高檔乾貨製品烹飪原料知識與烹調
高檔乾貨製品烹飪原料知識與烹調
第一章
第一節 乾貨製品烹飪原料的特點
（一）乾貨原料是由鮮活原料經過脫水加工處理的原料，其特點是體積小，重量輕，在常溫下能長時間存放，便於遠距離運輸，並能產生特殊的風味。
第二節 八珍
（一）龍鳳八珍席
龍肝（多用白馬、鱔魚、娃娃魚或穿山甲替代）、鳳髓（多用錦雞、烏雞、孔雀或飛龍替代）、豹胎、鯉尾、 炙（烤貓頭鷹）、狸脣、熊掌、酥酪蟬（可能是種羊油乳酥薄餅）。
————據老廚師回憶整理
說明：本席和以下各種八珍席都是從周代八珍和迤北八珍演變來的。本席又名“天廚八珍”，可能源於元明宮廷，融合了漢蒙飲饌風味。
（二）參翅八珍席
參（海蔘）、翅（魚翅）、骨（鯊魚或鱘魚頭部軟骨）、肚（黃魚或 魚的膘）、窩（燕窩）、掌（熊掌）、蟆（蛤士蟆）、筋（鹿蹄筋）。
————據老廚師回憶整理
說明：本席又名“水陸八珍”、“海陸八珍”，全系山珍海味的精品。蘇軾給徐十二的信中，提到過“陸海八珍”一語。
第二章 高檔乾貨製品原料知識
第一節 燕窩
1、燕窩的概況
什麼是燕窩？含有哪些營養成分？
燕窩，又稱燕窩菜。它是南海諸島特有的金絲燕，為了生活需要，捕獲銀魚、麵條魚以及採集各種藻類等高蛋白食物，經過胃蛋白酶的初步消化，吐出藕斷絲連的膠源物，粘附在孤島懸崖陡壁上的小巧玲瓏的瓢形窩巢，故稱為燕窩。燕窩不僅經濟價值很高，而且營養價值也高，根據有關部門研究分析，幹燕窩含蛋白質49.85%，碳水化合物30.55%，鈣、磷、鐵的總量6.19%。
我國中醫學在很早以前就利用燕窩做為高級補品。燕窩屬於動物性食品，性平、味微鹹，有入肺、補充、化痰、止咳的功能。
2、燕窩的種類和產地
（一） 燕窩分血燕、官燕、毛燕和燕條
鑑別燕窩的品質時應注意：以體大、根小完整，色澤潔白、透明、窩壁厚者為上品，這種燕窩漲發率最好。色澤黃或帶灰，窩壁薄，根大者為二級品，這種燕窩有假品應特別注意。因窩壁帶有雜毛漲發時必須摘淨。
（二）燕窩：產於泰國、馬南西亞、印泥、我國的海南、沿海一帶
3、燕窩的鑑別
燕窩的鑑別：一般以質潔白、透明、囊厚、泡發率高為好，色澤黃、黃灰、帶根、質薄、泡發率低質次。由於燕窩的等級不同，還要考慮不同等級之間的差別，而鑑別其質量。
4、燕窩的營養與食補價值
中醫理論認為燕窩（養陰滋燥、益氣補中，《本草逢原》稱燕窩能使金水相生，腎氣上滋於肺，而胃氣亦得以安，食品中之最馴良者）。近年經研究：燕窩含有促進細胞分裂的激素及表皮生長因子，此等因子及激素可刺激細胞生長及繁殖，對人體組織成長，細胞再生以及由細胞誘發的免疫力功能均有促進作用。
5、燕窩的藥理功效
它具有滋陰補腎，清熱健脾，潤肺養顏的功效，為老幼四季之補品。
第二節 鮑魚
1、鮑魚的種類和產地
（一）日本吉品鮑、日本網鮑、澳洲幹鮑、南非幹鮑、澳洲鮮鮑、南非青邊鮑、大連鮮鮑、罐頭鮑魚等。
（二）鮑魚的質量鑑別和保管
鮑魚一般以金黃色、質厚飽滿、鹽輕為好。一般常用的鮑魚有三種：即明鮑、紫鮑、灰鮑魚。明鮑以體形大、色澤金黃者為好。紫鮑以體形大、色紫為好。灰鮑以體形小、色澤灰黑質較次。
如何保管鮑魚
幹鮑購回後，在烈日下暴晒3-4小時，趁其暖身放入玻璃瓶裡密封，令鮑魚不受潮，不蟲燭，新鮮的鮑魚應在較低的溫度靜放，溫度在5—8度，罐頭鮑魚應主意日期，在保存日期使用完。
（三）鮑魚的營養與食補作用
鮑魚含有豐富的蛋白質、碘、鈣、維他命A等營養成分。在高級海產品（鮑、參、翅、肚）中當數第一。其滋陰補腎，護肝名目之功效，不失為食補之最。
第三節 海蔘
1、海蔘的種類和產地
海蔘屬軟體動物，生活在淺海海底，近岩石處，行動極緩慢。捕撈海蔘主要靠人潛入底，一個個尋找捕撈。
我國遼寧旅大、山東煙臺和南海諸島均有出產，海蔘撈捕一般在每年的3-5月和9-11月。
我國渤海所產的海蔘主要是灰參，體表多為刺，皮薄而肉細，泡髮量較高。南方及南海諸島的海蔘，除名貴的梅花參和方刺蔘除外，其餘的體表無刺者居多，一般說南方生產的海蔘皮較厚，肉質也粗。
（1）灰參雙名刺蔘，主要產於我國的大連、煙臺和長山島等地。
質量以純幹、肉肥、刺多而挺、淡水貨為佳。灰參的食用質量僅次於日本的統參。
灰參水發後外觀漂亮，適合筵席使用。水發後的灰參不宜久存，過久肉易化。
灰參以大小分為三等：一等參半公斤25-40個，二等參41-55個，三等參55個以上。
（2）梅花參，產於我國的海南島、東沙、西沙群島一帶，體較大，幹品可達200多克1個，乾製時，開膛展開，體色純黑，體表刺多而尖，糯性差，食用品質不如灰參，半公斤可發2.5公斤上下。
（3）方刺蔘，產於我國北海及海南一帶，體呈小稜形，每個稜面有一行圓頭小刺，故稱方刺蔘。體色土黃略紅，個不大，大的半公斤30-40個，中等的40-70個，小的70多個，質較脆，品質不如灰參。
（4）朝鮮參
（5）黃玉參
（6）俄羅斯參
（7）南美參
2、海蔘的質量鑑別
海蔘體粗大，肉質厚，體內無沙者為佳品。體細小，肉質薄，原體不剖，腹內有沙者質次之。如：灰參，有刺，鹹性很重，易回潮。肉質極糯。搭刀赤參，肚內有石灰質，肉質薄而稍硬，體形均細，均為次品。由於海蔘的品種，產地不同，乾製方法不同，質量也不同。上面介紹的只是一般鑑別標準，此外，肉質厚並不開背的海蔘為好，肉質薄者不開腹，體小者原個不剖，體內含有沙質，不如開背者質量好。
3、海蔘的營養與食補作用
海蔘是珍貴的天然海洋補品，質地鮮美，食之即補。補益長存，即有理想的食療保健作用，也有顯著的藥用療效。現代醫學通過生化藥理實驗發現，海蔘的藥理活性十分廣泛，可以抑制多種細菌。對抗組織細胞的氧化、老化、調節激活免疫能力刺激骨髓細胞生長，海蔘還具有明顯的補血、抗炎、抗癌防癌的活性作用，是一種老少易食的名貴原料。
第四節 魚翅
1、魚翅的種類和產地
魚翅就是鯊魚或鰉魚的鰭割下後經乾製就稱為魚翅。市場上常見的魚翅均勻為乾製品。由於魚鰭的部位不同，製成的魚翅名稱也不同，質量的高低差別了很大。
海虎翅、五羊翅、青片翅、群翅、牙揀翅、金勾翅、天九翅等
魚翅的產地
（1）太平洋
2、魚翅的品質和鑑定
魚翅以質幹體輕、無酶點、帶骨少品質為佳。
3、魚翅的營養與食補作用
魚翅是一種名貴海味，《本草綱目》稱：魚翅能補五臟、長腰力、益氣清痰開胃。《藥性考》記載：魚翅可補血、補氣、補腎、補肺、開胃進食，中國人食用魚翅由來已久。
第五節 魚肚
1、魚肚的種類和產地
魚肚可分為：
（一）毛常肚：這種魚肚是用大鰻魚的胃和鰾製成的。產於福建、浙江、廣東等地。以淺色為好，外形完整，邊整齊。
（二）鱘鰉肚：鱘魚和鰉魚的胃及鰾製成，產於黑龍江，形大體厚，剖開中間粗兩面頭尖，色白，半透明。
（三）黃魚肚：大黃魚的鰾製成，一般又分為三種：體厚片大的為提片，體小片薄的為吊片，提片和吊片統稱為單片，還有搭片，它是將幾片薄而小的魚肚壓在一起的。單片魚肚一般色淡黃、明亮、質量好，油發性能好，搭片魚肚色雜，不透明，質量較差。
（四）花膠肚
（五）小白肚
2、魚肚的質量鑑別
魚肚張大體厚，色澤明亮的為好。張小質薄，色澤灰暗的較差，變黑者不能食用。單張魚肚色淡黃，明亮者質量好，搭片魚肚色雜不透明，質量較次。
3、魚肚的營養與食補作用
每100克乾魚肚中含蛋白質78.2-84.4克,脂肪0.2-0.5克.其蛋白質為高黏性膠原蛋白.
第六節 瑤柱(乾貝)
1、瑤柱（乾貝）的種類和產地
乾貝是由，扇貝，日月貝，赤血貝等由它們的貝殼肌加工而成。產地我國沿海，日本，朝鮮，蘇聯等
2、乾貝質量鑑定
乾貝淡黃色，圓柱形，肉結實飽滿，幹無雜質，有乾貝本身的香味。
3、乾貝的營養和食補作用
含蛋白質６３％和無機鹽，脂肪營養豐富。
第七節 魚脣
1、魚脣的種類
魚脣為犁頭鰩、鯊魚、白鯊、洋魚的上脣部分乾製而成，以犁頭鰩最好，為名貴海味，其質地脆軟兼具，柔嫩腴美，細膩適口，是席上佳餚，且營養價值較高，為傳統“海八珍”之一。
2、魚脣的質量鑑別
乾製魚脣，用清水浸泡軟，再用水煮沸後下火燜發，經去沙和黑皮，再用沸水泡、燜或蒸至軟爛即可使用。
3、魚脣的營養成分
含大量的蛋白質６１．８％脂肪０．２％，糖類．礦物質和維生素等
第八節 魚骨
1、魚骨種類和產地
· 明骨，又名魚腦、魚骨，也是比較有名的海味品，主要是以鯊魚和鰩類的頭骨、顎骨、鰭基骨及脊椎骨接合部的軟骨加工而成。鯊魚因其成骨細胞在骨化過程中停留在軟骨階段，故也被人們稱為軟骨魚類，其身上的軟骨部分最多。 一、鯊魚明骨的製作方法 1．工藝流程 原料→脫汙→整形→煙燻→晒乾→成品
2、魚骨的質量鑑別：
明骨質量要求體表完整，塊條均勻，色澤潔白，呈半透明狀，無灰質硬殼和血斑者為—上品。
3魚骨的營養和食補作用
明骨的主要成分是軟骨素，對人體的神經、肝臟、循環系統起著滋補作用。從鯊魚軟骨中提取的硫痠軟骨素能抗動脈粥樣硬化和抗血管內斑塊形成，並能降低心肌耗氧量，具有抗凝血、降低血脂及改善動脈供血不足等功用，我國鯊魚種類多達80餘種，資源豐富，其實利用鯊魚軟骨加工製成的明骨是一種高級食品，含骨膠蛋白很多。
第九節魚皮
1、魚皮的種類和產地
（一）、具有膠質，營養和經濟價值較高。我國沿海各地區均產，福建、浙江、山東為主要產
（二）、有鯊魚皮，白綠鯊皮等。
2、魚皮的質量堅定
魚皮是由各種鯊魚皮加工而成，以體厚身幹，皮上無肉，潔淨無蟲傷者為好；分雌雄兩種
3、魚皮的營養
魚皮含有豐富的蛋白質和多種微量元素，其蛋白質主要是大分子的膠原蛋白及粘多糖的成分，是女士養顏護膚美容保健佳品，近年醫學研究發現，“魚皮”中的白細胞素―
第二章 高檔乾貨烹飪原料的發制與烹調
第一節燕窩
1、燕窩的發制方法
（一）燕窩發制有三種，一種是泡發，流程：水浸—捏毛—沸水浸泡—再次沸水浸泡—浸於涼水。
二種是蒸發：流程：溫水—摘毛—漂洗—上屜蒸—浸於涼水。
三種是鹼水發：流程：溫水泡—摘毛—漂洗—鹼水泡—換鹼水—漂洗。
將燕菜洗淨放碗內，對入三成熱的水（夏季可用涼水），用蓋蓋上，見燕菜泡開脹起時，換溫水一次，一手托住燕菜，一手持鑷子，將燕毛擇淨，除去根部的沙子。然後再換溫水一次，讓其繼續脹發，繼續換水，直至燕窩柔軟、光滑即成。使用時，將發好的燕窩撕成小批，用開湯殺一下。
2、燕窩的保存方法
（一）燕窩怕受潮，因此儲藏要以防潮為第一，可放在密封的箱子裡，或大口瓶中，底部放入吸溼劑，也可用塑料袋裝好密封放入—2C左右的速凍室裡。
3、燕窩的烹調方法
有紅燒燕窩，冰糖燕窩，清湯燕窩，水果撈燕窩等。
第二節鮑魚
1、鮑魚的發制方法
（一）流程：幹鮑的漲發：水浸—洗刷—反覆煮燜—蒸—加料煮蒸—烹調。
幹鮑魚：幹鮑是將新鮮鮑魚經風乾後製作而成，是海鮮裡徊當名貴的美味，其中又以日本青森縣的網鮑品質最佳。幹鮑之中，以網鮑為首，其次有窩麻鮑、吉品鮑等等。幹鮑適合整粒以沙鍋慢煨的方式來烹調，以保存它的鮮美原味。處理方法：（一）將鮑魚泡於冷水中60小時。（二）取出後用沸水泡一晚，讓其自然舒展，回覆原狀。（三）將幹鮑四周刷洗乾淨，徹底去沙，否則會影響到鮑魚的口感與品質。（四）洗淨後加水沒過鮑魚，置於蒸籠內以大火蒸10小時。（五）於沙鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖、姜蔥等材料；慢燉12小時(也可使用蒸籠或電蒸鍋，不過沙鍋具保溫功能，因此效果最佳)後再溫一晚。（六）第二天取出後，加入原汁、蠔油整顆慢煲1.5小時後，即可品嚐到口感絕佳的鮮美鮑。幹鮑魚質地堅硬，用於烹製前需事先進行漲發。目前幹鮑魚的漲發方法主要有鹼發和水發兩種。鮑魚乾先用冷水浸泡4小時,然後放入60℃左右的熱水中浸泡4小時，再換清水放入鍋內微火煮，待煮開後，立即撈出置入涼水盆中。這樣反覆幾次，等到鮑魚膨脹時為止.鮑魚片的泡發，一般有以下兩種:1,清水發。即把鮑魚片放入鍋中，加適量清水，置爐中煮上10至24小時，見加熱發透即可。2，雞骨湯發。採用此方法需先用溫水將鮑魚片泡半天，並用刷子刷去汙垢，洗至變白。然後將鮑魚放在砂鍋內，加兩隻母雞腿，或用雞骨也可，再加蔥、姜、黃酒和清水，用微火燜上4個小時左右，即可發好。鮑魚：先將幹鮑魚洗淨，再添入開水，蓋上蓋，燜至鮑魚發軟，撈在涼水盆內，摳淨黑皮，冼去雜質，撈入開水盆裡，放少許鹼面，蓋上蓋，放灶火臺上，繼續燜發。至鮑魚發透、有彈性時改刀，再換熱水，漂去鹼味即成。水發乾鮑魚時需要注意的事項：1鮑魚浸泡和清洗乾淨後，一定要用砂鍋和砂煲進行發制，這樣才能保持鮑魚的鮮美度。2砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹箅子，以防鮑魚巴鍋和燒煳。3煨煲鮑魚時一定要用小火，以免湯汁溢出和燒乾。4鮑魚的浸泡和煨、煲的時間一定要夠，這樣才能使鮑魚漲透回軟。5頂湯的製作是發制幹鮑魚的關鍵工序之一，頂湯的質量在一定程度上影響到鮑魚發制的成敗。因此製作頂湯時，一是要將原料的血水氽淨，二是熬製要夠時間，三是要將湯汁過濾乾淨。
鮮鮑的漲發：起肉—浸泡醃漬—沖洗—蒸制—加料—煮燜—烹調。
2、鮑魚的烹製方法
鮑魚的烹調有：原汁紅燒，鮑魚撈飯，蠔油扒，涮等方法。
第三節 海蔘
1、海蔘的發制方法
（一）水發：流程水浸—煮燜—破腹—煮燜—去砂—浸泡—烹製
先將海蔘放入乾淨不鏽鋼盆內，對入清水，泡軟後放入上火微開，蓋嚴蓋，放在灶臺較熱處。等到海蔘發起，撈在開水盆內，用刀子把海蔘的肚子劃開，取出腸肚，摳淨外邊的黑皮後洗淨，再放入冷水鍋內燒開，仍撈入開水盆內，蓋上蓋，放灶臺較熱處。如此反覆燜發，直到海蔘柔軟、光滑、捏著有韌性，才算發好。發好的海蔘，可放入開水中泡著備用。因海蔘有大有小，不能同時發透，更不能確定發制幾次，所以必須勤看，發現已發好的及時揀出，其餘繼續發制。對於皮厚又硬的海蔘，則要先用火燒，再用水發。將海蔘在火上燒焦外皮，用小刀颳去焦皮露出褐色，然後按上述方法進行發制。夏天發制海參因氣溫較高，應注意海蔘腐爛、變質，切記不能讓發制海參的盆中有“生水”，更不能讓水渾發粘。不論什麼時候發制海參，都不能讓發海蔘的鍋內、盆內的水中帶有油膩和鹽鹼。如水中有油，海蔘容易腐爛溶化；如水中有鹽鹼，則不易發透。在開肚去腸時，不要碰破海蔘腹內的一層腹膜，否則發時易爛。但在發好後烹製前，必須用清水將這層腹膜輕輕洗掉。
2、海蔘的烹製方法
（一） 山東的蔥燒海蔘，四川的臊子燒海蔘，廣東的蝦膠釀海蔘等
第四節 魚翅
1、魚翅的發制方法
（一）流程：水浸—煮燜—籠蒸—整理—焯水。
我國在周代就已將其列為八珍之一。中醫認為魚翅對人體有補氣、補血、補腎、補肺和醫治虛勞之作用。魚翅乾料用水漲發。基本發制方法一般須經過泡、煮、燜、浸、漂幾道工序。由於魚翅有老嫩、厚薄、鹹淡不同，故漲發工序的繁簡和火候也有所不同。發制時，首先將魚翅的薄邊剪去，然後放入冷水中浸泡10小時～12小時；待魚翅回軟，放入沸水中煮1小時；再用開水燜至沙粒大部分鼓起後，用刀邊刮邊洗，除淨沙粒（如除不淨，可用開水再燜一次，即可除淨）；將翅根切去部分，放入鍋內燜透（老硬魚翅一般燜5小時～6小時，軟嫩魚翅一般燜4小時～5小時；將燜透的魚翅取出稍涼，即可出骨和清除腐肉。把清理好的魚翅放入鍋內再燜1小時～2小時，至完全發透後取出，用清水漂洗乾淨，去掉異味即成。(以上方法特別適合翅板厚大、皮蒼老的魚翅的漲發。) 以下為幾點注意事項：
（二）魚翅邊緣薄而嫩，含有極細的沙粒，又沒有翅針。發翅時，翅邊極易糜爛，並容易將細沙捲進翅肉內部，影響魚翅的質量。所以，在漲發前要把魚翅邊剪除，以保證魚翅的質量。
（三）漲發魚翅時，要特別注意，不要使用鐵鍋或銅鍋發制因魚翅中所含硫蛋白質遇鐵、銅會發生化學反應，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現黑色、黃色斑色，影響成品質量。發制魚翅時，最好選用瓷缸、不鏽鋼鍋等器皿燜煮，或用木桶浸泡。
（四）煮發魚翅時或已發好的魚翅，都不能沾有油、鹼、鹽等物質，否則會引起魚翅肉體表皮溶化，影響發好的魚翅不宜在水中浸泡過久，過久則會變質，失去食用價值。
2、魚翅的烹製方法
一般以背翅為最好，尾翅次之，胸翅最次。食用時經浸、焗、煲發加工後最宜扒、燒、清湯以及填入雞腹、鴨腹蒸食。如蟹黃魚翅、紅燒中鮑翅、砂鍋魚翅、乾燒魚翅。
第五節 魚肚
1、魚肚的發制方法
（一）油發流程：魚肚烘乾—油浸—炸發—水浸—清洗—烹製。
質厚者水發、油發均可。質薄瘦小者宜油發，不宜水發。油發：即鍋放火上，添油大半鍋，油熱三成，將魚肚放入漿軟，裁開再放油鍋內，用勺壓住，文火浸炸。見魚肚起泡翻過來炸；如油溫升高，可將鍋端下；油溫下降後，再端上火，反覆頓火。炸制時間的長短，可根據魚肚的質量而定。質厚的炸制的時間稍長，質薄的炸制的時間較短。不能大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。魚肚炸透的標準是：鍋內的油不翻花，魚肚一拍就斷，斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆內，先用東西壓住，再倒入開水，使其浸發回軟，然後撈出，擠去水分。根據所做菜餚的需要，切成不同的形狀，用開水氽幾次，漂去油質，用開水養住，每天換水兩次。作菜時，用毛湯殺一下，即可燒製。水發：用溫水將魚肚洗淨，放鍋內加冷水燒開，燜兩個小時後，用布將魚肚擦一遍，換開水繼續燜泡。每次換水時，先將魚肚用冷水洗一下，再用熱水燜，發透為止。發制魚肚時，切忌碰到蝦水與蟹水，以防瀉身。
2、魚肚的烹調方法
魚肚烹調很多有釀製發如：蝦膠釀魚肚，濃湯燴魚肚，燒等。
第六節 乾貝
1、乾貝的發制方法
（一）流程：清洗乾貝—清水浸泡—挑選雜物—加清湯蒸制—烹製。
將乾貝用水淘洗乾淨，去掉腰箍（也有叫柱筋，實為一種結締組織），放碗內，添水蒸爛，用水養住備用。使用時，將蒸好的乾貝搓成絲。蒸乾貝的原汁，可用於製作乾貝類菜餚及制清湯使用。
2、乾貝的烹調方法
（一）乾貝的烹調方法很多，如干貝扒奶白菜，桂花乾貝、乾貝煨冬瓜芙蓉乾貝等。
第七節 魚脣
1、魚脣的發制方法
將魚脣放在盆內，加入開水，蓋上蓋，反覆換開水，讓其繼續燜泡至能煺掉沙時，颳去沙粒與黑皮，煺不掉沙的可繼續發制。去掉沙後，放盆內，換開水繼續發制到能抽去骨時，將骨抽出，保持形狀完整，裁去腐朽邊沿，然後用清水浸泡，除淨腥味和膠質，用開水養住備用。烹調時按需要切成不同形狀，用毛湯殺透即可。
2、魚脣的烹調方法
魚脣可製作成官府菜的（濃湯系列）也可做成紅燒、泡椒系列等如，紅燒魚脣。
第八節 魚骨
1、魚骨的發制的方法
將魚骨浸泡12小時至回軟，表面沙層崩裂時，將表皮刷洗乾淨，選用不繡鋼器皿，放入足量的清水，用小火燜煮魚骨大約5小時至回軟，取出切成小塊再用小火燜煮魚骨大約5小時，清水漂洗淨胺味，浸泡魚骨低溫存放，漲發出成率為500%---600%。
2、魚骨的烹調方法
明骨在食用前須提前發泡，即先將明骨用40℃左右的溫水洗淨晾乾，放入盆內加少許植物油攪拌均勻，然後上籠蒸透回軟時取出，再用60-70％的開水浸泡，使其充分膨脹，這時的明骨色潔白，無硬質，如同涼粉狀；再用刀切成薄片