扣肉?

過去的官府菜中有道大菜,叫做“千連福扣肉”也叫做“萬字扣肉”。實際就是把肉方用連刀的手法切成滾刀片,然後再還原成肉方。此種圖案也叫做“萬字圖案”,是中國古代在建築裝飾上,運用萬字來裝飾圖案的典型代表,一般都用在建築的花邊和叉角上,而花邊把這種圖案叫做“萬字不到頭”取萬壽吉祥之意。而把這種圖案裝飾在整體圖案的叉角上稍有放大,再結合與花邊圖案的緊密相連,就是取“萬壽無疆”之意。此種圖案,只有帝王之家才可使用,在裝飾造型的時候,一般都以瀝粉貼金的高規格來繪製,使建築凸顯金碧輝煌的氣象。 在清中晚期時,把此圖案挪用到了菜餚的製作上,在著名的“滿漢全席”和後來的慈禧太后的七十壽誕宴席上,都有運用此圖案裝飾的菜餚。比如有,“千連福扣肉”和“千連福海蔘”等等。再後來,官府人家逢年過節或為老人祝壽時,也用此圖案來製作菜餚,主要是為了圖個吉祥! “千連福海蔘”和“千連福扣肉”的做法都是一樣的,只不過“千連福海蔘”是扣肉加海蔘,在盤子的中間擺放上扣肉,四周用紅燒海蔘來圍邊。而“千連福扣肉”主要是以扣肉為主,周邊用菜心來圍邊,取萬壽連綿之意,在一般的壽宴上常用此一圖案來做菜。 今天做的這款是春節家宴中的一道大菜,做法也很簡單,大炒勺借用官府菜的做法,就把它叫做“千連福萬字扣肉”,取來年萬事如意家庭幸福永久之意!

食材

五花肉 方 500克

油菜 心 200克

冬 筍 30克

幹 香菇 20克

烹調油 20克

清水 適量

水 澱粉 適量

紹興花雕酒 200ml

醬油 20克

香 醋 10克

蠔油 15克

冰糖 20克

雞精 2克

白 胡椒粉 1克

大蔥 40克

老 姜 20克

八角 3克

桂皮 2克

方法/步驟

五花肉方、紹興花雕酒、醬油、香醋、蠔油、冰糖、雞精、白胡椒粉、大蔥、老薑、八角、桂皮、幹香菇、冬筍、菜心、烹調油、清水、水澱粉。

扣肉

往肉方里倒入黃酒和醬油,然後用手抹勻醃製一小時備用。

扣肉

往幹香菇裡倒入熱水把其泡發備用。

扣肉

把醃製好的肉方用廚房紙吸淨上面的醃料汁。

扣肉

往煎鍋中倒入少許油燒熱,下入醃製好的肉方用中火進行煎炸。

扣肉

在煎的時候蓋上鍋蓋防止爆濺,先煎皮面,煎三分鐘後翻面開始煎肉面,然後再翻過來煎皮面。

扣肉

把皮面煎至金黃呈虎皮色便可取出。

扣肉

另起鍋,倒入100克紹興花雕酒,鍋中再倒入適量的清水,然後把泡發的香菇連同香菇水一同倒入鍋中,放入冬筍片,再放入蔥、姜、冰糖、八角和桂皮,最後放入炸好的肉方。

扣肉

蓋好鍋蓋用中火煮5分鐘,然後把肉方翻面煮至5成熟。

扣肉

把肉方稍晾,然後把肉方立起來,用刀切成薄厚合適的連刀片,當每切到肉方九十度的拐角處時,便旋轉九十度繼續切但不要切斷,按此方法把肉方從頭到尾切成一條長的連刀片。

扣肉

切好後,把長形肉片再還原成肉方形狀。

扣肉

然後皮面朝下碼入碗中。

扣肉

裡面放入煮過的冬筍片和香菇鋪平碼放整齊,在碗裡倒入三分之一的黃酒。

扣肉

把煮肉湯汁裡的蔥姜等調料撈出不要,然後往湯中放入醬油、雞精、香醋等調勻煮開,湯煮開後用勺把湯舀入碗中。

扣肉

把碗放入籠中。

扣肉

把籠上蒸鍋用中火蒸制兩小時,蒸兩小時後取出。

扣肉

把碗中的湯汁潷入鍋中,潷出湯汁後,把碗倒扣在盤中。

扣肉

然後取下碗,用事先燙熟的菜心圍邊,接下來往湯裡倒入蠔油調勻,湯汁裡再放入少許胡椒粉攪勻,然後用水澱粉勾芡。

扣肉

待芡汁糊化後把芡汁澆在肉方上。

扣肉

稍事點綴便可上桌享用,此菜便製作完成。

扣肉

注意事項

此菜特點;肉色紅亮、紅綠相間、芳香濃郁、肉質軟爛、造型完整、入口即化、鮮香味美、老少皆宜。 溫馨提示; 1、在家中煎炸肉方時,為了防爆防濺,最好蓋上鍋蓋來煎炸,但在酒店可把整塊的肉方直接下油鍋炸即可,而家中不比酒店,只用少許油煎炸就可以,這樣可避免不必要的浪費。煎炸時要兩面煎炸,這樣可保持肉方收縮的統一性。 2、肉方在煮的時候,煮到沒有血水即可撈出,如煮的過火肉會軟爛,那樣便不好切了,會很容易切碎,在切的時候,要把肉方豎起來,肉皮朝向自己的方向,這樣便於掌握在切的時候觀察肉片的薄厚和整齊。 3、切肉時要用薄一些的快刀,肉片的薄厚按自己的喜好來切,但最厚不要超過三毫米為好。 4、蒸的時候用中火,把肉蒸至軟爛,但還要保持肉方的造型完整,吃起來入口即化為最佳,一般蒸兩小時左右便可達到此效果。此肉吃起來很香不油膩,由於使用的是紹興花雕酒,頗有些東坡肉的味道。

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