港式叉燒包幾乎是全中國人民最早接觸的港式茶點，不僅僅因為它在茶點陣營中的地位，也因為一部港產電影，所以“叉燒包”這三個字在全世界的華人中都如雷貫耳。真實的叉燒包比那部電影要惹人喜愛得多。雪白松軟的麵皮帶著微笑，熱騰騰地冒著熱氣，鮮甜可口的叉燒餡心隱約露出，挑逗著人們的食慾。熱愛廚藝就要有挑戰精神，今天就讓香噴噴的叉燒包誕生在自家廚房裡吧。
食材
低筋 麵粉 ：500g
面種 50g
冷水 300ml
豬肉 500g
鹽25g
白砂糖 240g
紅曲米 50g
水50ml
老抽20ml
少許白 胡椒粉 和適量的蒜茸或 香菜 末調和成醃料
準備製作叉燒包
叉燒包給人的第一印象就是開口微笑的麵皮，想要讓蒸好的叉燒包呈“開花”狀，必須使用高品質的低筋麵粉，並使用面種（麵肥）發麵，在和麵的時候還要加入一定的泡打粉、食用鹼、白砂糖和臭粉。低筋麵粉和臭粉在餅房都可以買到。
叉燒包的餡料是由叉燒肉製作而成，想要做出好吃的叉燒肉，肉的選擇至關重要。最好選用豬腰部位的肉，肉質鮮嫩而肥肉較少，但是一般的農貿市場並不會把這塊肉單獨出售，所以使用後臀尖或前臀尖來做叉燒肉也是可以的。
除了適當部位的豬肉，想要做出可口的叉燒包餡料還要用到白胡椒粉、紅曲米、蠔油、小蔥和澱粉。
蒸叉燒包需要大火旺氣蒸，所以要求爐灶的火力要旺，蒸鍋的密封性較好。
和麵準備製作叉燒包
取一個容器，放入500g低筋麵粉和50g面種，再準備好300ml冷水。
一邊加水，一邊攪拌麵粉，形成絮狀的小團。
繼續用手翻揉麵團，不需要用力搓揉，把麵糰揉成一個整體，內部沒有乾粉團，表面光滑即可。
蓋上保鮮膜，在常溫環境下放置8小時進行發酵。
製做叉燒包的餡料
取500g豬肉洗淨去皮，順著肉的纖維紋理切成1cm厚的大片。
在一個較大的容器中放入鹽25g、白砂糖240g、紅曲米50g、水50ml、老抽20ml、少許白胡椒粉和適量的蒜茸或香菜末調和成醃料。
在醃料中放入肉片，讓肉片全部浸沒在醃料中為好，蓋好保鮮膜，醃製3小時。
烤箱預熱至200℃，把醃漬好的肉片排放在烤盤中放入烤箱烘烤10分鐘，然後把肉翻面繼續烘烤10分鐘。
取出烤好的叉燒肉，先順著肉的紋理切成寬1cm的肉條，再按照與肉的紋理垂直的方向切成1cm見方的薄片。
取一個大碗，放入生粉20g、玉米澱粉20g混合均勻後加入50ml水製成濃稠的水澱粉。
香蔥2棵切段，在炒鍋中放入2湯匙油，用中火加熱至有輕微的白煙冒出，投入香蔥段煸炒至散發出蔥香，加入150ml水、鹽2g、糖40g、蠔油1湯匙（15ml）、白胡椒粉2茶匙（10g）和紅曲米少許燒開。
剔除炒鍋中的香蔥，調成小火，加入水澱粉勾芡，攪拌均勻成粘稠的漿糊狀，最後調入少許芝麻香油，用容器盛出芡汁備用。
把芡汁放置涼透，加入切好的叉燒肉小片攪拌均勻成叉燒餡。
製做叉燒包的外皮
在一個大容器中放入500g發酵好的麵糰、食用鹼3g、臭粉4g、泡打粉13g、白砂糖240g和低筋麵粉240g，緩緩加入50ml冷水並混合容器中的麵糰，反覆揉捏，直到白砂糖融化，麵糰成為一個光潔的麵糰。
在案板上鋪少量薄面，把麵糰放在案板上揉搓整理成橢圓形後，用刀縱向切下直徑約為5cm左右的一小塊麵糰。
用雙手前後握一握小麵糰，整理成長條，然後放在案板上搓勻成直徑3cm左右的圓柱形，用刀分割成每個32g的小劑兒。分劑兒的時候讓圓柱形麵糰橫在自己面前，切下一刀後把麵糰向前翻滾90度，讓剛剛切出的刀口垂直於案板，再切下一刀，如此反覆。
切好的小劑兒刀口衝下放在案板上，用手掌垂直向下把劑兒按平成小麵餅，如果感到麵糰和案板有些粘連，可以再次鋪一些薄面。
左手捏住小麵餅的上沿，右手用擀麵杖從下向上擀，同時左手旋轉小麵餅，重複這個動作把小麵餅擀成直徑7cm，中間厚0.7cm，四周稍薄的麵皮。
包制叉燒包的生胚
左手的除拇指以外的四指併攏，把麵皮平鋪在這四指上。取適量餡料放在麵皮的中間。
右手食指和拇指環住麵皮邊緣向內聚攏。
收口的時候把自然形成的褶皺捏合在一起製成叉燒包生坯。不要讓包子餡暴露在外，否則會影響蒸好後“開花”的效果。
蒸制叉燒包
把牛油紙剪裁成邊長5cm的小方片，每個包好的叉燒包生坯墊一片牛油紙。
把叉燒包依次排放在蒸籠中，蒸籠不需要另外墊屜布，叉燒包生坯中間需要間隔足夠的空間，防止蒸制過程中麵皮膨脹後粘連在一起。
大火燒開蒸鍋中的水，上大氣之後再放入蒸籠，蓋好鍋蓋大火蒸制6—7分鐘即可。
其他
製作叉燒包使用面種發麵的效果是酵母所不能匹敵的，如果家中沒有現成面種，可以使用乾酵母製作。面種的製作方法是：用溶化了乾酵母的溫水和麵，靜置8小時後再次加入適量麵粉和水和成麵糰靜置8小時，之後第三次加入麵粉和水混合成麵糰再次發酵8小時，完成後的麵糰就是面種了。所以每次製作發麵食品後保留一小塊麵糰，放入麵粉中儲藏可以用作下次製作發麵團時的面種。
叉燒包蒸好後是不是雪白可愛並開口微笑與使用的麵粉有很大的關係。酒店製作叉燒包時多數使用的玫瑰牌低筋麵粉，色澤雪白，開花效果也好，但市場上沒有小包裝單獨出售，所以我們可以在餅房購買其他低筋麵粉代替，蒸制後的色澤稍遜，但並不影響口感。
最後製成的麵糰如果不包上叉燒餡心，而是捏成一個個的小麵糰，等蒸鍋上大氣後放入蒸鍋，同樣蒸6—7分鐘，即可製成開花饅頭。
在擀皮的時候不要過於用力，讓麵皮保留彈性和一定的厚度，這樣包好的叉燒包蒸制過程中更容易開花。並且在包叉燒包生坯的時候，一定要讓開口合攏，不要露出餡心，否則也會影響開花效果。
在調配叉燒餡的時候，芡汁的濃度很關鍵，由於使用不同的澱粉勾芡，芡汁的濃度也會不同，所以可以不要一次把水澱粉猛地倒入鍋中，而是邊攪拌，邊緩緩加入水澱粉，如果過稠可以加入少量熱水調和反之則再加入水澱粉。最後混合叉燒肉片和芡汁的時候，按250g芡汁搭配300g叉燒肉片的比例混合即可。
包好的叉燒包生坯如果一次吃不完，可以放入冰箱冷凍室凍起來下次再吃，取出後不必化凍，等蒸鍋上大氣後放入蒸鍋直接蒸制即可。