辣子雞丁是四川的傳統菜,用泡辣椒的酸香和微辣來驅趕雞肉的腥氣,調一碗充滿希望的汁液,倒入火光四冒,油氣噴濺的熱鍋中,瞬間,汁水凝固,牢牢的扒在雞肉的每一個縫隙,紅油卻又裹在了汁液上,一層層,牢牢鎖住一切,最後米醋的加入提醒了我們,有些香氣只能是最後一秒才能明白的。
這裡我稍微改良了一下,用了一些青紅椒,最好是用美人椒和杭椒,即不是很辣,而且香辣氣又足,還不至於把泡椒的味道搶去,大家來試試吧。
食材食譜熱量:71.8(大卡)
主料 雞琵琶腿2個
輔料 青紅尖椒適量醬油10克泡椒20克黃酒15克白糖5克米醋5克鹽2克蔥薑蒜適量澱粉適量
方法/步驟
雞腿剔骨後用刀尖扎十幾下雞腿,切斷筋膜,這樣口感更好,然後切成1.5公分大丁
雞丁放少許鹽和黃酒抓勻,接著放一點蛋清或蛋液和幹澱抓勻備用。
青紅椒切丁,不用去籽,泡辣椒剁細,蔥切馬耳朵,姜蒜切小片備用。
調汁:醬油,黃酒,白糖,鹽,20克清水,少許幹澱粉攪勻即成
鍋燒熱放適量油,七成熱時放雞丁大火炒散約五秒
雞丁炒散後放入泡椒,繼續大火炒出紅油,雞丁約七成熟,約十五秒左右。
接著放入青紅椒和蔥薑蒜炒出香氣,約十秒鐘左右。
倒入調好的味汁,炒至粘稠,最後倒入少許醋提香出鍋。
注意事項
難點:碗汁的調配
雞丁別切太小,炒出來只能餵雞了。
青紅椒一定要在鍋裡炒夠時間,不然香辣氣出不來,還會有生辣氣。
由於各地調料不太一樣,主要是醬油,澱粉等的差異,碗汁的調配不可能一次讓人特別滿意,這個需要多幾次實踐,以後這種菜很多,這也是川菜非常重要的一個技術。
醋一定要最後加,不能放進碗汁裡,那樣醋香就跑了。
炒這個菜鍋要溜好,小心粘鍋,油稍多些。