(PS 今天的菜是用另一個相機拍的，晚上光線不好，所以菜品有點暗，抱歉了！大家儘量根據步驟詳解來掌
握製作要領，有什麼不明白的可以給我留言！）
又是每週一款麵食的時間啦，今天介紹的是山西的另一特色麵食——燜面。是我微博上一位不曾謀面的山西老鄉“胖胖和果果”點的，點了有一週時間啦！嘿嘿，不好意思，今天才給親上這一道家鄉的美味！
燜面也是山西人喜歡的家常麵食，山西也有的地方叫滷麵。做法也比較簡單，配料主要是豆角和肉，其他隨自己喜好而加。一鍋下來，有葷有素，有蔬菜也有主食，非常適合小家小口的做著吃。這幾天剛好我一個人在家，也懶得炒菜燜飯，所以昨天晚上做好，一個人吃了那麼一大鍋，還是意猶未盡！唉，難怪山西人都說：“吃燜面就不知道個飽！”
要做好吃的山西燜面，我總結出下面12字祕訣：
1.和麵：做山西燜面時和麵是有訣竅的，麵糰和的越硬擀出來的麵條越筋道。
2.擀麵：做山西面食擀麵也是有技巧的：“正三遍，反三遍，擀得面團團團轉。”
3.切面：切面是最考驗刀工的，做山西燜面的麵條不能太長太粗，要那種細細的短條，燜出來的面才不粘
連。
4.選肉：山西人平常愛吃豬後腿肉和豬裡脊肉，在南方最貴的五花肉，山西人稱為“肥肉”，是用來做肉餡包餃
子的，還有就是過年時用來做燒肉的。所以做正宗山西燜面，最好是選用豬後腿肉，製作時要瘦肉和
白肉分開，瘦肉切成片，白肉切成差不多點的塊（比如說半指長）就好。白肉和紅肉分開切的目
的是為了煎肉——這是山西的另一特色（因為我家裡沒有豬後腿肉了，我今天做用的是五花肉，所
以，以後再介紹煎肉的做法），這個煎和西餐中的煎手法和意義可是不同的哦，山西人的煎肉是用來
澆面或者是平時炒菜用的。
5.料汁：料汁的調製也是影響燜面口感的關鍵。調料汁時要將蒜搗成泥，這樣蒜的香味才會發揮出來。搗好的
蒜泥中，一定要加入的是山西老陳醋，並且要適當的多一點。還有就是調料汁時，一定要把煮開的
菜湯汁連同蒜泥、山西老陳醋和香菜段（不喜歡香菜味的可以換成小蔥末）融合在一起調製。這
樣做出來的燜面才具有山西風味，滿口留香！
6.抖面：抖面就是面燜好後，拿雙長筷子併攏了挑N多面條上來，到離鍋面15～20CM高處，邊抖動手臂邊
讓麵條撒落進鍋內。這麼做的目的是將粘在一起的麵條抖鬆並抖勻。就這樣開著最小火抖啊抖抖啊
抖，一直抖到麵條根根分明，且鍋內汁盡湯幹，整鍋面看上去“幹不啦嘰”的時候，燜面做好了！
掌握了這12字祕訣，接下來具體介紹山西燜面的做法：
食材
【原材料】： 五花肉 、 四季豆 100克、 胡 蘿蔔 1根50克、 土豆 1個、 番茄 1個。
【調味料】：
A.炒蔬菜調味料：蒜蓉10克、生 姜 絲10克、 大蔥 段10克、 花椒 5粒、 八角 2個、生抽2湯匙、食鹽1/2茶匙.
B.調料汁調味料：蒜瓣2瓣、 香菜 2根、山西老陳 醋 2湯匙、 芝麻 香油1/4茶匙。
麵條的製作
麵粉250克放在乾淨無水無油的和麵盆裡。
徐徐的往盆裡分次加入涼水，用筷子將麵粉攪拌成雪花狀的絮片。
用手將絮片和成光滑的麵糰，蓋溼布放冰箱餳1個小時。
將餳好的麵糰放在案板上，卷在擀麵杖上，用雙手握住擀麵杖來回推動。
將麵糰擀開擀大成約1～2mm的大面片，依然將面片卷在麵杖上。
將卷在麵杖上的擀好的大面片，用刀順著擀麵杖的長度方向將面切開。
形成了約10cm寬（擀麵杖的直徑）的面片。
將剖好的面片用刀切成細細的麵條。
將切好的麵條抖散開，上面均勻的淋一點食用油。
【慧心經驗與心得】：
1.做山西燜面的麵糰要和的比煮麵的麵條稍硬一點。
2.和麵時要做到“三光”標準——面光、盆光、手光。具體做法請點視訊圖文法詳解“三光”麵糰的和法與失
敗拯救方法（附視訊）
3.面和好後，擀麵也是有技巧祕訣的：“正三遍，反三遍，擀得面團團團轉。”具體擀制手法請點視訊圖文+15個步驟詳解山西手擀麵條的詳細擀制手法——麻香豬手雙色手擀麵
4.做燜面的麵條不能像手擀麵那樣很長，否則在下鍋燜制時麵條不利落易粘連。所以，擀好的面片不要大展開，還是依然讓其卷在麵杖上，用刀順著擀麵杖的長度方向將面切開，就可以切成短麵條了。
5.做燜面的麵條不能太粗，要那種細細的短麵條，所以切面也是有技巧祕訣的：“挺直腰，握緊刀，手要
快，眼要明，不遲疑，不停頓。”，也就是切面時要一氣呵成，中間不要停頓。
6.切好的麵條抖散開後，在上面淋一層食用油，為的是在燜麵條時麵條不易粘連沱在一起。
準備過程
五花肉切薄片。
四季豆洗淨，切成1寸長的斜段。
胡蘿蔔洗淨去皮，切成1寸長的細長條。
土豆去皮洗淨，切成1寸長的長條。
番茄洗淨，切成長條塊。
製作過程
鍋燒熱放油，（熱鍋涼油）放入花椒粒和八角爆香。
放入五花肉片，小火煸炒至肉變成金黃色出油。
放入大蔥段、生薑絲、大蒜蓉炒香。
放入切好的胡蘿蔔條炒勻。
放入土豆條，翻炒至土豆吸油成金黃色時。
放入切好的四季豆，繼續翻炒至四季豆變色成青翠時。
放入番茄塊，炒勻至番茄出汁。
倒入2湯匙生抽，炒勻至菜上色。
加入1/2茶匙食鹽翻炒均勻。
接著倒入1碗開水，水面與菜持平，蓋蓋燜煮至水開。
等水開的時間，來調製調味汁：取一小碗，放入大蒜，加入一點食鹽，用擀麵杖將大蒜搗成蒜泥。
將蒜泥碗中，倒入2湯匙山西老陳醋，香菜切段也放入碗中。
這時候水開了，用一小勺將菜湯汁舀起。
舀起的菜湯汁，放在第11、12步調好的醋汁裡。
鍋裡剩餘的湯汁至菜的1/2處即可。
將制好的麵條均勻的鋪在菜上面，轉中小火，蓋上鍋蓋開始燜制約2～3分鐘。
燜到上氣後，麵條成金黃色時，開啟鍋蓋，將第14步調好的汁均勻的淋在麵條上。
開最小火，拿雙長筷子開始翻面條，將麵條與菜翻勻。邊翻邊開始抖鬆麵條，也就是將筷子併攏了挑N多面條
上來，到離鍋面15～20CM高處時，邊抖動手臂邊讓麵條落進鍋內。這麼做的目的是將粘在一起的麵條抖鬆並
抖勻。就這樣開著最小火抖啊抖抖啊抖，一直抖到麵條根根分明，且鍋內汁盡湯幹，整鍋面看上去“幹不啦
嘰”的時候，燜面做好了！
注意事項
1.蔬菜全部放入後，加醬油時要適當的多一點讓菜上色。
2.加水時不要太多，以沒過蔬菜為宜。
3.往調料汁裡舀好湯汁後，鍋裡剩餘的湯汁至菜的1/2處即可。
4.往鍋裡下面時，面要撒得均勻，而且要把沱在一起的麵條用手摘開，這樣燜出來的面就不會粘連。
5.製作燜面時用中小火燜制，不要用大火。如果用大火，麵條還沒熟湯汁就收幹，影響口感。而且也容易糊
鍋。
6.燜制時間不要太長，因為麵條很細，燜至上氣後，麵條成金黃色時，就基本熟了。
7.倒入湯汁後，就改成小火，開始抖面。將麵條抖鬆抖勻，抖到湯汁收幹，麵條根根分明。
你可別小看這乾巴巴的麵條，可是把麵條和菜肉放在一起，用有滋味的湯汁直接燜熟而成的，麵條浸透了湯汁，非常有味哦！山西的麵食，只有你親自嘗過後，才能體會為什麼山西人那麼愛吃麵了！