梘水是什麼?

梘水是一種鹼水，它屬於配食品新增劑，廣式糕點以梘水作為傳統輔料。梘水的作用是為了防止月餅出現酸味，提高食用口感，與酸發生反應後會促進月餅膨脹，保證月餅蓬鬆的同時使其不容易變形。

梘水是鹼水

梘水是一種鹼水，屬於復配食品新增劑，也是食品工藝中的材料，廣式糕點以梘水作為傳統輔料。梘水歷史久遠，古代時期先祖用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到梘水。

梘水的作用是為了防止月餅出現酸味，提高食用口感，控制回油的速度，調節月餅皮的軟硬度，使月餅皮中鹼性增大，有利於月餅著色。梘水與酸發生化學反應從而促進月餅膨脹，保證口感的同時使其不容易變形。

梘水中的成分比較複雜，如果買不到的情況下，可以將食用鹼面與水按照1:3的比例混合配製代替梘水，有相同的作用。製作月餅加入梘水的濃度一定要掌握好，梘水濃度過高，會造成月餅表面著色重，影響食用口感。