的腥羶味。

2、下滷前的原料處理：

下滷前各種原料經過初步加工後，還需作進一步的浸漂、汆水處理。如雞鴨宰殺煺毛後，雖雞身體上光潔了，但還殘存一些絨毛，還需要火燎、夾子夾，然後入水中汆一回兒，待雞皮繃緊伸平後，以手輕輕搓去雞身上的“漢皮”，經過如此處理後滷出的雞就潔淨衛生了，如兔、鴨、牛肉等的血腥味都需要洗淨入水汆一下。

為了使滷菜入味也可以將雞、鵝等的內臟進行碼味處理一般用炒鹽、花椒、白酒、蔥、姜。碼味要處理好兩個問題，一是鹽的份量，二是碼味的時間。大致500克生料用鹽15/20克象鵝、鴨、牛肉冬天碼味8/12小時、夏天4/6小時，碼味後原料也需入水汆一下。

3：滷水的保養 ：

滷水最上層是滷油，第二層是泡沫，其次是滷水底部為骨渣，要保持滷水不壞，打去浮油，去淨泡沫，用紗布過濾去骨渣，然後把滷水燒開加蓋保存，不用時不要輕易攪動，防止生水滴入滷水中，熱天2/3天燒開一回，冬天5/6填燒開一回，也可裝入不漏水的瓷鉢內入冰箱急凍，用時燒開略加少許鮮湯，黃酒鹽就行了。

滷水在使用時忌滷大腸、心肺、雞蛋、豆脂品、海帶可單獨滷質。

滷水怎麼做才可以把食物滷出香味

1.將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2.將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3.鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

滷水怎麼做才香？

你需要滷什麼，調料市場就有專門賣這種滷料的，你和人家老闆說，買滷豬頭肉的，老闆就會告訴你，買什麼

滷味怎麼做才更香？

滷味之滷水的製作 滷水:不鏽鋼鍋燒菜水燒開，放南姜，幹蔥，大蒜(整個)香菜包在包裡 另用一包放大料，花椒，桂皮，沙姜，甘草，草果，草寇豆蔻 白芷，砂仁，淮山，香葉，丁香，陳皮，小茴香，紫蘇，胡椒，羅漢果，哈蚧一副等 再包一包紅曲米煮開放花雕，生抽，鹽，味精，冰糖大火燒開 滷東西時把原料煮到八成熟在滷，滷時要小火微開，滷內臟和有異 味的原料要把滷盯倒出來單滷，滷水上不要有油 原料:生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。 香料:陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個(若缺，則以甘草2.5克代)。 製法: 1、將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲(千萬不能炒焦)。 2、將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同滾約30分鐘即成滷味。(滷味可以返復使用) 滷味製作舉例: 滷牛肉:將牛肉500克放入上面滷味水中煲熟即可食用。(還可滷豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等

為什麼我做的滷水不夠甘香?

滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。

紅滷汁

原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

製法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒幹切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。

黃滷汁

原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

製法：

①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍鬆。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。

白滷汁

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

製法：

①香蔥挽結，生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。

②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調味料的數量）。

滷汁配製三祕訣

一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

二、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

三、滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

滷汁的保存

滷過菜餚的滷汁，應注意保存，留作下次用。滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

滷汁的保存，應注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即添加一次。

附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。

原料......

滷水怎麼做才能把食物滷出香味？

滷水配方大全 tE

滷水配方（一）CQ

劉廚滷水$JSF/

原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，乾貝250克，裡脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。#FP

製作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除乾貝外，其餘的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗淨備用。2、將C料放入不鏽鋼桶中，放入汆水後的B料、乾貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾後重新放入不鏽鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料後小火煮30分鐘。3、D料洗淨後切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。+!).

特點：口味鹹鮮微甜，色澤紅亮。7T?;

適用範圍：可以用來滷製牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。2;xC

滷肉怎樣做才香

材料：帶皮五花肉500克、紅蔥頭5顆、蒜頭10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、醬油100ml、料酒50ml、水800ml冰糖8克、香菜少許

做法：

1。首先選擇的帶皮五花肉，要肥二瘦三，這樣的肉才適合做滷肉。由於有了豬皮，熬久了豬皮釋放出來的膠質，滷肉湯汁才會香稠好吃！買回來的五花肉洗乾淨，把皮和肉分開，肉切成5cm的方塊，然後放進沸水中氽燙，撈起來用冷水沖洗去油。

2。剛才的骨頭放入沸水中氽燙一下，然後在冷水下衝洗，加入水煮成高湯待用。燙，撈起來用冷水沖洗去油

3。五花肉切碎，然後剁一下，不要剁得太碎，肉糜口感就米有粗粗的肉粒好吃，當然個人喜好不同，也可以剁成肉糜，更可以直接買絞肉來做，當然這個買來的絞肉沒有自己剁的好吃！

4。紅蔥頭洗乾淨切成細末；蒜頭切成細末。

5。熱油鍋，放入紅蔥頭末，然後用小火爆香。一定要用小火，大火容易變焦變苦。

6。加入剛才剁碎的五花肉，用中火炒到肉變成白色。

7。加入蒜末、五香粉、蠔油、醬油（最好加點老抽，不然顏色不好看！）、料酒煮滾，然後加入骨頭湯大火煮開。

8。倒入砂鍋轉小火慢慢滷60分鐘。

滷菜怎麼做才又香又麻

用油滷的方法制作出來的菜品具有色澤紅亮，香味濃郁、細嫩油潤等特點，加之採用油滷的方法制熟時間較短，可以現滷現賣，故這種方法目前己被多家熟食企業採用。著名的熟食品牌辣妹脖客就是採用的油滷。下面，本部對油滷的方法作一簡要介紹，供大家參考。

一、原料：

{ 幹辣椒100克 花椒10克 生薑50克。大蔥100克 八角30克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果10克 丁香5克 砂仁10克 草豆蔻5克 排草5克 冰糖150克 老抽50克 精鹽、雞精各適量 鮮湯5000克 混合油3000克(其中熟菜油1500克、精煉油1500克)"

二、製法： 幹辣椒去蒂去籽剪成節；生薑洗淨拍破；大蔥擇洗淨後切段；草果拍破去籽；然後將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝乾水分；冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入滷鍋中，上火燒沸待用。

2、炒鍋上小火．注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的滷鍋中。

3、淨鍋重上火，注入剩餘的混合油燒至四五成熱，先投入姜塊、蔥段爆香，隨即下入幹辣椒節和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一併倒入滷鍋中。 在滷鍋中調入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中滷汁沸而不騰狀，如此熬製約4小時，即成油滷。

調製油滷應當注意的事項： 調製前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油滷滷汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。

香料和幹辣椒等應分別入鍋炸制．其原因是：炸香料時只能用較低的油溫(以使其辛香成分慢慢溶出)，這樣方能達到理想的效果；而炸制幹辣椒時，則應用稍高的油溫，因為這樣才能使油滷色紅、辣香味突出。

選用油脂應選熟菜油與精煉油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強；精煉油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用．可互補長短，使油滷的色澤和粘附力均達到最佳效果。

4、調製油滷時就忌用動物性油脂。因動物性油脂稍涼後，會在成品表面凝結，影響到成菜美觀，而且還易發生油脂的氧化酸敗，導致油滷滷汁變質變味。

5、調製時加入的老抽宜少不宜多．因加入老抽只起輔助調色的作用，過多則會使滷汁發黑，最終影響所滷菜品的質量。 這裡注意用油滷滷製菜品的有關注意事項介紹如下；

油滷主要用於滷製鴨舌、雞、免腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料，切忌滷製豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等抽脂含量高、腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂一旦混入滷汁中，就很難除去和分離，這會影響滷汁的質量，最終影響所滷菜品的風味特色。

滷製菜品時，最好用一大張紗布蒙在滷鍋上，並將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成—個網兜。當放入滷製原料時，紗布會自然下墜，使其沒入滷汁中，這樣可使所滷原料不粘鍋底，不與香料混和，既無煳鍋之憂，又便於撈取。

採用油滷方法，一般成萊時間較快，所以不要一次性滷製過多原料，以每鍋滷製3000克左右原料為宜。且最好現滷現賣，以保證成菜的新鮮質嫩。

菜品滷製好後應及時從滷鍋中撈出。如撈出後不能馬上銷售出去，可將其放入滷油中浸泡，到銷售時再撈出。這樣有利於保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現風乾色變、老硬韌口等現象。...