醪糟發酵是先酸後甜嗎?
General 更新 2022年9月13日
醪糟發酵不是先酸後甜。醪糟的主要原料是糯米，撒上酒麴後，根黴和酵母繁殖並分泌澱粉酶，將澱粉水解成為葡萄糖，產生甜味。醪糟表面的白醭是根黴的菌絲，葡萄糖在無氧條件下發生糖酵解代謝，將葡萄糖分解為酒精和二氧化碳。已生成的酒精可被氧化成為醋酸。
醪糟發酵是先酸後甜嗎
在發酵開始時保留少量空氣，可以使食用真菌利用有氧呼吸提供能量加速繁殖。
但在真菌增殖後，應該防止更多氧氣進入，否則容易導致葡萄糖被氧化成二氧化碳或者導致醪糟變酸。醪糟的有機酸多數是大米澱粉在發酵時由根酶發酵產生的。