美味蒜茸大蝦製作方法?

材料:

蝦肉 300克,大蒜 1瓣,小蔥 20克,鹽 適量,白胡椒粉 適量,料酒 適量,蛋白 半隻,澱粉 適量,紅辣椒 1只,花生油 10毫升,菠菜葉 適量。

做法:

1)取一把鋒利的小刀,從蝦的後背切進去,把蝦的身體切開1/2左右的深度,刀口應該貫穿蝦的整個長度(除了蝦尾),經過這樣處理的蝦受熱之後兩瓣蝦肉就會向外翻轉,變成漂亮的球形。有些蝦買來的時候就已經剔除了泥腸,有些蝦還帶著泥腸,正好趁這個機會將泥腸一併摘除。2)用廚房紙吸乾蝦表面的水分,讓它更容易入味。

3)撒入適量鹽和白胡椒粉調味,

4)當然別忘了加少量(大約5毫升)料酒去除蝦的腥味。料酒不一定非用黃酒,任何自己喜歡的酒都可以,這裡用的是一種比較甜的雪利酒(其實就是濃縮的葡萄酒,酒精度數和含糖量都更高一些)。

5)用手抓拌均勻,為什麼一定要用手呢,因為蝦肉非常嫩,如果使用其他工具很容易在攪拌的過程中損傷蝦肉。如果實在不想下手,可以用金屬調羹攪拌均勻,反正絕對不要使用筷子。

6)接著倒入半個蛋清,

7)然後加入適量澱粉,如果對用量拿不準,可以分次加入。

8)用手抓拌均勻,如果有必要,在抓拌過程中還可以再加一些澱粉。

9)直到在蝦的表面形成一層均勻的蛋清澱粉糊,按照我們的經驗,這層糊寧薄勿厚,所以蛋清的量要嚴格控制,不要放得太多,澱粉的量也要控制,不要弄得蝦的表面象抹了一層漿糊一樣。

10)裹好蛋清糊的蝦放在冰箱裡面冷藏大約半小時。利用這段時間準備一下其它配料。把紅辣椒切片,紅辣椒的選擇以自己能夠接受的辣度為準,儘量不要過辣,否則就會喧賓奪主,掩蓋蝦本身的風味。

11)把一瓣大蒜切成蒜茸,把小蔥切碎。洗一些新鮮的菠菜嫩葉,擦乾水分後撲在盤子的底部。

12)取一個湯鍋,放入大約1.5公升水,大火燒開後倒入已經裹好蛋清糊的蝦。

13)湯鍋裡面的水立刻就會變渾濁,而且浮起一些蛋清,當然蝦肉也迅速變色,等到蝦肉表面全部由半透明變成白色的時候,就把蝦迅速用漏勺撈出,這個過程非常短暫,也就是不到一分鐘的時間。焯好水的蝦就是下圖這樣的效果。焯水其實是一個簡化的做法,如果把裹好蛋清糊的蝦在熱油裡面過一下,效果會更好。不過對於家庭廚房來說,起油鍋是個挺麻煩的事情,炸過東西的油扔掉可惜,吃掉又不放心。

14)取一個平底不粘鍋,預熱一分鐘後,倒入10毫升花生油,把切好的紅辣椒、蒜茸和小蔥放進鍋裡。

15)迅速翻炒大約1-2分鐘直到生蒜的味道消失,翻炒過程中注意控制爐灶火力,不要把蒜茸燒焦,否則它就會變苦。

16)倒入適量澱粉水,這裡澱粉水的配方是10克澱粉配80克清水。因為鍋子很熱,澱粉水進鍋後很快糊化,所以配製澱粉水的時候寧可把水放得稍多一些,澱粉水比較稀薄的話,可以稍稍延長一下加熱時間就能達到所需的勾芡效果,反之,如果澱粉水太濃稠,進鍋後很快變成一團漿糊,那麼就很難再去糾正了。不同的澱粉勾芡效果略有差異,這跟不同來源的澱粉分子結構的差異有關,這裡使用的是木薯澱粉,是一種支鏈澱粉,糊化後透明度比較好,而且黏度很高(工業上常使用木薯澱粉做粘合劑)。

17)然後把焯過水的蝦放進鍋子裡面,迅速翻炒,讓蝦肉表面裹上一層薄薄的芡糊,同時吸收一下辣椒,蒜茸和小蔥的味道。

18)最後關掉爐灶,用鹽進行最後調味後出鍋。

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