排叉兒 páichàr crisp fried food made of flour 一種長方形的薄面片食品(多為兩層),中間有三道口子,面片的一端從口子裡掏出,用油炸熟。也作“排岔兒”或“排杈兒”
中文名
排叉兒
外文名
páichàr crisp fried food made of flour
原 料
麵粉 350g 清水 100ml
貼 士
排叉炸好後，不要馬上食用
目錄
1原料配方
2製作方法
3小貼士
4羊肝排叉兒
5薑絲排叉兒
1原料配方編輯
麵粉 350g
清水 100ml
鹽 1茶匙（5g）
黑芝麻 2茶匙（10g）
油 500ml（實耗30ml）
2製作方法編輯
1、將麵粉放入盆中，再加入清水、鹽和黑芝麻，反覆混合揉捏，和成麵糰，然後餳制20分鐘。
2、用擀麵杖將麵糰擀成薄片，厚度越薄越好，再將面片切成5cm寬、10cm長的長方片，然後再兩兩重疊。
3、在重疊的面片中間用刀平行劃開3道5cm長的口子，取長方形面片的一端從劃開的中間口子中穿過，再重新拉回到原位置。
4、中火燒熱鍋中的油，待燒至六成熱時將加工好的面片放入，用中火慢慢炸製片刻，待其表面有氣泡鼓起，並表面呈金黃色，撈出瀝乾油分即可。
3小貼士編輯
1、因為麵糰比較硬，所以擀麵時一定要耐心，並且用力要均勻，保證擀出的面片薄厚均勻，這對炸出的排叉的質量有很大關係。
2、排叉炸好後，不要馬上食用，否則會有燙傷的危險，而且將排叉放涼後再吃口感會更加香脆。
3、應將排叉放在通風乾燥的環境下儲存，不要將其放入冰箱中。
4羊肝排叉兒編輯
製作工藝
1.把生羊肝片成薄片,用料酒,香油,胡椒粉,鹽,味精調好.把一張油豆腐皮鋪放案板上,淋上溼澱粉,把羊肝片平鋪在油豆腐皮上面,再淋上溼澱粉,蓋上一張油豆腐皮.
2.用手將其按平,用刀切成長方條,再切成長方塊,中心用刀尖劃開一小口,每塊都如此劃開,用手從下向上翻轉過來成為排叉兒狀,放在盤中待用.
3.把炒勺放在火上,倒入植物油200克,油熱後把羊肝排叉兒順序放油內,炸五分鐘,呈焦黃色撈出即成.
5薑絲排叉兒編輯
薑絲排叉從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因而食用時有明顯的鮮姜味而得名。
它要用鮮姜去皮跺成細末，麵粉加一定比例的明礬末，一起放入盆中，用涼水和成麵糰。還有一種方法是用水和麵，放到軋面機上軋五六次，直軋到薄片均勻光滑，然後在薄片上撒上細澱粉面，疊起合成長條後，用刀切成寬為2釐米、長5釐米的排叉條，將兩小片疊到一起，中間順切三刀，散開成單片套翻在一起，用溫油炸。將炸好的排叉過蜜，過蜜的方法是用鮮姜去皮切成細絲，用水把薑絲熬開後撈出薑絲，放入白糖，開鍋後放飴糖、桂花，繼續熬開後移小火上，將炸得的排叉入薑絲熬出的桂花飴糖中過蜜。
過蜜後的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點，食用時有姜味。南城"南來順"的薑絲排叉1997年被評為"北京名小吃"，同年又獲"中華名小吃"稱號。
還有一種帶鹹味的排叉，原料為麵粉、蘇打和鹽，也用油炸，做法與薑絲排叉一樣，不同的是它不過蜜，有酥、脆、味微鹹的特點，愛喝酒的人常以鹹排叉當下酒菜用。