廚房裡的紅案和白案分別是什麼意思？ ?

廚房裡的紅案和白案分別是什麼意思？

做包子、饅頭、餃子等麵食的是“白案廚師”，做肉食等食物的是“紅案廚師”。

這些都是傳統叫法。

負責菜餚烹製，包括原材料初加工、精加工、半成品組配及烹調成菜的全部工藝流程的工種稱為“紅案”，由於工種以爐灶和火為基本手段，故名。

紅案內部又分爐子、墩子、冷碟、籠鍋及水案等若干工種，還包括一些直接為紅案服務的雜務，菜雜等等。爐子上用第一火眼或第一面灶的廚師稱為“紅鍋”、“主廚”，弧稱“掌勺”、“掌灶”，經驗多，技術高，負責烹製筵席菜餚或難度大的高檔菜餚。技術僅次於紅鍋，主要負責烹製零餐散座菜餚，製作湯汁的稱做“二鍋”。負責製作一般菜餚、湯菜的稱做“三鍋”。二鍋、三鍋有時要做紅鍋的助手。墩子上的首席廚師稱做“頭墩”，既要有很強的刀工技術，還要熟悉原料效能、價格及配比知識，同時承擔高檔菜餚的半成品搭配、製作，有時還要負責編制筵席選單。而負責一般菜餚切、配工作的稱做“二墩”，負責統貨菜餚原料切配工作的稱做“三墩”，負責冷盤菜的燒滷、拌熗及切配裝盤的稱做“冷墩子”、“熟墩子”。負責蒸菜製作或半成品加工的稱做“籠鍋”。負責家禽、水產、乾貨的宰殺、泡發、整理及初加工的稱做“水案”。

與紅案並列的一大工種稱做“白案”。白案負責糕團、麵點製作。此工種因與米、面及案板有關，故名。白案內部又分“大案”、“小案”（亦稱“主案”）和“面鍋”等工種。大案負責大宗麵點製作，包括手工麵條、餛飩皮擀制及各種包子、饅頭、花捲、水餃等製作。小案負責筵席點心的製作，或按顧客需要製作各種點心。面鍋主要負責下面條。

廚房紅案白案是什麼意思呢...

做包子、饅頭、餃子等麵食的是“白案廚師”，做肉食等食物的是“紅案廚師”。

廚師中的案子是什麼意思

案子是配菜工，爐子是廚師

廚師白案與紅案的區別？？？

每一個級別都有不同的證書，代表著廚師的身份和資歷。最低級別的廚師是初級廚師，而一般從技校學成畢業的都是中級廚師，是中級當中較低的三級廚師，也是“菜鳥”級的。持有三級廚師證書要滿兩年，才能像廣告中所說的“免費進修”，其實廚師學成以後的晉級培訓都是免費的，時間也並不長，只要掌握幾個關鍵菜的做法。如果考試合格，三級證書就可以換成二級證書了。持有二級證書滿兩年以後，就有資格再次參加培訓，參加一級證書的考試了。三級、二級、一級都是中級廚師內由低到高的級別。如果持一級證書滿兩年，同時年齡滿30歲，你就有資格嘗試第一次鯉魚跳龍門了，參加高階廚師中特級廚師的培訓考試。說到最後，證書一張紙而已，廚藝屬於武藝範疇，到底有多大能耐需要在實踐中證明，剛從烹校畢業的小師傅，需要從粗加工、打荷、配菜、等崗位成長，不可能一步登天去大酒店炒菜。撫

特一級廚師還不是廚師的最高級別，技師才是廚師的最高境界。如果說特一級廚師以前那一層層的關卡都是在做繭的話，通過考試成為技師才能成蝶。成了技師，做了大廚，不只是工資高了，還有許多其他收入，比如應廚師學校的聘請，給學生上上課，出任一些大賽的評委等等。

廚師被分成紅案和白案兩種。紅案主要指肉菜和裝碗、蒸碗的烹飪範疇,包括紅燒肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉...“白案”是做麵食的,擀麵條、烙餅、做點心,這是“白案”師傅的事情,跟“紅案”上的雞、鴨、魚、肉要嚴格分開。

中式烹飪裡的，紅案白案都是什麼意思？

紅案

名詞解釋

廚師被分成紅案和白案兩種。紅案特指中式烹調當中對於菜品製作肉菜和裝碗、蒸碗的烹飪範疇（包括紅燒肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨等)的統稱 。

紅案指的是加工副食一類烹飪原料為主的工作，包括炒菜，冷菜，蒸菜。以鄂菜、川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、湘菜、京菜及宮庭菜為主。

白案：餐飲行業中對於製作麵點，以及相關麵食製品的工作的代稱

白案廚師和紅案廚師的職責

做包子、饅頭、餃子等麵食的是“白案廚師”，做肉食等食物的是“紅案廚師”。

廚師被分成紅案和白案兩種。紅案主要指肉菜和裝碗、蒸碗的烹飪範疇，包括紅燒肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉丸子、肘子、水菜碟等等；而白案主要指以饅頭、麵食之類等。

廚房裡有“紅案”、“白案”。“紅案”是案板上的功夫，就是切肉、切雞、切鴨。什麼樣的雞、鴨可以用，身上哪一部分的肉能用，哪一部分的肉不能用。肉是切成片、切成條、切成塊，還是切成絲，這是第一道工序，是“紅案”師傅的事情。

“白案”是做麵食的，擀麵條、烙餅、做點心，這是“白案”師傅的事情，跟“紅案”上的雞、鴨、魚、肉要嚴格分開。打下手的把面揉好、擀好、加工出各種點心的形狀，端到爐子旁邊，交給“爐灶師傅”加工。

象武漢金領等廚師學校都分有紅案和白案班，所講的分別是肉食類和麵食類。

白案廚師是做什麼的

白案廚師是指只負責製作麵點的廚激，不參與炒菜一類的事情。

在中國，廚師被分成紅案和白案兩種。“紅案”是指以雞鴨魚肉等為原材料,烹製各類菜餚的廚師;“白案”是指負責製作麵點，以及相關麵食製品的工作的廚師。

之所以稱為白案，是因為此工種與米、面及案板有關

白案內部又分“大案”、“小案”和“面鍋”等工種。

大案：負責大宗麵點製作，包括手工麵條、餛飩皮擀制及各種包子、饅頭、花捲、水餃等製作。

小案：負責筵席點心的製作，或按顧客需要製作各種點心。

面鍋：主要負責下面條。

紅案、白案和水案都是什麼意思？

紅案:切肉的

白案：和麵的

酒樓，飯店廚房。在北方分為“紅案”——指魚肉蛋等製作和“白案”——指米、面、點心等製作。在南方又可分為“水案”和“幹案”或海“硬案”。

水案,水案兒 shuǐàn，shuǐànr [washing job in cooking]指從事洗菜、雞魚開膛之類工作的人員,與“白案”、“紅案”不同。