醃製榨菜如何進行脫水處理 它的方法大全?

榨菜被稱為“天然味精”，它有特殊酸味、鹹鮮味，脆嫩爽口，深受人們歡迎，還含豐富的人體所必需的蛋白質、胡蘿蔔素、膳食纖維、礦物質等，營養豐富，常被用作佐粥小菜。榨菜的醃製步驟有哪些？包括收購青菜頭，剝菜，第一次醃製，第二次醃製，淘洗上榨，拌料裝壇，覆口封口等，以下是有關榨菜的脫水醃製方法和步驟，提供給你參考。

榨菜醃製方法

1、收購青菜頭：選擇體型小，呈團圓形，整齊美觀的新鮮原料。

2、剝菜：將青菜頭基部老皮老筋剝去，不可損傷突起瘤及菜耳朵。

3、第一次醃製榨菜：按每100千克剝好的菜頭用鹽3～3.5千克；撒鹽時邊踩壓緊，每層酌留蓋面鹽4%，最好將所留蓋面鹽全部撒在表面；鋪上竹隔板，加放石塊；石條塊須分次加入，先使較鬆菜塊受壓下陷，菜塊下陷基本穩定，菜塊上水；第一次醃製脫水時間為36～48小時，醃製脫水時間一到，馬上起池上囤；起池時，將菜頭在鹽水中邊起邊淘洗邊上囤；囤基先墊上竹隔板，囤用葦蓆圍周正，上囤時層層踩緊，上囤24小時。

4、第二次醃製：將上述上囤的菜頭如上置於菜池內，按經第一次醃製後的菜頭每100千克加8千克鹽，均勻撒鹽，壓緊菜塊，每層留蓋面鹽1%；在面上鋪上一層塑料蓋嚴蓋實菜塊，塑料上加沙15釐米左右厚，經常檢查，在沙上踩壓，使菜水完全淹沒菜頭；醃製20天左右後，即可起池。

5、淘洗上榨：將菜塊在已澄清過濾的鹹囪水淘洗乾淨，然後上榨以榨乾菜塊上的明水及菜塊內部可能被壓出的水分；上榨時，榨蓋一定要緩慢下壓，不使菜塊變形或破裂；上榨時，應準確掌握出折率，一般62%～64%。

6、拌料裝壇：將上榨後的菜塊拌和食鹽、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸鈉防腐劑，然後再裝入壇內。拌料標準：每100千克上述上榨後的菜塊加鹽4.1千克，辣椒粉1.25千克，混合香料0.15千克，花椒0.05千克，苯甲酸鈉0.05千克，花椒不要碾細；裝滿裝緊至距壇口2釐米為止；壇口加放面鹽50克，再塞好乾菜葉，或蓋塑料，塞口應紮緊封嚴。

7、覆口封口：裝壇後15～20天內多次覆口檢查，將塞口菜取出；若壇面菜塊下落變鬆，用木擂棒擂緊，並新增新菜塊擂緊，使其裝緊仍至距壇口2釐米處為止；壇口塞好後，用乾淨抹布揩淨壇口，然後用水泥封口，水泥要封平不高於壇口。

榨菜脫水醃製

在醃製榨菜整個醃製中，容易出現棉花包、燒池、翻水、黴口、爆壇、酸敗等現象，若不嚴格醃製的各個環節，並及時妥善處理，將直接影響醃製榨菜的色澤、口味及加工成敗。

解決方法

1、棉花包

一種情況是，在原料的選擇及收購中，隨著收穫期的後延,菜頭膨大加快. 含水量增多，幹物質的百分率相應減少，組織逐漸疏鬆，肉質衰老，並開始抽苔，消耗大量營養物質；或因內外細胞組織膨大率不一致而形成空心；或因區域性細胞失水而形成白色海綿狀組織，導致成品品質下降，特別是尾期菜。防止這種情況發生，應根據不同品種特性，掌握適宜的收穫期及時採收加工。早、中、晚熟品種搭配種植，先後收割，以利延長加工期，避免加工生產上太集中、忙亂，使新鮮原料及時加工。

另一種情況是，採用風脫水的方法制作的，在下架時因久雨無風或久睛無風，菜塊在菜架上晾久了表面變硬，組織呈現棉絮狀棉花包或發生腐爛。出現這種情況時. 應作特殊處理,不能等到40% 標準下架率時才下架。為挽救損失，多在50%-60% 下架率時，立即下架人池醃製，進行食鹽脫水補救。可按每50公斤菜塊加鹽l公斤逐層撤鹽，適當壓緊，防止因菜塊生硬增大破碎率。醃製24 小時後. 即池上囤，囤壓12小時以內，再按第一二次醃製辦法加鹽醃製。考慮當地氣候因素. 有條件的可採用機械烘乾,達到標準下架率後下架，以保證質盆。

2、燒池現象

在第一次醃製時因所加食鹽比例少在氣溫逐漸上升的後，在氣溫逐漸上升的後期最易發生燒池現象。為避免這種現應，入池醃製的菜塊,應經常注意檢檢查，切實掌握醃製時限，務必按時起池，以防菜塊變質發酸。若發現發熱或氣泡放出特別旺盛時，應立即起池上囤，壓幹明水。轉人第二次加鹽醃製,即可補救。若修剪看筋工序來不及，可適當延長第二次醃製留池時間，不過早晚均要追踩，並加少量面鹽以防萬一。

3、翻水現象

在存放後熟期，由於裝壇後氣溫逐漸上升，壇內各種發酵生物分解財會的營養物質，產生的氣體越來越多，壇口菜葉逐漸被翻上來的鹽水浸溼，有黃褐色鹽水由壇口溢位壇外，氣體也由此逸出，稱為翻水。這是一種正常現象，可利用菜壇是否翻水，判斷壇內菜塊是否裝得緊實。凡菜塊裝得緊實必有翻水現象，裝壇後1個月之內尚無翻水現象的菜壇，應開壇檢查，找出原因，及時補救。翻水多在4-6 月，且要進行2-3 次。翻水結束後，壇內允許殘留鹽水為750克. 多於750克為裝壇時菜塊過溼，醃製榨菜質量差。因此，在拌料裝壇前，應儘量瀝乾淘洗後菜塊上附著的水分，不可過溼。裝壇時儘量把菜塊壓緊壓實，少留空隙。

4、黴口現象

翻水之後，壇內內容物減少，壇內醃製榨菜自然下沉，致使壇口採葉鬆馳，並與壇沿離開，露出縫隙。若翻水後長時間不清口檢查，壇口由於空氣役人，壇口榨菜表面先有水溼狀涎狀物產生，繼而發展成各種顏色的母菌群，稱黴口。黴口會產生惡劣氣味，使成品變質，由壇口逐漸蔓延到壇口以下榨菜，嚴重時使整壇榨菜發生黴敗壞。解決辦法是隔離空氣，防止黴菌危害。如果及時清口檢查，把壇口菜葉去掉，觀察壇口榨菜是否下沉，新增少量新榨菜，再用壇口菜紮緊壇頸和壇口，並用乾淨抹布揩乾淨壇口。發現生黴榨菜，應將黴榨菜取出另行處理，並新增新榨菜塞滿賽緊，紮實壇口。

5、爆壇現象

醃製榨菜在整個加工過程中，未進行殺菌處理，醃製榨菜僅靠高濃度食鹽的高滲透壓來抑制部分有害徽生物活動。但抗鹽性強的徽生物在裝壇時自然帶菌率高，特別是醉母菌等產氣微生物的活動，壇內氣體含量不斷增加。如果醃製榨菜裝得太多太緊，氣溫升高時，壇內氣體產生得又快又多，一時無法從壇口逸出，當內壓不斷超過菜壇抵抗力時，會使菜壇爆破。特別是壇口過早用水泥封口或封口時又不留小孔，更易發生爆壇現象。防止辦法是,裝壇時，每壇裝至距壇口2 釐米為止,且應等壇內發酵作用旺盛期已基本結束時，才開始用水泥封口，並在封口中間留一小孔。

6、酸敗現象

熟後的醃製榨菜，由於下架時菜塊太溼，加鹽量不夠，或者在第一二道菜池中停留時間過久，以致乳酸細菌大量繁殖，使菜塊乳酸含量增多，變成酸味。或由於其他細菌使氨基酸轉化為酸，導致香氣也差，或由於腐敗性細菌危害產生惡臭而有異味物質，使醃製榨菜完全腐爛不堪食用，造成敗壞。防止辦法是，應嚴格按標準下架率下架，或根據實際下架率，確定適宜的下鹽比例，是解決醃製榨菜酸敗的主要途徑。此外，在淘洗時，切忌使用普通水或變質鹽水，影響品質。

榨菜營養價值

醃製榨菜中含有穀氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種遊離氨基酸。  

1、醃製榨菜能健脾開胃、補氣添精、增食助神。  

2、低鹽保健型醃製榨菜，還有保肝減肥的作用。  

3、醃製榨菜有“天然暈海寧”之說，暈車暈船者在口中放一片醃製榨菜咀嚼，會使煩悶情緒緩解。  

4、飲酒不適或過量時，吃一點榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。