美食達手撕烤鴨製作流程
一．原材料選擇及準備
1.鴨子：櫻桃谷瘦肉型冰鮮鴨1.3kg。
2.不鏽鋼操作檯（注：各地均有銷售，可根據自己操作間的大小進行定製）
3.鴨子解凍桶：桶口直徑1500px，桶高1750px。每桶可盛放未解凍鴨子50只左右，解凍鴨67只左右。
4.注水管（注：一定要購買無色無味透明的飲用水水管/PPR管）
5.西瓜刀/磨刀石
6.不鏽鋼熬藥桶：桶高與直徑均為1250px。
7.電子秤（注：可稱量200kg-250kg的電子秤）
8.猛火灶頭
9.冰櫃（注：推薦使用718升星星牌冷櫃，製冷效果好，空間大）
10.液化氣罐（注：一定要購買質量較好的增壓閥配合使用）：15公斤裝四罐左右。
11.烤爐
12.掛鴨夾
13.其它需用工具及配料（注：具體操作步驟中將會詳細講解）
14.操作流程視訊及詳細指導請聯絡Q→100-5366-913←（張掖美食達）
二．鴨子解凍
1.開箱將冷凍的鴨子用西瓜刀劃開包裝袋後放入解凍桶
2.每次解凍的數量為200只或200只的整數倍
3.每桶可放入未解凍的鴨子50只左右，準備4個解凍桶將200只鴨子平均分配後注入清水解凍。
4.解凍時間為春夏季12小時左右，秋冬季18小時左右。
5.解凍標準為鴨子表面不帶冰茬並且按壓鴨子肉體感覺有彈性為準。此時即可進入鴨子解剖流程。
三．鴨子解剖
1.解剖目的是為了便於鴨膛及鴨子全身均勻浸透醃料，並且可去除鴨膛內殘餘的內臟。可使烤製出的成品顏色鮮亮，口感最佳。
2.解剖時以鴨子腹部中線為基準，兩側鴨腹各用西瓜刀插三刀；鴨腿兩側各插一刀，一定要插通便於醃料充分進入；切開鴨尾，注意不要切通；將鴨子由腹部中線剖開至鴨脖處，去除鴨肺及其他雜質；挑斷靠近鴨脖處兩側的筋。
四．鴨子醃製
1.中藥料包的熬製，熬藥桶內注入30kg清水進行熬製；熬製好的中藥藥湯重量為23kg左右。
2.西藥料包的配製（注：除由我公司配送的西藥料包外，每醃製200只鴨子還需輔料鹽4.25-4.3kg，白糖1.75kg，味精1.25kg；即墨牌即墨黃酒0.9升；根據當地口味在鹽的用量上只能有50g左右的加減）。
3.醃製時間：夏季12-16小時，春秋季18-19小時，冬季20-25小時。
五．鴨子上夾
1.醃製好的鴨子放入清水桶淘洗兩遍後控幹水放置於不鏽鋼操作檯。
2.上夾，兩面撒好脫皮芝麻。
3.鴨肚朝上放入冷櫃備用。