服務員的應變能力在工作中是非常重要的一方面，而且服務人員反應能力的快慢直接與公司的利益相關，因為做為餐飲行業來講，服務員是站在第一線的員工，同樣也是第一個接觸顧客的人，所以當問題發生時，顧客反應物件的第一個也是服務員，所以在工作中我們要多給予員工指導，並且當問題發生時，如果他在不懂的情況下來找你領導的時候，第一次的時候領導可以給予解決，但到第二次我們就應該讓他們自己去嘗試與體驗，讓他們自己在工作多實踐，這樣才能得到一定的進步，並且同樣的也正如一樓主所說，加強培訓也是一個非常的關鍵。
工具/原料
服務員能否像你想象中的那樣應對自如呢？對於大對數管理者來說都非常頭痛，甚至想不通他為什麼不敢說？為什麼會說成這樣？是沒有培訓過嗎？不是的！！！沒有做到學以至用。還跟個人的見識及生活中的處世有關。做為領導應該怎樣來引導他呢？隨時隨地隨人地進行指導仍然不全面，完全的培訓也不能收到好的效果。讓員工自己來分析自己將作得不好的及做得好的都寫出來，更要讓他明白怎麼說會更動聽，怎麼做會更有效果。
服務人員的應變能力，在工作中卻實是一塊比較薄弱同時也是管理者比較頭痛的問題。我很贊同樓主的說法，一方面工作人員通過實踐不斷的總結經驗，當然這就需要管理者要給他們灌輸這種方法；另一方面管理者也要不斷的總結經驗，當然這個經驗是總結培訓經驗。其實這些並不需要一些文字性的東西讓他們死記硬背。我們可以把平時一些經常出現的案例來給大家分享，首先讓他們開動自己的大腦想一下該如何來應對，各抒己見，然後做為管理人員在進行一個全面的深入的分析和總結。我想，這樣可以開到他們的大腦同時也可以加深他們的記憶力。
方法/步驟
1、餐廳準備工作：準備餐桌；準備檯布；準備餐具；準備餐具櫃。
2、開餐服務環節：開餐服務是餐廳對服務工作的開始，也是餐廳服務工作的重要一環，包括迎接客人，安排客人就坐接受點菜、把點選單送入廚房以及從廚房出菜。其中回答客人詢問、向客人推薦菜餚等也是開餐服務的重要內容。招呼客人不僅要熱情有禮、面帶微笑、態度誠懇，還要靈活機動，做到恰到好處。
關於用餐服務方式：
1、西餐服務方式
指西餐用餐時提供給用餐者的侍應招待方式。西餐的服務方式大都源於歐洲貴族家庭和王宮，經過許多年的發展演變，逐漸為社會上的飲店和餐館所使用。
2、中餐服務方式
指的是中餐餐館式餐廳中使用的侍應、招待客人的方式。目前在飯店的餐廳中，常用的服務方式有：共餐式、轉盤式和分餐式。
3、自助餐服務方式
自助餐正在發展成為越受歡迎的餐飲服務方式。自助餐這種形式還帶有許多優點
一 菜餚豐富、陳列精美，能喚起人們的食慾
二 人們只要花不太多的錢，便可品嚐到具有地方特色、品種繁多的中、西美味佳餚
三 自助餐就餐的速度較快，客人進餐廳後幾乎無需等候，這在時間就是金錢的今天非常適宜，餐座的週轉率高，又增加了餐廳的營業收入
自助餐的菜餚是事先準備的，所以可調廚師勞動忙閒不均的狀況，緩和高峰時期廚房的忙碌和廚師入手緊張的矛盾，服務人員的配備也是非常節省的。
前堂服務員的應變能力的培訓，是領導在培訓中的一個重要課題。只是在這些計劃中的應變課程中，難的不是案例教材，而是如何讓受培訓者來開動腦筋，溶入到這個案例中來體會感受。這樣，才能夠讓員工在真正的現實工作中發揮得出來。如果說在培訓的過程中，只是一味的講解，是枯燥的，且員工也不易吸收。而如能換個方式，活躍中啟發，讓員工在應變能力的培訓中就懂得開始開動思想，員工氛圍中互學引用，那樣要好很多。同時，我感到任何的一種培訓，都要讓員工們知道小結，回顧。這樣做成長得更快，更成熟一點。
服務員的應變能力分別體現在就餐服務和出菜服務上：
就餐服務亦即檯面服務：是指把客人點的食品、飲料送到餐桌，並在整個進餐過程中照料客人的需要。良好的就餐服務包括用有效的服務方法上菜上食品，這個有效的服務方法將正確的服務技巧和彬彬有禮的服務結合在一起，能最大限度地使顧客滿意。
出菜服務：掌握上菜時機與檯面服務，特殊情況的處理。對年幼客人的接待、對醉酒客人的處理、對殘疾客人的接待、對客人投訴的處理、對停電事故的處理、對衣冠不整的客人的接待、對帶小動物進餐廳的客人的接待、對服務員不慎弄髒客人衣物事故的處理、安全與衛生，每件事情都要冷靜的處理，以求完美的結果。
注意事項
其實每個領導都在為員工的應變能力而感到頭痛，在工作中就是因為員工的應變能力不行而給領導帶來很多的麻煩，其實每個員工都想把每天客人的投訴都能處理下來，但是就是因為員工的說服力不夠，應變能力不行而導致小事成了大事。所以我們作為領導應該多去引導員工多去給員工培訓一些應變能力的書。每個員工的能力也不一樣，有些員工就很聰明，但是有些員工的反應就很慢，我們應該從平時的小事做起，多讓員工去鍛鍊，而且不斷的讓員工進行檢測。員工那裡差，我們就從那裡下手。