摘要：葡萄酒品鑑是一門精細複雜的科學，它有很多自己特有的研究對象、解釋術語和專業方法。不過，品酒也並不是多麼深奧難懂的科學，只要掌握方法，拓實基礎，知道葡萄酒的一些入門知識和品鑑要領，就能很快掌握它了。下面介紹葡萄酒的五大要素，即酸、單寧、酒精、糖和酒體，教你一步步學會如何鑑別和描述這五大要素。如果你在葡萄酒界裡遊歷一番，一定會經常聽到這樣的描述：“很有結構”，“脆爽”，“明快”，“單寧緊緻”，“單寧如顆粒般精細”……如果你對葡萄酒還不怎麼了解，那你聽到這些描述時，估計就會感覺雲裡霧裡，不知其解。其實，這並不是多神祕的事情，它們都是用來描述葡萄酒的酒體結構、酸、單寧的詞彙。等你瞭解了葡萄酒的結構、酸、單寧、酒精和糖分這五大要素後，那就不僅可以聽懂各種葡萄酒“行話”，更能信手拈來地自行使用這些行話來跟別人交談。下面我們來仔細看看，葡萄酒的五大要素各有什麼“千秋”。
一、酸：葡萄酒的“骨架”之一 相信大家都對“酸”這種味道非常熟悉。喝到高酸度的葡萄酒時，你可以感受到口腔裡分泌大量的唾液，臉頰則不能自已地緊縮起來。長相思（Sauvignon
Blanc）和雷司令（Riesling）是公認的兩種天然高酸葡萄酒。 有些葡萄酒，尤其是紅葡萄酒，由於帶有十分濃郁的風味，所以喝的時候可能難以直接感覺到它的酸度。不過，只要你注意一下喝完酒後，口腔內部，尤其是舌頭的兩側和底部，是不是開始分泌大量的唾液，就可以大致判斷它的酸度水平了。如果是，那說明該款葡萄酒的酸度確實非常高。一般來說，白葡萄酒的酸度比紅葡萄酒的高。一些甜葡萄酒的酸度也有可能很高，不過其酸度一般與甜度達成較好的平衡，所以喝的時候不會感覺到特別酸，只會覺得特別甜。 酸對葡萄酒有什麼作用呢？酸可以讓葡萄酒保持清新活潑的口感，可以讓口腔保持清爽，也可以降低食物的油膩感。酸還是一種天然的防腐劑，可以提高葡萄酒的陳年潛力。高酸而且整體比較平衡的葡萄酒可以讓其中的果香保持得更久。 酸的來源：葡萄酒中的酸基本上都來源於釀酒葡萄本身，不過有些葡萄酒產區也允許在釀造葡萄酒的過程中人工加入酸。葡萄在成熟的時候，糖分會逐漸升高，而酸度會逐漸降低，所以如果想要讓最終得到的葡萄酒具有較好的酸度，就要謹慎地控制葡萄採摘時間。 用來描述酸的詞彙：脆爽、活潑、明快、天然和活力充沛等，反義詞有平淡、疲軟和寡然無味等。 二、單寧：葡萄酒的“骨架”之二 在初次喝紅葡萄酒的時候，你是否感覺到口腔內部又麻又幹又澀，有一股衝動想要使勁漱一下口？給你帶來這種特殊感覺的是葡萄酒中的單寧物質。單寧會與口腔中的蛋白質進行結合，所以會讓口腔變得幹而澀。單寧的味道其實很苦，為了不讓單寧過多的苦味影響葡萄酒的整體口感，釀酒師在釀酒過程中會努力嘗試控制好單寧的萃取量。 酸會加重單寧的苦澀感，所以如果一款葡萄酒不僅酸度高，而且單寧重，那它在年輕的時候，喝起來就會感覺比較生澀，不易入口。不過，待這款酒陳年之後，一部分單寧會隨著氧化的進行而變成晶體沉澱析出；在這過程中，單寧自身也會發生一定的變化，變得更精細、柔順，甚至可能如天鵝絨般柔和。這個時候，如果再品嚐這款酒，它會變得跟年輕的時候非常不一樣，口感更圓潤柔順，完全沒有之前的青澀感。 單寧有什麼作用呢？單寧是葡萄酒結構的重要組成物質，如果控制得當，它可以讓葡萄酒有一種“耐嚼”的口感。單寧跟酸一樣是一種天然的防腐劑。它也屬於多酚類物質的一種，具有抗氧化的功能，可以延長葡萄酒的保質期。如果一款葡萄酒的單寧比較高，而且整體比較平衡的話，它的陳年潛力也就比較突出。 單寧的來源：葡萄酒中的單寧大部分來源於葡萄皮，其他來源還有葡萄籽、葡萄梗和橡木桶。紅葡萄酒的單寧往往比白葡萄酒的高很多，因為紅葡萄酒是帶皮發酵的，而白葡萄酒不帶皮發酵。一款不經過橡木桶熟成的白葡萄酒幾乎不帶什麼單寧。 用來描述酸的詞彙：緊緻、幹、緊實、耐嚼、生硬和粗糙等；反義詞有柔和、順滑、柔軟、圓潤、成熟和如天鵝絨般柔順等。 三、酒精：葡萄酒的“血肉”之一 酒精本身聞起來有一種甜甜的香氣。倒一杯葡萄酒，搖晃一下酒杯，然後深吸一下它的香氣。你就可以聞到一股甜香，這股香氣讓你聯想到外用酒精的味道，或者讓你鼻子產生一種熱烈的刺激感，那就說明這款葡萄酒的酒精度比較高，整體平衡度可能不夠。 酒精會讓口腔產生什麼感覺呢？它能讓口腔變得溫暖，有時甚至可以用“熱烈”這個詞來形容。如果一款酒讓你的口腔或者喉嚨產生火燒火燎般的燒灼感，那說明它的酒精度非常高。喉嚨最能感知酒精的強度。 酒精對葡萄酒有什麼作用？它可以給葡萄酒增強酒體，讓葡萄酒顯得豐滿厚重。如果一款葡萄酒喝起來比較清瘦，那說明它的酒精度可能比較低。酒精也是一種高效的防腐劑，這也是為什麼酒精度比較高的波特酒（Port）可以具有如此出色的陳年潛力的原因之一。 酒精的來源：酒精是在葡萄酒發酵過程中產生的。發酵的時候，酵母在氧氣的作用下，會把葡萄中的糖分轉化為酒精和二氧化碳。有些產區在釀造葡萄酒的時候，可以人工添加糖分，這個過程叫做“Chaptalization”。 用來描述酒精度詞彙：溫暖、熱烈、厚重和香甜。 四、糖分：葡萄酒的“血肉”之二 我們都對糖的甜味非常熟悉。不過，在品鑑葡萄酒的時候，我們有時可能很難察覺到它的甜味。葡萄酒中的酸會影響我們對甜的感知，讓葡萄酒顯得沒有那麼甜。比如，標註為“Brut”的起泡酒，雖然它是幹型的，但其實它也含有約1.5%的糖分，可是我們喝這種起泡酒的時候，卻感覺不到它的甜味，因為它的酸度實在太高了。 為了訓練舌頭對甜味和酸味的感知，可以做個簡單的實驗。拿一杯極酸的檸檬水，試一下它的味道；然後加入少量的糖，攪勻後再試一下它的味道；之後依次加糖，直到檸檬水的酸和甜達到平衡為止。實驗中，你可以感覺到糖可以讓檸檬水的酸逐漸變得柔和圓潤。自始至終，檸檬水的酸度其實沒有變，但是糖分的多少改變了它給口腔帶來的感覺。 葡萄酒中的水果風味也會影響人對甜味的感知，讓葡萄酒顯得更甜。 糖分對葡萄酒有什麼作用呢？糖分可以讓葡萄酒的口感顯得甜美圓潤，另外它也是一種天然的防腐劑，可以延長葡萄酒的壽命。 糖分的來源：糖分主要來自葡萄果實本身。葡萄酒中的糖分大多是發酵時殘留下來的。如果發酵還沒進行完全就人為地終止發酵，就會有部分糖分沒有被酵母轉化而殘留下來。有些釀酒師也會往葡萄酒中加入葡萄汁或者濃縮葡萄汁來提高葡萄酒的糖分。 用來描述葡萄酒糖分的詞彙：甜蜜、如糖漿般甜美、半乾、甜膩、甜和半甜等；反義詞有幹、乾澀、幹型、超乾和天然乾等。 五、酒體：葡萄酒的“重量” 酒體就是指葡萄酒給口腔帶來的“重量感”和“飽和感”。可以用牛奶來做一個類比： （1）輕酒體：脫脂牛奶 （2）中等酒體：全脂牛奶 （3）豐滿酒體：高脂乳 如果一款葡萄酒整體比較平衡，那說明它的風味、酒體和各種成分達到了一種和諧共處的狀態。由於酒精可以加重葡萄酒的酒體，酒精度過低的葡萄酒的酒體可能就顯得比較纖瘦；相反，酒精度偏高的葡萄酒的酒體就比較豐滿。另外，葡萄酒中的幹浸出物（包括糖分、非可揮發性酸、礦物質、酚類物質以及甘油等）濃度越高，葡萄酒的酒體也就越重。葡萄酒在橡木桶中熟成時，由於液體會揮發掉一部分，從而使得幹浸出物的濃度變大，葡萄酒的酒體也就會有所提高。 用來描述酒體的詞彙：輕盈、清瘦、纖細和單薄等，反義詞有豐滿、厚重、豐鬱、油膩、集中和龐大等。