鍋燒鴨是隻什麼樣的鴨子？它盛行於民間，火爆於菜館，卻到如今幾近失傳？它味道鹹香厚重，讓人回味無窮，卻可惜不能在餐桌輕易實現，今天我們就請來了閩菜大廚，教一教我們地道的鍋燒鴨！
鍋燒鴨想要好吃，選鴨子可是極其重要，首先這鴨子要選擇番鴨。這種鴨子皮白肉厚，香氣誘人，嚼起來清爽脆滑，炸好後口感比較好。如果買不到番鴨，就選擇脂肪少、皮薄的麻鴨代替也可以。
這種鴨子油少，脂肪含量低，肉質較好，皮也比較薄。最好吃的鍋燒鴨滷水很重要！而製作滷水的醬油就是它關鍵中的關鍵。想製作出正宗的滷水，當然裡面的調料也充滿了“地方特色”。
滷水中使用的醬油選用的是當地的“民天”牌醬油，這種醬油豆味兒比較重，做出來有淡淡的豆香味兒。如果買不到，可以用大豆醬油代替，豆味兒越重口感就越好。這樣滷出的鴨子更香。
食材
番鴨 一隻
丁香 5g
八角 5g
香葉 5g
醬油 15ml
草果 5g
生 姜 5g
蔥白 5g
加飯酒 10ml
澱粉 20g
味精 3g
白糖 5g
蛋清 2個
步驟/方法
首先將鴨子煮熟，然後切成兩片，去掉大骨頭。
將去骨的鴨子放到開水中焯水，然後撈起。
鍋裡放油，加入蔥姜翻炒，隨後放入丁香、八角、香葉、草果，然後放入鴨子，加加飯酒、醬油翻炒。
再加入水、白糖、味精，將鴨子煨制入味，撈起，去骨，放入盤中。
用溼澱粉均勻的塗抹在鴨子上面，然後放入六成熱的油鍋裡，將鴨子炸至脆酥，放到盤裡，將油濾淨。
然後裝入盤子中，用斜刀切成長3cm，寬1.5釐米的塊兒狀即可。
注意事項
在滷之前，鴨子背骨剛開始不去，否則容易變形。滷好後再把大骨去掉。在炸的時候油溫要控制好，，炸的時候很多人會把它炸脫皮，這是因為要麼油少了，要麼就是油多了。一定要油剛剛沒過即可。另外油溫選擇在5、6成，即剛開始有小泡，這時候油溫已經達到3、4成，小泡剛剛消失，還沒有冒煙前，這時候正是5、6 成的油溫。這時候炸，油溫剛剛好。
做鍋燒鴨最關鍵的步驟之一在於這個滷水。做鍋燒鴨的滷水有一種是福建滷水,福建滷水以醬油味兒和甜味兒為主，製作起來比較簡單，在家庭裡，用清水、糖、醬油、加飯酒，然後再放點八角、蔥姜、丁香、香葉、草果就能做出道地的福建滷水。