焦糖和咖啡淡淡的苦澀,就像是生活,幾乎每個日子裡都有心情微苦的時候,這個時候往往都希望都那麼一束暖暖的陽光來溫暖,甚至融化這份苦澀,或許是親情,是友情,也或許是愛情,總而言之,感情可以讓我們苦,讓我們甜,更多的時候是苦甜交織,就像是一杯摩卡咖啡,一塊焦糖摩卡月餅。
食材食譜熱量:1611.76(大卡)
主料 芸豆 1000g 水 適量 淡奶油 300ml 黃油 54g 白砂糖 240g
基礎芸豆
芸豆量根據需要浸泡,我這裡是N+1份月餅的量。
原料:
芸豆1000g、水適量
做法:
1、芸豆與足量的清水泡發12小時後的狀態(中間最好換一次水,防止變味);
2.手指搓去芸豆外皮(泡發後很容易搓);
3.去皮後的芸豆沖洗乾淨,與適量水放入高壓鍋內煮軟爛(大約30-50分鐘,電飯煲也可以);
4.煮熟後過濾多餘水分,使用料理機打成泥狀;
5.打成泥後的狀態為:細膩 均勻 軟綿 略稀 稍有紋路;
6.大鍋炒幹水份,直至晾涼後如圖細碎的顆粒狀態(能炒多幹,就炒多幹)。
奶油焦糖醬
可抹面包、蛋糕也可做夾心等。
原料:
淡奶油300ml、黃油54g、白砂糖240g
做法:
1、小火加熱鍋,砂糖放入;另取一鍋小火加熱淡奶油;
2.熬煮成淺焦糖色,放入切塊黃油,使其完全融合;
3.溫熱的淡奶油緩慢倒入焦糖中,一邊倒一邊攪;
4.淡奶油與焦糖慢慢拌均勻;
5.放涼後略濃稠;
6.徹底放涼,冷藏後成膏狀。
濃情焦糖摩卡月餅
原料:
A焦糖口味餡料:芸豆泥120g、熟糯米粉30g、糖粉50g、焦糖醬50g;
B摩卡口味餡料:芸豆泥114g、糖粉50g、濃咖12g(咖粉8g+4ml水調和);
C冰皮:糯米粉50g、粘米粉50g、澄粉30g、糖60g、融化黃油25ml、濃摩卡160g(15g咖粉+145ml熱水調和);
注:
1、文中使用模具為:標準63g月餅模具;
2、63g:冰皮+餡料=63g即可(差距2g左右無妨);
做法:
1、小火加熱鍋,炒制糯米粉微微上色即可(大約5分鐘)
2.糯米粉、粘米粉、澄面混合過篩入大碗中
3.充分混合均勻所有粉類
4.熱水、糖、速溶摩卡沖泡咖啡
5.黃油融化與沖泡好的熱咖備用
6.咖啡緩慢倒入粉類中,一邊倒一邊攪拌
7.成為均勻的咖啡糊(質地較稀)
8.加入黃油,攪拌均勻
9.蒸好的冰皮用勺子攪拌開,晾涼
10.揉光滑、質地均勻的麵糰(晾涼後的冰皮是很好揉和的,若太溼加少許炒熟的糯米粉)
11.準備雙餡原料:A芸豆泥 焦糖醬 熟糯米粉 糖粉 B芸豆泥 濃摩卡 糖粉
12.焦糖口味為例:糖粉、熟糯米粉、芸豆泥、焦糖醬混合
13.使用橡皮刮刀或小勺拌勻
14.質地均勻的麵糰,略微粘手冰箱冷藏備用(摩卡風味操作:糖粉、摩卡、芸豆泥混合即可)
15.製作完成的2中餡料
16.皮與雙餡各分成12份 備用
17.一個焦糖口味團按扁,中間薄邊緣略厚,包裹住濃咖口味
18.虎口收住,揉圓
19.冰皮按扁,中間薄邊緣略厚,包裹住步驟18中完成的雙餡
20.虎口收住,揉圓
21.月餅模具,塗抹少許油(所有操作過程塗1-2次即可)
22.揉好的月餅光滑面放入模具中,倒扣按壓
23.即按壓完成後的花紋面朝上,輕拿輕放,切勿用力損壞了塑形(冷藏後食用更佳)