麵包和麵怎麼揉出薄膜?

麵包和麵怎麼揉出薄膜

首先，麵粉要使用高筋粉，或麵包專用粉。

然後，要有足夠的水，作為溶粘劑。

適量的加鹽，有助於麵筋的更早形成。

溫度控制，麵糰在揉制過程中的溫度要低於20度，揉好時的溫度在25-26度左右。避免麵糰太熱，自身先發大了，麵筋就無法完全擴展，就出不了膜了。

打面的過程：

以甜麵包的配方為例：

麵粉、水、糖、酵母、鹽、雞蛋、奶粉、黃油。

1、麵粉+奶粉+冰水+糖+雞蛋+酵母+水++++鹽，混合均勻。（現在天氣熱鹽也可以一起加入，鹽對酵母的生長有抑制作用，在夏天能防止麵糰過早發酵。冬天的晚加為宜，而且冬天酵母要用溫水化開後加入。）

2、若是機器揉麵，那麼現在開始慢速，揉至乾粉顆粒都已經收起。再可以換成快速，打到麵糰表面看起來比較光滑。用手扯麵團，不能一下子扯斷，加入黃油。

如果，手揉，那就不停的揉到沒有乾粉，然後，用手用力摔打麵糰，直到表面有些光滑，麵糰不容易扯斷。

3、加入黃油，也是先慢速，讓麵糰吸收黃油，然後快速打至麵糰光滑，用手拍不粘手。這樣，用手拉一塊小麵糰出來，撐出膜很容易了。

手工的話，麵糰包入黃油，拍開，折起，再拍開，再折起重複五六次，又是用力的摔打麵糰，直到麵糰光滑不粘手，就可以試著撐膜看看了。沒有到位就繼續摔打到出膜為止。

怎麼可以把麵糰揉出膜

這是我從別人那看到，希望會對大家有所幫助！揉麵最最關鍵的問題是----乾溼原料的配比！乾性原料主要是麵粉和少許奶粉，可可粉之類的；而溼性原料主要是水、牛奶（含88%的水），包括蛋液（含73%的水）。為敘述簡單，下面分別以麵粉和水代表幹、溼原料。如果幹溼原料配比合適，麵糰最初是很粘手的，但是經過數分鐘的揉搓之後就會慢慢變的光滑。如果你採取正確的手法揉了半個多小時還是很粘手，那絕對是水多了，這時只能加麵粉了，雖說各種原材料都是以麵粉為標準配備的，最好不要輕易加麵粉，但是這種水多的情況下，不加麵粉揉到天黑也出不了膜。我曾有兩次水加多了，揉了四十分鐘麵糰一點變化也沒有，後來只能一點點加麵粉，一共揉了一個半小時才差不多。而另一種情況，麵糰雖然成團但是很乾的話，也是揉不膜的。因為麵筋的形成是靠麵粉和水的結合，如果水分不足，也是不行的。如何判斷水分是否充足？如果麵糰很乾，摸起來會較硬，用手掌根部揉麵時，感覺到麵糰內部是偏硬且沒有彈性的，那就是麵糰偏幹了。乾溼配比得當且最後揉出膜的麵糰的特點是用手掌按下去時能感覺到麵糰內部是柔軟而富有彈性的。（文中提到的出膜都是能拉出大片薄膜且破洞邊緣光滑的膜，即完全階段。）

我這裡想說的是，麵糰寧幹不溼！加水過多的麵糰就像一場噩夢，手都黏在裡面出不來就甭提揉了。所以不要一次把水全加進去。[/b[b]]（因為你很少那麼幸運的和配方的作者的原料、作業環境完全相同，麵粉吸溼性不盡相同等各種原因會造成即使配方一樣，麵糰也不一樣。）那水加到什麼程度呢？加到能把面盆裡的麵粉攢成一個麵糰的程度就好了，不要有剩餘的乾麵粉就成。然後就可以把麵糰拿出來放到大理石臺面上開揉（記得把面盆用刮板刮乾淨噢）。這個過程中要不斷地往裡加水，但是每次只加一點點。我管這個過程叫“揣水”，可以這麼操作：每次把麵糰中間按出一個小坑，用手沾一點點水進來。然後像包包子似的把中間的水包進去，邊包邊揉，這時檯面上可能會粘連粘面，那是因為水還未全部被吸收。可以儘量用麵糰乾的部分去把檯面上的粘面粘起來，大概半分鐘左右水就會慢慢地被面團吸收進去，這時就是三光（手光、面光、檯面光）了。然後再重複前面的做法，按個坑，沾點水進去繼續揉。直到麵糰越來越柔軟，手掌按下去時感覺內部也越來越有彈性，甚至有點氣體的感覺時，不用檢驗，膜肯定出來了。當然這時，你如果想讓成品更溼潤綿軟的話，還可以這樣再揣幾次水。這樣一點點揣水的好處是不會加多，你能隨時感受到麵糰的狀態。這時麵糰會非常柔軟溼潤，手接觸和按壓上去的感覺很是享受，就像在和它打太極一樣。你可以繼續享受一會這樣的狀態，然後差不多就可以收工了，雖然不至於把麵筋揉斷，但是我們可以把力氣留給下一個麵包哈。

整個過程的關鍵就是每次只需一點點水，然後揉到三光以後再加下一次水。我上次做孟老師書裡的鮮奶油麵包，所有原料（包括全部水）都加進去之後，居然還有好多幹麵粉（所以即使是書上的配方也不能生搬硬套也要靈活使用），然後通過這種方法加了大概十多次共計40多克水。這個過程千萬要有耐心，其實每次如果只加一點點水，半分鐘就能三光。即使加20次也只需十分鐘。而這時，基本上已經能出薄膜了。假設這40g水一次或者比如5次加入，那後果不堪設想，不僅出不了膜，你的手都會黏在麵糰裡出不來。所以，欲速則不達。只要遵循這個原則，揉500g左右的麵糰半個小時之內完全能搞定，而且整個過程手和檯面會很乾淨。網上的很多方法我都試過，比如泡麵法，還有酵母提前溶解至有大泡泡時再加入麵粉等等，個人認為效果不是很明顯。泡麵法可能是和溫度有關，北京這裡室溫20度可能不適合......

請問怎麼用手能揉出面包手套膜嗎

一、暢法

1

將麵粉、奶粉、糖、鹽放入盆中，加入蛋液和水（一定要冷水），用筷子攪均，直到沒有乾麵粉。蓋上保鮮膜或溼紗布，放入冰箱冷藏室或就放在室內，醒15-20分鐘。

2

拿出醒好的面，加入酵母粉（酵母也可以加量溫水後放入，前面的水減量即可）稍微揉成團就將麵糰移到案板上揉。一兩分鐘麵糰就光滑了（冰箱裡拿出來的容易成團，越揉也會越沾）這時可以摔打麵糰了（摔麵糰也是有方法的，不會的一定要去搜視頻看。其實就是把麵糰摔長了，疊起來，換個方向再摔……）。

3

摔打比較省力，又不會覺得很粘手，當然速度不能太慢，大概六七分鐘就可以出膜了，這時的膜還容易破，這時可以加黃油了（黃油不要提前拿到室內軟化，最好是直接從冷凍室拿出來的，很冰很硬的），直接把黃油揉進麵糰，因為它很硬，容易跑出來，跑出來又塞進去揉就是啦……

二、 大概五六分鐘，黃油基本全揉進去了，這時切一小塊麵糰，旋轉著扯開就可以拉出薄膜，就算破了，斷面也很光滑，做麵包是可以的啦！要做土司，就繼續摔打吧！最多半小時就能出手套膜了……

三. 小貼士

1、和麵的水一定要冷的，不然會促使酵母發酵，會影響出膜的，我之前一直不成功就是揉著揉著就覺得麵糰膨脹了，加上中途哄孩子，麵糰越是發酵的厲害，所以徹底失敗。

2、黃油最好先放到冷凍室凍成硬塊，這樣加黃油到麵糰的時候會讓麵糰降溫，不用擔心天氣太熱揉著揉著發酵起來； 其次，這樣黃油就是一點點的融入到麵糰，等黃油完全融入時，膜已經出來了，省事！

3、摔面是很好的方法，但一定要注意方法，不知道怎樣摔的，就去看看《保羅教你做麵包》第一集。其實就是把麵糰摔兩下，它就變長了，然後疊起來，換個方向再摔！

4、希望愛麵包的廚友們都能把麵糰套手上……加油，親愛的們，只有自己總結了方法，才能得心應手！

做麵包時，手工揉麵要揉多長時間？

這個要看你一次揉多少面，還有你揉麵的速度。 一般我自己做麵包就家裡三個人吃一次最多300克麵粉，揉十幾分鍾就可以了。面是否揉好不是看時間，而是看麵糰的狀態，可以把麵糰拉開，如果能拉成半透明的膜而不容易破，或者破裂的口成圓形，麵糰就揉好了。

希望採納

麵包揉麵包出膜技巧

麵包揉麵包出膜方法

材料：高粉230g，低粉70g，一個蛋+牛奶=210g，糖50g，鹽3g，酵母3g，黃油30g。

1.按照說明書上的投料順序：先放液體（蛋+奶），糖鹽分置兩角，加入麵粉，上面挖一坑，填入酵母覆蓋好。放好桶，插電源，選擇菜單10發麵團，按啟動鍵。

（其實我覺得這樣的順序應該是為了定時啟動時用的，需要保持酵母的乾燥啊，以及酵母不能和鹽接觸這樣的問題。如果直接開始做，怎麼放料並不是太重要，鹽是會降低酵母的效力沒錯，但也不至於一定要挖坑放酵母的。但用麵包機揉麵需要注意的是，因為揉麵過程一般很長，普通甜麵包也得30分鐘，而吐司則需要40-50分裝，麵包機本身工作過程中發熱很厲害，夏天溫度較高，揉麵時一定要使用冰水和冰蛋來幫助降溫，否則中途面還沒有揉好就發酵，很影響最後成品的口感。揉麵過程中也可以開著蓋幫助散熱，或者使用電風扇，吹空調等辦法。）

2.為了防止麵粉外撲，系統會自動慢轉2分鐘，之後攪拌刀會連續運轉。麵包機與廚師機的揉麵原理不太一樣，它沒有廚師機那麼強大，只是底部有個攪拌刀來攪動麵糰以達到需要的程度。所以，麵糰柔軟是出膜的關鍵，太硬的麵糰，很難用麵包機揉到想要的效果。怎麼來界定麵糰軟硬合適呢？如圖倒計時1：55，也就是轉了5分鐘時，如果桶中基本沒有乾粉，而麵糰也恰好成團，刀能在麵糰裡帶動麵糰轉動，而不是麵糰被刀撥來撥去的樣子，也不會溼軟成一灘，這樣就正合適。

3.轉了10分鐘，也就是倒計時1：50時，檢視麵糰情況，勉強能拉出薄膜，但不均勻，且易破。

4.揉麵20分鐘，也就是倒計時1：40時，檢視麵糰情況，拉出的薄膜稍微有點筋度，但還是易破。麵包機會有幾秒中短暫的停頓，這時可以投入黃油。

5.放入切小塊的黃油，夏天不需軟化。這時長按關閉程序3秒鐘。再從新啟動。還是發麵團程序，倒計時又從2：00開始。

6.這是轉動5分鐘，6分鐘，7分鐘的樣子。可以看到，麵糰已經光滑了。

7.繼續揉至倒計時1：50，也就是總共揉了30分鐘時，檢視麵糰，可以拉出較大片的薄膜，有一定的筋度。破洞的邊緣有小鋸齒樣，不光滑。這個程度，就可以做甜麵包了。如果要放入乾果或者果泥等做各種口味的甜麵糰，也可以這時投放，繼續揉個兩三分鐘的樣子，稍微均勻即可。揉入雜料後若再揉太長時間，會破壞麵糰筋度。

8.如果繼續揉，倒計時1：40時，檢視麵糰，可以拉出很有筋度的薄膜，用手指捅也不輕易破，破了的話，破洞的邊緣很光滑，這個程度就可以做吐司了。當然，只用麵包機很難揉出那種可以套在整隻手上的手套膜。而揉到這個程度，尤其是夏天，麵糰就會有稍微的發酵現象了，繼續揉下去只會破壞麵包的口感。而這個程度做出的吐司一樣可以拉絲，口感細膩，甚至要比買的吐司都柔軟。

9.做小排包。圖中是用了8寸方模和6寸圓模。麵糰根據自己想要的程度揉好後，拿出來滾圓，放入抹了黃油的盆中，蓋保鮮膜，室溫發酵1-1.5小時至兩倍大。可以手指粘麵粉插一下，不回縮，不塌陷即成。

為什麼做麵包和麵要揉出膜而做包子卻不用

因為他們根本就不是一種東西。

如何揉麵包用的麵糰，死活做不了手套膜

麵包可以說成兩種， 一種就是能食用的麵包，另一種就是指的物質上的東西，或者食物，或者是金錢，這就是更深層次的意義。 也不知道你說的是哪一種。

所謂麵包，就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加入水、鹽、酵母等和麵並製成麵糰坯料，然後再以烘、烤、蒸、煎等方式加熱製成的食品。

通常，我們提到麵包，大都會想到歐美麵包或日式的夾餡麵包、甜麵包等。其實，世界上還有許多特殊種類的麵包。世界上廣泛使用的製作麵包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。有些麵包經酵母發酵，在烘烤過程中變得更加蓬鬆柔軟；還有許多面包恰恰相反，用不著發酵。儘管原料和製作工藝不盡相同，它們都被稱為麵包。

麵包又被稱為人造果實，品種繁多，各具風味。

麵包是高熱量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。

溫度高時較為鬆軟好吃，低溫的狀態下會變硬，風味口感都會差很多。

做麵包的麵糰為什麼要揉出膜

揉出膜,表示麵筋完全擴展,有利於下一步成形,醒發和烘烤,麵包會有更好的感官性狀，吃起來也會更加韌，有嚼勁~

做麵包，為什麼要能拉出薄薄的膜？揉麵排出空氣？二次發酵？

那是因為面裡面的麵筋在你和麵的時候已經形成，我們和麵就是為了讓他形成麵筋，而醒面就是為了讓麵筋能有一個舒緩的過程，讓本來被我們和在一起的麵筋慢慢舒展開，舒展完之後，麵糰中間會有氣，那是因為麵糰在醒制過程中會發生一系列反應，就像是呼吸一樣，我們要將那些空氣揉沒再次讓麵筋聚攏也就是讓他更加結實，也是為了讓麵筋更加均勻，其實那薄薄的膜就像是織好的布，麵筋就像是布里面那一根根線一樣，縱橫交錯，我們通過二次發酵會讓麵筋更加緊密結實，就形成了膜一樣的感覺，這也是為了使我們做出的麵包口感更有層次，更加能發揮麵糰中神奇的力量，做出更加或蓬鬆或緊實的麵包，只要掌握好麵糰的呼吸，讓他們得到很好的舒展，相信你一定能做出好吃的麵包！