清明節距今已有2500多年的歷史。清明節除掃墓祭祖外,其食俗也是豐富多彩的。
步驟/方法
青糰子
清明時節,江南一帶有吃青糰子的風俗習慣。青糰子是用一種名叫“漿麥草”的野生植物搗爛後擠壓出汁,接著取用這種汁同晾乾後的水磨純糯米粉拌勻揉和,然後開始製作糰子。糰子的餡心是用細膩的糖豆沙製成,在包餡時,另放入一小塊糖豬油。團坯制好後,將它們入籠蒸熟,出籠時用毛刷將熟菜油均勻地刷在糰子的表面,這便大功告成了。
青糰子油綠如玉,糯韌綿軟,清香撲鼻,吃起來甜而不膩,肥而不腴。青糰子還是江南一帶人用來祭祀祖先必備食品,正因為如此,青糰子在江南一帶的民間食俗中顯得格外重要。
饊子
我國南北各地清明節有吃饊子的食俗。“饊子”為一油炸食品,香脆精美,古時叫“寒具”。寒食節禁火寒食的風俗在我國大部分地區已不流行,但與這個節日有關的饊子卻深受世人的喜愛。現在流行於漢族地區的饊子有南北方的差異:北方饊子大方灑脫,以麥面為主料;南方饊子精巧細緻,多以米麵為主料。在少數民族地區,饊子的品種繁多,風味各異,尤以維吾爾族、東鄉族和納西族以及寧夏回族的饊子最為有名。
清明果
浙江南部各地採摘田野裡的棉菜(又稱鼠麴草),中草藥書上稱“佛耳草”,有止咳化痰的作用,拌以糯米粉搗柔,餡以糖豆沙或白蘿蔔絲與春筍,製成清明果蒸熟,其色青碧,吃起來格外有味。每到清明,家家戶戶都要做一種叫清明果的食物,那是掃墓時用來祭奠先人的。
清明果形狀有些像餃子,但味卻截然不同。清明果的皮是一種叫艾葉的植物做成的,艾,多年生草本植物,開黃色小花,葉小形如菊科植物,生得一篷篷,一簇簇的。每年清明前,女人們手提竹藍,三五成群來到田野喜滋滋地採摘艾葉,青青鮮鮮的艾葉滿滿當當地堆在藍子裡,煞是好看誘人。艾葉採回家後,便開始了繁雜的製作清明果的工序,她們將艾葉搗爛與米粉攪伴在一起,那白色的米粉遇到綠綠的艾葉汁頓時變成碧綠色的粉團,鮮嫩欲滴,還是半成品就讓我垂涎。準備好了清明果的皮子,餡也是很講究的,條件好的人家更是花樣繁多,製作精細。有薰肥腸伴芥菜末的,有豆腐乾和著韭菜的,還有其他各類美味的搭配,但無論什麼餡少不了辣椒粉,這樣做出來的果吃起來才覺得夠味過癮。面和餡都準備完畢,最後一道工序就是包果了,這包果和包餃子有異曲同工之效,但包清明果似乎更精緻些,那褶折得就像花邊一樣,一個個碧綠剔透,可愛極了,看她們包清明果也是一種享受,就好像一件件藝術品從她們手中飛出。那一個個碼放整齊的清明果讒得我只得嚥下直流的口水,耐心地等待蒸熟的那一刻。
歡喜團
四川成都一帶有以炒米作團,用線穿之,或大或小,各色點染,名曰“歡喜團”。舊時,在成都北門外至“歡喜庵”一路擺賣。清人《綿城竹枝詞》有詩云:“"歡喜庵"前歡喜團,春郊買食百憂寬。村醪戲比金生麗,偏有多人醉腳盆。”
棗糕
棗糕又叫“子推餅”,北方一些地方用酵糟發麵,夾棗蒸食。他們還習慣將棗餅製成飛燕形,用柳條串起掛在門上,可以冷食,以紀念介子推不求名利的高尚品質。
畫卵
在一些地方,於清明頭一夜,把雞鴨卵煎熟,染成藍黃雜色,在卵殼上加以雕鏤成畫,作為冷食禮品贈送。據說吃畫卵,在隋唐時盛行全國。
清明螺
清明時節,正是採食螺螄的最佳時令,因這個時節螺螄還未繁殖,最為豐滿、肥美,故有“清明螺,抵只鵝”之說。螺螄食法頗多,可與蔥、姜、醬油、料酒、白糖同炒;也可煮熟挑出螺肉,可拌、可醉、可糟、可熗,無不適宜。若食法得當,真可稱得上“一味螺螄千般趣,美味佳釀均不及”了。
此外,我國南北各地在清明佳節時還有食雞蛋、蛋糕、夾心餅、清明粽、饃餈、清明粑、幹粥等多種多樣富有營養食品的習俗。
食薄餅
潮汕人過清明節,具有濃厚的地方色彩。食薄餅:清明食薄餅在潮汕很盛行,幾乎每家每戶都不例外。薄餅分皮。餡兩部份,皮是用麵粉拌水攪成粘糊狀,在熱壤中烙成一張張圓形的熟麵皮,其薄如紙。餡分鹹、甜兩種,由蛋、肉、肝類、臘味。香菇以及豆芽、韭菜等熟料混合成餡的稱鹹餡;用糖和麥芽糖經過特殊加工成為“糖蔥”的為甜餡。食時用薄餅皮捲成圓筒狀就食。
蒸樸籽粿
潮汕有一種樹叫樸籽樹(又叫樸丁樹,屬榆科),葉橢圓形,果實大如綠豆,味甘甜。傳說先人在饑荒年,採此樹葉充飢度荒。清明時節,氣候轉暖,草木蔭茂,樸籽樹葉滿叢嫩綠。後人為不忘過去,便在清明節採此樹葉,和米舂搗成粉,發酵配糖,用陶模蒸製成樸籽粿,有梅花型及桃型兩種,也有叫碗酵桃的。粿品呈淺綠色,味甚甘甜,據說吃了還可解積熱,除疾病。
潤餅菜
每到清明時節,泉州人有吃“潤餅菜”的食俗。據說,這是古時寒食節食俗之遺風。“潤餅菜”的正名應該是春餅。清明吃潤餅,不僅是泉州獨有的,廈門人也喜好之。相傳開這種吃法之先河的,是明朝總督雲貴湖廣軍務的同安人蔡復一。當時同安屬泉州府轄,因此這種吃法便流傳開來,在閩南成了家常名品。不過,閩南各地的春餅形式相同,內容卻有很大不同。
泉州的“潤餅菜”是以麵粉為原料擦制烘成薄皮,俗稱“潤餅”或“擦餅”,食時鋪開餅皮,再卷胡蘿蔔絲、肉絲、蚵煎、蕪荽等混鍋菜餚,制食皆簡單,吃起來甜潤可口。晉江的“潤餅菜”卻複雜許多,那包“潤餅菜”的主料肯定是要多種多樣,擺了滿滿一桌的。有這麼一些主料菜餚:豌豆、豆芽、豆乾、魚丸片、蝦仁、肉丁、海蠣煎、蘿蔔菜。還有一些配料:油酥海苔、油煎蛋絲、花生敷、蕪荽、蒜絲。吃的時候必須兩張“潤餅皮”才能保證其不被豐富的內容所撐破。這種脆嫩甘美、醇香可口的美味,一般人2卷足矣。不過,據我所知,晉江的“潤餅菜”並不是最複雜的;論複雜,應該是廈門為最。晉江用的主料廈門都有,此外還要加上筍、魚、油酥扁魚乾、油炒韭,再蘸上芥辣、辣醬、甜醬,這才叫地道的廈門“薄餅”。如今大家的生活水平都提高了,然而吃“潤餅菜”的習俗依舊,這該是一種傳承吧。
烏稔飯
關於清明食俗,不能不提到畲家的“烏稔飯”,因為閩東是畲族聚居地。每年三月初三,畲族人家家戶戶煮“烏稔飯”,並饋贈漢族的親戚朋友,久而久之,當地的漢族人民也有了清明時食“烏稔飯”的習俗。特別是枯榮縣民間,每年都須用“烏稔飯”祭祀,可見我國自古以來就是一個民族和睦相處的大家庭。
據畲族民間傳說:唐總章二年,畲族英雄雷萬興率領畲軍抗擊官兵,被圍困山中,時值嚴冬糧斷。畲軍只得採摘烏稔果充飢,雷萬興遂於農歷三月初三日率眾下山,衝出重圍。從這以後,每到“三月三”,雷萬興總要召集兵將設宴慶賀那次突圍勝利。並命畲軍士兵採回烏稔葉,讓軍廚製成“烏稔飯”,讓全軍上下飽食一頓,以志紀念。這“烏稔飯”的製作方法並不繁雜,將採摘下來的烏稔樹葉洗淨,放入清水中煮沸,撈掉樹葉,然後,將糯米浸泡在烏稔湯中,浸泡9小時後撈出,放在蒸煮籠裡蒸煮,熟時即可食用。制好的“烏稔飯”,單從外表來看,不甚美觀,顏色烏黑,然而米香撲鼻與一般糯米飯相比,別有一番風味。而畲族人民為紀念民族英雄,此後每年的“三月三”都要蒸“烏稔飯”吃,日久相沿,就成為畲家風俗。又因閩東一帶,畲漢雜居,人民歷代友好相處,婚嫁頻繁,遂使食“烏稔飯”也成了閩東各地各民族共同擁有的清明食俗。
醴酪與環餅
《荊楚歲時記》記載:“去冬節一百五日,即有疾風甚雨,謂之寒食。禁火三日,造餳大麥粥”。《鄴中記》也說:“寒食三日作醴酪”醴酪是一種以麥芽糖調製的杏仁麥粥。一直到隋唐時,都還是寒食節的主要食品。另外,賈思勰的《齊民要術》中還記載了另一種寒食節的食品─環餅。“環餅,一名寒具,以蜜調水溲麵”。油炸至金黃色後即可食用,味道極為脆美,相當近似現在的點心。
棗錮飛燕
宋朝的清明節,除了街市上所賣的稠餳、麥糕、乳酪、乳餅等現成的食品之外,人家也自制一種燕子形的麵食,稱為“棗錮飛燕”,據說是從前用來祭拜介子推的祭品。明朝人還會留下一部分的棗錮飛燕,到了立夏,用油煎給家中的孩童吃,據說吃了以後,可以不蛀夏。
青精飯
陳元靚的《歲時廣記》卷十五引《零陵總記》記載了另一種寒食節食品“青精飯”:“楊桐葉、細冬青,臨水生者尤茂。居人遇寒食採其葉染飯,色青而有光,食之資陽氣。謂之楊桐飯,道家謂之青精飯,石飢飯。”寒食清明染青飯的習俗似乎在南方較為流行。郎瑛(一四八七─~一五六六以後,杭州人)的《七修類稿》卷四三就提到寒食節時吃的“青白團子”。這種青糰子是在糯米中加入雀麥草汁舂合而成,餡料則多為棗泥或豆沙。放入蒸蘢之前,先以新蘆葉墊底,蒸熱後色澤翠綠可愛,又帶有蘆葉的清香,是很受歡迎的清明節食品。
子推饃
“子推饃”,又稱老饃饃,類似古代武將的頭盔,重約250—500克。裡面包雞蛋或紅棗,上面有頂子。頂子四周貼面花。面花是麵塑的小饃,形狀有燕、蟲、蛇、兔或文房四寶。圓形的“子推饃”是專給男人們享用的。已婚婦女吃條形的“梭子饃”,未婚姑娘則吃“抓髻饃”。孩子們有燕、蛇、兔、虎等面花。“大老虎”專給男孩子吃,也最受他們喜歡。父母用杜梨樹枝或細麻線將各種小面花串起來,吊在窯洞頂上或掛到窗框旁邊,讓孩子們慢慢享用。風乾的面花,能保存到第二年的清明節。
做面花是陝北婦女的拿手好戲。她們用自己靈巧的雙手,能將發了酵的白麵捏成各種形狀的面花。工具只是梳子、剪子、錐子、鑷子等日用品,輔料則是紅豆、黑豆、花椒子和食用色素。蒸出來的面花栩栩如生,尤如藝術珍品,令人愛不釋手,捨不得馬上吃掉。
“子推饃”和麵花除了自己食用,還用來饋贈親友。母親要給當年出嫁的女兒送,稱為送寒食。農村孩子給自己老師送,讓離開家門獨自在偏僻的山鄉小村教書育人的園丁分享節日的美食。
清明節寄託了我們對祖先的懷念,對烈士的敬仰;“子推饃”加深了人們溫馨的親情和真摯的友情。
菠菠粿
清明,是福州民間的一個重要節日。清明節日或前後,家家戶戶去郊外踏青,上山祭祖掃墓。即為祖先的墳地鋤草、培土,有的人還會在墳邊種一棵長青松柏或其它樹木。掃墓最後一道程序是壓紙,就是在墓頭上壓一些冥錢紙,表示此墓已由後人祭掃過,或向路人表示:在此安息的前輩後繼有人。在墳頭壓上錢紙,以示此墓有後人祭掃。
掃墓畢,必須折松枝帶回,插在家門口,向人們說明本戶已履行了為祖宗祭墓的責任。掃墓的供品並不複雜,只有光餅、豆腐和麵點等,但有一主味是絕對少不了的,即福州特製的“菠菠粿”,也叫“清明粿”。是福州特有的清明節供品,是用菠菠菜(生長於南方的一種野菜,可食,味甘,性涼,搗爛壓成汁呈青綠色)壓榨成汁,滲入米漿內揉成粿皮,以棗泥、豆沙、蘿蔔絲等為餡捏製而成的。造型比較簡單,菠菠菜的青綠色賦予菠菠粿以春天的綠意。
清明節前後,福州家家戶戶都要做菠菠粿,如今,街上“米時”粿店也大量出售菠菠粿。
注意事項
清明節吃冷食,需要注意多活動活動。