肉毒桿菌的毒性
肉毒桿菌本身無害，但是它在適宜條件下會產生外毒素，即肉毒梭菌毒素(簡稱肉毒毒素)。肉毒桿菌是一種生長在缺氧環境下的細菌，在罐頭食品及密封醃漬食物中具有極強的生存能力，是目前毒性最強的毒素之一。肉毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分泌毒素，是毒性最強的蛋白質之一。 肉毒桿菌致病，主要靠強烈的肉毒毒素。肉毒毒素是已知最劇烈的毒物，毒性比KCN強一萬倍；純化結晶的肉毒毒素1mg能殺死2億隻小鼠，對人的致死劑量約0.1μg。
肉毒桿菌的毒理
肉毒桿菌產生的肉毒桿菌毒素可以用於注射美容，但也是目前世界上已知的最毒的毒素。根據毒理學研究表明，1毫克的肉毒桿菌最多可以毒死1萬個人，或者2億隻小鼠。在二戰前，即有一些國家開始考慮開發肉毒桿菌毒素作為生化武器戰劑。肉毒桿菌毒素雖然是一種蛋白質，按照非專業人士的看法，其應該被人體消化道消化為氨基酸而不能通過消化道引起中毒，但是，事實卻恰恰相反，由於消化道可以吸收完整的活性肉毒桿菌毒素蛋白分子，其可以抑制神經-肌肉接頭的乙醯膽鹼釋放，而導致肌肉麻痺，全身肌肉癱瘓，甚至呼吸迴圈衰竭，而導致死亡。因此，肉毒桿菌毒素中毒中，絕大部分均是食源性的。
如毒桿菌的形成環境
肉毒桿菌是一種嚴格的厭氧菌，只能在缺乏氧氣的環境中進行繁殖和產生毒素，如在封閉的罐頭或泡菜罐等容器中。在環境不良時，肉毒桿菌會形成抵抗力極強的芽孢，可以在100度的溼熱環境中生存5小時，耐受120度的高溫達30分鐘。但是，該細菌本身並不致病，只有其產生的外毒素致病。肉毒桿菌產生的外毒素稱為肉毒毒素，可以引起中毒。而肉毒毒素對熱則較敏感，一般認為，75度至80度，10-30分鐘，即可滅活，故高溫加工過的乳粉應該不太會可能引起肉毒毒素中毒的。
肉毒桿菌的型別
肉毒桿菌導致的基本主要分為三個型別：食源性、創傷性和嬰兒型(腸道產毒型)。其中，創傷性是由於肉毒桿菌直接感染了傷口在區域性產毒，與破傷風的機制類似，極為罕見；嬰兒型(腸道產毒型)是因為嬰兒食用了含有肉毒桿菌的蜂蜜(其他食品的報道，我還沒有看到過)，由於蜂蜜的保護，肉毒桿菌得以到達腸道，並在腸道環境產毒而引起嬰兒中毒，但由於肉毒桿菌不能直接接觸上皮而只生活在腸道粘液中，小嬰兒產生粘液能力弱，而大孩子及成年人在腸道又都存在大量的對抗肉毒桿菌的微生物，故這類病也很罕見，只發生在特定年齡的嬰兒，且多與蜂蜜有關，與乳製品關係不大，故也不在此討論了。而食源性肉毒桿菌病均為肉毒桿菌在體外環境中繁殖產生大量毒素，人因為進食了含有肉毒桿菌毒素的食品才發生中毒。
奶粉中為何會摻入肉毒桿菌
1.裝置清洗不淨很容易滋生肉毒桿菌如果在乳清蛋白粉生產製作過程中的所用的軌道及其它裝置清洗不乾淨會很容易滋生肉毒桿菌，從而使肉毒桿菌進入乳粉中。所以在整個生產的過程中要特別注意清潔衛生，尤其要注意一些隱蔽封閉的地方，因為這種地方更容易滋生肉毒桿菌。牛奶和乳酪品食品放置時間過長也會容易變質產生肉毒桿菌。
2.肉毒桿菌乘著空氣中的小顆粒物飛入生產線肉毒桿菌是廣泛存在的一種細菌，土壤、動物糞便中經常可以見到。它可以隨著空氣中漂浮的灰塵、小液滴飄散到四面八方。國家食品安全風險評估中心風險交流部的鐘凱博士在果殼網上發文說，任何食品的生產環境都不可能無菌，各種微生物都在想法設法滲透進來。奶粉中的肉毒桿菌很可能是乘著空氣中的小顆粒物飛入生產線，恰巧又逃過了定期消毒程式的清理。
如毒桿菌中毒症狀
病初表現為頭暈、頭痛、全身無力，尤其以頸部無力最明顯，因而擡頭困難;繼之有四肢麻木、舌頭髮硬；接著可發生各種肌群麻痺，孩子常表現為面部無表情、視物模糊、睜眼困難，有時還有斜視，眼球運動也受到限制，面部的這副怪摸樣是由於支配面部和眼睛運動的肌肉麻痺所致。同時，因負責吞嚥的肌肉麻痺，咀嚼、吞嚥也有困難，吃東西時嗆咳，說話不清楚，甚至完全發不出聲音。由於口腔分泌物聚集在咽部，極容易被誤吸入呼吸道引起吸入性肺炎，最終可因呼吸肌麻痺造成呼吸衰竭，這也是引起本病死亡的主要原因。
如何避免如毒桿菌中毒
1.食物徹底加熱，可以去除肉毒毒素。2.自己加工食品時注意衛生。我國引起中毒的食品大多數是家庭自制的發酵食品，如豆瓣醬、豆醬、豆豉、臭豆腐等等。3.加工後迅速冷卻並低溫儲存。4.亞硝酸鹽對肉毒桿菌具有抑制作用，不要恐懼熟肉製品的亞硝酸鹽。