怎樣吊高湯?
高湯如何吊制
高湯一般是雞湯，或者排骨湯，這是家裡做的時候，還有更細的劃分：高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。
1、毛湯
毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯
清湯分普通清湯和精製清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海蔘或高檔清鮮湯餚。
說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裡去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的叮用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。
葷菜長用的高湯是以肉骨,雞身等熬煮而成,燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是淨素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味。...
真正的高湯怎麼調？
高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類
1、毛湯
毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯
清湯分普通清湯和精製清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海蔘或高檔清鮮湯餚。
廚房寶典技術要領----什麼是勾芡
藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
勾芡用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。
綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
小麥澱粉是麥麩洗面筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。
甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。
此外還有玉米澱粉，菱、藕澱粉，荸薺澱粉等。
勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫“溼澱粉”，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1．包芡 一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。
2．糊交 一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁較稀，一般用於大型或整體的......
如何燉高湯
豬腿骨、雞架子經飛水後下入冷水鍋加蔥段、姜塊大火燒開小火慢燉三小時以上（越久越好），加入適當的食鹽即成，此為毛高湯。還有一種吊高湯（高級清湯），毛高湯經兩層紗布過濾後繼續小火慢燉（火一定要小），加入豬瘦肉、雞脯肉用以吸取湯中碎屑，經四小時以上（越久越好）吊制即成上品高湯（高級清湯）。
高湯怎麼掃？怎麼吊？
以下是我關於制湯的一些方法和心得共你參考： 首先要得好湯先得好水。如果當地水質不好，水鹼重，必須經過軟化處理，方法是把水煮開【小火保持微開狀0.5小時】靜置晾涼，用上層清水制湯。 許多廚師不重視水質軟化處理在吊湯工藝中的重要性，所以成品鮮味不醇厚，儘管使用了諸多原料，也確實嚴格按照操作工藝操作，卻找不到原因。其實說白了就是未經過處理的水中雜質太多，它們與原料中融出的呈鮮味物資結合，大大降低了鮮味度；同時這些雜質與原料表面的蛋白質結合又影響了呈鮮味物資的融出性，進一步影響了成品的鮮味度。 第二關，原料選擇。有句口訣：無雞不鮮，無鴨不香，無肚不白，無肘不濃，無腿不醇。 以後幾關就得看你勤快不勤快，對火候掌握，領會的如何了。 閒話少敘，詳述如下： 原料與處理：【1】黑嘴黑爪的老母雞3只，淹殺，鐺淨，飛水。 【2】散養麻毛柴鴨3只，處理同上。【3】豬肚2個，處理比較麻煩，先用鹽搓洗2次，蔥+生花椒搓洗2次，最後用陳醋搓洗2次，去油飛水。【4】豬肘2個燎毛刮皮，破開，飛水。【5】發好的火腿紅肉4斤。【6】豬骨16斤飛水。【7】雞爪4斤，飛水後裝袋。【8】去皮生薑5斤拍破，蔥6斤裝紗袋【9】黃酒5斤。 【10】 白絨1兩，【11】紅絨1兩【製作1斤高級清湯的量】 紅，白絨的製法：紅絨用精瘦肉，白絨用上述同類老母雞胸脯肉。分別用捶，剁，排的刀法制成絨。 煲湯的火候與工藝：1備1大湯桶軟化水120斤，並燒開。 2【1】-【7】各料做2次飛水，熱水洗淨。入湯桶中{【6】做底}大火燒開轉中火。此後一段時間要注意去血沫，去油--手勤。 3大約2小時後放【8】【9】料，再煮4小時-6小時直至湯色奶白，面無油珠--眼勤。得高級奶湯約50斤。 高級清湯我個人主張開檔前準備好，不要準備太多，冰箱裡拿出來的，就只能做普通菜餚了。作法【掃湯】如下： 1，將紅，白絨加軟化水攪成汁。可以用飲用純淨水代替。 2，奶湯入鍋保持微開，徐徐淋入紅絨，等一會兒，見紅絨慢慢漂起並凝結成團。停火。撈出。 3，如上法用白絨再掃1遍。 如果得到的湯不夠清澈，可再掃2-3遍。直至達到【清澈見底，面無油珠】的外觀標準。 如果用來製作十分高級名貴的菜餚，那麼還要將掃過的白絨團裝紗袋放入得到的高級清湯中，用沙鍋，微火，保持湯麵似開未開的形狀【煨吊】2小時。這就要考較你的火候功夫了，火小鮮味不足，火大湯色渾濁。 請多實踐，祝你早日掌握萬技之本-吊湯技術。 打這麼多字，太累了，求你賞分。
高湯怎麼做，要詳細的
【吊湯】高湯的做法!!(全集) 高湯的做法!!(全集) (一、牛肉高湯) 熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質要一直將他撈掉，煮好後要再過濾。 牛肉高湯材料： A.材料1.花椒粒 20克 2.三奈 5克 3.甘草 5克 4.小茴香 5克 5.陳皮 10克 6.桂皮 15克 7.草果 5克 8.丁香 5克 B.材料1.牛油 1000克 2.八角 20克 3.生香蔥 500克 4.黑豆豉 100克 5.黃豆豉 100克 C.材料1.牛肉 25000克 2.牛後腿骨 10000克 3.胡蘿蔔 2000克 4.白蘿蔔 2000克 5.洋蔥 1500克 6.西紅柿 500克 7.水 100公斤 D. 調味料1.白酒 1200克 2.醬油 半瓶 3.鳮精粉 100克 4.糖 200克 5.塩 100克 牛肉高湯製作過程： 1、將A材料用布袋包起來做成滷包。 2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。 3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。 4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。 5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。 6、將100公斤水燒開+1、+滷包+5、調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。 7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。 8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯 (二、大骨高湯) 大骨高湯材料(100公斤)： A.材料 1.豬大骨 8000克 2.鳮骨 2000克 3.生香蔥 500克 4.生薑片 100克 5.大蒜頭 100克 6.胡蘿蔔 2000克 7.白蘿蔔 2000克 8.洋蔥 1500克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 調味料 1.白酒 1200克 2.鳮精粉 100克 3.糖 200克 4.塩 100克 大骨高湯製作過程： 1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鐘撈起。 2、將100公斤水燒開+所有A.B.調料煮滾慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。 3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。 4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯 (三、海鮮高湯) 海鮮高湯材料(100公斤)： A.材料 1.海帶泡好 1000克 2.柴魚片 250克 3.生香蔥 500克 4.生薑片 100克 5.大蒜頭 100克 6.胡蘿蔔 1500克 7.白蘿蔔 1500克 8.洋蔥 1000克 9.胡椒粒 50克 10.幹蝦仁 50克 11.水 100公斤 B. 調味料白酒 1000克 海鮮粉 100克 糖200克 塩100克 海鮮高湯製作過程： 1、將海帶浸泡一夜洗淨過濾撈起。 2、將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鍾。 3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。 4、再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯 (四、鳮骨高湯) 鳮骨高湯材料(100公斤)： A.材料 1.鳮骨 8000克 2.生香蔥 500克 3.生薑片 100克 4.大蒜頭 50克 5.胡蘿蔔 500克 7.白蘿蔔 500克 8.洋蔥 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 調味料白酒 1000克 鳮粉100克 糖200克 塩100......
吊高湯的做法，吊高湯怎麼做好吃，吊高湯的家常做法
主料
老母雞
1只
豬排骨
500g
雲南宣威火腿
500g
雞脯肉
300g
豬裡脊肉
300g
輔料
蔥
1段
姜
1塊
料酒
30g
步驟
1.材料
2.雲南宣威火腿上的蹄子部分，也就是煲湯用的宣威火腿。
3.不要選用炒菜用的宣威火腿。
4.雞脯肉、豬裡脊肉
5.將老母雞、雲南宣威火腿上、排骨洗淨，放入鍋中，加入足量的清水、姜、蔥。
6.燒開後打去浮沫，加料酒，改用小火保持微開不沸，慢慢地熬至湯出鮮味，至少4個小時，最後用鍋鏟將雞、火腿和排骨都拆散，拆的越碎越好，再煮上2小時左右。
7.將鍋中，煮爛的老母雞，火腿、排骨撈出都不要了，然後再將湯汁過濾掉雜質。
8.雞脯肉和裡脊肉分別用料理機打成茸。
9..取150克豬裡脊肉茸，加250克清水，把肉茸攪成豆漿狀。
10.倒入湯中，湯中的雜質爭吸附在肉茸上，待肉茸浮起
11.先撈去泡沫，再將肉茸撈起，棄而不用。
12.取150克雞脯肉茸，加250克清水，把肉茸攪成豆漿狀。
13.倒入湯中，這時鮮湯會出現奇妙的景觀：湯中的雜質爭先恐後地吸附在肉茸上
14.待肉茸浮起，先撈去泡沫，再將肉茸撈起，棄而不用。
15.這一過程叫一吊湯，湯基本上清澈了。
16.取剩餘的150克雞脯肉茸，加250克清水，把肉茸攪成豆漿狀。
17.倒入湯中，湯中的雜質爭吸附在肉茸上，待肉茸浮起，先撈去泡沫，再將肉茸撈起，棄而不用。
18.取150克豬裡脊肉茸，加250克清水，把肉茸攪成豆漿狀。倒入湯中，湯中的雜質爭吸附在肉茸上，待肉茸浮起
19.先撈去泡沫，再將肉茸撈起，棄而不用，最後細細的過濾乾淨。
20.經兩番吊清，叫“雙吊湯”。湯已無雜質無浮油，清澈如水，微帶黃色，“開水”基本製成。
怎樣吊高湯
麻煩，沒十小時，沒耐心，無真材實料難成！
如何調製高湯
用新鮮的農家家養的土雞、新鮮的魚肉和羊肉一起慢火熬製。
怎樣用雞骨架吊高湯又鮮又香
原料：雞骨架（也可配一些鴨骨架和豬骨頭）
配料：薑片, 蔥段，香菇，草果，胡椒粉
步驟：
一般雞骨架湯都是用來面的湯頭。
1.先把雞骨架焯水（時間需要焯15至20分鐘）然後洗淨。
2.然後按照10斤水,3斤雞骨架的比例，先放水,水裡放香菇，薑片,草果,水燒開後放過焯水的雞骨架下鍋大火熬製。
3.然後放蔥段和料酒,白胡椒,大火5分鐘,轉小火熬製30分鐘，熄火前10分鐘加鹽調味即可。
竅門：燉湯時一直用大火出的是濃湯，小火慢燉出的是清湯。
做法：
1.用已加工好的高湯加熱備用。
2.將米麵用溫水泡軟。
3.將米麵和少許白菜用開水下熟撈入碗中配一點雞蛋皮或茶乾絲。
4.根據品種加一些雞骨肉、鴨骨肉、豬排或肉圓子和香蔥末再澆上高湯即可。
怎樣吊制高湯
豬棒骨。老鴨一隻。老母雞一隻。火腿若干。放入湯鍋大火燒開轉小火。雞胸打成茸放入熬好的湯內使湯變清，